Svet odkrije kuharja iz gozda

Decembra 2024 je Michelinova filmska ekipa objavila video portret. Imenoval se je A Chef's World: Marko Pavčnik^[1]. Del je serije, ki slovensko kuhinjo predstavlja svetovnemu občinstvu^[1].

Video je pokazal perfekcionista. Pavčnik verjame, da je vse lahko še malo boljše^[1]. Novo jed včasih razvija dva meseca, preden jo ponudi ženi, ekipi ali zaupanja vrednim gostom^[1].

Brez receptov

Za divjo hrano ni receptov. Zato se zanaša na lastno presojo^[1]. Njegovo prvo pravilo je, da nikoli ne dela na pamet^[1].

Rastline nabira na redko košenih, negnojenih travnikih in v gozdovih^[1]. Pri tem sodeluje z drugimi strokovnjaki^[1].

Dve kuhinji

Takrat je kuhal na dveh lokacijah. V Pavusu na gradu v Laškem in v LALU Bistroju v središču Celja^[1]. Bistro ponuja regionalno kuhinjo v sproščenem okolju^[1].

Gambero Rosso

Še istega meseca je o njem pisal italijanski Gambero Rosso^[2]. V vsaki njegovi jedi je vsaj eno divje zelišče^[2]. Spomladi uporablja mlade bukove in brezove liste, ki so uporabni le okoli dva tedna^[2].

Pozimi skuha gozdno juho iz listov in vejic z gobami in kostanjem^[2]. Iz ekološke kmetije dobi korenčkove in redkvine liste, ki bi jih drugi zavrgli^[2].

Slovenski ponzu

Najbolj zabavna je morda njegova različica japonske omake ponzu. Namesto kosmičev bonita uporabi dimljeno postrv, namesto sojine omake omako iz ajde, dodal pa je še pivo^[2].

Med značilnimi jedmi so dimljen tatarski biftek iz divjačine z jetri in gozdnimi jagodami ter postrv z omako iz bezga, luštraka in malin^[2].

Dva velika medija v enem mesecu sta pokazala, da je Pavčnik prestopil meje Slovenije. Njegova kuhinja ni več le lokalna zanimivost, ampak zgodba, ki jo pripovedujejo v več jezikih.

Leta 2024 je tako svet odkril kuharja, ki ga Slovenija pozna že dolgo. Kuharja, ki kuha z gozdom.