Kuhar leta, ki ga navdihuje narava

Marca 2022 je Gault&Millau izbral kuharja leta. Naziv je dobil Marko Pavčnik^[1]. Vodnik ga je opisal kot prestižno priznanje^[1].

Ob tem je Pavčnik povedal, kaj ga vodi. Narava je moja inspiracija, se je glasil naslov pogovora^[1].

Divja hrana

Pavčnik je zagovornik divje hrane v Sloveniji^[1]. Uporablja rdečo deteljo, koprive, malinove liste, zvezdico, jerebiko in bukove liste^[1]. Dopolnjujejo raco, gosja jetra in fileje divjačine^[1].

Gozdovi in travniki, kjer to raste, so njegov glavni vir navdiha^[1]. Kar drugi vidijo kot plevel, on vidi kot sestavino.

Domišljija kot tehnika

Najbolj ceni eno tehniko. Domišljijo^[1]. Lokalnim sestavinam dodaja sodobne prvine in včasih azijske ali velemestne vplive^[1].

Kuhanje mora biti po njegovem izvirno, saj posnemanje ustvari le kopije^[1]. Obisk restavracije primerja z obiskom galerije ali koncerta^[1]. Ljudje ne pridejo, da bi se najedli, ampak da bi nekaj doživeli^[1].

Štiri kape

Naslednje leto je Pavus potrdil svoje mesto na vrhu. V izdaji vodnika za leto 2023 je bil med desetimi slovenskimi restavracijami s štirimi kapami^[2].

JRE omenja, da ga je Gault&Millau leta 2022 razglasil za kuharja leta, in ga imenuje enega najvidnejših ustvarjalcev sodobne slovenske kuhinje^[3].

Naziv kuharja leta je za samouka še posebej sladek. Ni imel slavnih učiteljev ali tujih diplom. Imel je gozd, travnik in voljo.

Divja hrana ni le moda. Zahteva znanje, potrpljenje in spoštovanje do narave. Treba je vedeti, kaj raste kje in kdaj, kaj je užitno in kaj ne. Pavčnik je to znanje gradil leta, sprehod za sprehodom po gozdovih okoli Laškega. Nagrada je bila priznanje tudi temu tihemu delu.

In ko je stopil na oder, je bilo jasno, da je Slovenija dobila kuharja, ki zna iz domače narave narediti nekaj, česar drugje ne najdeš.