Orai ir Restorano Pajamos: 7 Protingos Taktikos

Nė viena jūsų verslo išlaidų eilutė nėra tokia permaininga kaip orai — ir nė viena nėra taip prastai suplanuota.

Peržvelkite bet kurį restoranų savininkų forumą ir ta pati nuoskauda kartojasi kasmet, visada trimis pavidalais. Gegužę: „pirmas saulėtas šeštadienis, terasa sausakimša, o man trūko trijų žmonių“. Liepą: „karščio banga, visi liko savo soduose, išmečiau pusę šaldytuvo“. Lapkritį: „lijo visą savaitgalį, o aš į grafiką be reikalo įrašiau penkis žmones“. Orai — vienintelis tiekėjas, kuriam nepaskambinsi, kurio nepakeisi ir kuris niekada neatsiprašo.

Vis dėlto „orai buvo prieš mus“ yra simptomas, o ne paaiškinimas. Tikroji problema ta, kad dauguma įstaigų grafiką, užsakymą ir mise en place nustato pagal praėjusią savaitę, o ateinančio savaitgalio paklausą lemia tai, kas pakankamai aiškiai žinoma jau septynias dienas iš anksto. Šiame gide rasite 7 taktikas, kaip tą spragą užverti — ir skaičiuoklę, kuri parodo, kiek prasti orai kainuoja jūsų įstaigai per metus ir kiek iš to galima susigrąžinti.

Kodėl orai yra jūsų brangiausia neplanuota išlaidų eilutė

Prasti orai apmokestina jus du kartus, ir būtent todėl taip skauda. Pirmoji sąskaita matoma: mažiau svečių, mažiau padengimų, mažiau pajamų. Antroji nematoma ir kur kas skausmingesnė: išlaidos jau buvo prisiimtos. Personalas įrašytas į grafiką, šviežia žuvis pristatyta, mise en place padaryta. Tuščia salė antradienį erzina; tuščia salė šeštadienį, kuriam įrašėte septynis žmones ir nupirkote prekių už 900 eurų, suėda visos savaitės maržą.

Asimetrija dar pablogina padėtį. Geri orai atlygina tik tuomet, jei turite pajėgumų: jei terasa neparuošta arba trūksta žmonių, tiesiog stebite, kaip pajamos nueina į gretimą įstaigą. O prasti orai baudžia visada — išlaidų atgaline data nepanaikinsi. Kas nieko nedaro, pralaimi abiejuose termometro galuose.

Kokio dydžio tas poveikis, labai skiriasi tarp įstaigų. Tyrimai apie orus ir restoranų pajamas paprastai nustato, kad geresni nei įprasta orai pakelia pardavimus keliais procentais, o prastesni juos tiek pat nuleidžia, o užsitęsęs lietus gali sumažinti praeivių srautą dviženkliu skaičiumi. Rezervacijomis grįstam restoranui be terasos žala lieka nedidelė. Terasą turinčiai įstaigai prekybinėje gatvėje, gyvenančiai iš praeivių, vienas lietingas savaitgalis gali kainuoti penktadalį mėnesio maržos. Dėsnis universalus; koeficientas — jūsų.

Svarbu: aukščiau pateikti skaičiai iliustruoja reiškinio formą, tai nėra tyrimo rezultatas ir juo labiau ne pažadas. Ką su jais daryti — sudėlioti lygiai tokį pat vaizdą savo įstaigai. Būtent apie tai 1 taktika.

Galutinis vadovas Galutinis rezervacijų ir stalų valdymo vadovas Nuo rezervavimo be komisinių iki pilnai užimtos salės: visa sistema. Atidaryti vadovą

7 taktikos, kaip suvaldyti orus

1. Išmatuokite savo orų efektą — pakanka vieno stulpelio

Orų nesuplanuosite, kol nežinosite, ką jie daro būtent jums. O sužinosite greičiau, nei manote: prie dienos suvestinės, kurioje jau dabar žymitės pajamas ir svečių skaičių, pridėkite du stulpelius. Temperatūrą ir „sausa / trumpas lietus / lyja visą dieną“. Daugiau nieko. Po vieno sezono turėsite lentelę, su kuria užpildysite savo paties aukščiau esančio indekso versiją — ne tyrimo, o savo gatvės, savo terasos ir savo svečio tipo.

Šį matavimą išskaidykite bent dviem būdais, nes vidurkis paslepia būtent tai, ko ieškote. Pagal patiekimą: pietūs kur kas jautresni orams nei vakarienė, nes pietaujantis svečias sprendžia čia ir dabar. Ir pagal kanalą: savo analitikoje atskirai pažiūrėkite rezervuotus padengimus ir svečius be rezervacijos. Beveik tikrai pamatysite, kad rezervacijos vos krusteli, o visus smūgius sugeria praeiviai. Ši viena įžvalga nulemia visa kita. Kaip tokius skaičius skaityti sistemingai, aprašyta mūsų gide apie restorano analitiką.

2. Prognozuokite svečius septynioms dienoms, ne septynioms valandoms

Trijų–penkių dienų prognozė šiandien pakankamai patikima tam vieninteliam dalykui, kurio jums reikia: lis ar nelis, bus šilta ar šalta. Tai visiškai pakankamas laikas patvirtinti grafiką ir pateikti šviežių produktų užsakymą. Vis dėlto beveik niekas taip neplanuoja, nes prognozė niekada negula šalia rezervacijų.

Tad padėkite jas tiesiogine prasme greta. Rezervacijų knyga duoda tvirtą pagrindą: tie padengimai bus, nesvarbu, koks oras. Istorija duoda orams jautrų sluoksnį virš jo: praeivius ir paskutinės minutės rezervacijas. Prognozuojami padengimai = rezervuoti + (laukiami praeiviai × jūsų orų koeficientas). Darykite šį pratimą kas trečiadienį visam ateinančiam savaitgaliui ir vietoj nuojautos turėsite skaičių, kuriuo galima vadovautis. Jei sunku įvertinti, kiek jūsų salė apskritai atlaiko, mūsų nemokamas pajamų simuliatorius paverčia stalų išdėstymą realistiškais padengimais ir pajamomis per patiekimą — o gidas apie piko valandų valdymą padės tuos pikus sugerti.

3. Grafiką statykite ant prognozės, o ne ant praėjusios savaitės

Būtent čia daugiausia pinigų, nes personalas yra didžiausia jūsų kintamoji sąnauda ir didžiausias gailestis po lietingo šeštadienio. Sprendimas nėra „įrašyti mažiau žmonių“ — taip prarasite pajamas gražiomis dienomis. Sprendimas yra dviejų sluoksnių grafikas.

Dvi savaites iš anksto paskelbkite bazinį grafiką su žmonėmis, kurių esant įprastiems orams vis tiek reikia. Šalia turėkite parengtą lankstųjį sluoksnį: vieną ar dvi papildomas pamainas, kurias ne vėliau kaip prieš 72 valandas patvirtinate arba atšaukiate pagal savo padengimų prognozę. Aiškiai pasakykite tai jau įdarbindami ir surašykite popieriuje, kad niekas nesijaustų atšauktas — fiksuota skambinimo eilė ir teisingas atlygis budintiems išlaiko sistemą sąžiningą. Studentai ir pagalbiniai darbuotojai puikiai tinka antram sluoksniui; Belgijoje tam sukurti flexi darbai. Mūsų gidas apie personalo planavimą gilinasi į mechaniką, o su nemokamu grafikų įrankiu abu sluoksnius sudėsite greta.

4. Pirkite ir ruoškitės dviem greičiais

Ta pati logika galioja pirkimams ir atsiperka ne prasčiau. Užsakymų sąrašą padalykite į du krepšelius. Orams atsparų krepšelį — sausas atsargas, šaldytus produktus, gėrimus, viską, kas ilgai laikosi — užsakinėkite įprastu ritmu; tie produktai palauks. Orams jautrų krepšelį — šviežią žuvį, salotas ir minkštas daržoves, grietinėlę, visa tai, ko saulėtomis dienomis parduodate dvigubai, o lietingomis išmetate — užsakykite kiek įmanoma vėliau, su prognoze rankoje.

Taip pat elkitės su mise en place: bazę paruoškite visą, bet paskutinį gendančių komponentų žingsnį palikite tai pačiai dienai. Tai būtent skirtumas tarp prisitaikymo ir išmetimo. Kas nori aiškiai matyti produktus ir minimalius likučius, naudoja mūsų nemokamą atsargų ir maisto savikainos įrankį; dėl likusio švaistymo skaitykite maisto švaistymo mažinimą. Sezoninis meniu su keliais sąmoningai orams atspariais patiekalais dar ir struktūriškai sumažina tą antrąjį krepšelį.

5. Padarykite terasą atsparią — o rezervacijas į ją sąžiningas

Terasa yra didžiausias jūsų įstaigos orų stiprintuvas: geriausiomis dienomis padvigubina pajėgumą, o blogiausiomis stovi be naudos. Todėl kiekviena įranga, praplečianti tinkamų terasos dienų skaičių, atsiperka ne kartą: fiksuota markizė ir nuo liūties, ir nuo aštrios saulės, vėjo sienelės (vėjas nuveja svečius greičiau nei šaltis), šildytuvai pereinamiesiems sezonams bei kėdės ir pagalvėlės, kurias nusausinsite per trisdešimt sekundžių. Mūsų gidas apie terasos įrengimą šiuos pasirinkimus aptaria detaliai.

Ne mažiau svarbus jūsų rezervacijos pažadas. Niekada nežadėkite konkretaus terasos staliuko kelias dienas iš anksto. Priimkite rezervaciją kaip „viduje arba lauke, priklausomai nuo orų“ ir vietą patvirtinkite tos pačios dienos rytą per savo patvirtinimo žinutę. Taip išvengsite brangiausio derinio, koks tik būna: svečias, atėjęs tik dėl terasos, pamatęs lietų neateina ir palieka jus su tuščiu staliuku lauke ir tuščia vieta viduje. Neatvykimų mažinime rasite, kaip tą patvirtinimą sudėlioti; su skaitmeniniu stalų planu pilną terasą perkelsite į vidų vienu judesiu.

6. Parenkite lietaus protokolą, kurį komanda paleis pati

Didžioji dalis orų žalos kyla ne dėl blogų sprendimų, o dėl sprendimų, priimtų per vėlai — dažniausiai todėl, kad savininko tuo metu nėra. Vaistas — protokolas viename lape: koks signalas, kas sprendžia, kas tada vyksta. Vos tik jūsų salės vadovas galės jį paleisti jums neskambindamas, orai vėl taps operaciniu niuansu, o ne krize.

Pakanka keturių momentų. Pakabinkite lapą prie grafiko ir kas pirmadienį peržvelkite jį per penkias minutes. Atrodo taip:

7. Paverskite gerus orus pinigais — tai kita pusė laimėjimo

Kas gina save tik nuo lietaus, palieka pusę ant stalo. Pirmą šiltą metų dieną ribojantis veiksnys tampa ne paklausa, o jūsų pajėgumas, ir ta pirma diena beveik visada netikėta: sprendimas išeiti priimamas tą patį rytą. Pasiruoškite tam taip pat sąmoningai kaip audrai. Įjunkite lankštųjį sluoksnį budėti, vos tik prognozė trims dienoms parodys šuolį, laikykite parengtą sutrumpintą terasos meniu, kurį virtuvė atlaiko esant dvigubam kiekiui, ir pasirūpinkite, kad terasa būtų visiškai veiksni per pusvalandį.

Toliau perteklių pagaukite, o ne išsiųskite. Atverkite laukiančiųjų sąrašą, vos tik salė prisipildo, ir žinute praneškite svečiams, kai atsilaisvina staliukas — kaip tai sklandžiai vykdyti, aprašyta laukiančiųjų sąrašuose ir svečių be rezervacijos valdyme. Apsvarstykite tokią dieną pratęsti aptarnavimą valanda. Ir atvirkščiai: jei prastai išpranašauta diena vis dėlto lieka rami, aktyvuokite svečius, kuriuos jau turite, konkrečiu pasiūlymu — lygiai taip, kaip užpildote ramias valandas. WhatsApp žinutė kaimynams iš jūsų svečių profilių išgelbsti daugiau lietingų antradienių nei bet kokia reklama.

Apskaičiuokite, kiek jūsų įstaigai kainuoja prasti orai

Kol orų žala pasklinda po pavienes dienas, ji lieka nematoma — lygiai kaip komisiniai ar švaistymas. Perkelkite ją į metinį pagrindą ir pokalbis pasikeis. Įrašykite žemiau savo skaičius: įprastos darbo dienos pajamas, kiek dienų per mėnesį orai iš tikrųjų veikia prieš jus, kiek tuomet krenta pajamos ir kokią sąnaudų dalį dar galite pakoreguoti, jei tai matote prieš tris dienas.

Su numatytosiomis reikšmėmis — 3 000 € darbo diena, keturios prastų orų dienos per mėnesį ir 20 % pajamų kritimas — per metus išgaruoja 28 800 €. Visų šių pajamų niekada nesusigrąžinsite; orai nėra rinkodaros problema. Tačiau ta dalis, kurią valdote, glūdi jūsų grafike ir užsakyme: pakoreguokite juos laiku ir maždaug trečdalis paprasčiausiai lieka įstaigoje. Tai būtent tie pinigai, kurie apmoka terasos šildymą, vėjo sieneles ar papildomą markizę. Ką toks skirtumas daro jūsų banko likučiui, pasiskaičiuokite mūsų nemokamu pinigų srautų planuokliu — o kaip amortizuoti sezoninius svyravimus, skaitykite pinigų srautų valdyme.

Jūsų veiksmų planas ateinančiam sezonui

Nebūtina statyti visko iš karto. Šis ritmas tinka beveik kiekvienai įstaigai:

1 žingsnis — Matuokite (šį mėnesį):

• Šiandien pridėkite prie dienos suvestinės du stulpelius: temperatūrą ir kritulius
• Atskirkite padengimus į rezervuotus ir be rezervacijos, kad matytumėte, kuris sluoksnis juda
• Užpildykite aukščiau esančią skaičiuoklę savo skaičiais ir užsirašykite metinę sumą

2 žingsnis — Sudėkite mechaniką (per šešias savaites):

• Padalykite grafiką į bazinį ir lankstųjį sluoksnį su patvirtinimu prieš 72 valandas
• Padalykite užsakymų sąrašą į orams atsparų ir orams jautrų krepšelį
• Surašykite lietaus protokolą viename lape ir pakabinkite prie grafiko
• Performuluokite terasos rezervacijas į „viduje arba lauke, priklausomai nuo orų“

3 žingsnis — Koreguokite (kas sezoną):

• Kas ketvirtį palyginkite prognozuotus ir faktinius padengimus ir patikslinkite orų koeficientą
• Susigrąžintą maržą investuokite į terasos dienas: markizę, vėjo sieneles, šildymą
• Po kiekvieno sezono užduokite komandai vieną klausimą: kuris sprendimas atėjo per vėlai?

Išvada: orų nevaldote, o pajėgumą — taip

Nuoskauda, kuri kartojasi kasmet, iš tikrųjų niekada nėra apie lietų. Ji apie jausmą, kad jūsų pajamas lemia kažkas, ko negalite paveikti. Tai tiesa tik iš pusės: liūties nesustabdysite, bet septynias dienas iš anksto galite žinoti, kad ji ateina — ir pakoreguoti du dalykus, kurie iš tiesų kainuoja pinigus: grafiką ir užsakymą. Išmatuokite savo orų efektą, prognozuokite padengimus, planuokite ir pirkite dviem sluoksniais, padarykite atsparią terasą ir su ja susijusį pažadą, surašykite protokolą ir gražias dienas paverskite pinigais taip pat sąmoningai, kaip amortizuojate prastas.

„HappyChef“ tai prasideda nuo matomumo savo skaičiuose: rezervacijų sistema su 0 % komisiniu, kurioje rezervuoti padengimai, praeiviai, laukiančiųjų sąrašas, svečių profiliai ir analitika telpa į vieną vaizdą — kad jau trečiadienį žinotumėte, kaip atrodys šeštadienis. Perskaitykite galutinį rezervacijų vadovą arba išbandykite 30 dienų nemokamai.