Tässä artikkelissa
Jokainen itsenäinen ravintola pukee tiiminsä johonkin työasuun. Lähes kukaan ei ole koskaan laskenut yhteen, mitä se maksaa, tai tarkistanut, kenen sitä pitäisi oikeasti maksaa.
Jokainen ravintola, joka avaa ovensa konseptin, ruokalistan ja sisustuksen kanssa, päätyy jotenkin myös päätökseen siitä, mitä tiimi käyttää — yleensä yhden iltapäivän aikana, tavarantoimittajan katalogista, eikä sitä koskaan enää tarkisteta. Siitä tulee taustaa: jotain, jonka henkilökunta pukee ennen vuoroa ja riisuu sen jälkeen, aivan kuten he käyttävät tarjoiluluukkua tai astianpesukonetta.
Kukaan ei laske sitä yhteen. Tässä kokin takki, tuolla essu, pari liukumattomia kenkiä kun joku aloittaa — jokainen hankinta tuntuu liian pieneltä seurattavaksi, ja jokainen näyttää kertaluonteiselta menolta. Ei se ole sitä. Työasu ostetaan, pestään, tahriintuu, valkaistaan ja uusitaan omalla aikataulullaan, ja se aikataulu etenee, seuraa sitä joku tai ei.
Se ei myöskään ole pelkkä kustannus. Kauan ennen kuin asiakas maistaa mitään, hän lukee tiimisi ulkonäön merkkinä keittiöstä, jota hän ei näe — sama vaisto, jonka takia moitteettoman puhdas avokeittiö rauhoittaa ja tahriintunut hälyttää.
Tämä artikkeli antaa siihen seitsemän lukua: mitä täysi varustus maksaa, kuinka nopeasti se kuluu, mitä pesu todella maksaa suhteessa hygieniasääntöön, joka sitä jo koskee, kuka on siitä lain mukaan vastuussa, mikä turvallisuuslinja piilee vaatebudjetin sisällä, mitä henkilöstön vaihtuvuus tekee kokonaissummalle ja miksi asiakkaat hinnoittelevat sen hiljaa mukaan itsekin. Lopuksi laskuri, joka hinnoittelee oman tiimisi, ei jotain keskimääräistä.
Miksi tätä ei koskaan hinnoitella — mutta jääkaappi hinnoitellaan
Syy siihen, ettei tätä koskaan seurata omana kuluriittinään, on rakenteellinen: työasuja ostetaan pieninä, ajan mittaan hajautettuina hankintoina — tässä uusi työntekijä, tuolla kulunut takki — ei koskaan yhtenä vuosittaisena päätöksenä niin kuin vuokra tai vakuutus. Mikään ei pakota sinua laskemaan niitä kahtatoista pientä hankintaa yhteen luvuksi, joka ne todellisuudessa ovat.
Vertaa sitä jääkaappiin tai kassaan: molemmat hinnoiteltiin kerran, huolellisesti, ennen avajaisia. Työasu hinnoitellaan yksitellen, erillään, vuosia — joten kokonaissumma, jota kukaan ei ole koskaan kertonut tiimin koolla ja vaihtosyklillä, pysyy näkymättömänä tuloslaskelmassa, kirjattuna "tarvikkeisiin" tai ei minnekään erikseen.
Se on sama katvealue, jonka tämä sivusto on jo kartoittanut ravintolan liinavaatteiden osalta — puhtailla pöytäliinoilla ja lautasliinoilla on oma kustannuskäyränsä, pestynä omalla sopimuksellaan. Se, mitä tiimisi käyttää, on erillinen rivi, jolla on oma erillinen käyränsä, ja se ansaitsee saman kohtelun.
7 lukua
Jokainen alla oleva luku tulee jäljitettävästä lähteestä: eurooppalaisten ravintola-alan asutoimittajien hinnoittelusta, EU:n työturvallisuusdirektiivistä, EU-OSHA:n omasta vaararankingista tai tämän sivuston jo julkaistuista luvuista keittiön onnettomuuksista ja henkilöstön vaihtuvuudesta — ei koskaan lähteettömästä horeca-alan nyrkkisäännöstä.
1. 90–150 € yhden keittiötyöntekijän varustamiseen, 40–70 € salihenkilökunnalle
Eurooppalaiset ravintola-alan asutoimittajat hinnoittelevat perus kokin takin noin 25–50 euroon brodeerauksineen, essun 10–20 euroon ja sertifioidut liukumattomat keittiökengät 40–80 euroon — täysi keittiövarustus tulee maksamaan noin 90–150 euroa henkilöä kohden, ennen kuin kukaan on koskenut veitseen. Sali on halvempi: paita tai poolo (15–30 €) plus essu (10–20 €) kattaa useimmat konseptit, sillä housut ja tavalliset mustat kengät ovat yleensä työntekijän omia.
Se on luku, josta jokaisella omistajalla on jo jonkinlainen tuntuma, koska se on se ainoa hankinta, joka tapahtuu yhtenä näkyvänä tapahtumana — tilaus tehdään, lasku maksetaan. Se on myös, kuten seuraavat kuusi lukua osoittavat, pienin osa siitä, mitä työasu todella maksaa vuoden aikana.
Mallinnettu jakauma tyypilliselle itsenäisen ravintolan keittiö- ja salitiimille — se yksi hankinta, jota useimmat omistajat seuraavat, on pienin osuus vuosikustannuksesta.
Mallinnettu yllä olevien lukujen 1–3 ja 6 haarukoista, tiimille, joka pesee päivittäin keskimääräisellä vaihtuvuudella. Oma yhdistelmäsi liikkuu tiimin koon, pesuvalinnan ja vaihtuvuuden mukaan — käytä alla olevaa laskuria omiin lukuihisi.
2. 6–12 kuukautta — niin kauan keittiötakki kestää päivittäisessä käytössä
Asutoimittajat ja työvaateoppaat päätyvät samaan haarukkaan: päivittäin käytetty ja pesty kokin takki toimivassa keittiössä pitää uusia kuudesta kahteentoista kuukauteen, kuluneena lämmöstä, valkaisuaineesta ja siitä, että se on koko henkilöstön eniten pesty vaatekappale. Essu, joka ottaa vastaan pahimman jokaisesta vuorosta, kuolee usein vielä nopeammin — usein kolmesta kuuteen kuukauteen kiireisellä linjalla. Salin paidat, joita pestään maltillisemmin, kestävät yleensä kahdestatoista kahdeksaantoista kuukauteen.
Se muuttaa kohdan 1 kertaluonteisen luvun toistuvaksi. Keittiövarustusta ei osteta kerran; haarukan alapäässä sitä ostetaan noin kaksi kertaa vuodessa, niin kauan kuin tehtävä on olemassa — ja se on juuri se vuositasoinen kustannus, jonka alla oleva laskuri hinnoittelee, ei pelkkä laskun hinta.
3. 1–2,50 € kappale — mitä ammattimainen pesu oikeasti maksaa suhteessa hygieniasääntöön, jota sinun jo pitää noudattaa
Keittiötekstiilit — kokin valkoiset, essut, keittiöpyyhkeet — pestään tavanomaisesti 60 asteessa tai kuumemmin, tarpeeksi kuumana hallitakseen bakteerikuorman, jonka yksi työpäivä jättää jälkeensä; se on sama hygienialogiikka, joka on tämän sivuston jo käsittelemien HACCP-periaatteiden takana. Ammattimaiset pesulapalvelut veloittavat noin 1–2,50 euroa vaatekappaleelta (tai kiinteän kuukausihinnan, kun volyymi sen oikeuttaa) ja takaavat, että lämpötila todella saavutetaan ja pidetään yllä — mihin kotitalouden pesukone, jota käyttää se, jolla sattuu olemaan viisi minuuttia aikaa, ei usein pysty.
Omatoiminen pesukaan ei ole ilmaista: 60 asteen pesuohjelma kuivaamisen ja taittelun kanssa vie lähes tunnin jonkun aikaa, kuluttaa vanhenevaa konetta ja käyttää vettä ja energiaa täyttöön, joka pyörii tavallista pesua kuumempana ja pidempään. Tiimille, joka pesee päivittäin, kuutena päivänä viikossa, se tunti kertyy todelliseksi viikkoluvuksi, jota useimmat omistajat eivät ole koskaan verranneet ammattimaiseen vaihtoehtoon.
4. Kaksi eri laillista koria — ja vain toinen niistä on oikeasti valinta
Kuva jakautuu kahtia. Turvavarusteet — sertifioidut liukumattomat jalkineet, viiltosuojatut käsineet — kuuluvat yleensä työnantajan hankittaviksi ja ylläpidettäviksi työntekijälle maksutta, saman EU:n työturvallisuuskehyksen (direktiivi 89/391/ETY) mukaisesti, jota tämän sivuston omat keittiöonnettomuuslukemat jo lainaavat: yritys ei voi siirtää pakollisten suojavarusteiden kustannusta henkilökunnalle.
Puhtaasti brändätty paita tai talon oma essuväri on aivan eri kori, jota säätelee paljon löyhemmin kansallinen työlainsäädäntö ja oma työehtosopimuksesi — jotkut vaativat työnantajaa maksamaan ja ylläpitämään minkä tahansa pakollisen erityisasun, toiset sallivat sopimusperusteisen palkanvähennyksen, kunhan palkka ei koskaan putoa minimipalkan alle. Tämä on talon opas, ei lakineuvo: tarkista oman maasi säännöt ja työehtosopimuksesi ennen kuin päätät, kuka maksaa mistäkin.
Milloin kukin vaatekappale oikeasti kuolee, yhden vuoden aikana — ei silloin, kun se ostettiin.
Mallinnettu yllä olevan kohdan 2 uusimishaarukoista: keittiötakit haarukan alapäässä kuudesta kahteentoista kuukauteen, essut vielä nopeammin, kengät ja salin paidat lähempänä kerran vuodessa.
5. EU:n oman listan toiseksi yleisin syy on juuri se, mihin liukumattomat kengät auttavat
EU-OSHA järjestää tämän alan yleisimmät onnettomuuksien syyt kiinteään järjestykseen: ensin manuaalinen käsittely, sitten liukastuminen, kompastuminen tai kaatuminen, sitten käsityökaluista aiheutuvat viillot ja putoavien esineiden osumat. Liukastuminen ei ole harvinainen poikkeus — se on toiseksi yleisin syy, joka satuttaa jotakuta keittiössä, ja se on myös juuri se vaara, jota 40–80 euron sertifioidut kengät mitattavasti vähentävät.
Tämän sivuston omat keittiöonnettomuuslukemat osoittavat piilotetun kertoimen jokaiseen tapaukseen — jokaista euroa kohden, joka näkyy vakuutuskorvauksessa, katoaa vielä kahdeksasta kolmeenkymmeneenkuuteen euroa lisää sijaishenkilöstöön, uudelleenkoulutukseen ja menetettyyn aikaan. Kengät, jotka estävät yhden pahan kaatumisen vuodessa, ovat pelkästään tällä suhteella yksi koko vaatebudjetin halvimmista vakuutuksista.
6. 25–40 % vuosittainen vaihtuvuus tarkoittaa, että ostat samaa varustusta yhä uudelleen
Henkilöstön vaihtuvuus horeca-alalla Euroopassa on tyypillisesti 25–35 % vuodessa, ja tämän sivuston omat henkilöstön sitouttamislukemat käyttävät työesimerkkiä, jossa 40 % vaihtuu viidentoista hengen tiimissä — kuusi ihmistä vaihtuu, kuusi uutta varustusta, joka vuosi, tavallisen kulumisen päälle. Brändätty vaatekappale, joka on ostettu jollekulle, joka lähtee koeajan aikana, on menetetty kustannus siinä hetkessä, kun hän palauttaa avaimet; sitä voidaan harvoin antaa sellaisenaan seuraavalle työntekijälle.
Se on se kerroin, johon kohdan 1 luku aina lopulta törmäsi: varustuksen kustannus ei makseta kerran tehtävää kohden, vaan kerran jokaista IHMISTÄ kohden, joka koskaan pitää sitä tehtävää — ja näin nopeasti vaihtuvalla alalla se on harvoin yksi ihminen vuodessa.
7. Yksi vaikutelma hinnoiteltuna: mitä kulunut työasu maksaa ennen kuin yhtäkään ruokaa on tuotu
Mary Jo Bitnerin uraauurtava "servicescape"-tutkimus osoitti, että asiakkaat lukevat palveluyrityksen fyysistä ympäristöä — mukaan lukien sitä toimittavat ihmiset — todisteena taustalla olevasta laadusta, ennen kuin he voivat arvioida sitä, minkä takia he oikeasti tulivat. Tiimi, jolla on yhteensopimattomat, tahriintuneet tai näkyvästi kuluneet työasut, luovuttaa juuri tällaista todistetta, ilmaiseksi, jo ovella.
Se on sama mekanismi tämän sivuston haloilmiö-lukujen takana: yksi varhainen vaikutelma värittää kaiken, mitä asiakas kokee sen jälkeen, mukaan lukien ruoan, joka olisi muuten puhunut puolestaan. Se on itse asiassa se argumentti, joka puoltaa työasukustannusten käsittelemistä suunnittelemisen arvoisena rivinä, ei minimoinnin arvoisena kiusana — se on osa sitä, mitä asiakas ostaa, ei erillistä siitä.
Laske tiimisi oma työasubudjetti
Yllä olevat seitsemän lukua ovat haarukoita — hyödyllisiä ongelman muodon hahmottamiseen, hyödyttömiä omaan tuloslaskelmaasi. Syötä tiimisi koko, se, mitä täysi varustus todella maksaa siellä, mistä ostat, ja oma vaihtuvuutesi, ja alla oleva laskuri hinnoittelee tiimisi, ei jotain keskimääräistä.
Pesu lasketaan taustalla käyttäen edellä kohdan 3 ammattimaista kappalehintaa, jaettuna keittiötehtävän (pestään päivittäin) ja salitehtävän (pestään harvemmin) kesken — muuttele muita neljää lukua vapaasti; ne ovat niitä, jotka todella vaihtelevat ravintolasta toiseen.
Oman tiimisi työasubudjetti, ei keskimääräinen
Keittiö- ja salihenkilökunta käyttää erilaista varustusta eri tahtiin. Syötä omat lukusi — kaikki laskee heti uudelleen.
—
Mallinnettu yllä olevien lukujen 1, 2, 3 ja 6 haarukoista. Pesu olettaa ammattimaisen palvelun kohdan 3 kappalehinnalla; vaihda oman toimittajasi hinta, jos sinulla on jo sopimus.
Huomaa, mikä osa kokonaissummasta liikkuu nopeimmin, kun nostat vaihtuvuutta — ei varustuksen hintaa. Se on luku, johon rekrytointipäätös oikeasti vaikuttaa — ja syy lukea kohta 6 uudelleen ennen seuraavaa nopeaa lähtöä.
Mikään tästä ei puhu halvempien työasujen puolesta. Se puhuu sen puolesta, että hinnoittelet ne, jotka sinulla jo on, samalla tavalla kuin jo hinnoittelet jääkaapin, kassan ja pöydät, jotka tulivat samasta avajaisbudjetista.
Se on kuluerä siinä missä mikä tahansa muukin — kunhan sen näkee
Mikään näistä seitsemästä luvusta ei ole eksoottinen. Varustuksella on hintalappu, takilla on käyttöikä, pesula lähettää laskun, laki sanoo mitä sanoo, EU-OSHA järjestää omat vaaransa, oma vaihtuvuuslukusi istuu jo taulukkolaskennassa, ja Bitnerin tutkimus on vuosikymmeniä vanha. Se, mikä useimpina iltoina puuttuu, ei ole data — se on tapa laskea se yhteen.
Aloita luvusta, joka yllättää sinut eniten yllä olevassa laskurissa. Jos se on pesurivi, vertaa sitä kunnolla omatoimiseen vaihtoehtoon arvaamisen sijaan. Jos se on vaihtuvuusrivi, se on argumentti tämän sivuston jo käsittelemän sitouttamistyön puolesta, ei syy tinkiä siitä, mitä uusi työntekijä saa ensimmäisenä päivänä.
Tiimin ulkonäkö ei koskaan ollut pelkkä hallittava kustannus. Se on osa sitä, mitä asiakas ostaa sillä hetkellä, kun hän astuu sisään — sen arvoista samat viisi minuuttia laskemista kuin kaiken muunkin, mikä jo saa oman rivinsä budjetissasi.