Tässä artikkelissa
Jokainen pöytä saa puhtaan liinan, jokainen ruokailija puhtaan lautasliinan, jokainen kokki ja jokainen tarjoilija pukee puhtaan työasun ennen ovien avaamista. Jossain liinavaatekaapin ja laskun välillä siitä tulee oikeaa rahaa — eikä sitä ole lähes kukaan koskaan laskenut yhteen, koska se tulee sekoituksena: pesularivi, vesilasku, pesuainetilaus ja pala jonkun työvuorosta, jota ei koskaan kirjata "pesuajaksi".
Useimmat ravintolat perivät pesularatkaisunsa sen sijaan, että valitsisivat sen. Sopimus teollisuuspesulan kanssa oli jo voimassa, kun nykyinen omistaja otti paikan haltuunsa, tai kotitalouden pesukone oli jo asennettu takakäytävään — eikä kukaan ole sen jälkeen tarkistanut tätä päätöstä, koska se ei koskaan tunnu tarpeeksi kiireelliseltä keskeyttääkseen palvelun sen vuoksi.
Tämä artikkeli asettaa todelliset luvut molemmille puolille: mitä ravintolan on todella omistettava (ei sitä, mikä on pöydillä tänä iltana), mitä yhden kappaleen pesu todella maksaa — ulkoistettuna verrattuna itse tehtynä, kun työvoima ja energia lasketaan rehellisesti mukaan — ja volyymin, jossa toinen tapa lakkaa olemasta toista edullisempi.
Alla olevat luvut kuvaavat 65-paikkaista ravintolaa. Syötä alempana laskuriin omat kattauksesi, hintasi ja henkilöstömääräsi saadaksesi omat lukusi näiden havainnollistavien lukujen sijaan.
Miksi lähes kukaan ei ole koskaan oikeasti tehnyt tätä vertailua
Se pysyy näkymättömänä, koska se ei koskaan esitä itseään yhtenä päätöksenä. Pesulan lasku saapuu kuukausittain ja maksetaan ilman toista katsetta; vaihtoehdon — itse pesun — todellinen kustannus on hajallaan energialaskun, pesuainetilauksen ja — osan, jota lähes kukaan ei laske — minuuttien välillä, jotka kokki tai apulainen käyttää koneen täyttämiseen, tyhjentämiseen ja taittamiseen, joita ei koskaan kirjata työvoimakustannukseksi liinavaatteita vastaan.
Kukaan ei tee vertailua, koska siihen on harvoin syytä. Pesulasopimus uusiutuu hiljaa vuosikausia; oma pesurutiini vain jatkuu, koska se on aina jatkunut. Hetki, jonka pitäisi pakottaa kysymys — sopimuksen uusiminen, iso hyppäys kattausten määrässä, sarja tahriintuneita liinoja, jotka on vaihdettava liian aikaisin — menee yleensä ohi ilman, että kukaan tekee todellista laskelmaa.
Ja kaksi lukua, jotka tekisivät päätöksestä ilmeisen, ovat juuri niitä, joita kukaan ei seuraa: todellinen, kaiken kattava kustannus kappaletta kohden kummallakin tiellä, ja volyymi, jossa halvempi vaihtoehto kääntyy toiseksi. Molemmat voi laskea noin viidessä minuutissa luvuilla, jotka ravintolalla on jo olemassa.
7 lukua
Seitsemän lukua, siinä järjestyksessä kuin ravintola todella kohtaa ne — varastosta, joka on omistettava ennen kuin mitään voi edes pestä, siihen yhteen lauseeseen, joka päättää, milloin kannattaa avata kysymys uudelleen.
1. Varmuusvaraston taso on 3x, ei 1x
Yleisin budjetointivirhe liinavaatteissa on laskea vain se, mikä on tällä hetkellä pöydillä tai henkilökunnan päällä. 28 pöydän ravintola tarvitsee paljon enemmän kuin 28 liinaa, koska joka hetki kolmasosa varastosta on käytössä, kolmasosa on pesussa — ulkoistettuna tai itse tehtynä — ja kolmasosan on jäätävä varmuusvarastoon ruuhkaa, tahraa tai myöhästynyttä toimitusta varten. Ostettaessa vain 1x, ensimmäinen ruuhkainen perjantai myöhästyneen pesulanoudon kanssa päättyy hätäajoon tukkukauppaan kesken palvelun.
Alan nyrkkisääntö on noin 3x varmuusvaraston taso: yksi setti käytössä, yksi setti pyörii pesussa ja yksi setti pidetään puskurina. Tämä pätee lautasliinoihin ja pöytäliinoihin aivan samoin kuin keittiöasuihin ja esiliinoihin — luku, joka todella ansaitsee budjetin, ei ole se, mikä on katettu pöydille tänä iltana, vaan täysi varasto, joka ravintolan on omistettava, jotta se voi kattaa saman pöydän joka ilta uudelleen.
Yksi hetki käytössä, 65-paikkainen ravintola — käytössä verrattuna täyteen varastoon, joka on omistettava
Jokainen kolmasosa on suunnilleen yhtä suuri: yksi setti on käytössä, yksi pyörii pesussa ja yksi jää varmuusvarastoon. Vain ensimmäisen kolmasosan ostaminen on yleisin syy hätäajoon kesken palvelun.
2. Mitä yhden kappaleen pesu todella maksaa — ulkoistettuna verrattuna itse tehtynä
Teollisuuspesula hinnoittelee jokaisen tuotteen erikseen — pöytäliinalla, lautasliinalla, esiliinalla ja keittiöasulla on jokaisella erilainen vuokraus-plus-pesu-hinta — ja useimmat sopimukset lisäävät viikoittaisen minimimaksun kattamaan noutoreitin riippumatta siitä, kuinka pieni kuorma on. Kappaletta kohden laskettuna se on todella kilpailukykyinen hinta, koska teolliset koneet ja reittilogistiikka skaalautuvat tavalla, johon yksittäinen ravintola ei koskaan yllä.
Itse pesu näyttää ilmaiselta, koska siitä ei koskaan tule laskua, mutta todellinen kustannus on yksinkertaisesti jakautunut kolmeen paikkaan yhden sijaan: vesi ja energia pesukertaa kohden, pesuaine, ja — osa, jota lähes mikään ravintola ei todella laske — minuutit, jotka työntekijä käyttää koneen täyttämiseen, tyhjentämiseen ja taittamiseen. Rehellisesti hinnoiteltuna todellisella tuntipalkalla tämä työaika on yleensä suurin erä itse pesun kokonaissummassa, selvästi käyttökuluja suurempi.
Kun molemmille puolille asetetaan rehellinen luku, itse pesu voittaa yleensä kappaletta kohden hyvin pienellä volyymilla — ei minimimaksua maksettavaksi, ei toimituslisää — kun taas ulkoistettu hinta kappaletta kohden laskee volyymin kasvaessa, koska pesulan kiinteä viikoittainen minimimaksu jakautuu useammalle kappaleelle ja sen teollinen pesukustannus tuotetta kohden pysyy alempana kuin keittiö koskaan saavuttaa.
3. Kannattavuuspiste
Koska toisella tiellä on kiinteä kustannus, joka tuskin liikkuu volyymin mukana, ja toisella on aidosti alempi rajakustannus kappaletta kohden, on olemassa todellinen risteyskohta sen sijaan, että yksi vaihtoehto voittaisi aina. Sen alapuolella itse pesu on edullisempaa — pesulan kiinteä minimimaksu painaa enemmän kuin pienen kuorman alhainen muuttuva kustannus. Sen yläpuolella ulkoistus voittaa kustannuksissa ja vapauttaa lisäksi henkilöstötunteja, joita kasvava keittiö tarvitsee paljon enemmän muualla.
Koko tämän artikkelin läpi käytetylle 65-paikkaisen ravintolan lasketulle esimerkille tämä risteyskohta sijaitsee noin 220–230 kattauksessa viikossa — noin kolmekymmentä päivässä. Monet itsenäiset ravintolat tekevät jo tänään huomattavasti suurempaa volyymia kuin tämä, tarkistamatta koskaan, kummalla puolella rajaa ne ovat. Alla oleva laskuri löytää oman risteyskohtasi omista luvuistasi tämän havainnollistavan esimerkin sijaan.
4. Häviö- ja hävikkiaste
Liinavaatteita katoaa joka vuosi, ja harvoin kaikki kerralla — niitä käytetään riepuna, kun mitään muuta ei ole käsillä, ne tahriintuvat pysyvästi, ne päätyvät vahingossa taitettuina toimituspussiin tai ne katoavat jonnekin kymmenien muiden asiakkaiden kuormien väliin samalla pesulan reitillä. Teollisuuspesuloiden toimittajat mainitsevat usein kaksinumeroisia vuosittaisia häviöasteita vuokratussa liinavaateohjelmassa yksinkertaisena nyrkkisääntönä — ei tarkkana alan tilastona, vaan lukuna, joka kannattaa budjetoida sen sijaan, että se yllättäisi.
Kun tätä astetta sovelletaan yllä olevan ensimmäisen luvun 3x-tason varastoon — täyteen 3x-määrään, jonka ravintola todella omistaa, ei vain siihen, mikä on pöydillä tänä iltana — 65-paikkaisen esimerkin korvauslasku pelkästään häviön ja hävikin vuoksi nousee noin 400 euroon vuodessa. Todella pieni luku sinänsä, ja juuri sellainen luku, jota ei koskaan seurata tarkasti, koska se tuntuu liian pieneltä vaivautua siitä.
5. Tahravero
Ammattikäyttöön tarkoitetut liinavaatteet on valmistajan yleensä luokiteltu reilusti yli sadalle pesukerralle ennen käytöstä poistamista — luku, joka olettaa tavallisen likaantumisen ja standardin pesuohjelman. Viini, öljy ja kurkumaperheen kastikkeet, jotka esiintyvät lähes jokaisessa ruokalistassa, ovat se, mikä todella lyhentää tätä käyttöikää, koska tahra, jota tavallinen pesu ei saa kokonaan pois, pakottaa joko ennenaikaiseen käytöstä poistoon tai voimakkaampaan pesukertaan, joka ikäännyttää kangasta nopeammin kuin luokiteltu aikataulu koskaan otti huomioon.
Esimerkin pöytäliinoille valmistajan luokitellun käyttöiän ja sen välinen kuilu, mitä keittiö, joka tarjoilee joka ilta punaviiniä ja öljypohjaisia kastikkeita, todella saa samasta liinasta, nousee noin 40 % lyhyemmäksi kuin luokiteltu arvo. Vaihdon budjetointi luokitellun pesukertamäärän mukaan todellisen sijaan on hiljainen tapa, jolla liinavaatebudjetti jää vuosi vuodelta liian pieneksi ilman, että kukaan selvittää miksi.
Valmistajan luokittelemat pesukerrat verrattuna siihen, mitä viini, öljy ja kurkumatyyppiset kastikkeet todella jättävät jälkeensä
Luokiteltu käyttöikä (pesukertaa) / Todellinen käyttöikä
Jokainen kategoria menettää tahroille todella kaksinumeroisen osuuden luokitellusta käyttöiästään. Vaihdon budjetointi luokitellun arvon mukaan todellisen sijaan on hiljainen tapa, jolla liinavaatebudjetti jää liian pieneksi.
6. Luku henkilöä kohden
Keittiöasut, esiliinat ja tarjoilijoiden paidat kerrottuna henkilöstömäärällä muodostavat oman budjettirivin, jota lähes mikään ravintola ei ole koskaan laskenut erikseen — sen imee sama "pientarvikkeet"- tai "työasut"-tili kuin kaiken muun tällä listalla. Soveltamalla samaa 3x-varmuusvaraston tasoa yllä olevasta ensimmäisestä luvusta, uuden tarjoilijan varustaminen täydellä esiliinasetillä maksaa noin 30 €; uuden kokin varustaminen täydellä keittiöasusetillä plus esiliinalla maksaa noin 95 € — todellinen, laskettavissa oleva rivi juuri silloin, kun ravintola palkkaa, epämääräisen arvion sijaan.
Alla oleva laskuri muuttaa tämän summaksi omalle tiimillesi: syötä oma henkilöstömääräsi, ja se hinnoittelee täyden varmuusvaraston tason työasupaketin kaikille, jotka tällä hetkellä työskentelevät salissa ja keittiössä, käyttäen samoja kappalekohtaisia kustannuksia kuin muualla tällä sivulla.
7. Vaihtopäätös yhdessä lauseessa
Se, mikä todella muuttaa vastauksen, on harvoin dramaattinen tapahtuma: se on kattausten määrä, joka kasvaa yllä olevan kannattavuusrajan yli ilman, että kukaan laskee lukuja uudelleen, pesulasopimus, joka uusiutuu hiljaa hinnalla, jota kukaan ei ole vertaillut vuosiin, tai häviöaste "halvassa" ulkoistetussa vaihtoehdossa, joka syö säästöjä, jotka näyttivät paperilla vakailta allekirjoituspäivänä.
Pesula- tai liinavaatesopimus on juuri sellainen toistuva toimittajasopimus, joka on helppo unohtaa kahden uusimisilmoituksen välillä — juuri siksi tällä sivustolla on ilmainen toimittajasopimusten ja uusimisten seurantatyökalu: kirjaa uusimispäivä ja irtisanomisaika kerran, ja yllä oleva kysymys esitetään automaattisesti sen sijaan, että se jäisi taas kokonaiseksi vuodeksi huomaamatta.
Oma kannattavuuspisteesi: pese itse vai ulkoista
Alla olevat oletusarvot ovat koko tämän artikkelin läpi käytetty 65-paikkaisen ravintolan lasketun esimerkin arvot. Korvaa ne omilla viikoittaisilla kattauksillasi, omilla pesulan hinnoillasi ja omilla itse pesun kustannuksillasi, ja jokainen ruutu laskee heti uudelleen.
"Kappaletta kattausta kohden" yhdistää lautasliinat (noin yksi kattausta kohden) jokaisen pöydän osuuteen pöytäliinan pesussa — oletusarvo 1,3 on kohtuullinen lähtöarvio; säädä sitä, jos oma pöytien vaihtuvuutesi on nopeampi tai hitaampi.
Laskuri: pese itse vai ulkoista
Säädä alla olevia oletusarvoja omalle ravintolallesi sopiviksi
—
Työasuruutu on kertaluonteinen varustuskustannus täydellä varmuusvaraston tasolla nykyiselle henkilöstömäärällesi, erillään yllä olevasta viikoittaisesta pesuvertailusta.
Kaksi asiaa kannattaa tehdä omilla luvuillasi. Ensinnäkin hinnoittele itse pesun puoli rehellisesti — sisällytä taittamiseen ja lataamiseen kuluvat minuutit todellisella palkalla, ei vain pesuainetta, koska tämä työvoimarivi yleensä todella ratkaisee vertailun. Toiseksi, jos olet lähellä kannattavuuspistettä kumpaankin suuntaan, ratkaiseva tekijä on harvoin pelkkä raha — ulkoistus kannattavuuspisteen yläpuolella vapauttaa myös henkilöstötunteja, joita kasvava keittiö tarvitsee muualla.
Työasuruutu on kertaluonteinen varustuskustannus täydellä varmuusvaraston tasolla nykyiselle henkilöstömäärällesi, ei vuosiluku — se vastaa kysymykseen "paljonko maksaa varustaa kunnolla tiimi, joka minulla on nyt", luku, joka todella nousee esiin palkatessa.
Yhteenveto
Rehellinen lähtökohta on, että lähes mikään ravintola ei ole koskaan tehnyt tätä vertailua todellisilla luvuilla — tänään voimassa oleva pesularatkaisu on yleensä vain se, joka jo toimi, kun nykyinen omistaja otti paikan haltuunsa, ei tietoinen valinta.
Kun luvut ovat pöydällä, päätös on todella yksinkertainen: kannattavuuspisteen alapuolella itse pesu voittaa kustannuksissa, sen yläpuolella ulkoistus voittaa kustannuksissa ja vapauttaa lisäksi henkilöstöaikaa — ja sekä häviöaste että tahravero merkitsevät molemmilla teillä, koska ne lyhentävät sitä, kuinka kauan mikä tahansa liinavaatekappale todella kestää, riippumatta siitä, kuka sen pesee.
Mikään yllä olevista seitsemästä luvusta ei vaadi arvailua. Laske, mitä todella omistat, verrattuna 3x-varmuusvaraston tasoon, hinnoittele kappale rehellisesti molemmilla teillä ja aja omat kattauksesi yllä olevan laskurin läpi — vastaus omalle ravintolallesi on harvoin se järjestely, joka sillä sattuu tänään olemaan.