Σε αυτό το άρθρο
- Από πού έρχεται η brigade de salle — και γιατί εξακολουθεί να κυβερνά τη σάλα
- Οι επτά ρόλοι, από την είσοδο μέχρι το πάσο
- Το rang: η μονάδα πάνω στην οποία χτίζεται ολόκληρη η μπριγκάδα
- Τα στυλ σέρβις που πρέπει να κατέχει μια μπριγκάδα
- Διαστασιολογήστε και κοστολογήστε τη δική σας brigade de salle
- Το πάσο: εκεί που συναντιούνται οι δύο μπριγκάδες
Πίσω από κάθε βραδιά όπου κανείς δεν ξεχάστηκε και κανείς δεν διακόπηκε δεν στέκεται μια διάθεση, αλλά μια δομή: η brigade de salle. Είναι η απάντηση της σάλας στη μπριγκάδα της κουζίνας, είναι έναν αιώνα παλαιότερη από τον όρο "front of house", και τα περισσότερα εστιατόρια λειτουργούν μια μισοθυμημένη εκδοχή της χωρίς ποτέ να έχουν ονομάσει τους ρόλους.
Ρωτήστε ποιος είναι υπεύθυνος απόψε για το τραπέζι δώδεκα και η ειλικρινής απάντηση σε πολλά εστιατόρια είναι "όποιος βρίσκεται πιο κοντά". Αυτή είναι η απουσία μπριγκάδας. Η brigade de salle την αντικαθιστά με μία ιδέα: κάθε τραπέζι ανήκει σε ένα άτομο, κάθε άτομο ανήκει σε έναν τομέα, και κάθε τομέας αναφέρεται σε έναν επικεφαλής της σάλας. Όλα τα υπόλοιπα — ο runner, ο commis, ο sommelier, ο host — υπάρχουν για να κρατούν αυτή τη μία ιδέα αληθινή όταν η σάλα είναι γεμάτη.
Αυτός ο οδηγός περνά τους επτά ρόλους έναν-έναν, με τη σειρά που τους χρησιμοποιεί πραγματικά η σάλα: τι κατέχει ο καθένας, σε ποιον αναφέρεται, πόσες θέσεις μπορεί να κρατήσει, και πότε ένα εστιατόριο τον χρειάζεται και πότε όχι. Έπειτα διαστασιολογεί μια πραγματική σάλα 60 θέσεων με τέσσερις τρόπους, από μπιστρό μέχρι μενού δοκιμής, ώστε να δείτε την ίδια σάλα να πηγαίνει από τρία άτομα σε είκοσι ένα — και τι κοστίζει κάθε εκδοχή ανά κουβέρ.
Στο τέλος βάζετε τις δικές σας θέσεις, το στυλ σας και το ωριαίο κόστος σας, και ο υπολογιστής σάς επιστρέφει τη μπριγκάδα σας ρόλο προς ρόλο, τη μισθοδοσία της ανά κουβέρ, το μερίδιό της στα καθαρά σας έσοδα και τη μέση κατανάλωση που αυτή η μπριγκάδα πραγματικά χρειάζεται. Όλα υπολογίζονται στον browser σας· τίποτα δεν αποστέλλεται ούτε αποθηκεύεται.
Από πού έρχεται η brigade de salle — και γιατί εξακολουθεί να κυβερνά τη σάλα
Όταν ο Auguste Escoffier ανέλαβε τις κουζίνες του Savoy στο Λονδίνο το 1890, ο César Ritz ανέλαβε ό,τι βρισκόταν από την άλλη πλευρά του πάσου. Ο Escoffier οργάνωσε τους μάγειρες σε parties· ο Ritz οργάνωσε τους σερβιτόρους σε rangs — τη γαλλική λέξη για τη σειρά, τη βαθμίδα, τον τομέα. Τα δύο συστήματα σχεδιάστηκαν μαζί, για την ίδια σάλα, και λειτουργούν μόνο μαζί: μια κουζίνα που βγάζει ένα πιάτο στην τέλεια στιγμή έχει αποτύχει αν κανείς στη σάλα δεν ήταν υπεύθυνος για εκείνο το τραπέζι όταν το πιάτο έφτασε.
Η κλασική μπριγκάδα που έτρεχε ο Ritz ήταν απότομη: ένας directeur de restaurant, πρώτος και δεύτερος maître d'hôtel, maîtres d'hôtel de carré για κάθε τέταρτο της σάλας, chefs de rang, demi-chefs, commis de suite, commis débarrasseurs, ένας chef sommelier με δικούς του commis, ένας trancheur για το κόψιμο στο τραπέζι και ένας chef de vin. Αυτή είναι μια σάλα ξενοδοχείου του 1900 με διακόσια κουβέρ και εργατικό δυναμικό που δεν κόστιζε σχεδόν τίποτα. Κανείς δεν πρέπει να την αντιγράψει.
Ό,τι επέζησε δεν είναι ο αριθμός των ατόμων αλλά η αρχή, και είναι η ίδια αρχή που έκανε τη brigade de cuisine να ξεπεράσει κάθε μόδα διοίκησης από τότε: ένα άτομο είναι υπεύθυνο για ένα πράγμα, και όλοι ξέρουν ποιο. Μια σύγχρονη σάλα τρέχει μια λιτή εκδοχή της κλίμακας του Ritz — επτά ρόλοι, κάποιοι από αυτούς συγχωνευμένοι σε ένα άτομο μια ήσυχη Τρίτη — και το υπόλοιπο αυτού του άρθρου είναι αυτή η κλίμακα, σκαλί προς σκαλί.
Ο απόλυτος οδηγός Προσωπικό Εστιατορίου: 6 Βήματα για μια Δυνατή Μπριγκάδα Από την αγγελία μέχρι το πρόγραμμα βαρδιών και τη συνέντευξη αποχώρησης: όλα όσα χρειάζεται μια ομάδα που μένει, σε έναν οδηγό. Άνοιγμα οδηγούΟι επτά ρόλοι, από την είσοδο μέχρι το πάσο
Η σειρά παρακάτω είναι η σειρά με την οποία τους συναντά ο πελάτης, όχι η σειρά ιεραρχίας. Είναι σκόπιμο: μια μπριγκάδα είναι καταμερισμός ευθύνης, όχι οργανόγραμμα για να κρεμαστεί στον τοίχο. Το ερώτημα σε κάθε σκαλί είναι "ποιος το κατέχει αυτό;", και όπου δύο σκαλιά τα κρατά το ίδιο άτομο μια δεδομένη βραδιά, αυτό το άτομο κατέχει και τα δύο.
Διαβάστε τους επτά με τη δική σας σάλα στο μυαλό. Ένα μπιστρό 40 θέσεων χρειάζεται κάθε μία από αυτές τις ευθύνες· χρειάζεται περίπου τρία από αυτά τα άτομα. Ο υπολογιστής πιο κάτω κάνει τη συγχώνευση για εσάς.
1. Host / réceptionniste — το πρώτο και το τελευταίο πρόσωπο
Ο host κατέχει την είσοδο: το βιβλίο κρατήσεων, το πλάνο τραπεζιών, τους πελάτες χωρίς κράτηση, την αναμονή, τα παλτά και τον αποχαιρετισμό. Στην κλασική μπριγκάδα ήταν ένας υπάλληλος με ένα κατάστιχο· σήμερα είναι το άτομο — ή το σύστημα — που αποφασίζει σε ποιο τραπέζι κάθεται μια παρέα και πότε, που είναι η μία απόφαση που ορίζει τον ρυθμό ολόκληρης της βραδιάς.
Στα περισσότερα εστιατόρια κάτω από περίπου 40 κατειλημμένες θέσεις ο host δεν είναι καθόλου ξεχωριστό άτομο: ο maître d'hôtel αναλαμβάνει την είσοδο, ή το σύστημα κρατήσεων αναλαμβάνει το βιβλίο και το πλάνο τραπεζιών και ο maître d' αναλαμβάνει μόνο την υποδοχή. Γι' αυτό ο υπολογιστής παρακάτω συγχωνεύει τον host με τον maître d' κάτω από 40 θέσεις και του δίνει δική του θέση από εκεί και πάνω. Είτε έτσι είτε αλλιώς, η δουλειά υπάρχει κάθε βράδυ· το ερώτημα είναι μόνο ποιος τη σηκώνει.
2. Maître d'hôtel (μετρ) — ο επικεφαλής της σάλας
Ο maître d'hôtel τρέχει το σέρβις. Όχι έναν τομέα, όχι ένα τραπέζι: τη σάλα. Ορίζει τους τομείς πριν το σέρβις, ενημερώνει τη μπριγκάδα, υποδέχεται και τοποθετεί (ή το αναθέτει), παρακολουθεί τον ρυθμό σε κάθε τραπέζι ταυτόχρονα, παρεμβαίνει πριν ένα πρόβλημα φτάσει στον πελάτη, μιλά με την κουζίνα όταν το πάσο ξεφεύγει, και παίρνει το παράπονο που ένας chef de rang δεν μπορεί να λύσει. Κάθε άλλος ρόλος στη σάλα αναφέρεται εδώ.
Η κλασική μπριγκάδα το χώριζε σε έναν πρώτο maître d' (η σάλα), έναν δεύτερο (ο αναπληρωτής του) και maîtres d'hôtel de carré, καθένας υπεύθυνος για ένα τέταρτο της σάλας. Μια σύγχρονη σάλα κρατά έναν: οι μεγαλύτεροι τομείς στο fine dining είναι αρκετά μικροί ώστε οι chefs de rang να σηκώνουν ό,τι σήκωνε παλιά ο de carré. Σε ένα μπιστρό ο ρόλος αυτός είναι συνήθως ο ιδιοκτήτης ή ο υπεύθυνος σάλας — και παραμένει ο ρόλος, όποιος κι αν είναι ο τίτλος στην απόδειξη μισθοδοσίας.
Ένα τεστ για έναν αληθινό maître d': κατά τη διάρκεια του σέρβις είναι το άτομο που δεν κουβαλά πιάτα. Ένας επικεφαλής σάλας με γεμάτα χέρια έχει πάψει να βλέπει τη σάλα, και αυτή είναι η στιγμή που δύο τραπέζια ξεχνιούνται ταυτόχρονα.
3. Chef de rang — ο ιδιοκτήτης ενός τομέα
Ο chef de rang είναι το σκαλί πάνω στο οποίο χτίζεται ολόκληρη η μπριγκάδα. Κατέχει ένα rang — μια σταθερή ομάδα τραπεζιών, από περίπου 8 έως 28 κατειλημμένες θέσεις ανάλογα με το στυλ σέρβις — και είναι υπεύθυνος για κάθε πελάτη μέσα σε αυτό από τη στιγμή που κάθεται μέχρι τη στιγμή που φεύγει: το καλωσόρισμα στο τραπέζι, την παραγγελία, τον συγχρονισμό με την κουζίνα, το κρασί όπου δεν υπάρχει sommelier, τον έλεγχο σε κάθε πιάτο, τον λογαριασμό. Ένας πελάτης σε έναν καλά οργανωμένο τομέα ξέρει ακριβώς ποιος είναι "ο δικός του" σερβιτόρος.
Αυτός είναι ο ρόλος που τα περισσότερα εστιατόρια νομίζουν ότι έχουν και δεν έχουν. Το "όλοι παίρνουν όλα τα τραπέζια" μοιάζει ευέλικτο και στην πραγματικότητα είναι η απουσία ιδιοκτησίας: κανείς δεν αργεί σε ένα τραπέζι που δεν είναι κανενός. Τη στιγμή που οι τομείς γίνονται σταθεροί, τρία πράγματα αλλάζουν ταυτόχρονα — ο πελάτης δεν ξεχνιέται ποτέ, η κουζίνα αποκτά μία φωνή ανά τραπέζι, και το φιλοδώρημα, το κομπλιμέντο και το παράπονο πέφτουν το καθένα σε ένα άτομο που μπορεί να μάθει από αυτά.
Το πόσες θέσεις μπορεί να κρατήσει ένας chef de rang είναι ο αριθμός από τον οποίο προκύπτουν όλα τα υπόλοιπα σε αυτή τη σελίδα, και δεν είναι χαρακτηριστικό προσωπικότητας αλλά συνάρτηση του τι ζητά το στυλ σέρβις ανά τραπέζι. Η ενότητα για το rang παρακάτω δίνει τους τέσσερις αριθμούς· το άρθρο για την αναλογία σερβιτόρων μετατρέπει την ίδια ιδέα σε αριθμό προσωπικού για την ώρα αιχμής.
4. Demi-chef de rang — ο τομέας, με δίχτυ ασφαλείας
Ένας demi-chef de rang είναι ένας chef de rang σε εκπαίδευση: κάποιος που τρέχει έναν τομέα μόνος του μια ήσυχη βραδιά και τον τρέχει υπό το βλέμμα ενός έμπειρου chef de rang μια γεμάτη. Στην κλασική κλίμακα ήταν η βαθμίδα ανάμεσα στον commis και τον chef de rang, και παραμένει· σε ένα σύγχρονο πρόγραμμα βαρδιών είναι ο τρόπος με τον οποίο μια μπριγκάδα μεγαλώνει τον επόμενο chef de rang της χωρίς να πληρώνει έναν πλήρη πριν το άτομο το αξίζει.
Το μοντέλο σε αυτή τη σελίδα δίνει ένα rang στα τρία σε έναν demi-chef από το επίπεδο brasserie και πάνω. Δεν είναι νόμος της φύσης αλλά ένα λογικό μείγμα μισθών: κρατά το μισθολογικό κόστος τίμιο, δίνει σε κάθε commis ένα ορατό επόμενο σκαλί, και σημαίνει ότι ένας άρρωστος chef de rang ένα Σάββατο καλύπτεται από κάποιον που ήδη ξέρει τον τομέα. Μια μπριγκάδα χωρίς demi-chefs δεν έχει πάγκο, και μια μπριγκάδα χωρίς πάγκο χάνει τους καλύτερους commis της στο εστιατόριο απέναντι.
5. Commis de rang — τα χέρια του τομέα
Ο commis de rang είναι προσκολλημένος σε έναν chef de rang και δουλεύει στον ίδιο τομέα: ξεστρώνει, ξαναστρώνει, φέρνει, βάζει νερό, φέρνει ψωμί, κουβαλά τα πιάτα που δεν κουβαλά ο runner, και — αυτό είναι το κομμάτι που μετρά — μαθαίνει τον τομέα στεκόμενος μέσα του. Στην κλασική μπριγκάδα υπήρχαν δύο είδη, ο commis de suite που έτρεχε ανάμεσα στο τραπέζι και το πάσο και ο commis débarrasseur που ξέστρωνε. Μια σύγχρονη σάλα έχει συνήθως έναν, και δίνει το τρέξιμο σε έναν runner.
Πότε χρειάζεται ένας τομέας commis; Όταν το στυλ σέρβις ζητά από κάθε τραπέζι περισσότερα από όσα μπορεί να δώσει ένα άτομο στον ρυθμό που περιμένει ο πελάτης: συγχρονισμένο κατέβασμα πιάτων, μάζεμα ψίχουλων ανάμεσα στα πιάτα, πλήρες ξαναστρώσιμο για την επόμενη σειρά πελατών. Από το fine dining και πάνω είναι ένας commis ανά rang· σε μια brasserie ένας commis μπορεί να εξυπηρετήσει δύο τομείς· σε ένα μπιστρό ο chef de rang τα κάνει όλα και το μοντέλο δεν δίνει κανέναν. Το mise en place της σάλας — ο βοηθητικός σταθμός γεμάτος, τα μαχαιροπίρουνα γυαλισμένα, τα σερβίτσια έτοιμα — είναι επίσης δουλειά του commis πριν το σέρβις.
6. Runner (commis de suite) — η γέφυρα προς το πάσο
Ο runner μεταφέρει τα πιάτα από το πάσο στο τραπέζι και τίποτα άλλο. Ακούγεται σαν ο μικρότερος ρόλος στη σάλα και είναι αυτός που αλλάζει περισσότερο τι μπορούν να κάνουν οι υπόλοιποι: ένας chef de rang που δεν πηγαίνει πια στην κουζίνα μένει στον τομέα του, που είναι ακριβώς εκεί που τον θέλει ο πελάτης. Ο runner είναι επίσης το άτομο που ακούει την κουζίνα να φωνάζει "χέρια!" και απαντά, ώστε κάθε πιάτο να φεύγει από το πάσο ζεστό και ο aboyeur να μη φωνάζει ποτέ στο κενό.
Ο εμπειρικός κανόνας στο μοντέλο είναι ένας runner ανά τρεις τομείς από το επίπεδο brasserie, ένας ανά δύο τομείς σε μενού δοκιμής όπου κάθε πιάτο φτάνει σε κάθε τραπέζι μέσα στο ίδιο λεπτό, και κανένας σε μπιστρό όπου οι τομείς είναι μεγάλοι και τα πιάτα πηγαίνουν δύο-δύο. Σε μια σάλα όπου η κουζίνα είναι μακριά — μια τραπεζαρία στον όροφο, μια βεράντα — ο runner αξίζει περισσότερο από όσο λέει η αριθμητική.
7. Sommelier — το κρασί, και το ένα τρίτο της κατανάλωσης
Ο sommelier κατέχει το κρασί: τη λίστα, την κάβα, τις αγορές, τη συμβουλή για το ταίριασμα στο τραπέζι, το άνοιγμα και το σερβίρισμα, και την εκπαίδευση των chefs de rang που πουλούν κρασί όταν ο sommelier είναι σε άλλο τραπέζι. Στην κλασική μπριγκάδα ήταν ο chef sommelier με δικούς του commis· σήμερα είναι ένα άτομο, και η απόφαση είναι αν θα έχετε καθόλου.
Το μοντέλο χρησιμοποιεί ένα απλό τεστ: από το fine dining και πάνω η σάλα έχει πάντα sommelier, και μια brasserie έχει όταν το κρασί είναι τουλάχιστον 30% της μέσης κατανάλωσης. Κάτω από αυτό οι chefs de rang πουλούν το κρασί, και τα χρήματα για έναν sommelier αξιοποιούνται καλύτερα στην εκπαίδευσή τους — η απόφαση πρόσληψη ή εκπαίδευση έχει δικό της άρθρο. Πάνω από αυτό ένας καλός sommelier πληρώνει τη θέση του από τα μπουκάλια που η σάλα διαφορετικά δεν θα είχε πουλήσει.
| Ρόλος | Αλλιώς | Αναφέρεται σε | Κατέχει | Εύρος |
|---|---|---|---|---|
| Maître d'hôtel | Μετρ, υπεύθυνος σάλας, διευθυντής εστιατορίου | Ιδιοκτήτης / διευθυντής εστιατορίου | Ολόκληρο το σέρβις: τομείς, ενημέρωση, τοποθέτηση, ρυθμός, κλιμακώσεις, η σύνδεση με την κουζίνα | Η σάλα — κάθε τομέας |
| Chef de rang | Σερβιτόρος τμήματος, υπεύθυνος πόστου, captain (ΗΠΑ) | Maître d'hôtel | Έναν τομέα τραπεζιών από το καλωσόρισμα ως τον λογαριασμό: παραγγελίες, συγχρονισμός, πιάτα, κρασί όπου δεν υπάρχει sommelier | 8–28 κατειλημμένες θέσεις, ανάλογα με το στυλ σέρβις |
| Demi-chef de rang | Νεότερος σερβιτόρος τμήματος, ανώτερος commis | Chef de rang | Έναν τομέα τις ήσυχες βραδιές, τον τομέα ενός chef de rang υπό επίβλεψη τις γεμάτες | Ένας τομέας — περίπου ένα rang στα τρία |
| Commis de rang | Βοηθός σερβιτόρου, back waiter, busser (ΗΠΑ) | Chef de rang | Ξεστρώσιμο, ξαναστρώσιμο, νερό, ψωμί, βοηθητικός σταθμός, mise en place σάλας· μαθαίνει τον τομέα | Ένα rang (fine dining), δύο rangs (brasserie) |
| Runner | Commis de suite, food runner | Maître d'hôtel / το πάσο | Κάθε πιάτο από το πάσο στο τραπέζι, ζεστό, στη σωστή θέση, στο κάλεσμα της κουζίνας | Δύο έως τρία rangs |
| Sommelier | Chef sommelier, οινοχόος | Maître d'hôtel | Λίστα κρασιών, κάβα, αγορές, συμβουλές ταιριάσματος, σερβίρισμα κρασιού, εκπαίδευση της μπριγκάδας στο κρασί | Η σάλα — από fine dining, ή από 30% μερίδιο κρασιού |
| Host | Réceptionniste, hostess, maître d' στην είσοδο | Maître d'hôtel | Κρατήσεις, πλάνο τραπεζιών, πελάτες χωρίς κράτηση, αναμονή, παλτά, αποχαιρετισμός | Η είσοδος — δική του θέση από 40 κατειλημμένες θέσεις |
Το rang: η μονάδα πάνω στην οποία χτίζεται ολόκληρη η μπριγκάδα
Όλα τα παραπάνω κλιμακώνονται από έναν αριθμό: πόσες κατειλημμένες θέσεις μπορεί να κρατήσει ταυτόχρονα ένας chef de rang. Όχι κουβέρ ανά βραδιά, όχι τραπέζια — θέσεις με πελάτη στην αιχμή του σέρβις. Ο αριθμός δεν αφορά το πόσο καλός είναι ο σερβιτόρος· αφορά το πόσα ζητά το στυλ σέρβις ανά τραπέζι. Ένα πιάτο μπιστρό κατεβαίνει με το ένα χέρι· ένα πιάτο fine dining κατεβαίνει σε τέσσερα τραπέζια το ίδιο δευτερόλεπτο με έναν commis από την άλλη πλευρά του καθενός.
Το μοντέλο χρησιμοποιεί τέσσερις αριθμούς, και είναι αναλογίες που μπορείτε να ελέγξετε στη δική σας σάλα: περίπου 28 κατειλημμένες θέσεις ανά rang σε μπιστρό, 18 σε brasserie, 12 σε fine dining και 8 σε μενού δοκιμής όπου κάθε τραπέζι παίρνει επτά έως δώδεκα πιάτα σε μία βραδιά. Διαιρέστε τις κατειλημμένες θέσεις σας με αυτόν τον αριθμό, στρογγυλοποιήστε προς τα πάνω, και έχετε τον αριθμό των rangs σας — και μαζί τον αριθμό των chefs de rang, που ορίζει έπειτα πόσους commis, runners και demi-chefs χρειάζεται η σάλα.
Πάρτε τη σάλα αυτής της σελίδας: 60 θέσεις, 90% πληρότητα στην αιχμή, άρα 54 κατειλημμένες θέσεις. Ως brasserie είναι 3 rangs και μια μπριγκάδα 7 ατόμων. Ντύστε την ίδια σάλα ως μπιστρό και είναι 2 rangs και 3 άτομα· ως σάλα fine dining, 5 rangs και 15· ως σάλα με μενού δοκιμής, 7 rangs και 21. Ίδιοι τοίχοι, ίδια τραπέζια, οι ίδιοι 54 πελάτες. Το γράφημα παρακάτω είναι αυτή η σάλα, τέσσερις φορές.
60 θέσεις, 90% πληρότητα στην αιχμή. Το μόνο που αλλάζει από στήλη σε στήλη είναι το στυλ σέρβις — και μαζί οι θέσεις που μπορεί να κρατήσει ένας chef de rang.
Μπιστρό3 άτομα στη σάλα
97 κουβέρ σε πλήρες σέρβις
287 € μισθοδοσία σάλας ανά σέρβις
Brasserie7 άτομα στη σάλα
81 κουβέρ σε πλήρες σέρβις
558 € μισθοδοσία σάλας ανά σέρβις
Fine dining15 άτομα στη σάλα
59 κουβέρ σε πλήρες σέρβις
1.174 € μισθοδοσία σάλας ανά σέρβις
Μενού δοκιμής21 άτομα στη σάλα
54 κουβέρ σε πλήρες σέρβις
1.592 € μισθοδοσία σάλας ανά σέρβις
Τα κουβέρ διαφέρουν ανά στήλη επειδή ένα μπιστρό γυρίζει τα τραπέζια του και ένα μενού δοκιμής όχι — το μοντέλο δίνει σε κάθε στυλ τη δική του ρεαλιστική εναλλαγή στις ίδιες 54 κατειλημμένες θέσεις. Διαβάστε τη μισθοδοσία ανά σέρβις σε σχέση με αυτά τα κουβέρ και έχετε την κλίμακα πιο κάτω: από λίγα ευρώ ανά κουβέρ σε ένα μπιστρό έως πολύ πάνω από τριάντα σε ένα μενού δοκιμής, σε μια σάλα που δεν άλλαξε καθόλου.
Τα στυλ σέρβις που πρέπει να κατέχει μια μπριγκάδα
Το στυλ σέρβις είναι αυτό που ορίζει τις θέσεις ανά rang, οπότε ανήκει σε αυτό το άρθρο παρόλο που κάθε στυλ έχει τη δική του βιβλιογραφία. Πέντε αξίζει να ονομαστούν, γιατί ένας πελάτης, μια αγγελία και μια συνέντευξη χρησιμοποιούν όλοι αυτές τις λέξεις — και γιατί οι περισσότερες σάλες τρέχουν δύο από αυτά ταυτόχρονα χωρίς να το λένε.
| Στυλ | Ποιος σερβίρει στο πιάτο, πού | Τι ζητά από τη σάλα | Πού ταιριάζει |
|---|---|---|---|
| Σέρβις στο πιάτο (à l'assiette) | Η κουζίνα στρώνει το πιάτο· η σάλα μεταφέρει το έτοιμο πιάτο στη θέση | Το ελαφρύτερο: ένας chef de rang μπορεί να κρατήσει μεγάλο τομέα, ένας runner προσθέτει ένα τρίτο | Μπιστρό, brasserie, τα περισσότερα εστιατόρια — και κάθε πιάτο μενού δοκιμής |
| Αγγλικό σέρβις (silver service) | Η κουζίνα στέλνει πιατέλες· ο σερβιτόρος σερβίρει κάθε πελάτη στο τραπέζι με κουτάλι και πιρούνι | Ένα εκπαιδευμένο χέρι ανά πιατέλα και χρόνος σε κάθε τραπέζι — οι τομείς μικραίνουν | Δεξιώσεις, κλασικές τραπεζαρίες ξενοδοχείων, κάποια κυρίως πιάτα δίπλα στο τραπέζι |
| Γαλλικό σέρβις | Οι πιατέλες παρουσιάζονται· ο πελάτης σερβίρεται μόνος, ο σερβιτόρος κρατά την πιατέλα | Αργό και επίσημο· ένας commis ανά τομέα γίνεται απαραίτητος | Επίσημα και τελετουργικά δείπνα, λίγα κλασικά εστιατόρια |
| Σέρβις guéridon | Ολοκληρώνεται, κόβεται, φλαμπάρεται ή ανακατεύεται σε τρόλεϊ δίπλα στο τραπέζι | Το βαρύτερο: ένας ικανός chef de rang, ένας commis και χώρος στη σάλα ανά τρόλεϊ | Fine dining ως στιγμή-υπογραφή — δείτε το άρθρο για το guéridon |
| Family style / sharing | Η κουζίνα στέλνει πιάτα για το τραπέζι· οι πελάτες σερβίρουν ο ένας τον άλλον | Ελαφρύ ανά κουβέρ αλλά βαρύ στο ξεστρώσιμο και το ξαναστρώσιμο· οι commis βγάζουν το ψωμί τους | Casual concepts, παρέες, μενού για μοίρασμα |
Δύο πρακτικές σημειώσεις. Πρώτον, ένα στυλ είναι υπόσχεση: μια σάλα που διαφημίζει silver service και παραδίδει σέρβις στο πιάτο μια γεμάτη βραδιά την έχει αθετήσει, γι' αυτό οι θέσεις ανά rang στον υπολογιστή βρίσκονται από τη συντηρητική πλευρά. Δεύτερον, το πάσο δεν νοιάζεται ποιο στυλ τρέχει η σάλα — αλλά ο aboyeur νοιάζεται, και κάθε ένα από αυτά τα στυλ έχει τη δική του séquence de service, τη σταθερή σειρά στιγμών στο τραπέζι που η μπριγκάδα προβάρει μέχρι κανείς να μη χρειάζεται να τη σκέφτεται.
Διαστασιολογήστε και κοστολογήστε τη δική σας brigade de salle
Επιλέξτε το στυλ σέρβις σας και εισαγάγετε τις θέσεις σας, πόσο γεμάτη είναι η σάλα στην αιχμή, τα κουβέρ σε πλήρες σέρβις, τις ώρες που εργάζεται ένα άτομο για αυτό, τι σας κοστίζει ένας chef de rang συνολικά ανά ώρα, το μερίδιο της κατανάλωσής σας που είναι κρασί, τη μέση κατανάλωσή σας και τον ΦΠΑ της. Τα πεδία είναι προσυμπληρωμένα με τη brasserie αυτής της σελίδας — αντικαταστήστε τα με τα δικά σας.
Παίρνετε τη μπριγκάδα σας ρόλο προς ρόλο, τη μισθοδοσία ενός σέρβις και τι βγαίνει ανά κουβέρ, αυτή τη μισθοδοσία ως μερίδιο των καθαρών σας εσόδων, τη μέση κατανάλωση που χρειάζεται η μπριγκάδα σας για να μείνει κάτω από το μερίδιο-στόχο σας, και τι θα σας κόστιζε ένας ακόμη τομέας.
Υπολογιστής brigade de salle
Δέκα αριθμοί για μία σάλα, και οι επτά ρόλοι που αυτή η σάλα χρειάζεται απόψε.
—
Το μοντέλο κοστολογεί κάθε ρόλο με βάση το ωριαίο κόστος του chef de rang (maître d'hôtel 1,35×, sommelier 1,3×, demi-chef 0,88×, commis 0,78×, runner 0,72×, host 0,82×), δίνει έναν τομέα στους τρεις σε demi-chef από το επίπεδο brasserie, και συγχωνεύει τον host με τον maître d'hôtel κάτω από 40 κατειλημμένες θέσεις. Δεν γνωρίζει τη μισθοδοσία της κουζίνας σας, το ενοίκιό σας ή τα φιλοδωρήματά σας: το μερίδιο που επιστρέφει είναι μόνο οι μισθοί της σάλας. Όλα υπολογίζονται στον browser σας· τίποτα δεν αποστέλλεται ούτε αποθηκεύεται.
Δύο πράγματα που πρέπει να ξέρετε όταν το διαβάζετε. Το μερίδιο που επιστρέφει είναι μόνο οι μισθοί της σάλας, στα κουβέρ που εισαγάγατε. Το συνολικό κόστος εργασίας — κουζίνα, σάλα και λάντζα μαζί — είναι συνήθως ο αριθμός που παρακολουθεί ένας ιδιοκτήτης, και μια σάλα στο 16% των καθαρών εσόδων αφήνει χώρο για μια κουζίνα περίπου στο ίδιο· μια σάλα στο τριάντα δεν αφήνει. Ο υπολογιστής κόστους προσωπικού συνθέτει ολόκληρη τη μισθοδοσία.
Και η κατανάλωση που η μπριγκάδα χρειάζεται είναι ο αριθμός που πρέπει να διαβάσετε δύο φορές. Μια μπριγκάδα fine dining στη σάλα αυτής της σελίδας κοστίζει 19,90 € ανά κουβέρ· με μερίδιο σάλας 18% αυτό χρειάζεται μέση κατανάλωση περίπου 125 €. Δεν είναι επιχείρημα κατά του fine dining — είναι ο λόγος που το fine dining έχει τις τιμές που έχει, και ο λόγος που μια brasserie που αντιγράφει τη μπριγκάδα του χωρίς τις τιμές του δεν βγάζει τον χειμώνα.
Μισθοδοσία σάλας ανά κουβέρ και τα πρόσωπα που βλέπει ένα τραπέζι, για τις τέσσερις μπριγκάδες παραπάνω — ίδιες θέσεις, ίδια αιχμή 90%, ίδια ωριαία κόστη.
Μπιστρό28 θέσεις ανά τομέα · 2 τομείς
Brasserie18 θέσεις ανά τομέα · 3 τομείς
Fine dining12 θέσεις ανά τομέα · 5 τομείς
Μενού δοκιμής8 θέσεις ανά τομέα · 7 τομείς
Το μπιστρό στα 2,96 € και το μενού δοκιμής στα 29,49 € είναι οι ίδιοι 54 πελάτες που εξυπηρετούνται από 3 και 21 άτομα. Ο αριθμός των προσώπων είναι ο πιο σιωπηλός αριθμός: ένα τραπέζι μπιστρό συναντά 2 άτομα όλο το βράδυ, ένα τραπέζι fine dining συναντά 6. Κάθε επιπλέον πρόσωπο είναι μια παράδοση σκυτάλης, και κάθε παράδοση είναι ένα σημείο όπου ένας πελάτης μπορεί να ξεχαστεί — και ακριβώς γι' αυτό οι ρόλοι πρέπει να γραφτούν.
Το πάσο: εκεί που συναντιούνται οι δύο μπριγκάδες
Η brigade de salle και η brigade de cuisine αγγίζονται σε ακριβώς ένα σημείο, και είναι το σημείο όπου τα περισσότερα σέρβις πάνε στραβά: το πάσο. Από την πλευρά της κουζίνας στέκεται ο aboyeur — ο chef ή ο sous-chef που διαβάζει τα δελτία και φωνάζει τα πιάτα· από την πλευρά της σάλας στέκονται ο runner και, πίσω από τον runner, ο chef de rang που είπε στην κουζίνα πότε να ξεκινήσει. Ένα πιάτο που φεύγει από το πάσο στην ώρα του και κάθεται κάτω από τη λάμπα τέσσερα λεπτά είναι επιτυχία της κουζίνας και αποτυχία της σάλας, και ο πελάτης βλέπει μόνο τη δεύτερη.
Τρεις συνήθειες κρατούν το πάσο τίμιο. Ο chef de rang, όχι ο runner, κατέχει το κάλεσμα: η κουζίνα ξεκινά ένα πιάτο όταν ο τομέας λέει ότι το τραπέζι είναι έτοιμο, ποτέ με χρονόμετρο. Ο runner απαντά στο κάλεσμα της κουζίνας μέσα στο λεπτό, αλλιώς ο aboyeur σταματά να φωνάζει. Και ο maître d'hôtel στέκεται εκεί όπου μπορεί να βλέπει το πάσο και τη σάλα ταυτόχρονα — τη στιγμή που το πάσο βγαίνει από το οπτικό πεδίο, οι δύο μπριγκάδες τρέχουν δύο διαφορετικές βραδιές.
Τίποτα από αυτά δεν είναι πολυτέλεια fine dining. Ένα μπιστρό με έναν aboyeur και δύο chefs de rang τρέχει την ίδια χειραψία με πιο γρήγορο ρυθμό, και το άρθρο για τον χρόνο δελτίου δείχνει τι κοστίζουν εκείνα τα λεπτά κάτω από τη λάμπα σε κουβέρ ανά βραδιά. Το pre-shift briefing είναι εκεί όπου και οι δύο μπριγκάδες ακούν το ίδιο πλάνο πριν ανοίξουν οι πόρτες.
Τρεις τρόποι να τρέξετε μικρότερη μπριγκάδα χωρίς να χάσετε τη δομή
Η μπριγκάδα είναι καταμερισμός ευθύνης, όχι αριθμός ατόμων, και οι τρεις κινήσεις παρακάτω κόβουν τη μισθοδοσία του μοντέλου συγχωνεύοντας άτομα — ποτέ αφήνοντας μια ευθύνη χωρίς ιδιοκτήτη.
Δώστε έναν τομέα στους τρεις σε demi-chef
Ένας demi-chef de rang κοστίζει στο μοντέλο 0,88 ενός chef de rang και τρέχει έναν τομέα που ένας έμπειρος chef de rang έχει υπό την επίβλεψή του. Στη brasserie αυτής της σελίδας είναι ένας από τους 3 τομείς, και είναι αυτό που κρατά τη μπριγκάδα στα 6,57 € ανά κουβέρ αντί για λίγα λεπτά παραπάνω. Είναι επίσης ο μόνος μοχλός σε αυτή τη σελίδα που κάνει τη μπριγκάδα καλύτερη καθώς την κάνει φθηνότερη: είναι ο πάγκος από τον οποίο αντλεί η σάλα όταν ένας chef de rang φεύγει.
Η προϋπόθεση είναι ο έμπειρος chef de rang να παρακολουθεί πραγματικά τον τομέα του demi — που σημαίνει ότι ο δικός του τομέας πρέπει να είναι ένα μέγεθος μικρότερος. Ένας demi-chef που τρέχει μόνος ένα πλήρες rang fine dining ένα Σάββατο δεν είναι μοχλός, είναι ένας chef de rang με λάθος μισθό, και όλοι στη σάλα το ξέρουν.
Αφήστε τον runner να κινείται ανάμεσα στους τομείς
Ένας runner δεμένος σε έναν τομέα στέκεται ακίνητος τη μισή βραδιά. Ένας runner που απαντά στο πάσο για τρεις τομείς είναι απασχολημένος όλο το σέρβις και γλιτώνει στο μοντέλο έναν commis ανά δύο τομείς σε επίπεδο brasserie — ακριβώς γι' αυτό η αναλογία είναι ένας runner ανά τρία rangs. Σε μια σάλα με μεγάλη διαδρομή προς την κουζίνα, ένας runner ανά δύο.
Το αντάλλαγμα είναι ότι ο runner πρέπει να ξέρει κάθε αριθμό θέσης σε κάθε τομέα, ώστε ο chef de rang να μη χρειάζεται ποτέ να αφήσει ένα τραπέζι για να πει πού πάει ένα πιάτο. Είναι δουλειά δέκα λεπτών στο πλάνο τομέων πριν το σέρβις, και είναι η διαφορά ανάμεσα σε έναν runner που προσθέτει χωρητικότητα και έναν που προσθέτει ερωτήσεις.
Μεταφέρετε τη δουλειά του host στο σύστημα κρατήσεων
Η δουλειά του host — το βιβλίο, το πλάνο τραπεζιών, ο ρυθμός των αφίξεων, η αναμονή, η επιβεβαίωση, το τηλεφώνημα για το no-show — είναι το ένα σκαλί της μπριγκάδας που ένα σύστημα μπορεί να σηκώσει σχεδόν εξ ολοκλήρου. Όταν το σύστημα κρατήσεων χτίζει το πλάνο τραπεζιών, επιβεβαιώνει κάθε τραπέζι με μήνυμα και κρατά τη λίστα αναμονής, η είσοδος χρειάζεται ένα καλωσόρισμα, όχι ένα γραφείο, και το δίνει ο maître d'hôtel. Γι' αυτό το μοντέλο συγχωνεύει τον host με τον maître d' κάτω από 40 κατειλημμένες θέσεις.
Λύνει και το πιο σιωπηλό πρόβλημα: ένας host που τοποθετεί με το ένστικτο ορίζει έναν ρυθμό που η μπριγκάδα πρέπει έπειτα να επιβιώσει. Δέκα τραπέζια που κάθισαν μέσα στα ίδια πέντε λεπτά είναι μια σάλα και μια κουζίνα και οι δύο πνιγμένες, ό,τι κι αν λένε οι ρόλοι. Ένα σύστημα που απλώνει τις αφίξεις στους τομείς που ορίσατε είναι η πρώτη γραμμή άμυνας της μπριγκάδας, και δουλεύει την είσοδο κάθε βράδυ, ακόμη κι εκείνα που ο host δεν ήταν στο πρόγραμμα.
Τι κάνετε με αυτά αυτή την εβδομάδα, αυτόν τον μήνα και αυτό το τρίμηνο
Κανείς δεν ξαναχτίζει μια μπριγκάδα σε μία βραδιά, και δεν χρειάζεται: μόνο το να γράψετε τους τομείς αποδίδει ήδη το μεγαλύτερο μέρος από όσα έχει να δώσει αυτή η σελίδα.
Αυτή την εβδομάδα — γράψτε τους τομείς
- Χωρίστε τη σάλα σας σε σταθερούς τομείς με τον αριθμό θέσεων ανά rang για το στυλ σας, στο πλάνο τομέων, και βάλτε ένα όνομα σε καθέναν για κάθε σέρβις αυτής της εβδομάδας.
- Περάστε τη σάλα σας από τον υπολογιστή παραπάνω και σημειώστε το μερίδιο των καθαρών εσόδων που παίρνει η σάλα σας σήμερα.
- Κάντε σε κάθε chef de rang τη μία ερώτηση: ποια τραπέζια είναι δικά σου απόψε; Αν η απάντηση πάρει πάνω από ένα δευτερόλεπτο, οι τομείς δεν είναι ακόμη πραγματικοί.
Αυτόν τον μήνα — γεμίστε τα σκαλιά
- Ορίστε έναν demi-chef για έναν τομέα στους τρεις, και πείτε του πώς μοιάζει το επόμενο σκαλί και πότε.
- Δώστε στον runner έναν χάρτη με τους αριθμούς θέσεων κάθε τομέα και κάντε το κάλεσμα δουλειά του chef de rang, όχι του ρολογιού της κουζίνας.
- Προβάρετε τη σειρά σέρβις για το στυλ σας μέχρι η μπριγκάδα να την τρέχει χωρίς ενημέρωση — και μετά ενημερώστε την έτσι κι αλλιώς.
- Βάλτε τους τομείς στο πρόγραμμα βαρδιών ώστε ένα σέρβις να στελεχώνεται ανά rang, όχι ανά αριθμό ατόμων.
Αυτό το τρίμηνο — αποφασίστε για τα ακριβά σκαλιά
- Ελέγξτε το μερίδιο κρασιού της κατανάλωσής σας έναντι του ορίου 30% και πάρτε την απόφαση για τον sommelier με βάση έναν αριθμό, όχι ένα συναίσθημα.
- Μεταφέρετε τη δουλειά του host στο σύστημα κρατήσεων και αφήστε την είσοδο να είναι ένα καλωσόρισμα.
- Ξανατρέξτε τον υπολογιστή με τους μισθούς της επόμενης χρονιάς και τις τιμές της επόμενης χρονιάς, και διαβάστε την κατανάλωση που χρειάζεται η μπριγκάδα σας πριν διαβάσετε οτιδήποτε άλλο.
Η μπριγκάδα είναι μια λίστα με το ποιος κατέχει τι — και χωρά σε μία σελίδα
Η brigade de salle δεν είναι στολίδι του fine dining. Είναι η απάντηση στο ερώτημα που κάθε σάλα πρέπει να απαντήσει σε κάθε τραπέζι κάθε βράδυ — ποιος είναι υπεύθυνος για αυτόν τον πελάτη; — και οι επτά ρόλοι είναι απλώς τα επτά σημεία όπου μπορεί να ζει αυτή η απάντηση. Ένα μπιστρό σηκώνει και τις επτά ευθύνες σε τρία άτομα· μια σάλα με μενού δοκιμής τις σηκώνει σε είκοσι ένα. Καμία δεν είναι περισσότερο μπριγκάδα από την άλλη.
Αυτό που προσθέτουν οι αριθμοί αυτής της σελίδας είναι η πειθαρχία του πάσου: οι τομείς προκύπτουν από τις θέσεις ανά rang, τα άτομα από τους τομείς, η μισθοδοσία από τα άτομα, και η κατανάλωση που χρειάζεται η σάλα από τη μισθοδοσία. Διαβασμένη με αυτή τη σειρά, η μπριγκάδα σάς λέει ποιες πρέπει να είναι οι τιμές σας — και διαβασμένη ανάποδα, οι τιμές σας σάς λένε ποια μπριγκάδα μπορείτε να αντέξετε.
Έπειτα δώστε της το άλλο μισό. Η μπριγκάδα της σάλας δεν λειτουργεί ποτέ καλύτερα από τη μπριγκάδα της κουζίνας που συναντά στο πάσο, και οι δύο λειτουργούν πάνω στη séquence de service που πραγματικά βιώνει ο πελάτης. Μια μπριγκάδα είναι δομή· η αριστεία στο σέρβις είναι ο σκοπός της.