Звездни готвачи · Владислав Пенов

Обучение

Копенхаген и тайната на ферментацията

Thibault Van de Sompele Автор Thibault Van de Sompele 2 мин четене Публикувано

Накратко

През 2019 г. Пенов стажува в Relæ в Копенхаген и посещава Noma. Срещата със зеленчуковия сезон там го води към ферментацията, на която по-късно посвещава книга.

  • През 2019 г. стажува в Relæ в Копенхаген[1].
  • Посещение в Noma засилва интереса му към ферментацията и местните продукти[1].
  • Експериментите с ферментация в „Космос“ започват през 2019 г.[2].
  • Автор е на книгата „Тайната на полезните микроби“[2].

Дори шефът на наградения ресторант има какво да учи. През 2019 г. Владислав Пенов заминава за Копенхаген. Там той стажува в Relæ[1]. Ресторантът е известен с уважението си към зеленчуците и природата.

В същото пътуване идва още една среща. Пенов посещава Noma по време на зеленчуковия сезон[1]. Той сам нарича този момент повратна точка в начина, по който гледа на храната[2].

Живата кухня

Какво вижда там? Ферментация. Продукти, които се променят с времето. Вкусове, които се раждат бавно. Интересът му към ферментацията и местните продукти рязко нараства[1].

Обратно в София идеите стават практика. Експериментите с ферментация в „Космос“ започват още през 2019 г.[2]. В кухнята се появяват буркани, етикети и нови вкусове.

Традиция и наука

Всъщност ферментацията не е чужда за България. Кисело зеле, туршия, кисело мляко. Пенов я свързва с традициите и с модерните техники[1]. Така старото и новото се срещат в една чиния.

JRE описва стила му като съчетание на традиционна българска кухня и иновативни техники[3]. Ферментацията е мостът между двете.

Книга за полезните микроби

Опитът му се превръща и в книга. „Тайната на полезните микроби“ е практическо ръководство за ферментация[2]. В нея има рецепти за кисело зеле, кефир, кимчи и комбуча[2].

Съдържанието е прегледано от професор Красимир Янкулов, преподавател по молекулярна генетика в университета в Гуелф, Канада[2]. Така кухнята среща науката.

Ферментацията изисква търпение. Някои продукти са готови след дни, други след седмици или месеци. Готвачът трябва да планира отдалеч и да следи всичко внимателно. За кухня, която живее в ритъма на сезоните, това е естествен начин да се съхрани изобилието на лятото за зимата.

Новите вкусове изненадват гостите. Една кисела нотка може да промени цяло ястие. Един ферментирал сок може да замени соса. Така старата техника отваря врати към модерни чинии, които все пак звучат познато.

Пътуването до Копенхаген продължава само кратко. Но следите му се виждат и днес. Във всеки буркан в „Космос“ има малко от онзи зеленчуков сезон в Дания.

Източници

Всеки факт на тази страница идва от тези източници. Всяко число в текста сочи към източника, от който идва.

  1. Преса HRC Culinary Academy: Шеф Владислав Пенов за менторството, професионалното развитие и следващото поколение готвачи · hrcacademy.com · прегледано
  2. Официален Владислав Пенов: Тайната на полезните микроби — книга за ферментация от Владислав Пенов nov.vladypenov.com · прегледано
  3. Пътеводител JRE-Jeunes Restaurateurs: Vladislav Penov jre.eu · прегледано