Списък за товарене на кетъринг: какво влиза в буса и какво се връща
Кетърингът почти никога не се проваля заради храната. Проваля се заради двете лъжици за сервиране, горивото за чейфинг съдовете, бутилката газ — и заради четирите чейфинга, останали в залата на връщане. Кажете колко гости, как сервирате и какво има в менюто: списъкът за товарене и графикът излизат сами. Разпечатайте листа и го отметнете при буса.
Как да съставите своя списък за товарене
- 1
Кажете колко гости и как сервирате
На чиния, бюфет, канапета, барбекю или доставка. Само този избор решава половината списък: доставката не носи нито чинии, нито чейфинг съдове, вечерята на чиния носи и двете.
- 2
Въведете менюто си
За всяко ястие: кой курс, пътува ли топло, студено или на стайна температура, и го завършвате ли в собствената си кухня или на място. Количествата излизат сами — чинии на гост на курс, чейфинги на топло ястие, котлони на ястие, което се завършва на място.
- 3
Разпечатайте листа и го отметнете при буса
Едно A4 с графика, менюто и списъка за товарене на блокове, с квадратче за тръгване и квадратче за връщане. Всичко, което е ваше, носи второто квадратче.
Спрямо какво се брои всеки ред от списъка
Никой не брои сто и осемдесет чинии за вечеря от три ястия за шейсет души — броят шейсет и разбират в залата. Затова всеки ред се брои спрямо нещо в менюто ви, а не спрямо предположение.
| Блок | Какво съдържа | Брои се на | Връща се |
|---|---|---|---|
| Храна и транспорт | Термокутия · Хладилна чанта · Охлаждащи пакети · Гастронорм тави с капаци · Ролка стреч фолио · Ролка алуминиево фолио · Етикети с дата | На топло ястие · На студено ястие · На ястие · На работа | Част от него |
| Поддържане на топлина | Чейфинг съд с котлон · Кутии гориво · Запалка · Термометър със сонда | На топло ястие · На работа | Част от него |
| Готвене на място | Газов котлон · Газова бутилка · Тиган или плоча · Бутилка олио · Дъска за рязане · Калъф с ножове | На ястие, завършено на място · На работа | Всичко |
| Сервиране | Лъжици за сервиране · Щипки · Черпак за сос · Табли | На ястие · На топло ястие · На гост | Всичко |
| Съдове и маса | Чинии · Прибори (нож и вилица) · Салфетки · Чаши · Покривки · Поставки за бюфет | На гост за курс в чиния · На гост · На работа | Част от него |
| Дребни кухненски консумативи | Празни каси · Ролка синя хартия · Ролка чували за боклук · Дезинфектант за ръце · Кърпи за почистване · Химикал и тиксо | На работа | Част от него |
| Безопасност | Аптечка · Противопожарно одеяло · Ръкавици за еднократна употреба · Лист с алергените за менюто | На работа | Част от него |
Думите на този лист
Пет термина, които се връщат при всяка работа извън сградата.
- Списък за товарене
- Списъкът с всичко, което напуска сградата за работа извън нея: храната, оборудването, което я държи топла, съдовете и инструментите. Не менюто — менюто е един блок от този списък.
- Изнесен кетъринг
- Работа, която извършвате на адрес, който не е ваш: зала, офис, градина. Всичко, което приемате за даденост в собствената си кухня, трябва да пътува.
- Време на задържане
- Колко дълго смятате за отговорно топлата храна да е извън кухнята: времето за път плюс подреждането. Тази цифра е в собствения ви HACCP план, не в този инструмент.
- Чейфинг съд
- Затопленият съд, в който стои ястие, за да остане топло на бюфет, с гориво отдолу. Две кутии гориво на съд на сервиране е честната сметка.
- Колона за връщане
- Втората колона в списъка за товарене: какво е ваше и следователно трябва да се натовари отново. Тя е колоната, която спира четиристотин евро оборудване да остане в някоя зала.
Често задавани въпроси
Какво трябва да взема за кетъринг?
Седем блока: храната и транспортните ѝ съдове, оборудването за поддържане на топлина, кухненското оборудване, ако завършвате нещо на място, оборудването за сервиране, съдовете, дребните кухненски консумативи и оборудването за безопасност. Какво точно ви трябва излиза от менюто ви — студен бюфет не се нуждае от чейфинг съдове, доставката не се нуждае от чинии.
Колко чинии да взема?
По една на гост за всеки курс, който се сервира в чиния, плюс резервен дял. Меню от три курса за шейсет гости са сто и осемдесет чинии, а не шейсет — това е най-честата аритметична грешка в кетъринга и причината този инструмент да чете курсовете от менюто ви, вместо да ви кара да въвеждате число.
В колко часа трябва да тръгна?
Инструментът брои назад от часа на сервиране: минус подреждането, минус пътя, минус товаренето, минус последния час в кухнята ви. Преместете часа на сервиране и цялата сутрин се мести с него — а точно това не може да направи сценарий, който брои напред.
Колко дълго може топлата храна да е на път?
Това е вашата собствена цифра и е във вашия HACCP план; какво е законово допустимо се различава по държава и по инспекция. Въведете я в настройките и инструментът ще ви каже дали пътят плюс подреждането я надхвърлят и с колко.
Това същото ли е като сценария за групова резервация?
Не. Онзи сценарий планира събитие, което се случва във вашата собствена сграда: часа на пристигане, речта, курсовете. Този лист планира какво напуска сградата и какво трябва да се върне. При смесена работа ги използвате едновременно.
Защо отделна колона за това, което се връща?
Защото това е най-скъпата грешка, която кетърингът може да направи. Храната е свършила, всички са уморени, а чейфинг съдовете, кутиите и щипките остават в залата. Всичко, което е ваше, получава второ квадратче на листа и това квадратче се отмята, преди да потеглите.
Това е вътрешен документ на заведението, а не изложение на закона. Колко дълго може да държите топла храна, какво трябва да се записва и какво изисква изнесена кетъринг дейност се различават по държава и по инспекция — времето на задържане в този инструмент е ВАШАТА собствена цифра, и винаги следвайте собствените си HACCP процедури.