Седмично Меню
Един въпрос: в кои дни сервирате обедно меню? После попълнете седмицата си. Инструментът сам извежда кога трябва да се започне всяко ястие — яхнията тръгва предния ден — и веднага казва, ако слагате едно и също на масата два дни поред или ако някой ден остане без вегетариански избор. Отпечатайте листа за вратата за гостите и листа за кухнята за бригадата.
Как работи
- 1
Отбележете дните, в които сервирате обедно меню
Това е единственият въпрос в началото и всичко зависи от него. Заведение, което прави обедно меню от понеделник до петък, готви съвсем различна седмица от онова, което отваря и в събота — и точно затова яхнията за вторник трябва да тръгне в понеделник, когато никой не е в кухнята.
- 2
Попълнете седмицата: ястие, върху какво е изградено, как се приготвя
Един ред на ден и на ястие. Основата и начинът на приготвяне са два клика и вършат цялата сметка: от тях излиза денят на подготовка и по тях инструментът вижда дали седмицата ви се повтаря.
- 3
Прочетете какво изважда инструментът
Кога трябва да започне всяко ястие и дали в този ден изобщо готвите. Освен това: една и съща основа два дни поред, три пъти в една седмица, ден без вегетарианско основно ястие, едно и също ястие два пъти и още празните полета.
- 4
Отпечатайте двата листа
Листът за вратата е това, което чете гостът: седмицата, ден по ден, с цени. Листът за кухнята остава при бригадата: за всеки ден какво излиза и какво вече трябва да тръгне за по-късно през седмицата, с поле за отмятане.
Кога трябва да започне кое ястие?
Денят на подготовка не се въвежда, а се извежда от начина на приготвяне. Това е таблицата, с която смята инструментът — предпазливите кухненски стойности, а не теоретичният минимум: яхния, започната в сутринта на сервиза, е яхния, която никой не е опитал преди първата поръчка.
| Започва | Начини на приготвяне | Защо |
|---|---|---|
| В същия ден | Поднася се студено · В тиган · На скара · На фурна · На пара или поширано | Бързите неща от тигана или скарата: правите ги в същия ден, в сутрешния mise en place. |
| Предния ден | Задушено · Извлечено (бульон или супа) | Всичко, което има нужда от време да се свърже или да си почине. Яхнията и бульонът са по-добри на следващия ден, отколкото в същия — а в същия ден просто не са готови. |
| Два дни по-рано | Ниска температура, дълго готвене · Мариновано или осолено | Мариноване, осоляване и дълго готвене при ниска температура. Това са ястията, които тихо падат от листа, защото никой не се е сетил навреме, че вече са били там. |
Думите на този лист
Пет понятия така, както ги употребява кухнята.
- Обедно меню
- Фиксирано меню, което важи само един ден, обикновено на фиксирана цена и обикновено на обяд. В голяма част от Европа то е сърцевината на бизнеса: menú del día, plat du jour, denní menu, dagens lunch, prato do dia.
- Седмично меню
- Петте, шестте или седемте обедни менюта от една седмица заедно, като един документ. Това е листът на вратата и листът, по който кухнята пазарува и подготвя седмицата си.
- Основа
- Върху какво е изградено ястието — телешко, свинско, птиче, риба, зеленчуци. Това е единственото свойство, по което гостът усеща, че яде три пъти седмично едно и също, дори ако приготвянето всеки път се казва различно.
- Начин на приготвяне
- Как се готви ястието: тиган, скара, фурна, пара, задушаване, извличане на бульон, мариноване, ниска температура за дълго. Определя не само вкуса, но и кога ястието трябва да започне.
- Ден на подготовка
- Денят, в който едно ястие трябва да започне, за да е готово в деня на сервиза. За повечето ястия това е същият ден; за яхния — предният ден, за марината — два. Ако този ден падне извън седмицата ви, на практика ястието не се случва.
Често задавани въпроси
Безплатно ли е?
Да, напълно безплатно, без акаунт и без инсталация. Попълвате и печатате директно от браузъра си. Всичко остава във вашия собствен браузър.
Защо инструментът пита за основата и начина на приготвяне?
Защото от тези две неща следва всичко останало. От начина на приготвяне излиза денят, в който ястието трябва да започне. От основата излиза дали седмицата ви се повтаря — а забелязва го точно онзи гост, който яде тук всеки вторник И всеки четвъртък. Името на ястието не казва нищо за това: „пилешко филе с пюре“ и „печено пиле“ са два пъти пиле.
Какво означава оранжевият или червеният етикет след едно ястие?
Това е денят, в който ястието трябва да започне. Оранжево: различен ден от деня на сервиза, значи го впишете в mise en place. Червено: в този ден не сервирате обедно меню, така че на практика няма кой да го направи. Това е най-тихият начин, по който ястието пада от листа.
Трябва ли всеки ден да има вегетарианско ястие?
Законът не го изисква и инструментът също не решава вместо вас — проверката може да се изключи. Но при фиксирано обедно меню няма втори избор: който не яде месо, не яде нищо. Затова листът го казва, когато някой ден няма нито едно вегетарианско основно ястие.
Защо няма количества и себестойност?
Защото този лист е за седмицата, а не за числата. Колко струва едно ястие смятате с безплатната калкулация на рецепти, колко да произведете — със списъка mise en place. Този лист отговаря на въпроса преди това: какво има в кой ден и кога трябва да започне.
Това е вътрешен документ на заведението, а не законов текст. Какво трябва да се посочи за едно ястие, как да се показва цената и коя информация за алергени е задължителна се различава по държави — запишете го в собствените си процедури и в картата с алергени.