Планирайте затварянето: затворете и отворете отново
Да затвориш може всеки. Отварянето е това, което струва пари: водата е стояла три седмици, бирените линии са останали пълни, хладилната камера е изключена със затворени врати, а първата поръчка е трябвало да замине още преди края на отпуска. Въведете две дати и този план сам изчислява кога какво се прави — назад от последната смяна и напред към отварянето.
Как работи
- 1
Две дати
Последната ви смяна и денят, в който отваряте отново. От тях следва дължината на затварянето, а дължината решава каква всъщност е работата.
- 2
Какво има обектът ви
Отбележете какво имате: хладилно, бира, машини, тераса, вода. Каквото нямате, изчезва от плана.
- 3
Часовникът върви в двете посоки
Подготовката се брои назад от последната смяна, повторното пускане — напред към отварянето. Преместете една дата и целият план се мести с нея.
- 4
Сложете имена
Всяка задача получава някого. Каквото още няма име, стои отдолу — това е списъкът, който остава за последната вечер.
- 5
Отпечатайте два листа
Листа за подготовката за последната седмица и листа за повторното пускане за дните преди отварянето. Плюс четири съобщения с вашите дати в тях, готови за поставяне.
Пет дни затворено не е същото като четири седмици
При кратко затваряне оставяте хладилното да работи и изяждате наличностите. От седмица нагоре правите обратното: изпразвате, размразявате, изключвате, оставяте вратите отворени. Нито един чеклист в интернет не се съобразява с това — и точно затова всеки чеклист е грешен за половината от хората, които го отпечатват.
| Какво | Кратко затваряне | От седмица нагоре | Защо се обръща |
|---|---|---|---|
| Наличности и доставчици | Изразходвайте прясната наличност: сложете целенасочени предложения в менюто през последните дни. | Изпразнете напълно наличностите: замразете и етикетирайте каквото може, раздайте каквото не може, и не оставяйте нищо развалящо се. | Прясната стока, която изядете, е оборот. Прясната стока, която остане, е отпадък плюс миризма, която при връщането си вече не махате. |
| Наливна бира | Оставете бирените линии пълни и източете една чаша, преди да сервирате отново. | Почистете бирените линии, разкачете и затворете бъчвите, проверете охлаждането на мазето. | Бирата в линията се запазва няколко дни. След това си връщате линията, а не бирата. |
| Хладилно и фризер | Оставете хладилното да работи: да държиш пълен шкаф студен струва по-малко, отколкото да върнеш всичко обратно на температура. | Хладилното празно, размразено, почистено, сухо и изключено — оставете вратите отворени срещу мухъл. | Да държиш пълен шкаф студен струва по-малко, отколкото да върнеш всичко обратно на температура — но никой не оставя празен шкаф да работи три седмици. |
| Вода и тоалетни | Пуснете всеки кран да потече малко и пуснете водата на всяка тоалетна преди първия гост. | Промийте цялата инсталация: всеки кран топъл и студен по няколко минути, всяка тоалетна пусната и бойлерът обратно на температура. | Застоялата вода в тръбите е единственият риск при затваряне, който не виждате, не помирисвате и не можете да прецените сами. |
Думите на този лист
Пет понятия, които се връщат при всяко затваряне, в значението, което имат в ресторант.
- Временно затваряне
- Период, в който обектът е съзнателно затворен и след това отваря отново: колективен отпуск, сезонно затваряне или ремонт. Различно от окончателно затваряне или продажба.
- Подготовка
- Работата преди последната смяна: спирате поръчките, изразходвате наличностите, уведомявате гостите и екипа. Брои се назад от последната ви смяна.
- Обиколка при затваряне
- Обиколката, която правите веднъж, след последната смяна: почистване, изпразване, изключване, заключване, снимки. Да не се бърка с ежедневната обиколка при затваряне.
- Контролно посещение
- Някой минава по време на затварянето и проверява три неща: хладилното, течовете и пощата. Фризер, който се повреди на четвъртия ден, иначе го откривате чак на двадесет и първия.
- Повторно пускане
- Работата преди да отворите отново: промиване, извеждане на хладилното на температура, почистване на линиите, първа доставка, пробна смяна. Брои се напред към отварянето.
Често задавани въпроси
Колко време предварително трябва да обявя лятното затваряне?
Три седмици е добро правило за гостите и екипа, а десет дни за доставчиците — толкова е нужно на един доставчик да спре постоянна поръчка, без хлябът все пак да остане пред вратата ви. Този план сам брои тези дати назад от последната ви смяна и казва, ако някоя вече е минала.
Хладилната камера да работи ли, или да е изключена по време на затварянето?
Зависи от дължината. До около седмица я оставяте да работи: да държиш пълен шкаф студен изразходва по-малко енергия, отколкото да върнеш всичко обратно на температура. От седмица нагоре изпразвате, размразявате, почиствате и подсушавате, изключвате и оставяте вратите отворени — затворена и изключена хладилна камера е шкаф с мухъл три седмици по-късно.
Какво да правя с водата, ако съм затворен повече от седмица?
Водата, която стои в тръбите, е причината след затваряне да промивате, преди някой да пие от нея или да мие с нея: пуснете всеки кран да тече топъл и студен по няколко минути, пуснете водата на всяка тоалетна и оставете бойлера да се върне на температура. Какво точно трябва да се направи във вашата държава и от кога, стои в указанията на вашия техник и контролен орган — този лист казва кога, а не как.
Кога трябва да изпратя първата поръчка след затварянето?
Обикновено три дни преди отварянето — което означава, че при кратко затваряне трябва да поръчате, преди да заключите вратата. Точно това е задачата, която всяка година закъснява, и планът казва, ако затварянето ви е по-кратко от подготовката, която задачата изисква.
Защо някой да минава по време на затварянето?
Защото фризерът няма аларма, която да ви стигне в отпуска. Едно посещение седмично е достатъчно: хладилно, течове, поща и вредители. Този план сам поставя тези посещения в календара, разпределени в затварянето ви.
Мога ли да отпечатам листа и празен?
Да. Който няма име, получава линия вместо празно място, а всяка задача има квадратче. Така можете да носите листа из обекта и да отмятате с химикал или първо да го попълните и чак тогава да го отпечатате.
Това е вътрешен документ, а не закон. Какво трябва да се направи с водата, която е стояла, с газта и тока, с храната, която изхвърляте, и с това, което трябва да се документира, се различава по държави и по контролни органи. Следвайте собствения си HACCP план, собствените си процедури и указанията на своя техник.