Повечето книги за ресторанти са написани от готвачи или консултанти, които приемат, че вече знаете основите. Carol Godsmark написа тази за човек, който никога не е отварял фирмена банкова сметка, не е кандидатствал за лиценз и не е подписвал договор за наем, и това си личи: приятелски тон, ясен език, подреден по реалната последователност от решения, които трябва да вземе човек, започващ от нулата. За онзи, който гледа празно помещение с тетрадка, пълна с идеи, тази последователност тежи повече от която и да е отделна идея в книгата.
Голямата идея
Успехът или провалът на един ресторант зависи от десетки не толкова впечатляващи, последователни решения, взети още преди отварянето на вратите, и повечето от тях са свързани повече с честна аритметика и документи, отколкото с храна.
Кой трябва да я прочете
Това е книгата, която трябва да прочетете, преди да подпишете каквото и да било: истински начинаещ, някой, който преминава от кухнята или салона към управлението на собствен бизнес, или двойка, която планира заедно малко кафене или бистро. Ако вече управлявате верига с няколко обекта, имате нужда от подробни финансови модели или отваряте извън Обединеното кралство с различни правила за лицензиране, потърсете другаде; истинската сила на книгата е да преведе притеснен начинаещ през първите осемнайсет месеца, а не да предложи нещо ново на опитен собственик.
Основни изводи
- Локацията и концепцията трябва да се избират заедно, никога първо концепцията и после намерено място, което да ѝ подхожда.
- Бизнес планът е дисциплина за проверка на собствения ви оптимизъм, а не документ, който се пише веднъж за банката.
- Лицензирането, безопасността на храните и здравословните и безопасни условия на труд отнемат повече време и струват повече, отколкото очаква всеки начинаещ, затова трябва да се започне рано.
- Стегнатият бюджет за обзавеждане налага по-добри решения от неограничен, ако знаете къде можете безопасно да съкратите разходи.
- Най-големите заплахи след отварянето не са лошите отзиви, а дупките в паричния поток, споровете с доставчици и обикновеното изтощение.
Изберете концепцията и локацията заедно
Отправната точка на Godsmark е, че концепция, измислена отделно и после нагодена към каквото и да е свободно помещение, е причината толкова много нови ресторанти да не пасват на собствения си квартал. Концепция за брасерия за петдесет места, натъпкана в тясно помещение на търговска улица без заден вход за доставки, се бори със собствения си план на всяка смяна. Нейният съвет е да обходите разглеждания район на закуска, обяд, следобед и при затваряне, както в делничен ден, така и през уикенда, и сами да преброите кой реално минава по улицата, вместо да се доверявате на данни за трафика от посредник.
Тя настоява също толкова силно да проверите историята на помещението. Обект, сменил собственика си три пъти за пет години, каквато и история да разказва всеки предишен собственик, обикновено казва нещо за наема, потока от клиенти или самата сграда, което си струва да приемете сериозно. Евтиният наем на западаща улица рядко е изгодна сделка; той е отстъпка за проблем, който още не сте открили.
Практическият списък, към който тя постоянно се връща, обхваща вентилацията и отводняването (тяхното монтиране впоследствие в съществуващо помещение е една от най-честите причини за преразход на бюджета), паркинг или обществен транспорт за персонала на късни смени, и дали договорът за наем изобщо позволява нужното предназначение. Нищо от това не е вълнуващо, но пропускането му е точно начинът, по който перфектна на хартия концепция се превръща в договор за наем, за който после съжалявате.
Бизнес план, на който наистина вярвате
Книгата разглежда бизнес плана по-скоро като личен стрес тест, отколкото като документ за банката. Методът на Godsmark изисква всяко число, брой места на смяна, средна сметка, процент разход за хранителни продукти, брой персонал, да бъде записано и после оспорено, вместо прието веднага щом изглежда обнадеждаващо. Повечето първи бизнес планове не се провалят заради грешен формат, а защото собственикът е записал числото, което е искал да види, а не онова, което помещението и концепцията реално могат да издържат.
Тя насърчава изграждането на три версии на една и съща прогноза: уверена, предпазлива и наистина неприятна, в която първите три месеца минават зле. Именно неприятната версия показва дали имате достатъчно оборотен капитал, за да преживеете бавно начало, точно периода, в който на повечето нови ресторанти им свършват парите, преди да им свърши добрата воля.
В плана тя иска и конкурентите да бъдат назовани конкретно, а не само загатнати. Проучването на менюто, цените и натоварените часове на трима преки конкуренти, преди да финализирате собствения си план, се разглежда като основна предпазливост, а не параноя, и е едно от най-евтините проучвания, до които начинаещият има достъп.
Откъде идват парите и колко наистина струват
Godsmark преглежда обичайните британски начини за финансиране на малък независим бизнес, лични спестявания, банков кредит, семейни пари и лизинг на оборудване, и открито признава, че повечето първи ресторанти са недофинансирани от първия ден, защото собствениците бюджетират обзавеждането, но забравят месеците на загуба, преди бизнесът да намери своя ритъм. Нейното правило: бюджетирайте разходите по отварянето и после добавете буфер от оборотен капитал, който мнозина са изкушени да пропуснат.
Тя е особено директна относно семейните пари: те могат да бъдат най-евтиният наличен капитал, но само ако условията се запишат толкова внимателно, колкото при банка, защото невърнат семеен заем вреди на отношенията по-трайно, отколкото самият фалит на бизнеса. Същата дисциплина важи за всеки инвеститор: ясно, писмено споразумение какво и кога получава, договорено преди парите да се задвижат, а не договаряно впоследствие под натиск.
Лизингът на кухненско оборудване вместо директната му покупка е представен като истинска възможност за отваряне с оскъдни налични средства, при която по-висока обща цена във времето се разменя за по-ниска бариера за самото отваряне, компромис, който според нея рядко се обяснява толкова честно, колкото заслужава.
Лицензи, хигиена и документите, които отнемат повече време, отколкото мислите
Това е най-британската част от книгата, и с основание: заявлението за лиценз на обекта, регистрацията за безопасност на храните пред местната власт и различните задължения за здраве и безопасност при работа, съпътстващи професионалната кухня, имат всяко своите срокове, формуляри и проверки, и повтарящото се предупреждение на Godsmark е, че всяко от тях отнема повече време, отколкото предполага начинаещият. Кандидатстването за лиценз, след като вече е определена дата за отваряне, е класическа и напълно избегнала грешка.
Тя разглежда оценката за хигиена на храните и истинска, работеща рутина за безопасност на храните не като бюрократични пречки, а като оперативния гръбнак на кухнята: същата дисциплина, която поддържа хладилника на правилната температура всеки ден, е тази, която пази инспектора, а най-важното — госта. Да направите това правилно още от първата седмица е далеч по-евтино от поправянето му след лоша проверка.
Застраховките, трудовите договори и основите на трудовото право допълват този раздел, отново много практично: потърсете добър съвет веднъж, вместо да гадаете и да се надявате, защото цената на грешка тук се натрупва, докато наемате хора на работа.
Обзавеждане на кухня и салон без преразход на бюджета
Главата за обзавеждането е изградена около една повтаряща се идея: харчете там, където гостът го усеща и без което кухнята не може да функционира, а спестявайте навсякъде другаде. Добра вентилация, надеждна хладилна верига и достатъчно място за поддържане на температура и подготовка за менюто, което наистина планирате да предлагате, се смятат за неподлежащи на компромис; довършителните работи на пода в салона или дизайнът на менюто са мястото, където стегнат бюджет може да отстъпи.
Godsmark силно застъпва купуването на реновирано или употребявано професионално оборудване за всичко, което гостът не вижда, и извършването на подходящ електрически и технически оглед, преди да подпишете наема, защото цената за последващо усилване на електрозахранването или отводняването на сграда редовно надхвърля целия планиран бюджет за обзавеждане.
Тя предупреждава и срещу проектирането на кухня около амбициозно меню, което никога не е тествано при реален обем. Разположение, което работи за готвач, готвещ сам, се разпада на първата пълна съботна вечер, а препроектирането на кухня след отваряне е много по-разстройващо и скъпо от доброто обмисляне на работния процес на хартия предварително.
Персонал, маркетинг с малък бюджет и реалностите, за които никой не говори
Заключителните глави разглеждат наемането и обучението на малък екип, както и маркетинг с бюджета, който повечето начинаещи реално имат, тоест много малък: изграждане на местна репутация чрез препоръки от уста на уста, проста и редовно обновявана онлайн присъствие, и връзки с непосредствения квартал, вместо скъпи кампании, които нов ресторант не може да си позволи и все още няма нужда от тях.
Godsmark е необичайно откровена за емоционалната и физическата тежест на първата година: изтощението от самостоятелното поемане на всяка смяна, изкушението да пропускате собствените си почивни дни и напрежението, което стегнатото парично положение оказва както върху бизнеса, така и върху домашния живот на собственика. Тя не представя това като предупреждение, което да ви обезсърчи, а като нормален, преодолим етап, който хваща почти всички неподготвени, защото никой не им казва предварително.
Отношенията с доставчиците също получават честно отношение: ранно договаряне на условията, навременно плащане, за да защитите кредита си пред хората, от които зависите, и знание на кой доставчик можете да поверите бавен пръв месец, представени като част от същата дисциплина като самия бизнес план, а не като отделно умение, което се научава по-късно.
На практика
- Прекарайте цял ден и вечер на избраната от вас улица, преди да подпишете договор за наем, като броите кой реално минава и кога.
- Напишете предпазлива тримесечна прогноза наред с уверената и бюджетирайте оборотен капитал за предпазливата версия.
- Свържете се с отделите за лицензиране и безопасност на храните на местната власт, преди да определите дата за отваряне, а не след това.
- Вземете оферта за реновирано оборудване за всяко по-голямо кухненско оборудване, преди да купите ново.
- Изчислете правилно цената на най-продаваните си ястия, включително разхищението, и проверете процента разход за хранителни продукти, преди да финализирате менюто.
Къде книгата не достига
Книгата е несъмнено написана за британския пазар: процедурата по лицензиране, оценките за хигиена и голяма част от правните подробности не се пренасят директно към читател, отварящ ресторант другаде в Европа, а примерите за валута и разходи са британски. Освен това е по-кратък и по-личен наръчник от учебник по бизнес администрация, така че всеки, който търси подробно финансово моделиране, задълбочено трудово право или рамка за по-голям бизнес с няколко обекта, ще я намери прекалено оскъдна. Тя се справя добре с осигуряването на ред и спокойствие за истински начинаещ, а не с академична пълнота.
Нашата присъда
Топла, практична отправна точка за онзи, който отваря първия си малък ресторант, кафене или бар и иска приятелски наръчник през реалната последователност от решения вместо учебник; читателите извън Обединеното кралство или тези, които планират нещо по-голямо, добре ще направят да вземат от нея начина на мислене, а за правните и финансовите подробности да потърсят местен, актуален съвет.
Често задавани въпроси
За какво се разказва в How to Start and Run Your Own Restaurant?
Практичният британски наръчник на Carol Godsmark за начинаещи, който обхваща концепцията и локацията, бизнес плана, финансирането, лицензите, обзавеждането, менюто, салона, персонала и всекидневната реалност на първата година.
Полезна ли е тази книга извън Обединеното кралство?
Начинът на мислене и последователността от решения се пренасят добре, но процедурата по лицензиране, системата за хигиена и правните подробности са британски, затова читателите другаде трябва да третират тези части като фон и да проверят правилата на собствената си страна.
Разглежда ли книгата подробно финансовото моделиране?
Не особено подробно. Тя обяснява възможностите за финансиране и дисциплината за изграждане на реалистична прогноза, но който търси подробни таблици или сложно моделиране, ще се нуждае от по-специализиран източник.
Кой трябва да прочете тази книга, преди да отвори ресторант?
Всеки, който отваря своя първи малък, независим ресторант, кафене или бар, особено някой, който никога досега не се е сблъсквал с лицензи, наем или бизнес план и иска наръчник без специализиран жаргон.
Това е нашият собствен прочит на книгата, а не заместител. Купете книгата от местната си книжарница.