Създаване на дегустационно меню: безплатен инструмент
Дегустационното меню е фиксирано меню от няколко малки ястия в определен ред, обикновено със съчетани напитки. Държат го не отделните ястия, а кривата: как менюто се изкачва от леко към наситено, къде гостът си поема дъх и дали последното ястие още влиза. Този инструмент чертае тази крива, докато пишете, смята заедно с вас себестойността на продуктите и разхода за наливане и ви казва колко дълго е заета масата.
Как работи
- 1
Подредете ястията
За всяко ястие: име, основен продукт, техника, колко тежко се усеща, вашата себестойност и минутите на масата. Местете реда, докато стане както трябва.
- 2
Прочетете кривата
Инструментът чертае менюто като крива от леко към наситено и назовава онова, което гостът усеща, а в кухнята никой не вижда: две тежки ястия едно след друго, три пъти един и същ основен продукт, нито един момент за отдих.
- 3
Определете цената и отпечатайте
Цената на менюто следва от целта ви за себестойност, надценката за напитките — от наливаните количества. Отпечатайте картата за госта, работния лист за кухнята, списъка със съчетания за залата и разходния лист за себе си.
Колко ястия и колко време на масата?
Практически ориентири като отправна точка за вашите собствени числа. Смятайте за всяко ястие времето между сервирането и вдигането плюс смяната между тях.
| Ястия | Време на масата | Съчетание на гост | Цел за себестойност |
|---|---|---|---|
| 3 ястия | 75–90 мин | 2 чаши · 250 мл | 28–32 % |
| 5 ястия | 105–120 мин | 3 чаши · 300 мл | 30–33 % |
| 7 ястия | 135–165 мин | 4–5 чаши · 400 мл | 32–35 % |
| 9 ястия | 165–195 мин | 5–6 чаши · 450 мл | 33–38 % |
| 12+ ястия | 200–240 мин | 6–8 чаши · 500 мл | 35–40 % |
Понятията накратко
- Дегустационно меню
- Фиксирано меню от няколко малки ястия в определен ред, без избор на масата. Нарича се още меню на готвача или menu dégustation.
- Крива на менюто
- Линията от леко към наситено през цялото меню. Добрата крива се изкачва до връх непосредствено преди десерта, вместо да добавя при всяко ястие.
- Нулиране на вкуса
- Леко, свежо или кисело ястие, което връща небцето, за да усети гостът следващото отново. Гранита или ястие от сурови зеленчуци върши тази работа.
- Съчетание на напитки
- По една чаша на ястие, налята малко. Четири ястия по 100 мл са 400 мл на гост — оттам инструментът смята разхода и надценката.
- Цел за себестойност
- Делът от цената на менюто, който може да отиде за покупки. Цената на менюто е себестойността, разделена на този процент, а не себестойност плюс надбавка.
Често задавани въпроси
Безплатен ли е този инструмент за дегустационно меню?
Да, напълно безплатен, без регистрация и без инсталация. Изграждате менюто в браузъра и оттам директно го отпечатвате или експортирате.
Колко ястия има едно дегустационно меню?
На практика от пет до девет. Под пет изглежда като обикновено меню; над девет вечерта надхвърля три часа и вниманието пада — на госта и на вашата кухня. Пет и седем са двата формата, които се продават най-често.
Как да изчисля цената на дегустационно меню?
Съберете себестойността на всички ястия и разделете на целта си. При 42 евро себестойност и цел 32 % това е 42 / 0,32 = 131 евро. Дели се, не се събира: надбавка върху покупната цена ви оставя структурно твърде евтини.
Колко струва съчетаването на вина?
Смятайте на налив, не на бутилка. Бутилка от 750 мл дава седем чаши по 100 мл; разходът за чаша е цената на бутилката, разделена на седем. Инструментът сумира наливите ви и поставя надценката до тях.
В какъв ред да подредя ястията?
От леко към наситено, с нулиране в средата и връх непосредствено преди десерта. Инструментът чертае тази крива и предупреждава за две тежки ястия едно след друго, за меню без връх и за основен продукт, който се връща твърде често.
Колко трае едно дегустационно меню?
Смятайте 20 до 25 минути на ястие, със смяната. Пет ястия са около два часа, седем — около два и половина. Инструментът сумира вашите минути и казва колко сядания още се побират в сервиза и до колко часа можете да приемете резервация.
Мога ли да водя алергени по ястия?
Да. За всяко ястие отмятате четиринадесетте алергена на ЕС, а инструментът изгражда матрица за цялото меню, която влиза в работния лист за кухнята и залата.
Запазват ли се менютата ми?
Всичко остава във вашия браузър (localStorage) и никъде не се качва. Менюто ще е там и утре, на това устройство. От време на време отпечатвайте или експортирайте копие.