План за съхранение на хладно: какво стои на кой рафт?
В кухнята всички знаят правилото и никой не го спазва: колкото по-далеч е нещо още от чинията, толкова по-ниско стои. Кажете какви хладилни уреди имате и къде стои всяка продуктова група — рафтът, температурата и предупрежденията идват сами. Разпечатайте плаката и го закачете на вратата на хладилната камера.
Как да направите плана за съхранение
- 1
Отбележете хладилните уреди, които имате
Хладилна камера, хладилник, саладета, хладилник за риба, фризер. На плаката влиза само отбелязаното, а броят на рафтовете решава дали две нива на риск ще трябва да делят един.
- 2
Кажете къде стои всяка продуктова група
Деветнадесет групи, всяка със своя падащ списък. Никой не вписва номер на рафт: той следва от нивото на риск, а инструментът предупреждава, когато нещо стои по-топло, отколкото издържа.
- 3
Разпечатайте плаката и го закачете на вратата
По един лист за уред, а под него вашите вътрешни правила. Нов служител го прочита прав, за десет секунди.
Редът в хладилния уред, отгоре надолу
Шест нива на риск, винаги в този ред. Гравитацията е единственият път на замърсяване, който един рафт наистина може да спре — затова всичко, което тепърва ще се термично обработва, стои под всичко, което се яде такова, каквото е.
| Рафт | Ниво на риск | Какво стои там | Защо там |
|---|---|---|---|
| 1 | Готово за консумация | Готови ястия (охладени) · Бульони, сосове и дресинги · Десерти и сладкарски изделия · Варени колбаси и пастети · Измита, нарязана салата и гарнитури | Няма да се обработва повече термично, затова нищо не бива да капе върху него. |
| 2 | Млечни продукти и яйца | Мляко, сметана и кисело мляко · Сирена · Яйца · Отворени буркани и прехвърлени консерви | Често отива така в залата и лесно поема миризми и сокове отдолу. |
| 3 | Плодове и зеленчуци | Неизмити зеленчуци · Плодове · Пресни подправки | Още носи пръст, но няма работа над готовото за консумация. |
| 4 | Сурова риба | Сурова риба и филета · Ракообразни и миди | Сурова, а течността тече лесно — затова под всичко, което се яде без обработка. |
| 5 | Сурово месо | Сурово говеждо, агнешко и дивеч · Сурово свинско | Суров сок с много микроби; по-долу стоят само птичето месо и каймата. |
| 6 | Птиче месо и кайма | Сурово птиче месо · Кайма и пресни наденици · Всичко, което се размразява | Най-големият риск в заведението: винаги най-долният рафт, включително при размразяване. |
Думите в този лист
Пет понятия, които се връщат при всяка проверка в кухнята.
- План за съхранение
- Постоянният ред, в който продуктите стоят в хладилен уред: колкото по-далеч е нещо още от чинията, толкова по-ниско стои, за да не може суров сок никога да капне върху онова, което се яде без обработка.
- Кръстосано замърсяване
- Микроорганизми, които преминават от един продукт върху друг — през рафт, дъска за рязане, ръка или сок, който капе от по-горен рафт.
- Продукт, готов за консумация
- Всичко, което гостът изяжда без нова термична обработка: готови ястия, сосове, нарязана салата, сладкарски изделия. Тази група стои винаги най-горе.
- Хладилна верига
- Непрекъснатото охлаждане от доставката до чинията. Всеки прекалено топъл период струва срок на годност, който не се връща.
- Ниво на риск
- Мястото на една продуктова група в реда отгоре надолу. Не колко е скъпа или бързо развалящa се, а колко още трябва да се случи с нея, преди да бъде изядена.
Често задавани въпроси
В какъв ред се подреждат храните в хладилника?
Отгоре надолу: готово за консумация (готови ястия, сосове, нарязана салата), после млечни продукти и яйца, после плодове и зеленчуци, после сурова риба, после сурово месо, а най-долу сурово птиче месо, кайма и всичко, което се размразява. Причината е гравитацията: каквото капе, капе надолу.
Защо суровото птиче месо стои най-долу?
Защото носи най-големия риск в цялата кухня и преди консумация му предстои още термична обработка. Всичко под него би могло да се замърси от изтичащия сок — а под най-долния рафт няма нищо.
На каква температура трябва да работи хладилният ми уред?
Инструментът смята с това, което изисква самата продуктова група: рибата и каймата искат по-студено (около 2 °C) от повечето други продукти (около 4 °C). Какво трябва наистина да поддържа вашият уред, е записано във вашите HACCP процедури и върху опаковката на доставчика.
Къде да сложа рибата?
Най-добре в отделен хладилник за риба или върху лед, защото рибата се запазва само до около 2 °C. Ако нямате такъв, инструментът поставя рибата в най-студения уред, на рафта под зеленчуците и над месото — и добавя, че там стои по-топло, отколкото издържа.
Ами ако хладилникът ми има твърде малко рафтове?
Тогава две нива на риск трябва да делят един рафт и инструментът казва кои две. Това не е грешка, но е уговорка: тези продукти в затворени съдове, държани отделно, а готовото за консумация никога под суровото.
Това същото ли е като HACCP план?
Не. Този лист казва къде какво стои; HACCP планът определя какво измервате и записвате. Вървят заедно: температурните листове и планът за почистване идват от HACCP инструмента, а този плакат виси до тях на вратата.
Това е вътрешно правило, а не законов текст. Какво трябва да се записва, при каква температура и колко дълго може да се съхранява, се различава по държави и контролни органи — винаги следвайте собствените си HACCP процедури и указанията на доставчика.