The Soul of a Chef: 8 урока за вашия ресторант

Кой трябва да я прочете

Прочетете я, ако притежавате или управлявате кухненската част на самостоятелен ресторант, бистро или кафене и някога сте се питали защо стандартите ви се държат, докато самите вие стоите на паса, и тихо се разпадат, когато не сте там. Готвачи, които предстои да станат собственици, и собственици, дошли от залата, които искат да разберат по-добре кухнята си, ще извлекат най-много от нея. Пропуснете я, ако търсите наръчник стъпка по стъпка: това е разказвателна публицистика, не контролен списък, а уроците са скрити вътре в историите.

Трима готвачи, един въпрос

Книгата е изградена в три части и всяка дава различен отговор на един и същ въпрос. В първата Рулман се промъква под прикритие на изпита Certified Master Chef: десет дни готвене под наблюдение, оценявано от хора, които вече сами са го издържали, с процент на провал приблизително двама от трима. Във втората той проследява Майкъл Саймън, тогава двадесет и осем годишен готвач-собственик в Кливланд, чийто ресторант е обявен за едно от най-добрите нови места в страната, докато всяко основно ястие остава под двадесет долара. В третата той се премества в дома на Томас Келер зад ресторант French Laundry и наблюдава кухня, наричана по онова време най-вълнуващата в Америка.

Това, което прави времето, отделено на тази книга, ценно за един собственик, е фактът, че тези три свята си противоречат. Изпитната комисия оценява техниката с линийка и подложка за писане. Саймън е шумен, по собствено признание разхвърлян, и обичан. Келер прецежда сос двадесет пъти и събира угарки от паркинга. Рулман не избира победител, и точно този отказ е онова напрежение, с което собственикът живее всеки ден: колко от това е занаят, колко е личност и колко е просто отказ да се приеме по-нисък стандарт.

Четете я като огледало, не като разказ за известни американци. Всяка кухня в Европа има свой собствен Брайън Полсин, отличния работещ готвач, който залита под напрежение; всеки град има свой Саймън, чието заведение е пълно заради това кой е той; и всеки амбициозен собственик носи частица от Келер в себе си.

Кухните се провалят на основите, не на амбицията

Разделът за изпита е най-поучителната част от книгата за всеки, който управлява кухня, точно защото в нея не се случва нищо екзотично. Тези, които се провалят, не се провалят заради фоа гра. Провалят се, защото пилето е излязло сурово по средата, зеленият фасул е бил все още твърд, консомето е било мътно, сосът е носел мазнина, терината е нарязана неравномерно, или скъп продукт е смлян в маса, в която е изчезнал. Мъжът, който е ръководил този тест десетилетие, го казва направо още преди изпитът да е започнал: основите потапят кандидатите.

Това би трябвало да разтревожи собственика повече, отколкото да го успокои. Вашите готвачи почти сигурно могат да приготвят ястията от менюто ви. Въпросът е дали дванадесетата порция в събота в 21:15 ч. е подправена и изпечена точно както първата в 18:30 ч. Съдиите опитват на сляпо и описват само храната, никога човека, и тази дисциплина си струва да се заимства: чинията е или правилна, или не е, колкото и уморен или талантлив да е бил готвачът.

Втори урок се крие в изпита: оползотворяването. Кандидатите губят точки заради сърцето на маруля в кошчето и заради връщането на половината от продуктите, които са получили. Един готвач готви прекрасно, но връща по-голямата част от кошницата си, защото не му е харесала, и това му коства. В истински ресторант това е вашият разход за храна. Да готвиш добре с това, което е пред теб, а не само с това, което би избрал сам, е умение.

Списъкът за подготовка Е готвачът

Наблюдавайте как кандидатите се държат под напрежение и се появява модел. Тези, които се справят, залепват списък за подготовка и диаграми за подредба на чиниите на стената, преди изобщо да запалят котлон, разделят четиричасов прозорец на получасови блокове и дават на асистента си списък с неговите задачи, подчертани. Тези, които потъват, се движат прекалено бързо, импровизират меню в момента, в който видят продуктите, и губят представа коя тенджера е коя. Най-добрите готвачи и в трите части на книгата са спокойните; скоростта без план е точно това, което паникьосаните крият.

Един от надзорниците го формулира най-добре: има един-единствен момент рано в даден сервиз, когато нещата започват да се объркват, и ако го уловите тогава, все още можете да го поправите, но щом този момент отмине, не можете да направите много. Водата за пастата, изгубила къкренето си, бонът, изпратен два пъти, фурната, зададена погрешно в 16:00 ч., която сервира сурово пиле в 19:30 ч. Първата грешка в кухнята никога не остава изолирана; тя е вградена във всичко, което следва.

Най-тъжната илюстрация е готвач, който е готвил прекрасно четири часа и след това, след като чиниите вече са тръгнали, намира два неотворени буркана с подправки на своята станция. Забравил е да подправи соса, определящ ястието. Не защото не го е знаел, а защото планът му за последните двадесет минути е бил в главата му, а не на хартия.

Вашата личност е в менюто

Средата на книгата се премества в Lola, бистрото на Майкъл Саймън в малко по-грубичък квартал на Кливланд. Кухнята е отворена към залата, готвачът се смее достатъчно силно, за да го чуят над тълпата, готвачите носят каквото е закачено на закачалката, а по чашата с скариди се стича сос. Рулман, обучен на чисти чинии и класически сосове, се дразни от всичко това, докато не разбере, че нищо от него не е онова, което ресторантът всъщност продава.

Онова, което Lola продава, е усещането, че самият собственик ви посреща. Национален критик забелязва това за минути. Гости влизат в един часа през нощта в град, където никой не яде късно. Су шефът, бивш миячка на съдове, и барманът и двамата казват, че никога не възнамеряват да работят другаде, в занаят, в който текучеството е нормата. Персоналът на Саймън остава с години, не заради заплатата, а защото мястото е забавно и шефът присъства: на линията, по масите, на бара в полунощ с доставчика на зеленчуци.

В този портрет има и предупреждение. Когато на вечеря дойде уважаван критик, Саймън се отклонява от изпитаното си меню, за да го впечатли, и това се обръща зле: импровизирано ястие изразходва продуктите, от които е имала нужда най-добрата му паста, заместителят е препечен, и именно това остава запомнено. Партньорката му го казва още преди вечерята: той готви най-добре, когато просто прави това, което ресторантът вече прави перфектно. Изобилието е сила; изобилие плюс импровизация във важна вечер е риск.

Две тигани, един бележник и всяко основно ястие под двадесет

Под шума Lola работи по набор от механични правила, които всяка малка кухня би могла да копира. Нищо не попада в менюто, освен ако не може да бъде завършено с два тигана или по-малко, защото осем котлона и една миячка на съдове са реалният таван за това колко гости могат да бъдат обслужени. Компонентите се повтарят в цялото меню: една и съща салата от цвекло е предястие сама по себе си и основно ястие с парче риба отгоре; едно и също козе сирене се появява увито в шунка като предястие и вътре в тесто като попоувър. Остатъците от риба стават специалитетът от паста, остатъците от риба тон стават тартар, а малко филенце, отрязано от патешки гърди, изплаща самата патица.

Дисциплината в ценообразуването е също толкова умишлена. Всяко основно ястие остава под двадесет долара, и когато гостите поискат парче говеждо, което би пробило този таван, Саймън начислява по тегло, вместо да изостави правилото. Той чете касовата система час по час и отчета за печалбата и загубата като табло с резултати. Когато партньорката му го хване да губи фактури в джобовете на дънките си, това разкрива истинската крехкост на мястото: гениален готвач, който по природа не е администратор, женен за някого, който е.

Две подробности си струва да бъдат заимствани направо. Саймън започва всеки нов готвач на бара за сурова храна, станцията, на която лош избор при наемане може да причини най-малка вреда, и го повишава оттам. А на първите си годишни оценки той увеличава заплатите, опрощава малки заеми и очертава път за обучение за всеки готвач, вместо да бъде изненадан от напускане четири месеца по-късно.

Стандартите живеят в бутилката с олио

Третата част е тази, която хората помнят, и поразителното е за какво говорят най-добрите готвачи, когато ги попитат какво прави кухнята специална: не трюфели, не техника. Говорят за избърсването на бутилките с олио, за прецеждане на сос, докато цедката вече не улавя нищо, за шефа, който мете пода или изплаква чинии, когато сервизът се забави. Един су шеф обяснява логиката: мазна бутилка означава мазни ръце, мазни ръце означават отпечатъци върху чиния, и готвач, който толерира това, скоро ще толерира и малко по-малко върху самата чиния. Стандартите са заразни и в двете посоки.

Собственото обяснение на Келер е, че навикът не е започнал в кухня. Започнал е с домакинската работа, която майка му му дала като момче, и той е прекарал целия си живот в прилагане на едно правило оттам към всичко, до което се докосва: има само един начин да го направиш, и той е да го направиш както трябва. Той казва на готвачите си, че няма да развият добри навици на някоя по-късна, по-важна работа, ако не ги имат сега, и че готвач, който иска някой ден да притежава ресторант, трябва да се държи като собственик още от първия ден като помощник-готвач. Няма превключвател, който да се задейства по-късно.

Това предефинира какво е лидерство в кухнята. Не е крещенето на паса; Келер някога е бил известен с темперамента си и го описва като точката, в която разумът вече е свършил. Това е да вършиш най-дребните задачи видимо и правилно, докато хората около теб биха се засрамили да ги вършат по друг начин. Най-новият готвач в книгата знаел, че тази кухня е различна, защото първото, което видял при пристигането си, бил шефът с метла.

Уважението към продукта е контрол на разходите

Най-често повтаряната дума на Келер не е съвършенство, а уважение, и той я проследява до тежък следобед в началото на кариерата си, когато настоял сам да се научи да коли и разфасова зайците, които е поръчал, вместо да ги получава готови. След като направил това, никога повече не могъл да се насили да препече или да изхвърли нещо. Рулман проследява тази нишка из цялата кухня: изплакване на костите преди бланширане, измерване на съотношението кости-зеленчуци-вода, вместо да се преценява на око, бавно къкрене на бульона, защото силно кипене унищожава както добива, така и бистротата.

Нищо от това не е лукс. Обратното е. Идеалът на тази кухня е да се извлече повече от същия продукт, а тона задават собствените навици на шефа: той сам порционира фоа гра, защото прекалено тънко нарязано парче е загуба, и описва изгоряло крутонче като пропилян труд, стигащ чак до фермера. На собственика не му трябват трюфели, за да приложи това. Готвач, който наистина цени агнешката плешка, не я оставя да изсъхне, не изхвърля обрезките и не я изпраща хладка в залата, а всяко от тези неща е пари.

Свързан с това е уроков за темпото. Рулман е изненадан, че в тази кухня най-добрите готвачи се движат бавно, дори по време на сервиз, и научава, че бързото движение се третира като симптом на лошо планиране. Скоростта идва от подготовката и спокойствието; бързината идва от станция, която не е била готова.

Триногата и седемнадесетте долара

Частта от историята на Келер, която собствениците са склонни да пропускат, са парите, и тя е най-успокояващата част. Преди French Laundry той е ръководил или водил кухни близо двадесет години и никога не е реализирал печалба. Първото му заведение затворило тихо, борсов срив убил хваления му нюйоркски ресторант, и той бил уволняван два пъти. Купил French Laundry с пари от четиридесет и осем инвеститори, докато не можел да плати собствената си кредитна карта, отворил с осем тенджери и нито един тиган за сотиране, и пропуснал собствената си заплата, за да плати на персонала. Печалбата за първата пълна година възлязла на седемнадесет долара. Бил възхитен: това била първата година, в която негов ресторант не губи пари.

Рулман назовава трите неща, които най-накрая се подредили: кухня, зала и някой, който следи финансите. Келер винаги имал първото, намерил второто в главен мениджър, изградил обслужването, и оцелял достатъчно дълго, за да стане известен, само защото третото пристигнало навреме. Историята на Саймън се римува с това: четири долара по сметка в деня на откриването, партньорка, която следи фактурите, банков заем вместо инвеститори, така че никой друг да не може да му казва какво да готви.

Заключителният аргумент на книгата отново събира тримата готвачи заедно. И тримата казват, че готвят, за да направят хората щастливи, и Рулман стига до убеждението, че единственото слепо петно на изпита е, че той не може да измери това. Техниката е стандарт; гостоприемството е стандарт; финансите са стандарт. Ресторант, стъпил на всичките три, е рядкост, и дори на най-добрия готвач в страната му отнело по-голямата част от кариерата, за да стигне дотам.