График за почистване за вашето заведение
Знаете, че филтрите на аспиратора се правят всяка седмица. Никъде обаче не пише в кой ден — и точно затова фурната, филтрите и размразяването на фризера се събират в една изтощена неделя и биват пропуснати заедно. Този инструмент разпределя седмицата ви, поставя правилния метод при всяка задача и казва честно какво не се побира в часовете ви.
Как работи
- 1
Кажете кога сте отворени
Отбележете работните си дни, колко сервиза правите на ден и колко време за почистване наистина имате на ден. Последното число е това, което прави останалото честно.
- 2
Отметнете какво има заведението ви
Осем помещения. Ако нямате тераса или бар, тези задачи изчезват от графика — а с тях и часовете, които струваха.
- 3
Седмицата се разпределя сама
Седмичните задачи отиват една по една в деня, който в момента е най-лек, месечните — по седмиците на месеца, тримесечните — по месеците на тримесечието.
- 4
Сложете имена
Задача без име е задача, която никой не върши. Попълнете кой какво прави; който няма име, застава най-отгоре в оценката.
- 5
Разпечатайте седмичната карта и картата с методите
Седмичната карта виси до мивката с квадратчета за подпис. Картата с методите давате на новия човек.
Почистването не е дезинфекция — и в това е цялата разлика
Почти всяка кухня в Европа пръска и избърсва веднага. Това не е мързел: никой никога не е сложил времето на въздействие в графика. Ето ги четирите движения и повърхностите, на които са нужни и четирите.
Разчистване
Първо махнете свободните остатъци и мръсотията. Дезинфектант, който попадне върху мръсотия, дезинфекцира мръсотията.
Почистване
Топла вода и препарат. Това маха мазнината и остатъците — и точно това имат предвид повечето заведения, когато кажат, че е почистено.
Дезинфекция и оставяне да действа
Нанесете препарата И го оставете. Времето на въздействие идва от етикета на ВАШИЯ продукт, а без това време стъпката не се е случила.
Оставяне да изсъхне
На въздух. Кърпа, използвана след това, връща обратно това, което току-що сте махнали.
Колко често се прави какво?
Таблицата е изградена от същия модел, от който инструментът извежда седмицата ви, така че двете никога не могат да казват различни неща. Времето е за напълно оборудвано заведение с шест работни дни и два сервиза на ден.
| Ритъм | Какво влиза в него | Брой задачи | Колко струва за пълна седмица |
|---|---|---|---|
| Всеки сервиз | Маси и столове · Маси на терасата · Обиколка на тоалетните по време на сервиза | 8 | 11 ч 48 |
| Ежедневно | Тоалетните изцяло · Под в кухнята · Под в салона | 22 | 24 ч |
| Ежеседмично | Фурна отвътре · Пълно обезмасляване на фритюрника · Подът под уредите | 13 | 5 ч 50 |
| Ежемесечно | Дивани и тапицерия · Ледогенератор · Прозорци отвътре | 9 | 1 ч 38 |
| На тримесечие | Размразяване на фризера · Аспиратор и въздуховод · Осветление и вентилационни решетки | 3 | 21 мин |
Думите, които стоят в графика
Пет понятия, които всеки инспектор използва и които не са обяснени в нито един кухненски график.
- Почистване
- Премахване на мръсотия, мазнина и остатъци с вода и препарат. Почистването прави видимо чисто; само по себе си почти нищо не убива.
- Дезинфекция
- Свеждане на броя микроорганизми до безопасно ниво с препарат, предназначен за това. Работи само върху повърхност, която вече е почистена.
- Време на въздействие
- Времето, през което дезинфектантът трябва да остане мокър върху повърхността, за да подейства. Пише го на етикета на вашия собствен продукт и се различава при различните марки.
- Повърхност в контакт с храна
- Всичко, върху което неопакована храна попада директно: дъски за рязане, работни плотове, ножове, машината за рязане, ледогенераторът. Това е класът, при който само почистване никога не е достатъчно.
- График за почистване
- Планът предварително: какво, колко често, от кого и с какъв метод. Да не се бърка с документацията след това, в която подписвате, че е извършено.
Често задавани въпроси
Това същото ли е като плана за почистване в моята HACCP папка?
Не, това е другата половина. Вашата HACCP документация е листът, в който след това подписвате, че е почистено. Това е планът, спрямо който този лист се води: кой ден, кой и с какъв метод. Същото съотношение като между график на смените и отчет на отработените часове — нужни са ви и двете.
Защо инструментът сам разпределя седмичните ми задачи?
Защото никой не го прави добре на ръка. Най-тежката задача отива в деня, който в момента е най-лек, и така нататък. Затова най-натовареният ви ден може да бъде най-много с една задача по-тежък от най-лекия — ръкописният план няма това свойство и точно затова фурната, филтрите и фризерът винаги стоят в един и същ ден.
Седмицата ми не се побира в часовете, които имам. Какво сега?
Тогава инструментът го казва, с броя часове, които не ви достигат, и посочва задачите, които бихте махнали от най-тежкия си ден — винаги най-ниският рисков клас първо и никога задача в контакт с храна. Ако трябва да отпаднат повече от четири, това вече не е проблем на планирането, а проблем на часовете, и инструментът казва и това.
Защо инструментът не попълва сам времето на въздействие?
Защото то се различава при всеки продукт. Число, което не съвпада с бутилката в шкафа ви, е по-лошо от никакво число: екипът ви го прочита веднъж, запомня го грешно и го използва с години. Препишете времето от собствения си етикет; то тогава застава при всяка задача в контакт с храна и с ръце.
Мога ли да добавя свои задачи?
Да. Дайте им помещение, рисков клас, ритъм и минутите, които отнемат, и те участват точно като останалите: разпределят се, влизат в часовете ви и получават метода на своя клас.
Запазва ли се графикът ми?
Да, в този браузър. Нищо не се изпраща и не е нужна регистрация. Изтриете ли данните на браузъра си, го няма — затова разпечатайте графика веднага щом е верен.
Това е вътрешен документ на заведението, а не нормативен текст. Какво трябва да се почиства, колко често, какво трябва да документирате и какви препарати може да използвате се различава по държави и по контролни органи. Винаги следвайте собствения си HACCP план и етикетите на препаратите си.