Restaurant Owners Uncorked: какво обединява 20 собственици

Кой трябва да я прочете

Прочетете я, ако вече управлявате, или тепърва отваряте, независим ресторант, кафене или бар и искате да чуете, с техните собствени думи, как мислят колеги, изградили всичко от нулата. Пропуснете я, ако търсите една ясна структурирана рамка: тази книга прилича повече на двайсет разговора на бара, отколкото на учебник, синтеза трябва да направите сами.

Първо персоналът, после гостите

Във всичките двайсет интервюта се повтаря почти дословно едно и също убеждение: без доволен персонал няма доволни гости, затова персоналът получава вниманието първи, не остатъците. Това се превръща в реални пари, пълна здравна застраховка за мениджърите, отстъпки за служителите, платени часове доброволчество, бонуси, свързани с печалбата, и в нещо по-трудно за симулиране: собственици, които говорят за конкуренция за персонал по същия начин, по който повечето бизнеси говорят за конкуренция за клиенти, защото добрият екип е истинската причина гостите да се връщат.

Практическата форма е изненадващо последователна в цялата книга: отнасяйте се към хората така, както бихте искали да се отнасят с добър приятел във вашия собствен дом, бъдете откровени за това как всъщност върви бизнесът, вместо да оставяте слуховете да управляват, и се разделяйте бързо, когато е ясно, че някой не пасва на мястото, вместо да оставяте едно лошо наемане да тежи на всички, които трябва да го покриват. Няколко собственици казват направо, че посредственият мениджър е по-лош от никакъв мениджър.

За европейски оператор основният инстинкт се пренася добре, макар инструментите да не се пренасят напълно. Безплатната здравна застраховка или американският тип споделяне на печалбата рядко се вписват в европейските структури на заплащане и социално осигуряване, но принципът, задържането на персонала е стратегия, а не ред в бюджета за човешки ресурси, важи навсякъде, където персоналът е най-трудно откриваем. Стабилният екип е предимство, което по-голям, по-добре финансиран конкурент просто не може да купи.

Местното познание е единственото нещо, което веригата не може да купи

Фразата, която се повтаря от интервю на интервю, всеки път формулирана различно, е, че добре финансирана верига може да надмине независимо заведение по дизайн, маркетинг и дори в кухнята, но никога няма да успее да възпроизведе дълбокото познаване на една конкретна улица, един конкретен квартал. Бизнес моделът на веригата зависи от това същият формат да работи в петдесет града; предимството на независимото заведение зависи от това да работи перфектно в едно.

Това личи при собствениците, които пишат менюто си за хората, които наистина влизат през вратата, а не за менюто, спечелило награди другаде, които си сътрудничат с местни инициативи вместо да провеждат общи рекламни кампании, и които виждат заведението си като истинско място за срещи на квартала, а не като място за транзакции. Повече от един описва как съзнателно е запълнил празнина, която никой друг в града не покриваше, вместо да се конкурира директно с вече съществуващото.

Това вероятно е най-лесният урок за пренасяне на европейски пазар, защото не изисква капитал, само внимание. Кафене, което наистина отразява своята улица, своите редовни посетители и своя местен календар, прави единственото нещо, което централата на веригата никога не може да реши отгоре.

Стеснете концепцията, докато не се обясни в едно изречение

Собствениците с най-простите концепции, бургер и шейк, едно ястие на скара, пица, приготвяна по един конкретен начин, говорят за това с най-голямо убеждение: меню, което иска да покрие риба, пържола, паста и пица едновременно, обикновено е знак, че собственикът все още не е решил какво всъщност е заведението, а всяка допълнителна категория добавя доставчик, умение и още една слаба точка. Да си отличен в едно или две неща почти винаги побеждава да си посредствен в десет.

Няколко интервюта свързват това с идеята за кукичка: фирмено ястие, домашно приготвен продукт, видим ритуал, който дава на госта за пръв път причина да избере точно това място вместо съседното, и да разказва за него после. Тази кукичка не е трик, залепен върху концепцията; в най-силните примери тя е самата концепция, сведена до единственото нещо, което си струва да разкажеш на приятел.

За европейско независимо заведение, което се конкурира както с вериги, така и с претъпкана местна сцена, това звучи повече като разрешение, отколкото ограничение: не е нужно по-голямо меню, за да се конкурираш с по-голям съперник, нужно е по-остро. Тясно фокусираната кухня е и, не случайно, най-лесната за окомплектоване с персонал, калкулиране и поддържане на постоянно качество.

Финансова дисциплина, и съдружници, избрани като семейство

Историите за финансиране варират огромно, лични спестявания, семеен заем, десетки откази от банки, преди накрая една да каже да, структурирани групи инвеститори, но основната дисциплина винаги е една и съща: познавай числата си наизуст, поддържай достатъчен паричен резерв, за да преживееш наистина лош период, и никога не позволявай на дълга да надрасне това, което бизнесът реалистично може да носи в слаб месец. Няколко собственици описват как за малко не са загубили всичко по абсолютно същия начин, няколко седмици лош късмет, натрупващи се до криза с заплатите, защото финансовата възглавница е била твърде тънка.

Съветът за инвеститори и бизнес партньори е също толкова последователен: избирайте ги така, както бихте избрали спътник в живота, защото ще се виждате в най-добрите и най-лошите моменти в продължение на години, а грешен съдружник е много по-труден за развалянето от грешно наемане. Собственици, които са проучили инвеститорите си толкова внимателно, колкото инвеститорите са ги оценявали, и които са държали групата достатъчно малка, за да се познават наистина лично, описват тези отношения като едно от най-големите си предимства. Тези, които са се сдружили от удобство, приятел, приказлив тип с пари, описват обратното.

Нищо от това не се пренася директно в Европа. Американските държавни заеми, американското разпределение на дялов капитал и маржовете, подпомогнати от бакшиши, на които работят някои от тези заведения, не съществуват тук, а европейският собственик работи с различно трудово право, различни пътища за финансиране и на повечето пазари без никаква възглавница от бакшиши. Това, което се пренася, е самата дисциплина: познавай истинските си числа, преди да ти потрябват, и се отнасяй към всяко евро отвън като към отношение, не само като капитал.

Наемайте по отношение и почтеност, обучете останалото

Попитайте кой да е от тези двайсет собственици какво търси при наемане, и опитът рядко е първият отговор. Това, което се повтаря непрекъснато, е гладът за успех, честността и естествената топлина към хората, които никакъв предишен опит в ресторантьорството не може да имитира или замени. Няколко описват как съзнателно наемат хора с търговски инстинкт или истинско гостоприемство вместо ресторантьорско CV, с логиката, че всеки мотивиран може да научи менюто, но почти никой не може да бъде научен наистина да го е грижа за хората.

Обратното правило се повтаря също толкова често: не наемайте само за да запълните дупка. Незаета позиция за седмица струва по-малко от грешно наемане, което месец по-късно трябва да се управлява и премахва, а няколко собственици казват изрично, че посредственият мениджър е по-лош от никакъв мениджър, защото слаб мениджър активно дърпа надолу всички под себе си. Устната препоръка чрез най-добрите ви настоящи служители, според няколко от тях, побеждава почти всеки портал за работа, защото добрите хора разпознават добрите хора.

Първо бизнес, чак после ресторант

Изречение, което се повтаря почти дословно в няколко интервюта, е някакъв вариант на "гледам на това като бизнес, а не като ресторант", и е замислено като предупреждение за всеки, който отваря заведение само защото умее да готви. Страстта към храната отваря ресторант; дисциплината в разходите за персонал, себестойността на храната, паричния поток и истинското сътрудничество със счетоводител го държат отворен през третата, четвъртата, петата година, когато меденият месец отдавна е отминал.

Няколко собственици описват попадането в правилния процент разходи за персонал по-скоро като изкуство, отколкото точна наука, нещо, което се усеща в залата толкова, колкото се чете в таблица, но стигат до това изкуство едва след години четене на числата седмично, понякога всеки ден. Собственици, които възлагат счетоводството на човек, на когото имат доверие, вместо да се опитват да правят всичко сами, описват това като едно от най-добрите си решения, именно защото ги е освободило да присъстват в залата, вместо да са заровени в таблица, която никога не са се научили да четат.

Растете стъпка по стъпка и оставайте близо до ежедневната работа

Почти всеки собственик, който говори за разширяване, разказва същата предупредителна версия на историята: растежът е моментът, в който егото и алчността най-вероятно изпреварват преценката, и повече от един описва второ заведение, което почти повлякло целия бизнес със себе си. Тези, които са се разраснали успешно, описват съзнателно бавно разширяване, отваряйки следващото място едва когато първото е можело да работи без тях всяка вечер, и оставали достатъчно близо до гостите и екипа, за да забележат веднага, когато нещо тихо тръгва накриво.

Това, което изненадва при първо четене, е колко от тези собственици съзнателно са избрали изобщо да не растат, затворили са второ заведение, за да се съсредоточат изцяло върху първото, или са отказали франчайз оферти с реални пари, защото мащабирането би означавало да разменят истинските отношения с екипа и редовните гости за по-голямо число в таблица. Това е истински избор, наличен за независимото заведение, и няколко от тях виждат в него самия смисъл да останеш независим.