The Restaurant: 7 урока за отваряне на ресторант

Кой трябва да я прочете

Прочетете я, ако още се колебаете дали да отворите заведение, или вече управлявате такова и продължавате да откривате пропуски в това как боравите с числата, менюто или документите. Тя се отплаща на онзи, който е готов да чете учебник вместо мемоари. Прескочете я, или просто я прегледайте, ако вече имате управленско образование или години оперативен опит; ще разпознаете повечето, а стойността е в частите, които никога не сте изучавали формално.

Тествайте концепцията, преди да похарчите за нея и едно евро

Отправната точка на Уокър е, че идеята за ресторант още не е план, и точно в тази разлика се раждат повечето провали. Той изгражда концепцията съзнателно: кой е гостът, какво купува той освен храната, повод, навик, знак за статус, какво предлага вече конкуренцията около вас, и какво би накарало непознат да избере точно вашата врата вместо другите три на същата улица. Нищо от това не е романтично, и точно в това е смисълът; концепция, която собственикът не може да обясни на непознат в две изречения, все още не е концепция.

Проучването на осъществимостта, което следва, е частта, която повечето независими собственици пропускат, обикновено защото звучи като нещо, което прави само верига преди да отвори своя двестотен магазин. Версията на Уокър съчетава анализ на търсенето с твърди финансови числа: колко потенциални гости реално съществуват във вашия район на привличане, колко вече харчат за храна навън, какъв реалистичен дял би могло да завладее ново заведение, и покрива ли получаващият се приход реалните ви разходи с нещо отгоре. Направено честно, на хартия, това разкрива и локацията, която изглежда съвършена, и концепцията, която работи само ако всяка маса се обръща два пъти.

Главата е честна и в това, че проучването на осъществимостта не е гаранция, а само филтър. То не ви казва дали храната ви е достатъчно добра; казва ви дали сметките на идеята ви изобщо могат да излязат, преди да сте похарчили парите, за да го научите по трудния начин.

Локацията се избира с числа, не с усещане за улицата

Главите за локацията в повечето книги за ресторантьорство спират при „видимост и пешеходен трафик“. Уокър отива по-далеч и третира избора на място като анализ на района на привличане: кой живее и работи в реалистичен радиус, как се придвижва през деня, какво вече улавя близката конкуренция, и как конкретното място, паркингът му, видимостта от посоката на пристигане, съседите, помагат или вредят на вече дефинирана концепция. Локацията е добра или лоша винаги спрямо концепцията, никога сама по себе си.

Той е също толкова директен и за самия договор за наем, който независимите собственици често подписват под времеви натиск и едва прочитат. Срокът, опциите за подновяване, базовият наем срещу клауза за процент от оборота, кой плаща какви ремонти, и какво се случва, ако съседната сграда смени собственика си, всичко се третира като решения с реална финансова тежест, не като дребен шрифт, който се прескача по пътя към отварянето. Локацията може да е перфектна за гостите и въпреки това да съсипе собственика чрез условията, свързани с нея.

Скритото предупреждение в главата е, че лошата локация рядко се проваля шумно. Тя се проваля бавно, чрез маркетингов бюджет, който с години трябва да работи двойно по-усилено всеки месец, разход, който никога не се появява на самата фактура за наема.

Проектирайте менюто като документ за продажби, не списък с ястия

Книгата третира менюто като най-важния маркетингов инструмент, който притежава един ресторант, защото го чете всеки гост, при всяко посещение, и то е изцяло под контрола на собственика. Оформлението, редът, в който се появяват ястията, думите, с които са описани, и мястото, на което погледът естествено пада на страницата, измеримо променят какво поръчват хората, независимо колко добре се готви. Кухнята може да е отлична и въпреки това да се представя слабо, защото менюто тихо насочва гостите към грешните ястия.

Централният инструмент е инженерингът на менюто: поставяне на всяко ястие на две оси, популярност и рентабилност, което честно разделя менюто на четири категории, звездите, които се продават добре и печелят добре, впрегатните коне, които се продават добре, но имат тънък марж, загадките, които печелят добре, но рядко се поръчват, и кучетата, които не правят нито едно от двете. Повечето собственици знаят наизуст своя бестселър; много по-малко знаят честно кои ястия им струват тихо пари всеки път, когато гост поръча едно от тях, и тази матрица е изградена точно за да отговори на това.

Ценообразуването получава същото отношение като оформлението: представя се като решение, взето заедно от данни за разходите и психология на госта, не кръгло число, избрано защото изглежда честно. Ястие, чиято цена е определена без да се знае истинският му food cost, е предположение, прикрито като решение, колкото и уверено да изглежда числото в менюто.

Решете работния поток, преди да се заемете с интериора

Уокър третира проектирането на помещенията като инженерен проблем, облечен в гостоприемство. Въпросът зад всяко решение за разпределението, от това къде се намира изходният плот спрямо печките до броя стъпки, които сервитьорът прави между залата и сервизната станция, е колко ненужно ходене, чакане и сблъсъци заляга дизайнът във всяка отделна смяна. Красива зала, построена около лошо разпределена кухня, произвежда бавни поръчки и изтощен персонал, колкото и добри да са рецептите.

Главата разглежда стандартните кухненски станции и тяхната последователност, както и принципите за седене и движение в залата, разстоянието между масите, зрителните линии към кухнята и бара, и маршрутите, по които сервитьорът трябва да ходи, без да се удари в стола на гост. Нищо от това не е екзотично; повечето опитни собственици усещат още през първата седмица в ново помещение какво не е наред, обикновено твърде късно, за да се поправи евтино.

Основният урок за малкия оператор е, че грешките в разпределението са най-скъпи за поправяне по-късно, защото са вградени в бетона, инсталациите и окабеляването, а не в меню, което може да се препечата следващия месец. Подреждането на последователността и потока на хартия преди строежа е много по-евтино, отколкото да местиш гореща линия осемнайсет месеца по-късно.

Познавайте процента на food cost и разходите за напитки за всеки период

Това е най-непосредствено полезната глава от книгата за малкия независим собственик, защото превръща контрола на разходите от смътно притеснение в рутина. Уокър разглежда стандартизирани рецепти с точни количества, спецификации за покупка, така че всеки доставчик да доставя един и същ продукт с еднакъв добив, и контрол на порциите, който се налага, а не просто се предполага. Без тези три елемента процентът food cost на едно заведение се движи по причини, които никой не може да обясни, а щедър с порциите готвач в спокоен вторник тихо изяжда печалбата на месеца чиния по чиния.

Контролът на запасите получава същата строгост: броене с фиксиран ритъм, следене на теоретична спрямо реална консумация, и третиране на разликата между тях като въпрос, който винаги има отговор, разхищение, кражба, прекомерни порции или грешка в калкулацията, а не като закръгляне, на което се обръща гръб. Разходите за напитки се разглеждат отделно, защото контролът на наливане и загубите в бара се държат различно от кухненската линия и е също толкова лесно да бъдат изпуснати от поглед.

Истинският аргумент на главата е, че контролът на разходите не е годишно счетоводно упражнение. Той е седмична, дори ежедневна дисциплина, и собственик, който поглежда food cost едва когато числата в края на годината изглеждат подозрителни, вече е загубил няколко месеца марж, който никога няма да си върне.

Обслужването е система, която проектирате, не личност, на която се надявате

Книгата третира обслужването в залата по начина, по който наръчник за операции третира производствена линия: определете стандарта за всяка стъпка, от посрещането до настаняването и темпото на ястията, обучавайте съзнателно за този стандарт, и планирайте правилния брой обучени хора според прогнозираното търсене, не според навика. Това е по-малко романтичен поглед върху гостоприемството от този, който биха дали мемоарите, но е поглед, който работи отвъд един харизматичен собственик, който сам изкарва всяка смяна.

Планирането на персонала и графиците получават особено внимание, защото работната ръка обикновено е вторият по големина разход на ресторанта след храна и напитки, а Уокър представя планирането на графици като съгласуване на работните часове с прогнозирания брой гости по дни и части от деня, не като запълване на решетка, за да са всички доволни. Обучението се третира по същия начин: документиран стандарт, спрямо който се измерват новите служители, вместо нещо, което усвояват, наблюдавайки когото им се падне на смяна.

Главата е ясна и в това, че качеството на обслужването и разходите за персонал са един и същ лост, дърпан в противоположни посоки, и че задачата на управителя е да намери къде трябва да стои този лост за собствената му концепция, вместо да копира нивото на персонал на конкурент и да се надява, че преживяването на госта ще последва само.

Числата, маркетингът и законът работят на заден план

Заключителните глави обхващат частите от управлението на ресторант, които никога не се появяват в меню или план на помещенията, но решават дали бизнесът ще оцелее: съставяне на бюджет и четене на собствените финансови отчети, изграждане на маркетингов план, който отговаря на реалния ви гост, а не на общ пазар, и регулаторния слой, разрешителни, хигиенни и здравословни норми, трудово право, в който работи всеки ресторант, независимо дали му обръща внимание или не.

Уокър третира бюджета като прогноза, с която сами се сверявате всеки месец, а не документ, който се прибира в чекмеджето след отварянето, и маркетинга като план, изграден върху това кой всъщност е вашият гост, а не случайна купчина промоции, копирани от други заведения. Юридическата глава е нарочно широка, а не задълбочена, защото категориите разрешителни, режимите на здравна инспекция и трудовите правила се различават толкова много между отделните държави, че учебник може да научи само категориите, които трябва да се проверят, не точните правила на вашия град.

Взето заедно, истинското послание на този раздел е, че оцеляването на един ресторант зависи поне толкова от тези фонови системи, числата, плана, съответствието, колкото и от храната, и че повечето заведения, които тихо фалират, са били подкопани от един от тези три елемента много преди някой гост изобщо да забележи нещо нередно в чинията.