Организация на бар станцията за вашето заведение
Кухнята има план на постовете. Салонът има план на районите. Масата има план на подреждането. Барът няма нищо — а барът е единственото място, където цялата система живее в една глава. Всеки новодошъл научава къде стои вермутът, като го търси, в събота, с шестима души на бара. Този инструмент подрежда бара ви по достъп, изчислява колко чаши трябва да са в обращение и казва какво вече не се събира на една ръка разстояние.
Как работи
- 1
Кажете какво наливате
Десет категории. Изключете коктейлите и шейкърът, сиропите и купите изчезват от плана ви — а бутилките, които бяха там само заради тях, отиват на задния бар.
- 2
Задайте обема и цикъла на миене
Колко напитки минават през бара в пиков час и колко време минава, преди чашата да се върне чиста. Почти никой не мери второто число, а точно от него зависи нормата чаши.
- 3
Барът се подрежда сам
Всяка бутилка получава достъп: колко често някой посяга към нея по време на сервиз. Най-натоварените отиват в speed rail, после в работната зона, после на задния бар. Всичко, което вече не се събира, бива назовано.
- 4
Махнете отметката от онова, което нямате
Всеки ред е поле за отметка. Каквото не наливате, отпада — а бутилките, които остават, стават по-натоварени заради това, защото напитките трябва да идват отнякъде.
- 5
Отпечатайте картата на бара и листа за подготовка
Картата отива зад бара. Листът за подготовка отива при този, който отваря, с полета за отмятане — или го отпечатайте празен и го попълнете на ръка.
Скоростта зад бара е въпрос на подредба
Една напитка са шест посягания. Бутилка в грешната зона струва две крачки, два пъти, на всяка обиколка. Никога не го виждате в числата си, защото този, който е подредил бара, е бърз именно защото го е подредил — разходът се появява едва в чужди ръце. Това са четирите разстояния.
На една ръка разстояние
Speed rail и хладилникът под работния плот. Нула крачки, без обръщане. Тук принадлежи само онова, към което се посяга при повече от една напитка от двадесет и пет — а това рядко е бутилката, с която най-много се гордеете.
Една крачка
Подбарният хладилник или хладилникът до вашата станция. Едно движение, без обръщане. Тук живее втората половина на вашия джин с тоник: тоникът принадлежи до джина, а не на другия край на бара.
Заден бар
Две крачки и обръщане. Напълно подходящо за онова, към което посягате няколко пъти на сервиз, и същевременно е вашата витрина. Грешката не е, че нещо стои на задния бар — грешката е, че там стои нещо, което трябва да слиза при всяка обиколка.
Склад
Изба или складово помещение. Онова, което стои тук, не го носите по време на сервиз. Ако нещо, което наистина ви трябва по средата на сервиза, е долу, това не е решение за наличности — това е разходка, която повтаряте всяка вечер.
Четирите зони и колко се събира във всяка
Подредбата по-долу е обикновен бистро бар: наливна бира, вино на чаша, концентрати с миксери, аперитиво, кафе и безалкохолни. Какво ще попадне във вашите зони зависи от това какво наливате.
| Зона | Колко далеч | Колко се събира | Какво обикновено стои там |
|---|---|---|---|
| На кранчетата | Фиксирано: кегът не се мести. | — | Лагер (кег) · IPA (кег) · Пшенична бира (кег) |
| На една ръка разстояние | Speed rail и хладилникът под плота. Нула крачки. | 6 | Просеко или кава · Червено вино на заведението · Бяло вино на заведението |
| Една крачка | Подбарният хладилник до вашата станция. Едно движение, без обръщане. | 10 | Сода · Кафе на зърна · Мляко |
| Заден бар | Две крачки и обръщане. Същевременно вашата витрина. | 16 | Десертно вино · Чай · Ябълков сок |
| Склад | Изба или склад. Не по време на сервиз. | — | — |
Какво значат думите
Пет понятия, на които стъпва този лист, накратко.
- Speed rail
- Отвореният улей с бутилки от вътрешната страна на бара, на височина на хващане, без да се обръщате. На практика побира от четири до осем бутилки: всичко, което натъпчете отгоре, ви струва точно онази скорост, заради която съществува.
- Достъп
- Колко често се посяга към бутилка по време на сервиз, като дял от всички напитки, които минават през бара. Това е единствената честна причина нещо да е близо или далеч — не цената на бутилката и не колко добре се вижда.
- Норма чаши
- Колко чаши от един вид трябва да са в обращение, за да преживеете пиков час. Не зависи от това колко притежавате, а от това колко бързо се връща мръсната: норма = напитки на час × дела на тази чаша × цикъл на миене в часове, плюс резерв.
- Цикъл на миене
- Времето от момента, в който мръсната чаша напусне масата, до момента, в който същата чаша стои чиста и суха обратно на рафта. Раздигането, миенето, машината и изстиването са вътре. В повечето заведения е три четвърти час до час, а почти никой никога не го е измервал.
- Бар мизанплас
- Всичко, което трябва да е готово преди първия гост: лед, нарязани цитруси, допълнени сиропи, предварително смесени партиди, студено мляко, зърна на мелничката. В кухнята това е записано; зад бара се провиква през салона в десет без десет.
Често задавани въпроси
Колко бутилки принадлежат в speed rail?
От четири до осем, според дължината на бара ви. Повече бутилки не значи повече скорост: над около осем трябва да търсите онази, която искате, а това търсене струва точно времето, което релсата трябваше да спести. Този инструмент пита колко места има вашата релса и после честно казва какво вече не се събира.
Как се изчислява колко чаши са нужни?
Умножете напитките на час по дела на този вид чаша и по цикъла на миене в часове, после добавете резерв. Бар с шестдесет напитки на час и цикъл от четиридесет и пет минути се нуждае от около четиридесет и пет чаши за вино в обращение — а не от двадесет и четирите, които стоят в шкафа. Точно затова свършват всяка събота към девет и половина.
Значи ли това, че трябва да купя още чаши?
Това е едното от две лекарства, и по-скъпото. Другото е да съкратите цикъла на миене: раздигайте по-рано, пуснете втора кошница, спрете да оставяте чашите да изстиват върху машината. Този инструмент отпечатва и двете, с броя минути, под който трябва да слезете, за да се справите с чашите, които вече имате.
Защо най-скъпата ми бутилка е отзад?
Защото този лист смята в разстояние, а не в цена. Бутилка, от която се налива веднъж на вечер, не принадлежи на мястото на нещо, което върви при всяка обиколка, колкото и добре да се вижда. Ако искате да се вижда: задният бар е вашата витрина и тази зона не ви струва нищо, докато там не стои нещо, което трябва да слиза при всяка обиколка.
Работи ли това, ако наливаме основно бира и вино?
Точно за това е направено. В обикновен бистро бар вината и бирата са най-натоварени, а концентратите далеч назад — обратното на коктейлен бар. Който е подредил бара си, все едно е коктейлен бар, вижда това тук на един екран.
Това същото ли е като моя план на залата?
Не. Планът на залата е за помещението и къде стои барът; това е за какво принадлежи на кой рафт вътре в него и какво трябва да е готово. Те не си съперничат: начертайте залата с инструмента за план на залата и подредете бара с този лист.
Това е вътрешен документ, а не законов текст. Какво може да се налива, в каква мярка, какво трябва да е обозначено и какво сте длъжни да документирате се различава по държава и по лиценз. Винаги следвайте собствения си лиценз и правилата на заведението.