Разпределение на Резервациите в Книгата Ви
Маса, която сяда в 19:30 ч., не струва на кухнята нищо в 19:30 ч. Предястията ѝ излизат в 19:49 ч., основните — в 20:17 ч. Затова прозорецът за раздаване има пик половин час след вратата — и затова книгата приема твърде много в 19:30 ч. Кажете колко готвачи има на линията и как изглежда салонът Ви; инструментът казва колко госта може да приемете за един интервал.
Как работи
- 1
Кажете какъв сервиз правите и колко готвачи има
Барската чиния се сглобява, чинията във fine dining се довършва по поръчка от една двойка ръце. Двата отговора заедно определят колко чинии пуска линията Ви на интервал — таванът, който никой никога не изчислява.
- 2
Попълнете салона и сервиза
Брой места, колко трае една маса, кога може да седне първата и кога затваря кухнята. Повече на инструмента не му трябва.
- 3
Прочетете числото за интервал
Едно число: толкова госта може да приеме книгата Ви на интервал. Под него пише кое от двете ограничения е решило — линията или местата — и какво би сложила върху раздаването книга, разпределена само по места.
- 4
Разпечатайте листа и го закачете до телефона
Един лист A4 с всеки интервал, тавана и линия, на която се записва какво наистина е резервирано. Който вдига телефона, трябва да вижда това число, а не да го преценява.
Четирите часовника на един сервиз
Резервацията тече по четири часовника, а книгата почти винаги се прави по първия. Другите три са точно там, където вечерта се разпада.
Часовникът на вратата
Кога гостът сяда. Това е единственият часовник, който се вижда, когато звъни телефонът, и единственият, на който свободното място изглежда като да.
Часовникът на кухнята
Кога чинията наистина се прави. При маса от сто минути основното излиза четиридесет и пет минути след сядането — и попада на раздаването заедно с предястието на следващата маса и десерта на предишната.
Часовникът на салона
Колко дълго столът остава зает: времето на масата плюс разчистването и новото подреждане. Това е онова, което салонът Ви може да използва повторно за една вечер, и обикновено не е по-строгото от двете ограничения.
Часовникът на затварянето
Кога линията спира. От него зависи последното сядане: маса, настанена твърде късно, пуска основното си ястие тогава, когато кухнята вече е затворена.
Колко пуска една линия за час
Умишлено предпазливи числа, на готвач и на час, изразени в основни ястия. Работата на гост е сумата от всички ястия, които менюто му сервира, като основното се брои за едно.
| Вид сервиз | Чинии на готвач за час | Обичайно време на масата | Работа на гост |
|---|---|---|---|
| Casual / кафе | 26 | 80 мин | 2,10 |
| Бистро / брасери | 20 | 100 мин | 2,10 |
| Fine dining | 12 | 130 мин | 2,45 |
| Бар / механа | 34 | 60 мин | 1,00 |
Пет понятия
Думите от този лист в значението, което им дава инструментът.
- Разпределение на резервациите
- Броят гости, които книгата Ви може да приеме на интервал така, че кухнята наистина да успее да сготви за всеки от тях. Не е същото като броя свободни места.
- Гости на интервал
- Таванът за блок от петнадесет или тридесет минути. Едно число, което този, който вдига телефона, трябва да знае наизуст.
- Еквивалент на основно ястие
- Разчетната единица на линията. Основното се брои за едно, предястието за 0,6, десертът за 0,5, амюзето за 0,35 — точно това прави работата на различните ястия събираема.
- Последно сядане
- Последният интервал, в който още може да настаните маса: часът на затваряне на кухнята минус времето, докато излезе нейното основно. Почти никога не съвпада със самото затваряне.
- Време за преподреждане
- Минутите между две компании на една и съща маса: разчистване, подреждане и ново настаняване. Те влизат в това, което един стол може да понесе за една вечер.
Често задавани въпроси
Безплатен ли е този инструмент?
Да, напълно безплатен, без акаунт и без инсталиране. Попълвате и разпечатвате директно от браузъра.
Прогнозира ли този инструмент колко натоварено ще бъде?
Не, и това е нарочно. Колко натоварено ще бъде е друг въпрос и има свой инструмент. Този лист казва колко най-много може да приемете, каквото и да дойде — таван, не прогноза.
Защо числото е по-малко от броя ми места?
Защото местата рядко са по-строгото от двете ограничения. Гостът заема стол веднъж, но дава на линията три или четири чинии, всяка в различен момент. Щом масите от три интервала попаднат заедно на раздаването, линията е пълна, докато салонът не е.
Последното ми сядане е по-рано от часа на затваряне. Правилно ли е това?
Да. Това е часът на затваряне на кухнята Ви минус времето, докато излезе едно основно ястие. Ако настаните маса по-късно, ще трябва да се готви, след като линията вече е спряла — и точно за тази маса после се води спорът.
Мога ли да приема повече, отколкото пише на листа?
Разбира се, книгата е Ваша. Листът казва само какво струва това: всеки гост над тавана попада в интервал, в който линията вече е пълна, и тази сметка се плаща на масата — с време на чакане.
Къде записвам какво вече е резервирано?
В съседната колона, на екрана или с химикал върху разпечатания лист. Инструментът брои колко остава и казва, когато интервалът вече е над тавана си.
Запазва ли се планът ми?
Да, на това устройство, във Вашия собствен браузър. Нищо не се качва и не е нужен акаунт.
Това е вътрешен документ, не обещание към госта и не закон. Какво дължите на резервация, която не можете да настаните, се различава по държави и следва Вашите собствени условия — там го запишете, а не на този лист.