Pareiza ēdienu skaita nav. Ir skaitlis, pie kura jūsu viesis vēl izvēlas, jūsu virtuve vēl paspēj un jūsu pēdējais ēdiens vēl pārdodas — un jūsu restorānam tas nav kaimiņa skaitlis.
Gandrīz katra ēdienkarte aug. Ēdiens nonāk kartē, jo to palūdza pastāvīgais viesis, parādās veģetārā alternatīva, klasika paliek, jo noņemt to šķiet izšķērdība. Neviens nekad nepievieno piecus ēdienus uzreiz — un tomēr pēc trim gadiem to ir divreiz vairāk.
Uz jautājumu, cik to vajadzētu būt, internets atkārto vienu: mazāk ir labāk, izvēles pārslodzes dēļ. Tā ir puse patiesības. Pētījumi, uz kuriem visi norāda, saka ko daudz noderīgāku par «mazāk ir labāk», un tas, kurš izlasa tos pilnībā, par savu karti nonāk pie citas atziņas.
Šis ceļvedis iziet cauri septiņiem likumiem ar skaitļiem un avotiem un nes trīs interaktīvus elementus: slīdni, kas jūsu karti tiešraidē palielina un samazina, tāfeli, kurā ēdienus ieslēdzat un izslēdzat, lai redzētu, cik tie maksā iepirkumos, un kalkulatoru apakšā, kas izlaiž cauri jūsu pašu karti.
Viss darbojas jūsu pārlūkā: nekas nekur netiek sūtīts un nekas netiek saglabāts. Zemāk esošie diapazoni ir orientējošas vērtības neatkarīgi vadītām Eiropas iestādēm — pēdējais vārds ir jūsu kasei, un kalkulators pastāv tieši tāpēc, lai to pārbaudītu.
Kāpēc skaitlis svarīgs abās izsniegšanas loga pusēs
Zāles pusē ēdienu skaits ir lēmums, ko uzliekat viesim. Virtuves pusē tie ir krājumi, mise en place un derīguma pulkstenis. Gandrīz katrs raksts par šo tēmu skatās tikai uz pirmo pusi — un tieši tur efekts ir vismazākais un visstrīdīgākais.
Virtuves puse nav strīdīga nemaz. Katrs pievienotais ēdiens nes iepirkuma rindas, sagatavi pirms maiņas, vietu ledusskapī un iespēju, ka kaut kas sabojāsies. Tie nav psiholoģiski, bet aritmētiski efekti: tie sēž jūsu pasūtījumā un uz jūsu svariem.
Un ir trešā puse, ko neviens nemēra: ēdienu skaits izšķir, cik plāni izplešas jūsu pārdošana. Tās pašas simt četrdesmit četras porcijas, sadalītas 24 ēdieniem, nemaz nelīdzinās tām pašām porcijām 48 ēdieniem. Pēc noteikta punkta jūsu kartes apakša pārdodas retāk nekā reizi maiņā — un šis ēdiens joprojām maksā sagatavi, iepirkumu un vietu ledusskapī.
Tā pati iestāde: piecas kategorijas, 90 apmeklētāju maiņā, 1,6 ēdieni uz viesi. Velciet slīdni un vērojiet, kas kustas līdzi — viesis pa kreisi, virtuve pa labi.
Kategorijā
9,6
Pārdodas < 1× maiņā
9
Unikālās sastāvdaļas
113
Sagataves stundas maiņā
8,0
Četras zīmes ir četri nosacījumi no Černeva un kolēģu metaanalīzes (2015). Ievērojiet, kas notiek: dziļi ceturtajā desmitā iedegas tikai viens — jo šī karte ir sagrupēta un aprakstīta. Izvēles pārslodze nav jautājums par to, cik daudz, bet cik daudz bez struktūras. Virtuves kolonnas savukārt kāpj jau no pirmā ēdiena.
7 likumi un no kurienes tie nāk
Pirmie trīs ir par jūsu viesi, vidējie trīs par jūsu virtuvi un kasi, bet pēdējais saliek tos vienā skaitlī, kas ir jūsu.
1. Skaitiet nevis karti, bet kategorijas
Četrdesmit ēdienu karte astoņās kategorijās ir pavisam cits objekts nekā četrdesmit ēdieni divās. Jūsu viesis nekad nelasa četrdesmit lietas: viņš vispirms izvēlas kategoriju un izlasa dažas rindas tajā. Tāpēc svarīgais skaitlis ir ēdieni kategorijā, nevis kopsumma.
Nozares darba diapazons ir pieci līdz deviņi kategorijā. Tas sakrīt ar klasisko domu, ka cilvēks vienlaikus patur prātā aptuveni septiņas lietas, un ir tieši tik plats, lai katram pie galda kaut kas atrastos, nevienam nespiežot salīdzināt.
Praksē: uzrakstiet karti kolonnās un saskaitiet katru kolonnu. Ja visas ir starp pieciem un deviņiem, jūsu kopsumma — lai kāda tā būtu — droši vien nav jūsu problēma. Ja viena kolonna ir piecpadsmit, jums nav kartes, bet salikuma problēma, un to risina apakšvirsraksts, nevis šķēres.
2. Ko pētījumi patiesībā saka par izvēles pārslodzi
Tieši šeit kļūdās gandrīz katrs raksts par šo tēmu. «Pārāk liela izvēle paralizē» tiek pasniegts kā nostiprināts fakts, neizbēgami ar vienu pētījumu pielikumā. Taču, kad Bendžamins Šeibehenne ar kolēģiem 2010. gadā apkopoja visus pieejamos pētījumus, no šī efekta vidēji gandrīz nekas nepalika.
Metaanalīze, kas sekoja — Aleksandrs Černevs, Ulfs Bekenholts un Džozefs Gudmens, Journal of Consumer Psychology 2015, 99 novērojumi vairāk nekā 7 200 dalībniekiem — paskaidroja kāpēc. Izvēles pārslodze nav vienmēr spēkā esošs likums; tā parādās, kad sakrīt četri nosacījumi: sortiments nav strukturēts, lēmumu ir grūti pieņemt, izvēlētājs nezina, ko vēlas, un vēlas ieguldīt pēc iespējas mazāk pūļu.
Izlasiet tos četrus vēlreiz un paskatieties uz savu karti. Visi četri ir noformējuma lēmumi. Sagrupējiet ēdienus zem skaidriem virsrakstiem, un pirmais atkrīt. Uzrakstiet zem katra ēdiena vienu trāpīgu rindu, un otrais atkrīt. Ļaujiet zālei ieteikt vienu ēdienu kategorijā, un trešais atkrīt. Problēma nav ēdienu skaits — problēma ir to ēdienu skaits, kas par sevi neko nesaka.
3. Karte, kas pievelk, nav karte, kas pārdod
Pētījums, ko citē visi, ir Šīnas Ijengaras un Marka Lepera (2000): delikatešu veikalā degustācijas galdā bija vai nu seši, vai divdesmit četri ievārījumu veidi. Parasti tiek izlaists, ka lielā izlikšana vienā ziņā uzvarēja — pie tās apstājās vairāk cilvēku, sešdesmit procenti pret četrdesmit.
Un tad skaitlis, kas gan tiek citēts: no tiem, kas nogaršoja pie mazās izlikšanas, trīsdesmit procenti kaut ko nopirka. Pie lielās — trīs procenti. Desmit reižu mazāk pārdošanas ar lielāku interesi.
Pārliekot uz ēdienkarti, tas nav arguments visu izsvītrot, bet gan arguments zināt, kas jūsu kartei jādara. Plaša karte skatlogā vai jūsu mājaslapā ieved cilvēkus iekšā. Tas pats platums pie galda, brīdī, kad tiešām jāpieņem lēmums, strādā pret jums. Tieši tāpēc plaša à la carte karte ar īsu fiksētu ēdienkarti blakus tik bieži pārspēj katru no tām atsevišķi.
4. Jūsu virtuve skaita nevis ēdienus, bet sastāvdaļas
Divas četrdesmit ēdienu kartes var atšķirties trīskārt tajā, cik tās maksā jūsu virtuvei, un atšķirība ir nevis ēdienos, bet pārklāšanā. Ēdiens, kas veidots no tā, kas jums jau ir, gandrīz neko papildus nemaksā. Ēdiens ar sešām savām sastāvdaļām maksā sešas iepirkuma rindas, sešas vietas ledusskapī un sešus tikšķošus pulksteņus.
Ieslēdziet un izslēdziet ēdienus zemāk un vērojiet, kā kustas unikālo sastāvdaļu skaitītājs. Pirmie četri ēdieni dala gandrīz visu; pēdējie divi gandrīz neko.
No tā izrietošais praktiskais likums nav «mazāk ēdienu», bet «mazāk atsevišķu sastāvdaļu». Pirms svītrojat ēdienu, pārbaudiet, vai to nevar uzbūvēt no tā, kas jau ir plauktā — tas samazina iepirkumus, un no kartes nekas nepazūd. Recepšu kalkulācijas rīks rāda ēdienu pēc ēdiena, kuras sastāvdaļas jūs nekur citur nelietojat.
Seši ēdieni ar sešām sastāvdaļām katrā. Pirmie četri nāk no tās pašas mise en place; pēdējie divi atnes savu iepirkumu sarakstu.
Četri vienas virtuves ēdieni dala deviņas sastāvdaļas divdesmit četrās rindās. Pievienojiet pēdējos divus, un jūs pārejat no deviņām uz divdesmit vienu — divi ēdieni, kas palielina jūsu iepirkumus vairāk nekā uz pusi.
5. Aste: ēdieni, kas pārdodas retāk nekā reizi maiņā
Kartes pārdošana nekad nesadalās vienmērīgi. Sauja ēdienu nes lielāko daļu, vidējā grupa iet līdzi, bet apakšā sēž aste ēdienu, kas ir klāt, bet gandrīz nekustas. Iestādē, kas iet cauri visam šim rakstam — 48 ēdieni, 144 porcijas maiņā — deviņi no tiem pārdodas retāk nekā reizi maiņā.
Tāds ēdiens nav bez maksas. Tas maksā sagatavi pirms katras maiņas, tur savas sastāvdaļas ledusskapī un aizņem rindu kartē, kas viesim tāpat jāizlasa. Un tas ir tieši tas ēdienu tips, par kuru neviens nekad nepieņem lēmumu, jo tā apgrozījums ir pārāk mazs, lai to pamanītu, un pārāk liels, lai to ignorētu.
Skaitlis, kas tam vajadzīgs, ir jūsu kasē un nekur citur: izvelciet pārdošanas atskaiti pa ēdieniem par trim mēnešiem un daliet ar maiņu skaitu. Viss zem viena ir jūsu aste. Tas ir arī vienīgais patiesi uzticamais dati, ko ņem kalkulators zemāk — pārējais ir aplēses, kuras varat koriģēt.
6. Svītrošana neizdzēš apgrozījumu — bet arī bez maksas nav
Jautājumā, vai svītrot atmaksājas, tiek pieļautas divas spoguļkļūdas. Pirmā: pieņemt, ka noņemtā ēdiena apgrozījums pazūd. Tas gandrīz nekad nav tiesa — tas, kurš vairs neatrod savu favorītu, pasūta ko citu. Otrā: pieņemt, ka pārceļas viss. Arī tas nav tiesa; daļa jūsu viesu nāca tieši šī ēdiena dēļ.
Reālistisks pieņēmums ir ap septiņdesmit procentiem: no katrām desmit noņemtajām porcijām septiņas atgriežas ar citu ēdienu, bet trīs ne. Šis procents ir kalkulatora lauks, jo kvartāla restorānam ar pastāvīgajiem viesiem tas ir zemāks nekā tūristu restorānam.
Tikai tad var rēķināt. Piemēra iestādē deviņu astes ēdienu noņemšana atbrīvo aptuveni pusotru stundu sagataves maiņā un maksā uzcenojumu tām porcijām, kas nepārceļas. Neto paliek nedaudz vairāk par trim tūkstošiem eiro gadā — nav bagātība, bet ir bezmaksas nauda, un visvairāk iegūst pārējā mise en place. Pakustiniet pieņēmumus, un tas pats aprēķins var iznākt negatīvs — un tad pareizā atbilde ir: atstājiet tos.
7. Pareizais skaitlis izriet no jūsu formāta, nevis no īkšķa likuma
Bistro ar četrdesmit vietām un zvaigznes restorānam ar četrdesmit vietām nevajadzētu nest vienādu ēdienu skaitu, un picērijai jādara kas cits nekā abiem. Zemāk esošās vērtības nav likums, bet sākumpunkts: tās atšķiras, jo atšķiras formāts, nevis tāpēc, ka viena iestāde būtu labāka par otru.
Kopīgs tām visām ir pamatā esošais tests. Izvēlieties skaitli, pie kura jūsu pēdējais ēdiens joprojām pārdodas vismaz reizi maiņā. Ja pārdodat četrsimt porciju maiņā, varat nest daudz plašāku karti nekā tas, kurš pārdod astoņdesmit — tā pati karte vienam ir plaša, bet otram — trīsdesmit ēdienu aste.
Un pārskatiet šo skaitli sezonu, nevis gadu ritmā. Sezonas karte, kas mainās četras reizes gadā, katru reizi var būt šaurāka, jo daudzveidība ir laikā, nevis uz papīra.
| Formāts | Kategorijas | Kategorijā | Kopā | Kāpēc |
|---|---|---|---|---|
| Bistro / brasserie | 4 – 6 | 6 – 9 | 28 – 45 | Pietiekami plaša jauktam galdam, pietiekami šaura, lai ikdienā viss būtu svaigs. |
| Fine dining à la carte | 3 – 4 | 4 – 6 | 14 – 22 | Katrs sagatavojums ir darbietilpīgs; te platums rodas no izpildījuma. |
| Degustācijas ēdienkarte | 1 – 2 | 1 – 3 | 2 – 5 | Jūs pārdodat <a href="/lv/blog/edienkarte-un-dzerieni/degustacijas-edienkarte-fine-dining-strategija.html">ceļojumu</a>, nevis izvēli; karte ir paziņojums. |
| Picērija / trattoria | 3 – 5 | 8 – 14 | 30 – 60 | Augsta pārklāšanās: divdesmit picas bieži dala tikai piecas sastāvdaļas vairāk nekā pirmās desmit. |
| Kafejnīca / pusdienu vieta | 4 – 6 | 4 – 8 | 18 – 35 | Ātrs lēmums pie letes; tas, kuram jālasa pārāk ilgi, pasūta tikai kafiju. |
Izlaidiet cauri savu karti
Ierakstiet, kas ir jūsu kartē, cik apgrozāt maiņā un cik ēdiens jums maksā sagatavē. Laukos ir šī raksta brasserie — 48 ēdieni piecās kategorijās, 90 apmeklētāju — lai uzreiz redzētu, kā tas lasās.
Viens lauks sver vairāk par pārējiem: jūsu pārdošanas sadalījums. Izvēlieties «plakans», ja gandrīz viss pārdodas līdzīgi, «normāls», ja ir skaidra virsotne, un «ass», ja sauja ēdienu nes visu karti. Kalkulators tad rāda, kādu daļu ņem jūsu augšējā piektdaļa — salīdziniet to ar kases atskaiti un izvēlieties iestatījumu, kas ir patiess.
Kartes lieluma skenēšana
Jūsu karte, jūsu apmeklētāji — un skaitlis, pie kura jūsu pēdējais ēdiens vēl pārdodas.
Jūsu karte
Jūsu virtuve
Nauda
Der jūsu iestādei
—
Astes ēdieni
—
Augšējā piektdaļa
—
Neto no svītrošanas
—
—
Modelis sadala jūsu porcijas pa ēdieniem atbilstoši izvēlētajam sadalījumam, normalizēti — tāpēc kopsumma nekad nemainās, mainot iestatījumu, mainās tikai līknes forma. Unikālās sastāvdaļas aug par (100 % − atkārtota izmantošana) uz katru papildu ēdienu. Svītrojot iestatītais porciju procents pāriet uz citu ēdienu; pārējais tiek zaudēts. Summa ir neto un var būt negatīva. Viss darbojas jūsu pārlūkā; nekas netiek sūtīts vai saglabāts.
Divas lietas, ko vērts zināt lasot. Summa nekad nav jūsu astes apgrozījums — tas ir ietaupītais sagataves laiks mīnus uzcenojums tām porcijām, kas svītrojot patiešām atkrīt. Tāpēc tā var būt negatīva, un tāpēc «svītrot» šeit ir rezultāts, nevis padoms.
Un pirmā flīze ir vienīgais skaitlis visā šajā rakstā, kas ir pilnībā jūsu. Īkšķa likumi saka 25 līdz 45; jūsu apmeklētāji un jūsu pārdošanas sadalījums saka ko precīzāku. Ja tas nokrīt tālu no īkšķa likuma, ticiet saviem skaitļiem — bet vispirms pārbaudiet, vai jūsu augšējā piektdaļa kasē izskatās tā, kā šeit.
Kā trīs soļos noteikt pareizo kartes lielumu
Karti saīsināt pēc nojautas gandrīz vienmēr beidzas ar strīdu ar šefpavāru. Šī secība vispirms mēra, tad izlemj un svītro tikai beigās.
Šonedēļ — izvelciet atskaiti
- Izvelciet kasē pārdošanas atskaiti pa ēdieniem par pēdējiem trim mēnešiem un daliet katru skaitli ar maiņu skaitu.
- Atzīmējiet katru ēdienu, kas paliek zem vienas pārdošanas maiņā. Tā ir jūsu aste; saskaitiet tos un neskaitiet neko citu.
- Uzrakstiet karti kolonnās un saskaitiet katru kategoriju. Viss virs deviņiem saņem apakšvirsrakstu, nevis šķēres.
- Ievadiet savus skaitļus skenēšanā augšā un pierakstiet, kas iznāk. Kartē pagaidām neko nemainiet.
Šomēnes — vispirms salabojiet to, kas ir bez maksas
- Dodiet katram ēdienam bez apraksta vienu rindu; tas izslēdz otro izvēles pārslodzes nosacījumu, nenoņemot nevienu ēdienu.
- Sagrupējiet visu zem skaidriem virsrakstiem un nelieciet zem viena virsraksta vairāk par deviņām rindām.
- Izlaidiet savu asti cauri recepšu kalkulācijas rīkam: kuri no šiem ēdieniem lieto sastāvdaļas, ko nekur citur neizmantojat?
- Paskatieties, vai divus astes ēdienus var uzbūvēt no esošās mise en place. Tas noņem iepirkuma izmaksas un atstāj izvēli.
Šajā ceturksnī — tikai tagad svītrojiet un pārrēķiniet cenas
- Noņemiet tos astes ēdienus, kas vienlaikus maz pārdodas un nes savas sastāvdaļas. Pārējos atstājiet.
- Pēc mēneša izmēriet vēlreiz: vai apgrozījums pārcēlās uz palikušajiem ēdieniem, vai tiešām atkrita?
- Atbrīvoto sagataves laiku pārvērtiet kaut kā izmērāma — labākas mise en place vai vēl viena izsniegšanai gatava ēdiena no esošās kartes.
- Pārskatiet palikušās kartes cenas ar menu engineering un ēdienkartes cenu kalkulatoru: īsāka karte iztur asākas cenas.
Skaitlis, kas ir svarīgs, šajā rakstā nav
Tas, kurš meklē vienu pareizu ēdienu skaitu, atrod tīmeklī īkšķa likumu un ar to apstājas. Pieci līdz deviņi kategorijā ir ļoti labs sākumpunkts un trāpa biežāk nekā netrāpa — bet tas ir vidējais rādītājs pār tūkstošiem iestāžu, no kurām neviena neizskatās kā jūsējā.
Izmantojamā atbilde ir drīzāk tests nekā skaitlis: vai jūsu pēdējais ēdiens joprojām pārdodas vismaz reizi maiņā? Ja jā, jūsu karte nav pārāk gara, lai cik gara tā būtu. Ja nē, jūs precīzi zināt, kuri ēdieni pelnījuši sarunu — un pateicoties iepriekšējam likumam zināt arī to, ka svītrot ne vienmēr ir atbilde.
Tad pārejiet pie tā, ko jūsu karte nopelna, nevis ko tā maksā. Menu engineering pasaka, kurus ēdienus stumt, cenu psiholoģija — kā tos pasniegt, kartes dizains — kur nokrīt acs, bet produktu izmaksas — kas paliek apakšā. Šī lapa atbild tikai uz jautājumu, kas nāk pirms visiem tiem.