Tässä artikkelissa
Jokainen ravintoloitsija tietää vuokransa eurolleen, energialaskunsa kilowattitunnille ja palkkakulunsa sentilleen. Kysy vesilaskusta, ja vastaus on olankohautus — 'kirjanpitäjä hoitaa sen'. Juuri siksi se kasvaa kenenkään huomaamatta.
Vesi on keittiön ainoa kiinteä kulu, jolla ei koskaan ole omaa riviä budjetissa. Vuokraa, henkilöstöä, energiaa ja raaka-aineita seurataan, neuvotellaan ja säädetään jokaista erikseen. Vesi ilmestyy vuosilaskulle unohdettuna eränä, ja se huomataan yleensä vasta, kun se on odotettua suurempi.
Kyse ei ole pikkuseikasta. Keskimääräinen täyden palvelun keittiö kuluttaa 11–26 litraa vettä per asiakas — niin leveä vaihteluväli, että lähes kukaan ei ole koskaan mitannut omaa lukuaan, vaikka raaka-ainekustannus tunnetaan grammalleen. Ja summa, joka laskulle lopulta ilmestyy, on harvoin pelkkää 'vettä': useimmissa Euroopan kunnissa päälle tulee jätevesimaksu, joka vastaa tai ylittää itse veden hinnan.
Tämä opas käy läpi seitsemän lukua, jotka yhdessä ratkaisevat, mitä keittiösi todella maksaa vedestä ja viemäröinnistä: astianpesukoneesta — suurimmasta hanastasi — jääkoneeseen, joka ei koskaan näe neljäsosaa vedestään päätyvän jääpalaksi. Alempana pääset syöttämään omat lukusi: asiakkaat päivässä, astianpesukorit, jääkone ja oma taksasi. Saat päivä-, kuukausi- ja vuosikustannuksesi, sekä sen, kuinka suuri osa siitä on jätevesimaksu, joka ei koskaan näy laskulla omana rivinään.
Kaikki laskenta tapahtuu selaimessasi: mitään ei lähetetä eikä tallenneta. Tämän oppaan luvut ovat suuntaa-antavia arvoja julkaistuun tutkimukseen perustuen kaupallisesta vedenkulutuksesta — oma rakennuksesi, laitteistosi ja kuntasi ovat viimeinen totuus.
Miksi vesi on budjettisi sokea piste
Energialla ja kaasulla on yksi asia, jota vedellä ei ole: toimittaja, joka lähettää kuukausittain laskun selkeällä kulutusluvulla, usein jopa vertailulla viime vuoteen. Useimmissa Euroopan kunnissa vesi tulee edelleen vesilaitoksen vuosilaskuna, kerran vuodessa, yhtenä kokonaissummana, ilman erittelyä palvelun, päivän tai laitteen mukaan. Kun lasku saapuu, kukaan ei enää osaa sanoa, mikä kuukausi — tai mikä vuoto — sen aiheutti.
Toinen syy on se, että lasku itsessään koostuu kahdesta täysin eri osasta, eikä sitä juuri kukaan tiedä. On talousvesi, joka tulee sisään, ja on jätevesimaksu, joka vie ja puhdistaa jäteveden — ja kaupallisessa keittiössä tämä jälkimmäinen kulu on usein suurempi kuin ensimmäinen, juuri siksi että keittiön jätevedessä on paljon enemmän rasvaa ja likaa kuin tavallisen kotitalouden vedessä. Lasku, jossa lukee vain 'vesi: 1 850 €', kätkee sisäänsä taksan, joka todellisuudessa koostuu kahdesta.
Ja sitten on kolmas syy: vesi vaikuttaa halvalta litralta, joten kukaan ei muunna sitä siihen, mitä se todella maksaa per vuoro. Yksi tippa sekunnissa vuotavasta esihuuhtelusuihkusta tuntuu merkityksettömältä. Vuoden yli laskettuna, joka vuorossa, se on lasku, jonka viiden minuutin ruuvimeisselityö olisi voinut estää.
Kattava opas Ravintolan Talous: 6 Lukua, Jotka Ratkaisevat Voittosi Vuokrasta energiaan ja veteen: kaikki mitä kiinteät kulusi voivat tehdä hyväksesi, yhdessä oppaassa. Avaa opas7 lukua, ja mitä kukin kertoo sinulle
Ne etenevät samassa järjestyksessä kuin laskusi rakentuu: ensin kuinka paljon kulutat, sitten mihin, sitten mitä se maksaa — ja lopuksi riski, jota mikään näistä luvuista ei tavoita.
1. Yksi vuoro kuluttaa 11–26 litraa vettä per asiakas
Kaupallisen vedenkulutuksen tutkimus ravintola-alalla (muun muassa Yhdysvaltain ympäristöviraston EPA:n WaterSense-ohjelma ravintoloille) sijoittaa täyden palvelun keittiön vedenkulutuksen noin 3–7 amerikkalaiseen gallonaan valmistettua ateriaa kohden — muunnettuna karkeasti 11–26 litraa per asiakas. Se on leveä haarukka, ja juuri siinä on pointti: useimmat ravintoloitsijat eivät ole koskaan mitanneet, mihin kohtaan haarukkaa oma keittiö osuu, vaikka raaka-ainekustannus tunnetaan grammalleen.
Haarukka on niin leveä, koska se kattaa kaiken: astiastoltaan kevyt pizzeria on alapäässä, kolmen ruokalajin keittiö, jossa on lasit jokaiselle ruokalajille ja täysi ruokailuvälineistö per vieras, on yläpäässä. 110 asiakasta päivässä palveleva ravintola kuluttaa siis tämän haarukan mukaan jossain 1 200–2 900 litran välillä — lähes kolmentuhannen litran ero, pelkästään konseptin takia.
Siksi tämä opas ei anna kiinteää lukua vaan laskurin: oma konseptisi, laitteistosi ja tapasi ratkaisevat, mihin kohtaan haarukkaa osut, eikä sitä tiedä kukaan muu kuin sinä — kun mittaat sen kerran.
2. Astianpesu on suurin hanasi — eikä syy ole kone vaan esihuuhtelu
Kysy ravintoloitsijalta, mihin eniten vettä menee, ja vastaus on lähes aina oikea: astianpesu. Yllättävää on jako sen sisällä. Kone itse — varsinainen pesu- ja huuhtelusykli — kuluttaa nykyaikaisessa kaupallisessa astianpesukoneessa yleensä 3–6 litraa koria kohden. Esihuuhtelusuihku, jolla henkilökunta huuhtelee ruoantähteet pois ennen kuin kori menee koneeseen, kuluttaa helposti saman verran tai enemmän, sillä se toimii 6–10 litralla minuutissa ja jää usein auki minuuteiksi kerrallaan kiireisen vuoron aikana.
Laske molemmat yhteen — kone plus esihuuhtelu — ja realistinen kori, joka selviää vuorosta, maksaa jossain 8–25 litran välillä, ja 25 litraa on kohtuullinen lähtökohta keittiölle, joka ei tietoisesti rajoita esihuuhtelusuihkua. Kuudentoista korin päivävauhdilla se on 400 litraa — 110 asiakkaan ravintolalle se on alla olevan laskurin mukaan 50 % koko vedenkulutuksesta, selvästi suurin yksittäinen osuus kaikista eristä.
Vipuvarsi ei siis ole koneen vaihtaminen — se on kallein toimenpide pienimmällä vaikutuksella — vaan esihuuhtelusuihku. Matalavirtaus-esihuuhtelusuihku (noin 6 litraa minuutissa 10:n sijaan) ja henkilökunta, joka tietää, ettei suihku ole taukokytkin, puolittavat tämän erän ilman että uuteen laitteistoon tarvitsee investoida senttiäkään.
110 asiakasta päivässä palveleva ravintola, 16 astianpesukoria ja jääkone, joka tuottaa 55 kg päivässä — tämän oppaan luvut yhteenlaskettuna.
Pelkkä astianpesu vastaa jo puolta kokonaiskulutuksesta — saman verran kuin jääkone ja loput keittiöstä yhteensä. Juuri siksi matalavirtaus-esihuuhtelusuihku on vaikuttavin yksittäinen toimenpide.
3. Jätevesimaksu maksaa yleensä enemmän kuin itse vesi
Tätä lukua useimmat ravintoloitsijat eivät ole koskaan nähneet, koska se lähes koskaan näy erikseen. Useimmissa Euroopan kunnissa vesilaskusi koostuu kahdesta taksasta: sisään tulevan talousveden hinnasta ja jätevesimaksusta, joka koskee poisjohdetun ja puhdistetun jäteveden käsittelyä. Tavalliselle kotitaloudelle nämä kaksi ovat suunnilleen tasapainossa. Kaupalliselle keittiölle eivät: keittiön jätevedessä on rasvaa, tärkkelystä ja orgaanista ainesta, jonka puhdistaminen maksaa enemmän kuin tavallisen vesijohtoveden, ja monet vesilaitokset huomioivat tämän korkeammalla jätevesikertoimella muille kuin kotitalousliittymille.
Tulos: tyypillisellä eurooppalaisella laskulla jätevesimaksu on noin 45 % kokonaissummasta — joskus enemmän. 1 000 euron vuosilaskulla se on 450 euroa, joka ei koskaan saanut omaa riviä kulujenhallinnassasi, yksinkertaisesti siksi että useimmat laskut näyttävät sen yhtenä kokonaissummana kahden sijaan.
Alla oleva kaavio asettaa kolme eurooppalaista vesitaksaa rinnakkain ja jakaa jokaisen kahteen osaan — juuri sen näkyväksi tekemiseksi, mikä useimmilla laskuilla jää näkymättömäksi.
4. Vesi maksaa yhdessä EU-maassa viisi–kuusi kertaa enemmän kuin toisessa
Toisin kuin esimerkiksi arvonlisävero, vesitaksat eivät ole koskaan yhdenmukaistettu Euroopan tasolla: jokainen kunta tai alueellinen vesilaitos määrittää oman hintansa paikallisen infrastruktuurin, vesipulan ja puhdistuskulujen läpivientiasteen perusteella. Tuloksena on hajonta, joka on suurempi kuin lähes millään muulla ravintola-alan kustannuksella: yhdistetty vesi- ja jätevesitaksa voi olla yhdessä EU-maassa karkeasti viisi–kuusi kertaa korkeampi kuin toisessa.
Siksi keskimääräinen 'EU-taksa' ei ole tässä oppaassa kovin hyödyllinen — ja siksi alla oleva laskuri pyytää sinua syöttämään oman hintasi per kuutiometri sen sijaan, että se tarjoaisi kiinteän luvun. Ota se suoraan viimeisimmästä vuosilaskustasi: yhdistetty summa, vesi plus puhdistus, jaettuna käytettyjen kuutiometrien määrällä.
Sillä ostat luvun, joka pitää paikkansa omalle kunnallesi eikä keskiarvolle, jota ei ole olemassa missään täsmällisesti. Toista toimipaikkaa harkitsevalle tämä on lisäksi luku, joka kannattaa tiedustella etukäteen — kahden sijainnin ero voi helposti olla useita tuhansia euroja vuodessa, pelkästään vesitaksan takia.
Jokainen pylväs on 1 000 litraa (1 m³), jaettuna talousvesitaksaan ja sen päälle tulevaan jätevesimaksuun. Luvut euroina, eurooppalaisina viitepisteinä — oma taksasi löytyy vuosilaskultasi.
Sama kaava toistuu joka tasolla: jätevesimaksu ei ole pieni lisäkulu, se on lähes puolet laskusta — yhtä lailla matalimmalla taksalla kuin korkeimmallakin. Se, mikä VAIHTELEE, on kokonaishinta: 1,30 eurosta 6,50 euroon per 1 000 litraa on viisinkertainen ero, pelkästään sen kunnan mukaan, jossa toimit.
5. Jääkone menettää neljäsosan vedestään huuhteluun ja haihtumiseen
Jääkone vaikuttaa yksinkertaiselta laitteelta: vesi sisään, jää ulos. Todellisuudessa kaupallinen jääkone saavuttaa yleensä vain 75–85 % hyötysuhteen: loput katoaa automaattisen huuhtelusyklin kautta, joka huuhtoo kalkkia ja mineraaleja järjestelmästä, sekä haihtumisen kautta jäädytyssyklin aikana. Jokaista myytävää jääkiloa kohden kone siis ottaa sisään noin 1,2–1,3 kertaa saman verran vettä.
Koneella, joka tuottaa 55 kg jäätä päivässä, se on ero 55 ja noin 69 litran välillä vettä — lähes 14 litraa päivässä, joka ei koskaan tule jääpalaksi, joka päivä, ympäri vuoden. Alla olevan laskurin mukaan se on esimerkkiravintolassamme 9 % kokonaiskulutuksesta: pieni astianpesuun verrattuna, mutta ainoa osuus, joka on täysin riippumaton siitä, kuinka monta vierasta palvelet.
Vipuvarsi tässä on huolto, ei vaihto: aikataulun mukaan kalkinpoistettu kone pysyy lähellä tuon 75–85 %:n vaihteluvälin yläpäätä. Kone, jonka annetaan kerätä kalkkia, valuu alapäähän — ja kuluttaa vähitellen enemmän vettä täsmälleen saman jäämäärän tuottamiseen, ilman että hälytys koskaan laukeaa.
6. Yksi vuotava esihuuhtelusuihku maksaa muutaman sata euroa vuodessa, huomaamatta
Tippuva hana tuntuu mitättömältä. Laske se auki, eikä se sitä ole. Esihuuhtelusuihku, joka ei sulkeutumisajan jälkeen sulkeudu kokonaan ja menettää yhden tipan sekunnissa, kuluttaa ilman että kukaan koskaan katsoo sitä noin 3 600 tippaa tunnissa — karkeasti 15 litraa yössä, joka yö kun ravintola on kiinni.
250 suljetulla yöllä vuodessa se on reilut 3 700 litraa — alle 4 kuutiometriä, ja silti, 3,20 euron yhdistetyllä kuutiohinnalla, yli 10 euron lasku vedestä, joka katosi kirjaimellisesti viemäriin pesemättä yhtäkään lautasta. Todellinen vuoto — rikkinäinen venttiili, jumiin jäävä hana — kuluttaa usein moninkertaisesti enemmän kuin tippa, ja voi huomaamatta muutaman kuukauden aikana maksaa satoja euroja ennen kuin sen huomaa vuosilaskulta.
Korjaus maksaa vähemmän kuin viisi minuuttia, jotka tämän kohdan lukemiseen kuluu: viikoittainen tarkastus sulkemisen yhteydessä — sulkeutuuko jokainen hana todella, tippuuko jokin, seisooko jossain vettä, jota ei pitäisi olla — nappaa tämäntyyppisen vuodon viikkoja ennen kuin vuosilasku sen tekee.
7. Eteläiset kesät rajoittavat terassiasi ja siivousaikatauluasi
Tämä on ainoa luku tässä oppaassa, joka ei ole kustannus vaan riski. Useat Etelä-Euroopan alueet — osat Espanjasta, Italiasta, Kreikasta, Maltasta, Kyproksesta ja Etelä-Ranskasta — ovat viime kesinä ottaneet käyttöön vesirajoituksia kuivuuskausien aikana: kieltoja tai rajoituksia terassien kasteluun, tiettyinä tunteina tapahtuvaan painepesuun tai kiintiön per liittymä. Juomavesi- ja elintarviketurvallisuuskäyttö jää tyypillisesti koskematta, mutta 'ei-välttämätön' käyttö — juuri terassi ja ulkosiivous — on usein ensimmäinen, jota rajoitetaan.
Näillä alueilla sijaitsevalle ravintolalle tämä ei ole teoreettinen skenaario vaan toiminnallinen suunnitelma, jonka on oltava valmiina joka kevät: mikä siivousrytmi onnistuu ilman painepesuria, mikä terassinhoito onnistuu ämpärillä letkun sijaan, ja mihin harmaavesiratkaisujen toimittajaan (sadevesi tai kierrätetty huuhteluvesi ei-juomatarkoituksiin) on jo ennen sesonkia otettu yhteyttä.
Muualla Euroopassa sijaitsevalle ravintolalle luku on ennen kaikkea varoitus: vesihuolto ei ole enää itsestäänselvyys, jota suunnitellaan ajattelematta, ja keittiö, joka jo tuntee oman kulutuksensa ensimmäisen rajoituksen tullessa julki, on paljon paremmassa asemassa kuin se, joka aloittaa laskemisen vasta kun vähentäminen on jo pakko.
Syötä oma keittiösi laskuriin
Täytä asiakkaasi päivässä, astianpesukorisi, jääkoneesi ja oma taksasi. Kentät on esitäytetty tämän oppaan luvuilla, jotta näet heti miltä se näyttää — ylikirjoita ne omillasi.
Saat päivä-, kuukausi- ja vuosikustannuksesi, jaon astianpesun, jään ja loppukeittiön välillä, sekä sen, kuinka suuri osa vuosilaskustasi on jätevesimaksu — se osa, joka ei koskaan näy laskulla omana rivinään.
Vesikustannusskannaus
Viisi lukua omasta keittiöstäsi, oma taksasi, ja lasku euroina päivässä, kuukaudessa ja vuodessa.
Kulutuksesi jakauma
—
Tämän skannauksen suhdeluvut ovat suuntaa-antavia arvoja julkaistuun tutkimukseen perustuen kaupallisesta vedenkulutuksesta, ei mittaus omasta laitteistostasi. Kaikki laskenta tapahtuu selaimessasi; mitään ei lähetetä tai tallenneta.
Kaksi asiaa muistettavaksi. Ylimmäinen luku — vuosikustannuksesi — on yleensä korkeampi kuin useimmat ravintoloitsijat arvaisivat päästään, juuri siksi että vesi ei koskaan saa omaa budjettiriviä samalla tavalla kuin energia. Ja jätevesimaksu-luku ei ole ylimääräinen kulu, jonka voit välttää: se sisältyy jo laskuusi, vain harvoin nimettynä erikseen. Sen näkyväksi tekeminen ei muuta sitä, mitä maksat — se muuttaa sitä, mihin voit vaikuttaa.
Se, mihin VOIT vaikuttaa, on määrä: vähemmän litroja koria kohden, tehokkaampi jääkone, esihuuhtelusuihku, joka ei jää auki. Jokainen litra, jonka säästät siellä, säästää sekä talousvesitaksan että sen päälle tulevan jätevesimaksun — siksi vipuvarsi on astianpesussa, ei taksasta neuvottelemisessa.
Mitä teet tällä viikolla, tässä kuussa ja tänä vuosineljänneksenä
Seitsemän lukua kerralla ei onnistu keneltäkään. Tämä järjestys toimii, koska jokainen vaihe tekee seuraavasta mitattavan.
Tämä viikko — mittaa ja jaa laskusi
- Hae viimeisin vuosilaskusi ja jaa kokonaissumma talousvesitaksaan ja jätevesimaksuun — useimmat vesilaitokset näyttävät tämän, jos kysyt suoraan tai luet pienen präntin.
- Syötä omat asiakkaasi, astianpesukorisi ja jääkoneesi yllä olevaan laskuriin ja vertaa tulosta todelliseen vuosilaskuusi.
- Kierrä sulkemisaikaan jokainen hana ja esihuuhtelusuihku läpi: sulkeutuuko kaikki todella, tippuuko jokin, seisooko vettä siellä missä ei pitäisi.
- Merkitse mittarilukema kiinteänä päivänä — se on nollapisteesi jokaiselle seuraavalle kuukaudelle.
Tämä kuukausi — tartu suurimpaan vipuvarteen ensin
- Vaihda tai asenna matalavirtaus-esihuuhtelusuihku (noin 6 litraa minuutissa) — tämä on toimenpide, jolla on suurin vaikutus pienimmällä investoinnilla.
- Tarkista jääkoneesi huoltoaikataulu: ajallaan kalkinpoistettu kone pysyy lähellä parasta hyötysuhdettaan.
- Lue mittarilukema uudelleen ja vertaa edelliseen kuukauteen — se on ensimmäinen todellinen mittaus, ei enää arvio.
- Keskustele henkilökuntasi kanssa siitä, milloin esihuuhtelusuihkun tulee ja ei tarvitse olla auki; tämä ei maksa mitään ja toimii jo yhden vuoron sisällä.
Tämä vuosineljännes — suunnittele tuleva sesonki
- Jos toimit alueella, jolla on kesäisiä vesirajoituksia: päätä jo nyt, mikä terassi- ja siivousrytmi onnistuu ilman painepesuria.
- Kysy toisen sijainnin vesitaksa etukäteen — ero voi olla useita tuhansia euroja vuodessa, vuokrasta riippumatta.
- Aseta vesilaskusi energiakustannustesi rinnalle: molemmat ovat kiinteitä kuluja, joita harvoin säädetään erikseen, ja yhdessä ne on helpointa budjetoida.
- Toista skannaus joka vuosineljännes — luku, jota etsit, ei ole hetkellinen tilannekuva vaan trendi.
Vesi ei ole sivuseikka — se on budjettirivi, joka ei koskaan saanut nimeä
Useimmat ravintoloitsijat, jotka laskevat tämän auki, löytävät saman kaavan: ei katastrofia, ei rikkinäistä laitetta, vain kulu, jota ei koskaan eritelty ja jota siksi ei koskaan säädetty. Astianpesu kuluttaa sen minkä astianpesu kuluttaa, jätevesimaksu on jo sisällä, eikä kukaan ole koskaan viitsinyt erottaa niitä kahta toisistaan.
Se on hyvä uutinen, sillä suurin vipuvarsi ei maksa mitään: esihuuhtelusuihku, joka ei jää auki, jääkone, joka kalkinpoistetaan ajallaan, ja vuosilasku, jonka jaat kerran vuodessa viideksi minuutiksi sen sijaan että arkistoisit sen lukematta.
Aseta ne viisi minuuttia energiakustannustesi ja rasvanerottimen huollon rinnalle — nämä kolme kuuluvat samaan keskusteluun, sillä ne ovat ainoat keittiösi kiinteät kulut, jotka kirjaimellisesti kulkevat saman putken läpi.