Ravintola ansaitsee leipänsä ruoalla ja katteensa juomilla. Silti juomalista on talon ainoa rivi, jota kukaan ei koskaan laske auki: keittiömestari tietää lautasen sentilleen, eikä kukaan tiedä lasin hintaa.
55-paikkaisessa ravintolassa juomat ovat noin kolmannes liikevaihdosta ja lähes puolet myyntikatteesta. Ne ovat myös ainoa rivi, jolla tuote voi fyysisesti kadota oston ja myynnin välissä: keittiöstä lähtevä lautanen päätyy pöytään, mutta avattu pullo ei aina tule kokonaan ulos.
Lisäksi ravintola-alan kolme yleisintä laskuvirhettä istuvat kaikki tällä rivillä. Lasketaan verollisesta hinnasta. Puristetaan viisi eri kategoriaa yhdeksi prosentiksi. Ja lasketaan tuo prosentti myydystä eikä kaadetusta.
Tämä opas käy seitsemän vuotoa läpi yksi kerrallaan, luvut mukana. Alhaalla syötät omat viisi riviäsi: listahinta, ostohinta, annokset viikossa ja oma hukkasi. Saat ainekustannuksen kategorioittain sitä vastaavaan haarukkaan verrattuna, kokonaisjuomakustannuksesi ja euroina vuodessa sen, minkä kaadat mutta jätät myymättä.
Kaikki lasketaan omassa selaimessasi: mitään ei lähetetä eikä tallenneta. Haarukat ovat suuntaa antavia itsenäisesti johdetuille eurooppalaisille ravintoloille — sinun listasi, sinun kaupunkisi ja sinun tavarantoimittajasi ovat viimeinen tuomari.
Miksi juomien ainekustannus näyttää paremmalta kuin on
Listahinnat ovat Euroopassa verollisia — sen asiakas maksaa ja se lukee listalla. Liikevaihtosi on tuo summa miinus arvonlisävero. Jos jaat ostohinnan listahinnalla etkä liikevaihdolla, aliarvioit ainekustannuksen täsmälleen verokantasi verran. 25,5 prosentilla todellinen 31 % näyttää mukavalta 24 prosentilta. Tämä ei ole pyöristysero, tämä on koko keskustelu.
Toinen vääristymä on keskiarvo. Hanaoluella, lasiviinillä, väkevillä, virvoitusjuomilla ja kahvilla on kullakin oma haarukkansa, ja ne ovat kaukana toisistaan. Yksi yhteenlaskettu prosentti voi näyttää täysin terveeltä, vaikka yksi rivi vuotaa: neljän muun volyymi peittää sen.
Ja sitten on ero, joka on vain juomilla. Keittiöstä lähtevä ruoka-annos päätyy pöytään. Pullosta lähtevä juoma-annos ei aina. Ylikaataminen, vaahto, kolmen päivän jälkeen viemäriin menevä pullo, rikkoutumiset, talon tarjoama kierros — se on tuotetta, josta olet maksanut etkä koskaan myynyt. Se nostaa kustannusta koskematta liikevaihtoon, ja se on ainoa vuoto, jota kirjanpitosi ei koskaan näytä.
7 vuotoa ja mitä kukin niistä maksaa
Ne on järjestetty sen mukaan, miten helposti ne tukitaan. Kolme ensimmäistä on yhden illan laskentaa. Neljä viimeistä on tapoja, ja ne maksavat kuukauden.
1. Lasket verollisesta hinnasta
15 cl talon viiniä maksaa listalla 7,15 €. Pullo maksaa sinulle 8,75 € ja antaa viisi lasia, joten osto on 1,75 € lasilta. Lasku, jonka kaikki tekevät: 1,75 jaettuna 7,15:llä on 24,5 %. Hyvä, ajattelet, viini saa mennä kolmannekseen.
Paitsi että 7,15 € ei ole liikevaihtosi. 25,5 prosentin verolla liikevaihto on 5,70 €. Ja 1,75 jaettuna 5,70:llä on 30,7 % — yli kuusi täyttä pistettä enemmän. 150 000 euron vuotuisella juomamyynnillä kuusi pistettä on 9 000 euroa. Se ei ole ero hyvän ja huonon välillä; se on ero oikean luvun ja sinua rauhoittavan luvun välillä.
Sääntö on yhden lauseen mittainen: laske jokainen kustannussuhde verottomasta hinnasta. Ja tarkista itse verokanta — useimmissa EU-maissa pöytään tarjoiltu alkoholi kuuluu eri, korkeampaan kantaan kuin ruoka. Joka käyttää juomiin ruoan kantaa, tekee virheen kahdesti.
2. Katsot yhtä keskiarvoa viiden haarukan sijaan
Juomat eivät ole yksi kategoria, niitä on viisi, ja jokainen kuuluu omaan haarukkaansa. Hanaoluella terve ainekustannus on 18–24 % verottomasta liikevaihdosta. Lasiviini 25–33 % — korkein kaikista, koska avatulla pullolla on kello. Väkevät 12–18 %. Virvoitusjuomat ja vesi 10–20 %. Kahvi ja tee 8–18 %.
Kokonaisjuomakustannuksesi on painotettu, ei keskiarvo: kaikkien kustannusten summa jaettuna kaiken liikevaihdon summalla. Paikka, joka myy pääosin olutta ja vähän väkeviä, ei osu lähellekään kahden prosentin keskiarvoa, eikä sen tavoite ole sielläkään. Tuo tavoite seuraa omasta myyntijakaumastasi — kirjasta kopioitu luku kuuluu jonkun toisen listalle.
Juuri siksi keskiarvo on vaarallinen: se voi osua siististi haarukkaan samalla kun yksi viidestä rivistä on kaukana sen yläpuolella. Siksi alla oleva laskuri näyttää aina viisi riviä erikseen ja kokonaisluvun niiden vierellä — ei koskaan niiden sijaan.
3. Mittaat sen, minkä myyt, et sitä, minkä kaadat
Kassa laskee maksetut annokset. Varasto laskee tuotteen, jota ei enää ole. Näiden ero on hukkasi, ja se on tämän sivun ainoa luku, jota et voi laskea — se on inventoitava.
Sääntö on yksinkertainen mutta painava: jos 12 % kaatamastasi ei koskaan mene myyntiin, niin varastosta oikeasti lähtevien annosten määrä ei ole myyntisi vaan myyntisi jaettuna 0,88:lla. 130 viikossa myydyllä viinilasilla se on lähes 148 maksettua. Kahdeksantoista lasia viikossa, yhdeksänsataa vuodessa.
Alle 3 %:n hukka on normaalia eikä sitä kannata jahdata. 3–8 %:n välillä taustalla on tapa. Yli 10 %:ssa on yleensä vain yksi syy, eikä se ole juuri koskaan varkaus — se on seuraava vuoto.
4. Lasi, jossa on viisitoista millilitraa liikaa
15 cl:n lasin kaataminen silmämääräisesti menee lähes aina asiakkaan eduksi. Viisitoista millilitraa liikaa on senttimetri lasissa: kukaan ei näe sitä, kukaan ei valita, ja se on 10 % annoksesta annettuna ilmaiseksi.
Se kertyy hurjaa vauhtia, koska se tapahtuu jokaisella lasilla joka vuorossa. Alla sama lasi kolmesti, ja mitä se maksaa vuodessa 130 lasilla viikossa.
Ratkaisu ei ole keskustelu anteliaisuudesta vaan viiva lasissa tai mitta baaritiskin takana: kaada kerran oikein, laita se lasi muiden viereen ja näytä tiimille, missä raja menee. Väkevillä annostelukaataja tekee saman työn 4 senttilitralle.
15 cl talon viiniä, 130 lasia viikossa. Viivoitettu osa on se, mikä menee annoksen yli — se, minkä annat ilmaiseksi kenenkään huomaamatta.
Viisitoista millilitraa on 10 % annoksesta — annat joka kymmenennen lasin ilmaiseksi. Kolmellakymmenellä millilitralla kaadat vuodessa yli kaksisataaviisikymmentä pulloa, jotka eivät koskaan päädy laskulle. Viiva lasissa tai mitta tiskin takana ei maksa kertaluontoisesti mitään ja sulkee tämän vuodon kokonaan.
5. Avattu pullo, jota kukaan ei juo loppuun
Lasiviini on listasi kallein rivi, ja harvoin syy on ostohinnassa. Syy on siinä, että avattu pullo kestää kaksi tai kolme päivää, ja kahdentoista lasiviinin lista avaa hiljaisena tiistaina kaksitoista pulloa.
Vipuja on vain kolme, ja kaikki kolme toimivat. Laita listalle vähemmän lasiviinejä — kuusi kiertävää ansaitsee enemmän kuin kaksitoista odottavaa. Anna salin suositella aktiivisesti yhtä viiniä heti kun pullo on auki, jotta se loppuu samana iltana kuin alkoi. Ja säilytä se, mikä jää auki, kaasun alla tai tyhjiössä, mikä siirtää kellon kolmesta päivästä reiluun viikkoon.
Laske se kerran omalle talollesi: 8,75 euron pullo, joka päätyy puolikkaana viemäriin, maksaa sinulle 4,38 €. Jos se tapahtuu kolmesti viikossa, se on yli 650 euroa vuodessa — viinistä, jota kukaan ei koskaan juonut.
6. Paras kate ei ole sillä rivillä, jolla luulet
Kysy ravintoloitsijalta, mikä juoma tuottaa eniten, ja vastaus on lähes aina viini tai cocktailit: ne ovat listan korkeimmat hinnat. Mutta kate ei ole hinta, se on se, mikä jää jäljelle kun vero, tuote ja hukka on vähennetty.
Alla näkyy, mihin yksi euro kolmesta eri juomasta oikeasti menee. Sama lista, sama sali, kolme täysin eri lopputulosta.
Tämä ei ole peruste poistaa viinilistaa — viini myy ruokaa ja pitää asiakkaat pidempään pöydässä. Tämä on peruste tietää, mikä rivi kantaa katteesi, jotta tiedät mitä tarjota kun on hiljaista. Jälkiruoan jälkeinen kahvi on talon halvin liikevaihto, ja se on ainoa, jota lähes kukaan ei tarjoa aktiivisesti.
Kolme juomaa samalta listalta, kukin 100 %:na omasta hinnastaan. Ensin arvonlisävero, sitten tuote, sitten se minkä kaadat mutta et myy — mikä jää, on katteesi.
Listan kallein juoma jättää vähiten, ja halvin tuote eniten. Älä siis koskaan lue juomalistaasi pelkän hinnan kautta: se, mitä sali suosittelee hiljaisena iltana, pitäisi olla rivi jolla on pisin vihreä palkki, ei se jolla on listan suurin luku.
7. Inventoit kerran vuodessa, ja vielä väärään aikaan
Ilman inventaariota kaikki yllä oleva on teoriaa. Mutta vuosi-inventaario kirjanpitäjälle ei kerro mitään käyttökelpoista: kun näet eron, kukaan ei enää muista mikä kuukausi sen aiheutti.
Kerran kuussa riittää, kunhan se on aina sama päivä, sama kellonaika ja ennen toimitusta. Muuten vertaat maanantaiaamua lauantai-iltaan ja mittaat omaa työvuorolistaasi hukan sijaan. Laske vain yllä olevat viisi riviä; inventaario, joka yrittää kattaa kaiken, jää tekemättä kahden kuukauden jälkeen.
Et etsi täydellistä lukua vaan trendiä. Kaksi kuukautta peräkkäin 4 % hukkaa oluessa on kohinaa. Neljä kuukautta 4:stä 9:ään on ihminen, linja tai tapa — ja silloin tiedät tarkalleen mistä katsoa.
Aseta omat viisi riviäsi rinnalle
Täytä, mitä listallasi on, mitä maksat siitä, montako annosta myyt viikossa ja paljonko arvelet hävikkiä. Viisi riviä on esitäytetty 55-paikkaisen ravintolan luvuilla, jotta näet heti miten se lukee — kirjoita omasi päälle.
Jokainen rivi saa oman ainekustannuksensa omaa haarukkaansa vasten. Alla on kolme lukua: kokonaisjuomakustannus omasta myyntijakaumastasi seuraavaa tavoitetta vasten, se minkä kaadat vuodessa myymättä, ja se mitä riveiltäsi puuttuu hinnasta.
Juomakatteen skannaus
Viisi riviä, oma verokantasi ja ero euroina vuodessa.
—
Haarukat ovat suuntaa antavia itsenäisesti johdetuille eurooppalaisille ravintoloille ja koskevat verotonta liikevaihtoa. Ne eivät huomioi konseptiasi, kaupunkiasi tai toimittajaehtojasi. Kaikki lasketaan selaimessasi; mitään ei lähetetä tai tallenneta.
Kaksi asiaa lukiessa. Hukka ja hinnan vaje ovat kaksi eri euroa, ja ne saa siksi laskea yhteen: ensimmäinen on ostettua tuotetta jota ei koskaan myyty, toinen on liikevaihto joka riviltä puuttuu, vaikkei pisaraakaan katoaisi. Ne vaativat myös eri vastauksen — toisen ratkaiset tiskin takana, toisen listalla.
Ja prosentti, joka silti työntyy haarukan yli, on näiden kahden seuraus, ei kolmas ongelma. Älä laske sitä päälle, tai lasket samat rahat kolmesti.
Mitä teet tällä viikolla, tässä kuussa ja tällä neljänneksellä
Kukaan ei tuki seitsemää vuotoa kerralla. Tämä järjestys toimii, koska jokainen askel tekee seuraavasta mitattavan.
Tällä viikolla — laske kerran oikein
- Etsi verokanta, jonka tilität juomista, ja laske viisi riviäsi uudelleen verottomasta hinnasta.
- Aseta jokaisen rivin viereen sen haarukka. Yksi tai kaksi putoaa ulos; merkitse mitkä, äläkä tee vielä muuta.
- Laske yhtenä iltana, montako lasiviiniä on auki ja montako niistä oikeasti loppuu sinä iltana.
- Tee viiva tai laita mitta lasiin, joka menee useimmin: yleensä talon viini tai väkevät.
Tässä kuussa — mittaa arvaamisen sijaan
- Inventoi kiinteinä päivinä: sama päivä, sama kellonaika, ennen toimitusta. Vain yllä olevat viisi riviä.
- Vertaa sitä mikä on poissa siihen mikä on myyty, ja syötä todelliset hukkaprosenttisi yllä olevaan skannaukseen.
- Käy läpi rivi jolla on suurin hukka ja etsi syy fyysisesti: annostelu, vaahto, rikkoutumiset tai liian kauan auki olleet pullot.
- Karsi lasiviinilistasi siihen mikä oikeasti kiertää, ja säilytä loput kaasun alla tai tyhjiössä.
Tällä neljänneksellä — ankkuroi ja vasta sitten hinnat
- Aseta kolme kuukausi-inventaariota rinnakkain ja lue trendi, ei yksittäistä lukua.
- Käy uudelleen läpi kahden suurimman rivisi ostohinta: volyymilla se on neuvottelu jolla on eniten vipua.
- Muuta hintoja vasta nyt, ja vain riveillä jotka ylittävät haarukkansa myös ilman hukkaa.
- Ota skannaus neljännesvuosirytmiisi yhdessä prime costin kanssa — juomat ja keittiö kuuluvat samaan keskusteluun.
Kate ei ole listalla, se on lasissa
Lähes jokainen ravintoloitsija, joka laskee tämän auki, löytää saman kuvion: hinnat ovat kunnossa, suoritus ei. Lista on riittävän terävä, ostot ovat järkeviä, ja silti kymmenen ja kahdenkymmenen prosentin väliltä yhtä riviä katoaa pullon ja laskun välillä.
Se on hyvä uutinen, koska hintojen nosto maksaa asiakkaita ja parempi kaataminen ei maksa mitään. Viiva lasissa, kuusi lasiviiniä kahdentoista sijaan ja yksi inventaario kuussa kiinteänä päivänä — siinä on koko resepti, ja keskikokoisessa talossa se on yleensä muutaman tuhannen euron arvoinen vuodessa.
Tee sen jälkeen sama ostojesi toiselle puoliskolle. Ruoan ainekustannus toimii täsmälleen samalla tavalla, ja yhdessä ne muodostavat prime costisi — ainoan luvun, joka oikeasti ratkaisee jääkö vuoden lopussa mitään.