Tippkokad · Pavel Gurjanov

Karjäär

Kaks kööki vanalinnas

Thibault Van de Sompele Autor Thibault Van de Sompele Lugemisaeg 2 min Avaldatud

Lühidalt

2018. aastaks oli Gurjanov kaks aastat juhtinud vanalinna restoranide DOM ja Bordoo kööki. Üks pakkus kohaliku looduse toitu, teine ausat fine dining’ut.

  • 2018. aastal oli Gurjanov kaks aastat olnud DOMi ja Bordoo peakokk[1].
  • DOM asub Raekoja platsil ja oli avatud neli aastat[1].
  • Bordoo oli tegutsenud 13 aastat hotellis Three Sisters[1].
  • Bordoos oli kunagi kokk ka Tõnis Siigur[2].

Tallinna Raekoja plats on linna süda. 2018. aastal asus seal restoran DOM, mille köögi eest vastutas Pavel Gurjanov[1]. Sama mees juhtis ka restorani Bordoo[1].

Kohalikust loodusest

DOM oli siis tegutsenud neli aastat ja seda oli auhindadele nomineeritud[1]. Selle loosung oli toit, mis on inspireeritud kohalikust loodusest[1]. See sobis Gurjanovile, kes oli Kopenhaagenis näinud, kuidas Põhjamaade köök austab oma maad.

Bordoo oli vanem koht. See oli tegutsenud 13 aastat ajaloolises hotellis Three Sisters[1]. Gurjanov kirjeldas seda kui fine dining’ut ausa raha eest[1].

Kahe restorani rütm

Kahe restorani juhtimine korraga on raske töö. Tuleb hoida mõlema iseloomu ja kvaliteeti. Gurjanov oli selleks ajaks seda teinud kaks aastat[1]. Kogemus Cru sous-chef’ina ja välismaa köökides aitas teda.

Bordool oli pikk ajalugu. Baltic Guide kirjutas oma restoranide ülevaates, et Bordoos tegi õhtumenüü juures süüa ka Tõnis Siigur, kes lisas õhtu algusesse mitu amuse-bouche’i[2]. Nii oli Gurjanov astunud teise Eesti tippkoka jälgedesse.

Toidurevolutsiooni juht

Emerging Europe nimetas Gurjanovi 2018. aastal üheks Eesti kõige dünaamilisemaks kokaks[1]. Artikkel kirjeldas teda kui riigi toidurevolutsiooni juhtfiguuri[1]. DOM ja Bordoo olid selle revolutsiooni kaks lava.

Need aastad õpetasid teda olema mitte ainult kokk, vaid ka juht. Ta pidi mõtlema meeskonnale, menüüdele ja külalistele kahes erinevas majas.

Vanalinna külalised

Vanalinnas on külalisi igast maailma nurgast. Turistid otsivad kohalikku elamust, linlased tuttavat kvaliteeti. DOMi loosung kohalikust loodusest rääkis mõlemale[1]. Bordoo omakorda pakkus pidulikku õhtut, mis ei pidanud olema liiga kallis[1]. Gurjanov pidi hoidma tasakaalu kahe erineva publiku vahel. See oli hea kool ka tulevaseks restoranipidajaks. Ta õppis, et iga koht vajab oma häält, isegi kui köögi taga on sama inimene.

Mõne aasta pärast oli ta valmis avama midagi täiesti oma, kus kõik otsused oleksid tema enda teha ja kus tema nimi oleks uksel.

Allikad

Iga fakt sellel lehel pärineb nendest allikatest. Iga number tekstis viitab allikale, kust see pärineb.

  1. Ajakirjandus Emerging Europe: Foraging for flavour: New Estonian cuisine · emerging-europe.com · vaadatud
  2. Ajakirjandus The Baltic Guide: Dining in style balticguide.ee · vaadatud