In diesem Artikel
Ein Kilo Lachs auf der Rechnung ist nie ein Kilo Lachs auf dem Teller. Dazwischen liegen Haut, Gräten, Fett und das Gewicht, das die Hitze noch einmal wegnimmt — wer den Wareneinsatz auf das Einkaufsgewicht rechnet, rechnet mit einem Kilo, das gar nicht existiert.
Jede Küche kauft eine ganze Lachsseite, ein Rinderfilet, eine Kiste Zwiebeln — und legt den Preis des Gerichts auf diesen Einkaufspreis pro Kilo fest. Genau das ist der Rechenfehler, den dieser Artikel erklärt: Das Kilo, das vom Lieferwagen kommt, ist nie das Kilo, das auf dem Teller landet. Haut, Knochen, Silberhaut, Fett, Schale, Stiel und Wurzel gehen ab, bevor das Produkt überhaupt in die Pfanne kommt, und dann verliert es beim Garen noch einmal Gewicht.
Der Unterschied zwischen diesen beiden Gewichten heißt Ausbeute — in der Fachliteratur Einkaufsgewicht (AP) gegen Portionsgewicht (EP). Jede Köchin, jeder Koch lernt das in der Ausbildung als „Metzgertest", und trotzdem rechnet fast niemand wirklich damit: Die meisten Küchen kalkulieren ein Gericht schlicht auf den Einkaufspreis pro Kilo. Das Ergebnis ist ein Wareneinsatz, der scharf kalkuliert aussieht und es nicht ist.
Das ist keine neue oder exotische Idee — es ist Standardwissen in jeder professionellen Kochausbildung, und es gibt ganze Nachschlagewerke, die Ausbeutetabellen pro Produkt veröffentlichen. Doch suchen Sie auf dieser Seite, in der Fachpresse oder in einem durchschnittlichen Kalkulationsgespräch nach „Ausbeute", finden Sie nichts. Das eigene Rezeptkalkulations-Tool der Seite trägt seit der ersten Version ein Ausbeutefeld pro Zutat, und neun von zehn Nutzern lassen es einfach bei 100 % stehen.
Dieser Leitfaden geht die sieben Zahlen einzeln durch: die Formel, was Fisch, Fleisch und Gemüse typischerweise verlieren, warum sich der Garverlust zum Putzverlust addiert, und was das alles mit Ihrem echten Wareneinsatz macht. Weiter unten geben Sie Ihren eigenen Einkaufspreis, Ihre Ausbeute und Ihren Verkaufspreis in den Rechner ein und sehen in Euro pro Jahr, was Sie derzeit nicht sehen.
Warum Ihr Wareneinsatz gesünder aussieht, als er ist
Der Fehler ist fast immer derselbe: den Einkaufspreis pro Kilo durch die Kilomenge auf der Rechnung teilen und diese Zahl so verwenden, als wäre sie der Preis des tatsächlich verwendbaren Produkts. Bei einem Sack Reis oder einer Flasche Öl stimmt das — dort geht zwischen Sack und Pfanne praktisch nichts verloren. Bei einem ganzen Fisch, einem Fleischstück mit Knochen oder frischem Gemüse stimmt es nicht, und der Unterschied ist selten klein.
Die Ausbeute ist einfach definiert: das verwendbare Gewicht nach Putzen und Garen, geteilt durch das eingekaufte Gewicht. Bei 60 % Ausbeute zahlen Sie für 1.000 Gramm, um 600 Gramm auf den Teller zu bekommen — die restlichen 400 Gramm haben Sie bezahlt, sie erscheinen nur nicht auf der Rechnung des Gastes. Wer den Wareneinsatz auf das Einkaufsgewicht statt auf das verwendbare Gewicht rechnet, unterschätzt ihn um genau diese Differenz.
Und diese Differenz entsteht an zwei Stellen. Zuerst der Putzverlust: Haut, Knochen, Silberhaut, Fett, Schale, Stiel, Wurzel — alles, was abgeht, bevor das Produkt die Pfanne erreicht. Dann der Garverlust: Feuchtigkeit und Fett, die Fleisch und Fisch beim Garen noch einmal verlieren, ob beim Anbraten, Braten oder Schmoren. Beides ist normal und unvermeidlich. Das Problem ist nicht, dass es existiert — das Problem ist, dass die meisten Kalkulationen so tun, als gäbe es das nicht.
Der ultimative Leitfaden Menü-Engineering & Getränke: 6 Schritte zu mehr Marge Von der Kartengestaltung bis zur Getränkemarge: alles, was Ihre Karte für Sie verdienen kann, in einem Leitfaden. Leitfaden öffnenDie 7 Zahlen, und was jede davon kostet
Sie sind vom Allgemeinsten zum Spezifischsten geordnet. Die erste ist die Formel, die für jede Zutat gilt. Dann folgen Fisch, Fleisch und Gemüse einzeln — weil jede Kategorie anders verliert — und erst danach die Zahl, die die meisten Küchen komplett übergehen.
1. Die Formel, die alles verändert: Wareneinsatz ist Einkaufspreis geteilt durch Ausbeute
Die Rechnung steckt bereits im eigenen Rezeptkalkulations-Tool der Seite, im Startbeispiel, das jede neue Nutzerin öffnet: Rinderhack zu 9,80 € pro Kilo, bei 95 % Ausbeute. Die meisten anderen Zutaten in dieser Beispielliste — Dosentomaten, Spaghetti, Parmesan, Olivenöl — stehen auf 100 %: Was Sie kaufen, ist, was Sie verwenden. Rinderhack nicht: Es verliert beim Anbraten Feuchtigkeit und Fett, daher die Ausbeute von 95 %.
Die Formel ist ein Satz: echter Wareneinsatz = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute ÷ 100). Für das Rinderhack ergibt das 9,80 € ÷ 0,95 = 10,32 € pro Kilo — ein Unterschied von 52 Cent, bei 95 % Ausbeute fast zu vernachlässigen. Bei 60 % Ausbeute, ganz normal bei einem ganzen Fisch oder einem Stück mit Knochen, wird dieselbe Rechnung spürbar: 9,80 € ÷ 0,60 = 16,33 € pro Kilo. Sechsundsechzig Prozent über dem Rechnungspreis.
Genau das leistet das Ausbeutefeld im Rezeptkalkulations-Tool — und genau deshalb steht es bei jeder Zutat einzeln, nicht einmal für das ganze Rezept: Rinderhack, Tomaten und Spaghetti verlieren jeweils ihren eigenen Anteil, und ein Gericht, das alle drei kombiniert, hat einen Wareneinsatz, der von all diesen Prozentsätzen zusammen abhängt. Lassen Sie das Feld bei 100 % für eine Zutat, die weniger hergibt, rechnet das Tool treu mit dem, was Sie eingegeben haben — und das war falsch.
2. Fisch: eine ganze Lachsseite liefert meist 65 bis 70 % verwendbares Filet
Eine ganze Lachsseite mit Haut und Gräten kostet auf der Rechnung einen bestimmten Betrag pro Kilo. Nach dem Enthäuten, dem Entfernen der Gräten mit der Pinzette und dem Zuschneiden des dünnen Bauchlappens bleiben in der Praxis rund 65 bis 70 % als verwendbares Filet übrig — der Rest ist Haut, Gräten und Parüren, die höchstens noch für einen Fond taugen.
Rechnet man das mit der obigen Formel durch, liegt der echte Preis pro verwendbarem Kilo etwa 45 % über dem Rechnungspreis. Eine Lachsseite zu 25 € pro Kilo wird so zu etwa 36 bis 38 € pro verwendbarem Kilo — bevor überhaupt eine Pfanne heiß ist. Wer den Menüpreis für ein Lachsgericht auf den reinen Rechnungspreis stützt, rechnet also mit einer Zahl, die fast halb zu niedrig ist.
Runder Fisch mit Knochen (etwa ganzer Wolfsbarsch oder ganze Dorade) liegt meist noch niedriger als flacher Filetfisch, eben weil verhältnismäßig mehr Gräten und Kopf dabei sind. Ein bereits filetierter, entgräteter Einkauf kostet pro Kilo mehr auf der Rechnung, aber die Ausbeute ist bereits eingerechnet — der entscheidende Vergleich ist immer der Preis pro verwendbarem Kilo, nie der reine Rechnungspreis pro Kilo.
3. Fleisch: ein Rinderfilet auf Chateaubriand-Standard gibt oft nur 55 bis 65 % zurück
Von allem, was eine Küche einkauft, ist das Rinderfilet das deutlichste Beispiel — und die Zahl, die am häufigsten falsch gerechnet wird. Ein ganzes Filet trägt die Kette (den dünnen Muskelstrang an der Seite), die Silberhaut und eine Fettschicht, die alle abgehen, bevor ein chateaubriand-würdiges Stück übrig bleibt. Was nach diesem Zuschnitt bleibt, sind typischerweise 55 bis 65 % des eingekauften Gewichts.
Bei einem Filet zu 44 € pro Kilo bedeutet 60 % Ausbeute einen echten Preis von 73 € pro verwendbarem Kilo — fast siebzig Prozent über dem Rechnungspreis. Das ist die größte Lücke aller Beispiele in diesem Artikel, und genau deshalb kostet ein Chateaubriand auf der Karte so viel: nicht weil der Lieferant überhöht abrechnet, sondern weil für jedes verwendbare Kilo fast zwei Kilo auf dem Schneidebrett lagen.
Die Zuschnittreste sind dabei nicht verloren, wenn man sie mitrechnet: Kette und Silberhaut gehen in Hack, Tatar oder Fond, und dieser zurückgewonnene Wert sollte eigentlich vom Preis des Hauptstücks abgezogen werden. Die meisten Küchen tun das nicht, was die obige Ausbeutezahl noch vorsichtiger macht, als sie ohnehin schon ist — sie ist eine Untergrenze, keine exakte Zahl.
4. Gemüse: die Ausbeute schwankt enorm je Produkt, und 10 % ist keine feste Regel
Bei Gemüse wird oft eine einzige Faustregel auf alles angewendet — „10 % Abfall rechnen" — und schon diese Gewohnheit ist ein Kalkulationsfehler, denn der Unterschied zwischen Gemüsesorten ist groß. Eine Zwiebel verliert meist nur 10 bis 15 % an Schale und Wurzel, eine Ausbeute von etwa 85 bis 90 %. Eine Paprika verliert mehr an Stiel, Kerngehäuse und weißer Innenhaut: typischerweise 20 bis 25 %, eine Ausbeute von rund 75 bis 80 %.
Frische Kräuter und Blattgemüse liegen am anderen Ende der Skala. Petersilie, Basilikum, Spinat: Nach dem Entfernen dicker Stiele und welker Blätter bleiben manchmal nur 60 bis 70 % übrig, und das, bevor überhaupt etwas blanchiert oder gegart wurde. Eine Küche, die ihre gesamte Gemüselinie mit demselben Prozentsatz rechnet, unterschätzt die teuren Linien und überschätzt die günstigen.
Es geht nicht darum, dass jedes Produkt seine eigene exakte Zahl braucht — es geht darum, dass eine einzige Faustregel für die ganze Vorratskammer eine falsche Sicherheit vorgaukelt. Eine Zwiebel bei 87 % und Petersilie bei 65 % sind keine kleine Rundungsdifferenz voneinander; es sind zwei verschiedene Produkte mit einer Ausbeutedifferenz von mehr als zwanzig Prozentpunkten.
5. Der Garverlust kommt zum Putzverlust dazu — und das ist der Schritt, den die meisten Küchen auslassen
Der Putzverlust passiert, bevor das Produkt in die Pfanne kommt. Der Garverlust passiert danach: Fleisch und Fisch verlieren durch die Hitze noch einmal Feuchtigkeit und Fett, und wie viel, hängt von der Zubereitung ab. Kurzes Scharfanbraten kostet typischerweise 10 bis 15 % des noch vorhandenen Gewichts. Braten oder Rösten läuft auf 20 bis 25 % hinaus. Langsames Schmoren oder Confieren kann sogar Richtung 30 % gehen, weil das Produkt stundenlang Feuchtigkeit abgibt.
Der Fehler, den fast jede Küche macht: Putz- und Garverlust addieren statt multiplizieren. Bei 69 % Putz-Ausbeute und 85 % Gar-Ausbeute ist die kombinierte Ausbeute nicht 69 + 85 − 100 = 54 %. Es sind 0,69 × 0,85 = 0,5865 — fast 59 %. Bei einer Lachsseite zu 25 € pro Kilo ist das der Unterschied zwischen einem Preis von 42,37 € (korrekt, multipliziert) und 46,30 € pro verwendbarem Kilo (falsch, addiert).
Merken Sie sich die Regel in einem Satz: Ausbeute multipliziert sich, sie addiert sich nicht. Jeder Schritt — Zuschneiden, Garen — wirkt auf das, was nach dem vorherigen Schritt übrig blieb, nie auf das ursprüngliche Einkaufsgewicht. Genau das zeigt die Grafik unten: drei Zutaten, und wie viel vom ursprünglichen Kilo nach jedem Schritt übrig bleibt.
Drei Zutaten, dasselbe Einkaufskilo. Der Putzverlust geht zuerst ab, dann — bei Fisch und Fleisch — noch der Garverlust obendrauf. Was unten übrig bleibt, kommt wirklich auf den Teller.
Das Rinderfilet verliert am meisten: Von jedem eingekauften Kilo überlebt weniger als die Hälfte bis zum Teller. Die Zwiebel verliert am wenigsten und verliert beim Garen nichts mehr — ihre Zahl endet beim Putzen. Genau deshalb passt eine einzige Faustregel für die ganze Vorratskammer nie.
6. Der blinde Fleck in Zahlen: was rechnungsbasierte Kalkulation mit Ihrem echten Wareneinsatz macht
Rechnen Sie ein Lachsgericht auf den Rechnungspreis statt auf den echten Preis pro verwendbarem Kilo, sieht der Wareneinsatz dieses Gerichts künstlich niedrig aus — manchmal nur halb so hoch wie in Wirklichkeit. Bei einem Gericht auf einer Karte mit dreißig Gerichten mag das unbedeutend wirken. Bei einer Karte, auf der die Hälfte der Hauptgerichte Fisch oder Fleisch mit Knochen und Haut ist, summiert sich das zu einem gemischten Wareneinsatz, der strukturell gesünder aussieht, als er ist.
Zum Vergleich: Ein gesunder Wareneinsatz liegt für ein Bistro typischerweise bei 28 bis 34 % des Nettoumsatzes, für ein gehobenes Haus bei 30 bis 38 % — Zahlen aus dem eigenen Restaurant-Benchmark dieser Seite. Ein Betreiber, der seine Karte auf Einkaufspreise statt echte Kalkulation rechnet, sieht vielleicht 20 % Wareneinsatz und glaubt, weit innerhalb dieser Spanne zu liegen, während die echte, multiplizierte Kalkulation ihn eigentlich mitten in diese Spanne setzt — nicht schlecht, aber auch nicht die außergewöhnliche Zahl, auf die er zu steuern glaubte.
Das ist der ganze blinde Fleck: Es ist keine Katastrophe, die den Betrieb schließt, sondern eine Zahl, die Sie systematisch zu optimistisch macht — ausgerechnet bei den Gerichten mit der niedrigsten Ausbeute: Fisch und Fleisch mit Knochen oder Haut. Und das sind meist nicht die günstigsten Gerichte auf der Karte; oft sind es genau die Hauptgerichte, bei denen die Marge am dringendsten gebraucht wird.
Ein Lachs-Hauptgericht, 180 g auf dem Teller. Links der Fehler, den die meisten Karten machen: Kalkulation auf den Rechnungspreis. Rechts der echte Wareneinsatz, nach Putz- UND Garverlust.
Auf die Rechnung gerechnet
Echter Wareneinsatz (EP)
Ein Unterschied von fast dreizehn Prozentpunkten ist kein Rundungsfehler — es ist der Unterschied zwischen einem Gericht, das spektakulär profitabel aussieht, und einem Gericht, das schlicht gesund kalkuliert ist. Bei neunzig Portionen pro Woche sind das über vierzehntausend Euro im Jahr, die nirgends als „Fehler" in den Büchern auftauchen, weil kein Fehler gemacht wurde — es wurde einfach nie gerechnet.
7. Die Lösung gibt es schon: das Ausbeutefeld und der Fünf-Minuten-Metzgertest
Das eigene Rezeptkalkulations-Tool der Seite trägt seit der ersten Version ein Ausbeutefeld neben jeder Zutat. Tragen Sie dort den echten Prozentsatz ein, berechnet das Tool automatisch den korrekten Preis pro verwendbarem Kilo — und dieser Preis fließt in jedes Rezept und jede Teilrezeptur, die diese Zutat verwenden. Lassen Sie das Feld auf dem Standardwert von 100 %, rechnet das Tool treu mit einer Zahl, die für die meisten frischen Produkte schlicht nicht stimmt.
Um den echten Prozentsatz zu finden, braucht es kein Nachschlagewerk: Messen Sie ihn selbst, einmal pro Zutat, mit dem klassischen Metzgertest aus der Kochausbildung. Wiegen Sie das Produkt, wie es ankommt (das Einkaufsgewicht). Putzen Sie es wie gewohnt — Haut ab, Gräten raus, Silberhaut weg. Wiegen Sie das verwendbare Ergebnis. Teilen Sie das zweite Gewicht durch das erste und multiplizieren Sie mit hundert: das ist Ihre Ausbeute. Fünf Minuten Arbeit, einmal pro Lieferant und Produkt.
Machen Sie das für Ihre zehn wichtigsten Zutaten — den Fisch, das Fleisch, das teure Gemüse — und der Rest der Karte kann getrost bei 100 % bleiben, wo wenig bis nichts verloren geht. Es geht nicht um Präzision bei jedem einzelnen Artikel, sondern um die zehn Linien, bei denen der Unterschied tatsächlich in die hunderte Euro pro Monat läuft.
Stellen Sie Ihre eigene Zutat Ihrem eigenen Verkaufspreis gegenüber
Tragen Sie ein, was Sie einkaufen, was nach Putzen und Garen übrig bleibt, und was das Gericht auf der Karte kostet. Die Felder starten mit dem Lachsbeispiel oben, damit Sie sofort sehen, wie es sich liest — überschreiben Sie sie mit Ihren eigenen Werten.
Der Rechner zeigt vier Zahlen: den echten Preis pro verwendbarem Kilo, den Wareneinsatz, den Sie sähen, wenn Sie (fälschlich) auf den Rechnungspreis rechnen, den echten Wareneinsatz gegen Ihren Verkaufspreis, und den Unterschied in Euro pro Jahr auf Basis Ihrer wöchentlichen Portionszahl.
Ausbeute-Scan
Eine Zutat, Ihre eigenen Zahlen, und der Unterschied in Euro pro Jahr.
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Das ist exakt dieselbe Formel wie das Ausbeutefeld im Rezeptkalkulations-Tool: Wareneinsatz = Einkaufspreis ÷ (Putz-Ausbeute × Gar-Ausbeute). Alles rechnet in Ihrem Browser; nichts wird gesendet oder gespeichert.
Zwei Dinge, die Sie sich merken sollten. Putz- und Gar-Ausbeute multiplizieren sich, sie addieren sich nicht — das ist der Fehler, den die meisten manuellen Berechnungen machen, und genau das korrigiert dieser Rechner automatisch. Und das Portionsgewicht ist das Gewicht auf dem Teller, nach der Zubereitung: Bei Fisch und Fleisch ist das also schon nach dem Garverlust, was bedeutet, dass Sie etwas weniger Rohprodukt pro Portion brauchen, als man auf den ersten Blick denken würde.
Die verbleibende Lücke ist kein Zeichen dafür, dass mit Ihrem Betrieb etwas nicht stimmt — es ist die Zahl, die schon immer da war und nie mitgezählt wurde. Je höher Ihr Anteil an Fisch und Fleisch mit Knochen oder Haut auf der Karte, desto größer wird diese Lücke.
Was Sie diese Woche, diesen Monat und dieses Quartal damit tun
Jede Zutat in der Küche auf einmal neu zu wiegen, schafft niemand. Diese Reihenfolge funktioniert, weil jeder Schritt den nächsten messbar macht.
Diese Woche — messen Sie Ihre drei teuersten Zutaten
- Wählen Sie die drei Zutaten, die am häufigsten auf Ihrer Karte vorkommen und die niedrigste Ausbeute haben — meist Fisch, Fleisch mit Knochen und teureres Gemüse.
- Machen Sie den Metzgertest einmal pro Zutat: einwiegen, wie gewohnt putzen, auswiegen. Prozentsatz notieren.
- Tragen Sie diese drei Prozentsätze in das Ausbeutefeld des Rezeptkalkulations-Tools ein und sehen Sie, was sich am Preis der Gerichte ändert, die sie verwenden.
- Fassen Sie diese Woche keine Preise an — erst sehen, dann entscheiden.
Diesen Monat — auf die ganze Karte ausweiten
- Messen Sie die Ausbeute jeder Zutat, die häufiger als einmal pro Woche auf einem Teller landet und nicht bei 100 % bleiben sollte.
- Rechnen Sie jedes Hauptgericht mit den echten Kosten neu durch und stellen Sie sie neben Ihre aktuellen Verkaufspreise.
- Finden Sie die zwei oder drei Gerichte mit dem größten Abstand — meist die mit Fisch oder Fleisch mit Knochen oder Haut.
- Prüfen Sie bei diesen Gerichten, ob die Zuschnittreste (Kette, Silberhaut, Gräten) anderweitig verwendbar sind — ein Fond oder eine Hackzubereitung holt einen Teil der Lücke zurück.
Dieses Quartal — in Ihre feste Arbeitsweise einbauen
- Machen Sie das Messen der Ausbeute zum festen Teil Ihres Onboardings neuer Lieferanten — eine Saison kann den Prozentsatz eines Produkts verschieben.
- Überarbeiten Sie Verkaufspreise nur bei Gerichten, deren echter Wareneinsatz über Ihrer eigenen Zielspanne liegt — nicht alles auf einmal.
- Verfolgen Sie es zusammen mit Ihren Rohstoffpreisen — ein Lieferant, der den Preis erhöht und den Zuschnitt verschlechtert, kostet Sie doppelt.
- Nehmen Sie es in Ihre Quartalsübersicht mit Ihren Kennzahlen auf — die Ausbeute ist die Zahl, die den Wareneinsatz endlich ehrlich macht.
Das Kilo auf der Rechnung ist nicht das Kilo auf dem Teller
Fast jede Küche, die das zum ersten Mal durchrechnet, findet dasselbe: Die Einkaufspreise stimmen, die Verkaufspreise sind nicht unvernünftig, und trotzdem sind irgendwo zwischen Lieferwagen und Teller fünfzehn bis fünfundvierzig Prozent des echten Wareneinsatzes verschwunden — nicht verloren, nur nie mitgezählt.
Das ist eine gute Nachricht, denn die Korrektur kostet nichts: kein zusätzlicher Einkauf, keine Preiserhöhung, nur eine Zahl, die die ganze Zeit hätte mitzählen sollen. Ein Metzgertest pro Zutat, ein ausgefülltes Feld im Rezeptkalkulations-Tool, und der Wareneinsatz eines Gerichts stimmt endlich mit dem überein, was es wirklich kostet, es herzustellen.
Machen Sie danach dasselbe mit der anderen Hälfte Ihres Einkaufs. Der Wareneinsatz insgesamt und die Portionsgröße Ihrer Gerichte folgen exakt derselben Logik: Was Sie nicht messen, können Sie nicht steuern — und die Ausbeute ist die Zahl, die die meisten Küchen noch nie gemessen haben.