Kaj je Brigade de Salle? 7 Vlog v Strežbi Restavracije

V tem članku

1. Od kod prihaja brigade de salle — in zakaj še vedno vodi jedilnico
2. Sedem vlog, od vrat do passa
3. Rang: enota, na kateri je zgrajena celotna brigada
4. Slogi strežbe, ki jih mora brigada obvladati
5. Dimenzioniraj in izračunaj svojo brigade de salle
6. Pass: kjer se brigadi srečata

Za vsakim večerom, ko ni bil nihče pozabljen in nihče zmoten, ne stoji razpoloženje, ampak struktura: brigade de salle. Je odgovor jedilnice na kuhinjsko brigado, je stoletje starejša od izraza "front of house" in večina restavracij vodi njeno na pol zapomnjeno različico, ne da bi kdaj poimenovala vloge.

Vprašaj, kdo je nocoj odgovoren za mizo dvanajst, in iskren odgovor v mnogih restavracijah je "kdor je najbližje". To je odsotnost brigade. Brigade de salle jo nadomesti z eno idejo: vsaka miza pripada eni osebi, vsaka oseba pripada enemu rajonu in vsak rajon odgovarja enemu vodji strežbe. Vse ostalo — runner, commis, sommelier, host — obstaja zato, da ta ena ideja drži tudi, ko je jedilnica polna.

Ta vodnik gre skozi sedem vlog eno za drugo, v vrstnem redu, v katerem jih jedilnica dejansko uporablja: kaj ima vsaka v lasti, komu odgovarja, koliko sedežev lahko drži in kdaj jo restavracija potrebuje in kdaj ne. Nato dimenzionira pravo jedilnico s 60 sedeži na štiri načine, od bistroja do degustacijskega menija, da vidiš, kako gre isti prostor od treh ljudi do enaindvajsetih — in koliko vsaka različica stane na kuvert.

Na dnu vneseš svoje sedeže, svoj slog in svoj urni strošek, kalkulator pa ti vrne brigado vlogo za vlogo, njen strošek plač na kuvert, njen delež v tvojem neto prihodku in povprečno potrošnjo, ki jo ta brigada dejansko potrebuje. Vse se izračuna v tvojem brskalniku; nič se ne pošilja ali shranjuje.

Od kod prihaja brigade de salle — in zakaj še vedno vodi jedilnico

Ko je Auguste Escoffier leta 1890 prevzel kuhinje londonskega Savoya, je César Ritz prevzel vse na drugi strani passa. Escoffier je kuharje organiziral v parties; Ritz je natakarje organiziral v rangs — francosko besedo za vrsto, rang, rajon. Sistema sta bila zasnovana skupaj, za isto jedilnico, in delujeta le skupaj: kuhinja, ki hod odpošlje v popolnem trenutku, je odpovedala, če v jedilnici nihče ni bil odgovoren za tisto mizo, ko je krožnik prispel.

Klasična brigada, ki jo je vodil Ritz, je bila strma: directeur de restaurant, prvi in drugi maître d'hôtel, maîtres d'hôtel de carré za vsako četrtino jedilnice, chefs de rang, demi-chefi, commis de suite, commis débarrasseurs, chef sommelier z lastnimi commisi, trancheur, ki je rezal pri mizi, in chef de vin. To je hotelska jedilnica iz leta 1900 z dvesto kuverti in delovno silo, ki ni stala skoraj nič. Nihče je ne bi smel kopirati.

Kar je preživelo, ni število ljudi, ampak načelo, in to isto načelo, zaradi katerega je brigade de cuisine preživela vsako menedžersko modo od takrat: ena oseba je odgovorna za eno stvar in vsi vedo, kdo. Sodobna jedilnica vodi vitko različico Ritzove lestve — sedem vlog, nekatere od njih na miren torek združene v eni osebi — in preostanek tega članka je ta lestev, klin za klinom.

Vrhunski vodnik Osebje v Restavraciji: 6 Korakov do Močne Ekipe Od oglasa za delo prek urnika do izhodnega razgovora: vse o ekipi, ki ostane, v enem vodniku. Odpri vodnik

Sedem vlog, od vrat do passa

Vrstni red spodaj je vrstni red, v katerem jih sreča gost, ne vrstni red ranga. To je namerno: brigada je delitev odgovornosti, ne organigram za na steno. Vprašanje na vsakem klinu je "kdo ima to v lasti?", in kjer dva klina na določen večer drži ista oseba, ima ta oseba v lasti oba.

Preberi teh sedem z lastno jedilnico v mislih. Bistro s 40 sedeži potrebuje vsako od teh odgovornosti; potrebuje približno tri od teh ljudi. Kalkulator nižje združevanje opravi namesto tebe.

1. Host / réceptionniste — prvi in zadnji obraz

Host ima v lasti vrata: knjigo rezervacij, načrt miz, goste brez rezervacije, čakanje, plašče in slovo. V klasični brigadi je bil to uradnik s knjigo; danes je to oseba — ali sistem — ki odloči, za katero mizo družba sede in kdaj, kar je edina odločitev, ki določa tempo celotnega večera.

V večini restavracij pod približno 40 zasedenimi sedeži host sploh ni ločena oseba: maître d'hôtel prevzame vrata, ali pa rezervacijski sistem prevzame knjigo in načrt miz in maître d' prevzame le pozdrav. Zato kalkulator spodaj hosta pod 40 sedeži združi z maître d'om, nad tem pa mu da lastno delovno mesto. Kakor koli, delo obstaja vsak večer; vprašanje je le, kdo ga nosi.

2. Maître d'hôtel — vodja jedilnice

Maître d'hôtel vodi servis. Ne rajona, ne mize: jedilnico. On ali ona pred servisom določi rajone, brifa brigado, pozdravlja in posede goste (ali to prenese naprej), spremlja ritem na vseh mizah hkrati, posreduje, preden težava doseže gosta, se pogovarja s kuhinjo, ko pass zdrsne, in prevzame pritožbo, ki je chef de rang ne more rešiti. Vsaka druga vloga v jedilnici odgovarja tukaj.

Klasična brigada je to razdelila na prvega maître d'a (jedilnica), drugega (njegov namestnik) in maîtres d'hôtel de carré, vsak odgovoren za četrtino prostora. Sodobna jedilnica obdrži enega: največji rajoni v fine diningu so dovolj majhni, da chefs de rang nosijo tisto, kar je nekoč nosil de carré. V bistroju je ta vloga navadno lastnik ali vodja strežbe — in to je še vedno ta vloga, ne glede na naziv na plačilni listi.

En preizkus pravega maître d'a: med servisom je on ali ona oseba, ki ne nosi krožnikov. Vodja jedilnice s polnimi rokami je nehal videti jedilnico in to je trenutek, ko sta dve mizi pozabljeni hkrati.

3. Chef de rang — lastnik rajona

Chef de rang je klin, na katerem je zgrajena celotna brigada. On ali ona ima v lasti en rang — stalno skupino miz, od približno 8 do 28 zasedenih sedežev glede na slog strežbe — in je odgovoren za vsakega gosta v njem od trenutka, ko sede, do trenutka, ko odide: pozdrav pri mizi, naročilo, usklajevanje s kuhinjo, vino, kjer ni sommelierja, preverjanje po vsakem hodu, račun. Gost v dobro vodenem rajonu natančno ve, kdo je "njegov" natakar.

To je vloga, za katero večina restavracij misli, da jo ima, pa je nima. "Vsi strežejo vse mize" se zdi prilagodljivo, v resnici pa je odsotnost lastništva: nihče ne zamuja k mizi, ki ni nikogaršnja. V trenutku, ko so rajoni stalni, se spremenijo tri stvari hkrati — gost ni nikoli pozabljen, kuhinja dobi en glas na mizo, napitnina, pohvala in pritožba pa vsaka pristanejo pri eni osebi, ki se lahko iz njih uči.

Koliko sedežev lahko drži chef de rang, je številka, iz katere izhaja vse ostalo na tej strani, in ni osebnostna lastnost, ampak funkcija tega, kar slog strežbe zahteva na mizo. Razdelek o rangu spodaj daje štiri številke; članek o razmerju natakarjev isto idejo spremeni v število ljudi v uri največje gneče.

4. Demi-chef de rang — rajon, z varnostno mrežo

Demi-chef de rang je chef de rang v usposabljanju: nekdo, ki na miren večer vodi rajon sam, na naporen večer pa ga vodi pod očesom izkušenega chef de ranga. Na klasični lestvi je bila to stopnja med commisom in chef de rangom, in to še vedno je; na sodobnem urniku je to način, kako brigada vzgoji svojega naslednjega chef de ranga, ne da bi plačevala polnega, preden je oseba tega vredna.

Model na tej strani vsak tretji rang od ravni brasserieja navzgor da demi-chefu. To ni naravni zakon, ampak razumna mešanica plač: strošek plač ohranja pošten, vsakemu commisu da viden naslednji korak in pomeni, da bolnega chef de ranga v soboto nadomesti nekdo, ki rajon že pozna. Brigada brez demi-chefov nima klopi, brigada brez klopi pa svoje najboljše commise izgubi restavraciji čez cesto.

5. Commis de rang — roke rajona

Commis de rang je dodeljen chef de rangu in dela v istem rajonu: pospravlja, znova pogrinja, prinaša, toči vodo, nosi kruh, nosi krožnike, ki jih runner ne, in — to je del, ki šteje — rajon spoznava tako, da stoji v njem. V klasični brigadi sta bili dve vrsti, commis de suite, ki je tekel med mizo in passom, in commis débarrasseur, ki je pospravljal. Sodobna jedilnica ima navadno enega, tek pa prepusti runnerju.

Kdaj rajon potrebuje commisa? Ko slog strežbe od vsake mize zahteva več, kot lahko ena oseba da v tempu, ki ga gost pričakuje: usklajeno postavljanje krožnikov, pobiranje drobtin med hodi, popolno novo pogrinjanje za naslednjo skupino gostov. Od fine dininga navzgor je to en commis na rang; v brasserieju lahko en commis streže dvema rajonoma; v bistroju chef de rang naredi vse in model ne da nobenega. Mise en place jedilnice — založena pomožna postaja, spoliran pribor, pripravljeni pogrinjki — je tudi pred servisom commisovo delo.

6. Runner (commis de suite) — most do passa

Runner nosi hrano s passa do mize in nič drugega. Zveni kot najmanjša vloga v jedilnici, a je tista, ki najbolj spremeni, kaj zmorejo ostali: chef de rang, ki ne hodi več v kuhinjo, ostane v rajonu, in prav tam ga gost hoče. Runner je tudi tisti, ki sliši, ko kuhinja zakliče "roke!", in se odzove, tako da vsak hod zapusti pass vroč in aboyeur nikoli ne kliče v prazno.

Pravilo palca v modelu je en runner na tri rajone od ravni brasserieja, en na dva rajona pri degustacijskem meniju, kjer vsak hod prispe na vsako mizo v isti minuti, in nobeden v bistroju, kjer so rajoni veliki in krožniki gredo po dva. V jedilnici, kjer je kuhinja daleč od prostora — jedilnica v nadstropju, terasa — je runner vreden več, kot pravi aritmetika.

7. Sommelier — vino, in tretjina potrošnje

Sommelier ima v lasti vino: karto, klet, nabavo, nasvet o ujemanju pri mizi, odpiranje in točenje ter usposabljanje chefs de rang, ki prodajajo vino, ko je sommelier pri drugi mizi. V klasični brigadi je bil to chef sommelier z lastnimi commisi; danes je to ena oseba in odločitev je, ali ga sploh imeti.

Model uporablja en preprost preizkus: od fine dininga navzgor ima jedilnica vedno sommelierja, brasserie pa ga ima, ko vino predstavlja vsaj 30% povprečne potrošnje. Pod tem vino prodajajo chefs de rang in denar za sommelierja je bolje porabiti za njihovo usposabljanje — odločitev zaposliti ali usposobiti ima svoj članek. Nad tem dober sommelier svoje delovno mesto plača s steklenicami, ki jih jedilnica sicer ne bi prodala.

Rang: enota, na kateri je zgrajena celotna brigada

Vse zgoraj se skalira po eni številki: koliko zasedenih sedežev lahko en chef de rang drži hkrati. Ne kuvertov na večer, ne miz — sedežev z gostom na njih na vrhuncu servisa. Številka ne govori o tem, kako dober je natakar; govori o tem, koliko slog strežbe zahteva na mizo. Bistrojski krožnik se odloži z eno roko; fine dining hod se odloži na štiri mize v isti sekundi s commisom na drugi strani vsake od njih.

Model uporablja štiri številke in to so razmerja, ki jih lahko preveriš na lastni jedilnici: približno 28 zasedenih sedežev na rang v bistroju, 18 v brasserieju, 12 v fine diningu in 8 pri degustacijskem meniju, kjer vsaka miza v enem večeru dobi sedem do dvanajst hodov. Deli svoje zasedene sedeže s to številko, zaokroži navzgor in imaš svoje število rangov — in z njim število chefs de rang, ki nato določi, koliko commisov, runnerjev in demi-chefov jedilnica potrebuje.

Vzemi jedilnico s te strani: 60 sedežev, 90% zasedenost na vrhuncu, torej 54 zasedenih sedežev. Kot brasserie je to 3 rangov in brigada s 7 ljudmi. Isto jedilnico obleci kot bistro in je 2 rangov in 3 ljudi; kot fine dining jedilnico 5 rangov in 15; kot jedilnico z degustacijskim menijem 7 rangov in 21. Iste stene, iste mize, istih 54 gostov. Grafika spodaj je ta jedilnica, štirikrat.

60 sedežev, 90% zasedenost na vrhuncu. Edino, kar se spreminja od stolpca do stolpca, je slog strežbe — in z njim sedeži, ki jih lahko drži en chef de rang.

Bistro3 ljudi v strežbi

Maître d'hôtel1 Chef de rang2

97 kuvertov v polnem servisu
302 € plače strežbe na servis

Brasserie7 ljudi v strežbi

Maître d'hôtel1 Chef de rang2 Demi-chef de rang1 Commis de rang2 Runner1

81 kuvertov v polnem servisu
588 € plače strežbe na servis

Fine dining15 ljudi v strežbi

Maître d'hôtel1 Chef de rang4 Demi-chef de rang1 Commis de rang5 Runner2 Sommelier1 Host1

59 kuvertov v polnem servisu
1236 € plače strežbe na servis

Degustacijski meni21 ljudi v strežbi

Maître d'hôtel1 Chef de rang5 Demi-chef de rang2 Commis de rang7 Runner4 Sommelier1 Host1

54 kuvertov v polnem servisu
1676 € plače strežbe na servis

Kuverti se po stolpcih razlikujejo, ker bistro mize obrača, degustacijski meni pa ne — model vsakemu slogu da lasten realen obrat na istih 54 zasedenih sedežih. Preberi plače na servis glede na te kuverte in dobiš lestev nižje: od nekaj evrov na kuvert v bistroju do precej čez trideset pri degustacijskem meniju, v jedilnici, ki se sploh ni spremenila.

Slogi strežbe, ki jih mora brigada obvladati

Slog strežbe je tisto, kar določa sedeže na rang, zato sodi v ta članek, čeprav ima vsak slog svojo literaturo. Pet jih je vredno poimenovati, ker gost, oglas za delo in razgovor za delo vsi uporabljajo te besede — in ker večina jedilnic vodi dva hkrati, ne da bi to povedala.

Dve praktični opombi. Prvič, slog je obljuba: jedilnica, ki oglašuje silver service, na naporen večer pa izvaja krožnično strežbo, jo je prelomila, zato sedeži na rang v kalkulatorju stojijo na konservativni strani. Drugič, passu je vseeno, kateri slog vodi strežba — aboyeurju pa ne, in vsak od teh slogov ima svojo séquence de service, stalni vrstni red trenutkov pri mizi, ki ga brigada vadi, dokler nikomur ni več treba razmišljati o njem.

Dimenzioniraj in izračunaj svojo brigade de salle

Izberi slog strežbe in vnesi svoje sedeže, kako polna je jedilnica na vrhuncu, kuverte v polnem servisu, ure, ki jih ena oseba zanj opravi, koliko te chef de rang stane skupaj na uro, delež vina v potrošnji, povprečno potrošnjo in njen DDV. Polja so vnaprej izpolnjena z brasseriejem s te strani — prepiši jih s svojimi.

Dobiš svojo brigado vlogo za vlogo, plače enega servisa in koliko to znese na kuvert, te plače kot delež neto prihodka, povprečno potrošnjo, ki jo tvoja brigada potrebuje, da ostane pod ciljnim deležem, in koliko bi te stal še en rajon.

Dve stvari, ki ju moraš vedeti pri branju. Delež, ki ga vrne, so samo plače jedilnice, na kuvertih, ki si jih vnesel. Skupni strošek dela — kuhinja, strežba in pomivalnica skupaj — je navadno številka, ki jo lastnik spremlja, in strežba na 16% neto prihodka pušča prostor za kuhinjo na približno enakem; strežba na tridesetih ga ne. Kalkulator stroškov osebja sestavi celotno plačilno listo.

In potrošnja, ki jo brigada potrebuje, je številka, ki jo je treba prebrati dvakrat. Fine dining brigada v jedilnici s te strani stane 20,94 € na kuvert; pri deležu strežbe 18% to zahteva povprečno potrošnjo okoli 127 €. To ni argument proti fine diningu — to je razlog, zakaj ima fine dining cene, kakršne ima, in razlog, zakaj brasserie, ki kopira njegovo brigado brez njegovih cen, ne preživi zime.

Plače strežbe na kuvert in obrazi, ki jih miza vidi, za štiri brigade zgoraj — isti sedeži, isti vrhunec 90%, isti urni stroški.

Bistro28 sedežev na rajon · 2 rajonov

3,12 € plače strežbe na kuvert

2 obrazov pri mizi

Brasserie18 sedežev na rajon · 3 rajonov

7,25 € plače strežbe na kuvert

4 obrazov pri mizi

Fine dining12 sedežev na rajon · 5 rajonov

20,94 € plače strežbe na kuvert

6 obrazov pri mizi

Degustacijski meni8 sedežev na rajon · 7 rajonov

31,04 € plače strežbe na kuvert

6 obrazov pri mizi

Bistro pri 3,12 € in degustacijski meni pri 31,04 € sta istih 54 gostov, ki jih streže 3 oziroma 21 ljudi. Število obrazov je tišja številka: miza v bistroju ves večer sreča 2 ljudi, miza v fine diningu sreča 6. Vsak dodatni obraz je predaja, vsaka predaja pa mesto, kjer je gost lahko pozabljen — in prav zato morajo biti vloge zapisane.

Pass: kjer se brigadi srečata

Brigade de salle in brigade de cuisine se dotikata na natanko enem mestu, in to je mesto, kjer gre večina servisov narobe: pass. Na strani kuhinje stoji aboyeur — chef ali sous-chef, ki bere bone in kliče hode; na strani strežbe stojita runner in za njim chef de rang, ki je kuhinji povedal, kdaj naj odpošlje. Hod, ki zapusti pass pravočasno in štiri minute stoji pod lučjo, je uspeh kuhinje in neuspeh strežbe, gost pa vidi le drugo.

Tri navade ohranjajo pass pošten. Chef de rang, ne runner, ima v lasti klic: kuhinja hod odpošlje, ko rajon pove, da je miza pripravljena, nikoli po uri. Runner se na klic kuhinje odzove v minuti, sicer aboyeur neha klicati. In maître d'hôtel stoji tam, kjer lahko hkrati vidi pass in jedilnico — v trenutku, ko je pass zunaj vidnega polja, brigadi vodita dva različna večera.

Nič od tega ni fine dining razkošje. Bistro z enim aboyeurjem in dvema chef de rangoma vodi isti stisk roke v hitrejšem tempu, članek o času bona pa pokaže, koliko te minute pod lučjo stanejo v kuvertih na večer. Brifing pred izmeno je tam, kjer obe brigadi slišita isti načrt, preden se vrata odprejo.

Trije načini, kako voditi manjšo brigado, ne da bi izgubil strukturo

Brigada je delitev odgovornosti, ne število ljudi, in trije potezi spodaj zmanjšajo plače modela z združevanjem ljudi — nikoli tako, da bi odgovornost ostala brez lastnika.

Vsak tretji rajon daj demi-chefu

Demi-chef de rang model stane 0,88 chef de ranga in vodi rajon, na katerega pazi izkušen chef de rang. V brasserieju s te strani je to eden od 3 rajonov in prav to brigado drži na 6,91 € na kuvert namesto nekaj centov več. Je tudi edini vzvod na tej strani, ki brigado dela boljšo, medtem ko jo dela cenejšo: to je klop, iz katere jedilnica črpa, ko chef de rang odide.

Pogoj je, da izkušen chef de rang res pazi na demijev rajon — kar pomeni, da mora biti njegov lasten rajon za eno velikost manjši. Demi-chef, ki v soboto sam vodi poln fine dining rang, ni vzvod, ampak chef de rang na napačni plači, in vsi v jedilnici to vedo.

Pusti runnerja krožiti med rajoni

Runner, vezan na en rajon, pol večera stoji. Runner, ki se na pass odziva za tri rajone, je zaseden ves servis in modelu prihrani enega commisa na vsaka dva rajona na ravni brasserieja — prav zato je razmerje en runner na tri range. V jedilnici z dolgo potjo do kuhinje en runner na dva.

Cena je, da mora runner poznati vsako številko sedeža v vsakem rajonu, da chef de rangu nikoli ni treba zapustiti mize, da bi povedal, kam gre krožnik. To je deset minut dela na načrtu rajonov pred servisom in to je razlika med runnerjem, ki dodaja zmogljivost, in tistim, ki dodaja vprašanja.

Hostovo delo prenesi v rezervacijski sistem

Hostovo delo — knjiga, načrt miz, tempo prihodov, čakanje, potrditev, klic ob neprihodu — je edini klin brigade, ki ga sistem lahko nosi skoraj v celoti. Ko rezervacijski sistem sestavi načrt miz, vsako mizo potrdi s sporočilom in drži čakalno listo, vrata potrebujejo pozdrav, ne pulta, in tega da maître d'hôtel. Zato model hosta pod 40 zasedenimi sedeži združi z maître d'om.

Reši tudi tišjo težavo: host, ki posede po občutku, določi tempo, ki ga mora brigada nato preživeti. Deset miz, posedenih v istih petih minutah, pomeni zasuto strežbo in zasuto kuhinjo, ne glede na to, kaj pravijo vloge. Sistem, ki prihode razporedi po rajonih, ki si jih določil, je prva obrambna linija brigade in dela pri vratih vsak večer, tudi tiste, ko host ni bil na urniku.

Kaj s tem narediš ta teden, ta mesec in to četrtletje

Nihče ne zgradi brigade na novo v enem večeru in ni treba: že samo zapis rajonov prinese večino tega, kar ta stran lahko da.

Ta teden — zapiši rajone

• Svojo jedilnico na načrtu rajonov razdeli v stalne rajone po številki sedežev na rang za svoj slog in na vsakega za vsak servis ta teden napiši ime.
• Svojo jedilnico spusti skozi kalkulator zgoraj in si zapiši delež neto prihodka, ki ga tvoja strežba vzame danes.
• Vsakemu chef de rangu postavi eno vprašanje: katere mize so nocoj tvoje? Če odgovor traja več kot sekundo, rajoni še niso pravi.

Ta mesec — zapolni kline

• Za vsak tretji rajon imenuj demi-chefa in mu povej, kako je videti naslednji klin in kdaj.
• Runnerju daj zemljevid številk sedežev vsakega rajona in naredi klic delo chef de ranga, ne kuhinjske ure.
• Vadi zaporedje strežbe za svoj slog, dokler ga brigada ne izvaja brez brifinga — in ga potem vseeno brifaj.
• Rajone postavi na urnik, da je servis zaseden po rangu, ne po številu ljudi.

To četrtletje — odloči o dragih klinih

• Preveri delež vina v svoji potrošnji glede na prag 30% in odločitev o sommelierju sprejmi na podlagi številke, ne občutka.
• Hostovo delo prenesi v rezervacijski sistem in naj bodo vrata pozdrav.
• Kalkulator zaženi znova s plačami prihodnjega leta in cenami prihodnjega leta ter preberi potrošnjo, ki jo tvoja brigada potrebuje, preden prebereš karkoli drugega.

Brigada je seznam, kdo ima kaj v lasti — in gre na eno stran

Brigade de salle ni fine dining okras. Je odgovor na vprašanje, na katero mora vsaka jedilnica odgovoriti pri vsaki mizi vsak večer — kdo je odgovoren za tega gosta? — in sedem vlog je preprosto sedem mest, kjer ta odgovor lahko živi. Bistro nosi vseh sedem odgovornosti v treh ljudeh; jedilnica z degustacijskim menijem jih nosi v enaindvajsetih. Nobena ni bolj brigada od druge.

Kar številke na tej strani dodajo, je disciplina passa: rajoni izhajajo iz sedežev na rang, ljudje iz rajonov, plače iz ljudi, potrošnja, ki jo jedilnica potrebuje, pa iz plač. Prebrana v tem vrstnem redu ti brigada pove, kakšne morajo biti tvoje cene — prebrane nazaj pa ti cene povedo, katero brigado si lahko privoščiš.

Nato ji daj drugo polovico. Brigada jedilnice nikoli ne deluje bolje kot kuhinjska brigada, ki jo sreča na passu, in obe delujeta po séquence de service, ki jo gost dejansko doživi. Brigada je struktura; odličnost strežbe je tisto, čemur služi.