Osebje v Restavraciji: 6 Korakov do Močne Ekipe

Najslabši trenutek za zaposlovanje je takrat, ko nekoga potrebujete — takrat izbirate med tistimi, ki so se odzvali na hiter oglas, za vami pa krvavi urnik. Hiše, ki dobro kadrirajo na trgu, kjer je prostih mest več kot kandidatov, časovnico obrnejo: iščejo vedno, nežno, da imajo ob odpovedi ime, ki ga lahko pokličejo.

Zgradite lijak, preden nastane prosto mesto

• Prodajte delo, iskreno. Vaš pristop h kadrovanju je marketing: resnične fotografije brigade, resnične ure, resnične zgodbe o rasti. »Pridružite se kuhinji, ki je dva polna dneva na teden zaprta« privabi več kandidatov kot »konkurenčna plača«, vedno.
• Negujte šole. Ena dobro izvedena praksa na semester vas naredi za kuhinjo, ki si jo diplomanti zapomnijo. Praktikant, ki ste ga obravnavali kot bodočega sodelavca, se kot tak tudi vrne.
• Vodite mapo srebrnih medalj. Vsak dober kandidat, ki ga niste mogli zaposliti, sodi na seznam z opombo — čez šest mesecev ta seznam premaga vsak zaposlitveni portal.

Na razgovoru iščite, česar se ne da naučiti

Delo z nožem se da naučiti v tednih; mirnost pod ognjem, toplina do neznancev in zanesljivost so značaj. Uro strukturirajte okoli dokazov, ne šarma: »povejte mi o večeru, ki je šel narobe — kaj ste naredili?« Nato plačajte poskusno izmeno in opazujte samo tri stvari: kako ravnajo s pomivalcem, kaj počnejo v mirnih minutah in ali postavljajo vprašanja. Te tri napovejo naslednji dve leti bolje kot katerikoli življenjepis.

Večina odpovedi v gostinstvu se odloči v prvem tednu in razglasi v tretjem mesecu. Novi commis, ki prvi dan lovi etikete, ki mu jih ni nihče razložil, in obrok za osebje poje sam, se nauči edine lekcije, ki ga jo je hiša naučila: prepuščen si sam sebi. Uvajanje je mesto, kjer se fluktuacija prepreči — za desetino cene zamenjave.

30-dnevno ogrodje

Potem ne nehajte usposabljati

Po uvajanju motor preklopi na kapljanje: deset osredotočenih minut na briefingu pred strežbo — ena skalkulirana jed, eno pokušeno vino, en odigran scenarij strežbe — s čisto ponavljalnostjo prekaša letni dan usposabljanja. Celotna arhitektura, vključno s potmi rasti, ki ambiciozne ljudi obdržijo brez izmišljenih nazivov, je v usposabljanju in razvoju osebja; učni načrt na strani strežbe črpa iz standardov gostinske strežbe.

Urnik je točka, kjer se srečata vaš izkaz uspeha in vaši ljudje — in kjer ugibanje rani oba. Prezasedite miren torek in marža štiridesetih pogrinjkov izpuhti v prazne ure; podzasedite polno zaseden petek in pregorite ekipo, ki ste jo gradili v prvih dveh poglavjih. Rešitev so isti podatki, ki poganjajo vaše rezervacije: prihodnje rezervacije so kadrovska napoved, ki je nihče ne odpre.

Razporejanje najprej po napovedi

• Kadrujte po pogrinjkih, ne po dnevih. »Sobota« ni kadrovska raven; »86 rezerviranih pogrinjkov, dve veliki omizji, vreme za teraso« je. Krivulje rezervacij teden vnaprej napovejo 80% tega, kar potrebujete.
• Poznajte svoj strošek ure. Skupni strošek dela ÷ pogrinjki na termin da strošek dela na pogrinjek — spremljajte ga tedensko ob strošku hrane; skupaj sta prime cost, številka, ki odloča o dobičkonosnosti.
• Deljene izmene presojajte pošteno: če popoldanska luknja ne more biti koristna ali počitek, to ni izmena, ampak talsko stanje. Hiše, ki najlažje kadrirajo, so deljeno izmeno potihem ukinile.

Poštenost je funkcija urnika

Objavljajte dva tedna vnaprej, najslabše izmene vidno rotirajte, pravila menjav zapišite in zaščitite dva zaporedna prosta dneva. Predvidljivost je vredna več kot evro urne postavke — ljudje si okoli urnikov gradijo življenja in urniki, ki to spoštujejo, so poplačani z zvestobo. Celotna metoda, vključno z zakonskim minimumom počitkov, je v načrtovanju in razporejanju osebja.

Opazujte odlično kuhinjo ob 19:30 ob polni knjigi rezervacij: tiha je. Ne zato, ker bi bili ljudje nadčloveški, ampak ker je bila vsaka odločitev, ki jo je bilo mogoče sprejeti vnaprej, sprejeta vnaprej. Herojstvo je tisto, kar ostane, kadar manjkajo sistemi — in herojstvo do božiča izčrpa ljudi.

Ura pred strežbo

• Mise en place kot pogodba: vsaka postaja ima zapisan seznam normativov — količine, vodene z nocojšnjimi rezerviranimi pogrinjki, ne z včerajšnjo navado. Upravljanje mise en place spremeni uro kaosa v koreografijo.
• Briefing ob 15:00: nocojšnji pogrinjki in ritem, velika omizja, alergije, označene ob rezervaciji, ena jed in eno vino za vajo. Pet minut, vsa strežba in izdajni pult skupaj — to je najcenejše zavarovanje strežbe, kar jih je.
• Lastništvo rajonov: vsaka miza ima za vsak hod natanko enega lastnika; »mislil sem, da jo imaš ti« je sistemska napaka, preoblečena v človeško.

Skladnost, ki teče sama

Rutine varnosti živil odpovedo, kadar živijo v spominu nekoga. HACCP sodi na tirnice: zapisi temperatur ob fiksnih urah, čistilni urniki z imeni in podpisi, označevanje, ki preživi najbolj kaotično soboto. Uspešno prestan inšpekcijski pregled je stranski učinek kuhinje, ki pač vedno dela tako — in brigada čuti razliko med hišo, ki je organizirana, in tisto, ki ima srečo.

Povprečna fluktuacija v gostinstvu presega 70% na leto; najboljše neodvisne hiše so pod 25%. Razlika je redko en sam evro plače — pogovori ob odhodu po vsej panogi vedno znova najdejo iste tri razloge, zakaj ljudje odidejo: nepredvidljivi urniki, brez vidne prihodnosti in občutek, da so kos pohištva. Vse tri je mogoče popraviti brez proračunske postavke.

Pet materialov ostajanja

• Pregledna plača: objavljena mreža — vloga, izkušnje, plača — ubije razjedajočo folkloro o tem, kdo koliko zasluži, in »kako zaslužim več?« spremeni v zemljevid namesto v pogajanje.
• Urnik, ob katerem se da živeti (to je uredilo poglavje 3).
• Rast, ki je resnična: rotacija postaj, plačan vinarski certifikat, sous chef, ki v torek sam vodi izdajni pult. Posebnosti fine dininga so v fluktuaciji osebja v fine diningu.
• Rituali spoštovanja: obrok za osebje, pojeden skupaj, zmage, imenovane na briefingu, chef, ki se na poti ven zahvali pomivalnici. Kultura je le ponavljano vedenje.
• Pogovori o ostajanju: dvakrat na leto, petnajst minut, eno vprašanje — »kaj bi vas prepričalo, da ostanete še tri leta?« Postavljeno pred odpovedjo je strategija; po njej je nagovor na pogrebu.

Preštejte, koliko stane odhod

Iskanje, uvajanje, meseci zmanjšane produktivnosti, stalni gostje, ki opazijo, da je njihov najljubši chef de rang izginil — zamenjava zanesljivo stane okoli dveh mesečnih plač, na višjih postajah pogosto več. Postavite to številko ob proračun za usposabljanje, ob katerem ste oklevali, in oklevanje se razreši samo.

Vsak sistem v tem vodiču brez lastnika propade. Lastnik ste vi — in naloga vodenja je dvojna: številke, ki probleme naredijo vidne zgodaj, in skrb, zaradi katere jih ljudje želijo reševati z vami.

Mesečna kadrovska nadzorna plošča

Te številke delite z ekipo — kjer je treba, anonimizirane — na mesečnem sestanku. Brigada, ki pozna torkov strošek dela na pogrinjek, začne prazne ure nadzirati sama; preglednost rekrutira štirideset reševalcev problemov.

Skrb je operativna, ne mehka

Vodjev dnevni obhod — pozdrav vsake postaje po imenu, pokušina tega, na kar je commis ponosen, vprašanje runnerju, kako je šel izpit — stane deset minut in prekaša vsak program zavzetosti, kar so jih kdaj prodali. Ljudje izkušnjo gostov strežejo natanko tako toplo, kot se ravna z njimi; gostoljubje teče navzdol. Številke vam povedo, kje sistem pušča; obhod vam pove, zakaj.