Laikapstākļi un Restorāna Ieņēmumi: 7 Taktikas

Neviena izmaksu pozīcija jūsu uzņēmumā nav tik untumaina kā laikapstākļi — un neviena netiek plānota tik slikti.

Pārskatiet jebkuru restorānu īpašnieku forumu, un tā pati sūdzība atkārtojas ik gadu, vienmēr trīs veidos. Maijā: „pirmā saulainā sestdiena, terase pilna, un man pietrūka trīs cilvēku”. Jūlijā: „karstuma vilnis, visi palika savos dārzos, es izmetu pusi ledusskapja”. Novembrī: „lija visu nedēļas nogali, un es grafikā biju ielicis piecus cilvēkus par velti”. Laikapstākļi ir vienīgais piegādātājs, kuram nevar piezvanīt, kuru nevar nomainīt un kurš nekad neatvainojas.

Tomēr „laikapstākļi bija pret mums” ir simptoms, nevis skaidrojums. Īstā problēma ir tā, ka lielākā daļa uzņēmumu nosaka grafiku, pasūtījumu un mise en place pēc pagājušās nedēļas, kamēr nākamās nedēļas nogales pieprasījumu nosaka kaut kas, kas ir pietiekami labi zināms jau septiņas dienas iepriekš. Šajā ceļvedī atradīsiet 7 taktikas, kā šo plaisu aizvērt — plus kalkulatoru, kas parāda, cik slikti laikapstākļi jūsu uzņēmumam izmaksā gadā un cik daudz no tā var atgūt.

Kāpēc laikapstākļi ir jūsu dārgākā neplānotā izmaksu pozīcija

Slikti laikapstākļi iekasē no jums divreiz, un tieši tāpēc tas sāp tik ļoti. Pirmais rēķins ir redzams: mazāk viesu, mazāk apkalpoto vietu, mazāki ieņēmumi. Otrais ir neredzams un daudz sāpīgāks: izmaksas jau bija fiksētas. Personāls bija grafikā, svaigā zivs piegādāta, mise en place izdarīta. Tukša zāle otrdienā ir kaitinoša; tukša zāle sestdienā, kurai esat ielicis septiņus cilvēkus un iepircis preci par 900 eiro, apēd visas nedēļas peļņu.

Asimetrija padara to vēl sliktāku. Labs laiks atalgo tikai tad, ja jums ir jauda: ja terase nav gatava vai trūkst personāla, jūs vienkārši vērojat, kā ieņēmumi aiziet uz blakus esošo vietu. Slikts laiks turpretī soda vienmēr — izmaksas ar atpakaļejošu spēku neatcelsi. Kas neko nedara, zaudē abos termometra galos.

Cik liels ir šis efekts, ļoti atšķiras starp uzņēmumiem. Pētījumi par laikapstākļiem un restorānu ieņēmumiem parasti konstatē, ka labāks nekā parasti laiks paceļ pārdošanu par dažiem procentiem un sliktāks to par dažiem procentiem nospiež, savukārt ilgstošs lietus var samazināt gājēju plūsmu par divciparu skaitli. Rezervācijās balstītam restorānam bez terases zaudējumi paliek mēreni. Terases uzņēmumam tirdzniecības ielā, kas dzīvo no garāmgājējiem, viena slapja nedēļas nogale var izmaksāt piektdaļu mēneša peļņas. Modelis ir universāls; koeficients ir jūsu.

Svarīgi: iepriekš minētie skaitļi ilustrē formu, tie nav pētījuma rezultāts un noteikti nav solījums. Kas jums ar tiem jādara — jāizveido tieši tāda pati aina savam uzņēmumam, un tā ir 1. taktika.

Galīgais ceļvedis Galīgais ceļvedis rezervācijām & galdu pārvaldībai No komisijas brīvas rezervēšanas līdz pilnībā rezervētai zālei: pilnīgā sistēma. Atvērt ceļvedi

7 taktikas laikapstākļu pārvaldīšanai

1. Izmēriet savu laikapstākļu efektu — pietiek ar vienu kolonnu

Laikapstākļus nevar ieplānot, kamēr nezināt, ko tie dara tieši jums. Un uzzināsiet ātrāk, nekā domājat: pievienojiet dienas atskaitei, kurā jau tagad pierakstāt ieņēmumus un apkalpotās vietas, divas kolonnas. Temperatūru un „sauss / īsas lietusgāzes / lietus visu dienu”. Nekā vairāk. Pēc vienas sezonas jums būs tabula, ar kuru aizpildīt savu iepriekšējā indeksa versiju — nevis pētījuma, bet gan savas ielas, savas terases un sava viesu tipa versiju.

Sadaliet šo mērījumu vismaz divos veidos, jo vidējais rādītājs slēpj tieši to, ko meklējat. Pēc maltītes: pusdienas ir daudz jutīgākas pret laikapstākļiem nekā vakariņas, jo pusdienu viesis izlemj uz vietas. Un pēc kanāla: savā analītikā atsevišķi skatieties rezervētās vietas un viesus bez rezervācijas. Gandrīz noteikti redzēsiet, ka rezervācijas gandrīz nekustas un visus sitienus uzņem garāmgājēji. Šis viens atklājums nosaka visu pārējo. Kā šādus skaitļus lasīt sistemātiski, aprakstīts mūsu ceļvedī par restorāna analītiku.

2. Prognozējiet viesu skaitu septiņas dienas uz priekšu, nevis septiņas stundas

Trīs līdz piecu dienu prognoze mūsdienās ir diezgan uzticama vienīgajai lietai, kas jums vajadzīga: līs vai nelīs, būs silts vai auksts. Tas ir pietiekams laiks, lai apstiprinātu grafiku un veiktu svaigo produktu pasūtījumu. Tomēr gandrīz neviens tā neplāno, jo prognoze nekad neatrodas blakus rezervācijām.

Tāpēc nolieciet tās burtiski blakus. Rezervāciju grāmata dod stingru grīdu: šīs vietas būs aizņemtas neatkarīgi no laika. Vēsture dod pret laikapstākļiem jutīgo slāni virs tās: garāmgājējus un pēdējā brīža rezervācijas. Prognozētās vietas = rezervētās + (gaidāmie garāmgājēji × jūsu laikapstākļu koeficients). Veiciet šo vingrinājumu katru trešdienu visai nākamajai nedēļas nogalei, un sajūtas vietā jums būs skaitlis, pēc kura vadīties. Ja grūti novērtēt, cik zāle vispār iztur, mūsu bezmaksas ieņēmumu simulators pārvērš galdu izkārtojumu reālistiskās vietās un ieņēmumos uz maiņu — bet ceļvedis par maksimumstundu vadību palīdzēs šos pīķus absorbēt.

3. Veidojiet grafiku pēc prognozes, nevis pēc pagājušās nedēļas

Tieši šeit ir lielākā nauda, jo personāls ir jūsu lielākās mainīgās izmaksas un lielākā nožēla pēc slapjas sestdienas. Risinājums nav „likt grafikā mazāk cilvēku” — tā jūs zaudēsiet ieņēmumus skaistajās dienās. Risinājums ir divslāņu grafiks.

Divas nedēļas iepriekš publicējiet pamatgrafiku ar cilvēkiem, kas normālos laikapstākļos jums tāpat nepieciešami. Blakus turiet gatavu elastīgo slāni: vienu vai divas papildu maiņas, ko ne vēlāk kā 72 stundas iepriekš apstiprināt vai atsaukt atbilstoši savai viesu prognozei. Skaidri pasakiet to jau pieņemot darbā un uzrakstiet uz papīra, lai neviens nejustos atcelts — fiksēta izsaukšanas kārtība un godīga atlīdzība par gaidīšanas režīmu uztur sistēmu taisnīgu. Studenti un palīgstrādnieki labi der otrajam slānim; Beļģijā tam radīti flexi darbi. Mūsu ceļvedis par personāla plānošanu iedziļinās mehānikā, un ar bezmaksas grafiku rīku abus slāņus noliksiet blakus.

4. Pērciet un gatavojiet divos ātrumos

Tā pati loģika attiecas uz iepirkumiem, un tā atmaksājas vismaz tikpat labi. Sadaliet pasūtījumu sarakstu divos grozos. Pret laikapstākļiem izturīgo grozu — sausās preces, saldētas, dzērienus, visu ar ilgu derīguma termiņu — pasūtiet savā ierastajā ritmā; šie produkti pagaidīs. Pret laikapstākļiem jutīgo grozu — svaigu zivi, lapu salātus un mīkstos dārzeņus, krējumu, visu, ko saulainās dienās pārdodat divkārši un lietainās izmetat — pasūtiet tik vēlu, cik piegādātājs atļauj, ar prognozi rokā.

Tāpat rīkojieties ar mise en place: pamatu sagatavojiet pilnībā, bet ātri bojājošos komponentu pēdējo soli atstājiet pašai dienai. Tā ir tieši atšķirība starp pielāgošanos un izmešanu. Kas vēlas skaidri pārraudzīt produktus un minimālos atlikumus, izmanto mūsu bezmaksas krājumu un pārtikas izmaksu rīku; par pārējo izšķērdēšanu lasiet pārtikas izšķērdēšanas samazināšanu. Sezonas ēdienkarte ar dažiem apzināti pret laikapstākļiem izturīgiem ēdieniem turklāt strukturāli samazina šo otro grozu.

5. Padariet terasi izturīgu — un terases rezervācijas godīgas

Terase ir lielākais laikapstākļu pastiprinātājs jūsu uzņēmumā: labākajās dienās tā divkāršo jaudu, bet sliktākajās stāv nelietderīgi. Tāpēc katrs aprīkojums, kas paplašina izmantojamo terases dienu skaitu, atmaksājas vairākkārt: fiksēta markīze gan pret lietusgāzi, gan pret asu sauli, vēja aizsargsienas (vējš aizdzen viesus ātrāk nekā aukstums), apkure pārejas sezonām un krēsli ar spilveniem, ko izžāvēsiet trīsdesmit sekundēs. Mūsu ceļvedis par terases iekārtošanu šīs izvēles apskata detalizēti.

Vismaz tikpat svarīgs ir jūsu rezervācijas solījums. Nekad nesoliet konkrētu terases galdiņu dažas dienas iepriekš. Pieņemiet rezervāciju kā „iekšā vai ārā, atkarībā no laika” un vietu apstipriniet tās pašas dienas rītā ar savu apstiprinājuma ziņu. Tā izvairīsieties no dārgākās kombinācijas, kāda vien ir: viesis, kurš nāca tikai terases dēļ, ieraugot lietu neierodas un atstāj jūs ar tukšu galdiņu ārā un tukšu vietu iekšā. Neierašanās samazināšanā lasiet, kā šo apstiprinājumu uzbūvēt; ar digitālu galdu plānu pilnu terasi pārvietosiet iekšā vienā kustībā.

6. Sagatavojiet lietus protokolu, ko komanda palaiž pati

Lielākā daļa laikapstākļu radīto zaudējumu rodas nevis no sliktiem lēmumiem, bet no lēmumiem, kas pieņemti par vēlu — parasti tāpēc, ka īpašnieka tobrīd nav klāt. Zāles ir protokols vienā lapā: kāds ir signāls, kas lemj, kas tad notiek. Brīdī, kad jūsu zāles vadītājs to var palaist, jums nezvanot, laikapstākļi atkal kļūst par darba niansi, nevis krīzi.

Pietiek ar četriem brīžiem. Pakariet lapu pie grafika un pārskatiet to katru pirmdienu piecās minūtēs. Tas izskatās šādi:

7. Pārvērtiet labu laiku naudā — tā ir otra ieguvuma puse

Kas aizsargājas tikai pret lietu, atstāj pusi uz galda. Gada pirmajā siltajā dienā par ierobežojumu kļūst nevis pieprasījums, bet jūsu jauda, un šī pirmā diena gandrīz vienmēr ir pārsteigums: lēmums doties ārā tiek pieņemts tajā pašā rītā. Sagatavojieties tam tikpat apzināti kā vētrai. Nolieciet elastīgo slāni gatavībā, tiklīdz prognoze trīs dienas iepriekš rāda izlēcienu, turiet gatavu saīsinātu terases ēdienkarti, ko virtuve iztur pie divkārša apjoma, un nodrošiniet, ka terase ir pilnībā darbojoša pusstundas laikā.

Pēc tam pārpalikumu noķeriet, nevis sūtiet prom. Atveriet gaidīšanas sarakstu, tiklīdz zāle piepildās, un ar ziņu informējiet viesus, kad atbrīvojas galdiņš — kā to raiti īstenot, aprakstīts rakstos gaidīšanas saraksti restorānā un viesu bez rezervācijas vadība. Apsveriet šādā dienā pagarināt apkalpošanu par stundu. Un otrādi: ja par sliktu pieteiktā diena tomēr paliek klusa, aktivizējiet viesus, kas jums jau ir, ar konkrētu piedāvājumu — tieši tāpat, kā piepildāt klusās stundas. WhatsApp ziņa apkaimes iedzīvotājiem no jūsu viesu profiliem izglābj vairāk lietainu otrdienu nekā jebkura reklāma.

Aprēķiniet, cik jūsu uzņēmumam izmaksā slikti laikapstākļi

Kamēr laikapstākļu radītie zaudējumi izšķīst atsevišķās dienās, tie paliek neredzami — tieši tāpat kā komisijas vai izšķērdēšana. Pārrēķiniet tos uz gadu, un saruna mainās. Ievadiet zemāk savus skaitļus: parastas darba dienas ieņēmumus, cik dienas mēnesī laiks patiešām strādā pret jums, cik daudz tad krīt ieņēmumi un kādu izmaksu daļu vēl varat vadīt, ja to redzat trīs dienas iepriekš.

Ar noklusējuma vērtībām — 3000 € darba diena, četras sliktu laikapstākļu dienas mēnesī un 20 % ieņēmumu kritums — gadā iztvaiko 28 800 €. Visus šos ieņēmumus jūs nekad neatgūsiet; laikapstākļi nav mārketinga problēma. Bet tā daļa, ko tiešām vadāt, atrodas jūsu grafikā un pasūtījumā: pielāgojiet tos laikus, un aptuveni trešdaļa vienkārši paliek uzņēmumā. Tā ir tieši tā nauda, kas apmaksā terases apkuri, vēja aizsargsienas vai papildu markīzi. Ko šāda starpība nozīmē jūsu bankas atlikumam, aprēķiniet mūsu bezmaksas naudas plūsmas plānotājā — bet par sezonas svārstību izlīdzināšanu lasiet naudas plūsmas pārvaldībā.

Jūsu rīcības plāns nākamajai sezonai

Visu nav jāizveido uzreiz. Šis ritms darbojas gandrīz jebkurā uzņēmumā:

1. solis — Mēriet (šomēnes):

• Šodien pievienojiet dienas atskaitei divas kolonnas: temperatūru un nokrišņus
• Sadaliet vietas rezervētajās un bez rezervācijas, lai redzētu, kurš slānis kustas
• Aizpildiet iepriekšējo kalkulatoru ar saviem skaitļiem un pierakstiet gada summu

2. solis — Izveidojiet mehāniku (sešu nedēļu laikā):

• Sadaliet grafiku pamatslānī un elastīgajā slānī ar apstiprinājumu 72 stundas iepriekš
• Sadaliet pasūtījumu sarakstu izturīgā un pret laikapstākļiem jutīgā grozā
• Uzrakstiet lietus protokolu vienā lapā un pakariet to pie grafika
• Pārformulējiet terases rezervācijas uz „iekšā vai ārā, atkarībā no laika”

3. solis — Koriģējiet (katru sezonu):

• Katru ceturksni salīdziniet prognozētās un faktiskās vietas un precizējiet laikapstākļu koeficientu
• Atgūto peļņu ieguldiet terases dienās: markīzē, vēja aizsargsienās, apkurē
• Pēc katras sezonas uzdodiet komandai vienu jautājumu: kurš lēmums nāca par vēlu?

Secinājums: laikapstākļus nevadāt, bet jaudu — jā

Sūdzība, kas atkārtojas ik gadu, patiesībā nekad nav par lietu. Tā ir par sajūtu, ka jūsu ieņēmumus nosaka kaut kas, ko nevarat ietekmēt. Tas ir taisnība tikai uz pusi: lietusgāzi neapturēsiet, bet septiņas dienas iepriekš varat zināt, ka tā nāk — un pielāgot divas lietas, kas patiešām maksā naudu: grafiku un pasūtījumu. Izmēriet savu laikapstākļu efektu, prognozējiet vietas, plānojiet un pērciet divos slāņos, padariet izturīgu terasi un ar to saistīto solījumu, uzrakstiet protokolu un pārvērtiet skaistās dienas naudā tikpat apzināti, cik izlīdzināt sliktās.

HappyChef tas sākas ar skatu uz saviem skaitļiem: rezervāciju sistēma ar 0 % komisiju, kurā rezervētās vietas, garāmgājēji, gaidīšanas saraksts, viesu profili un analītika ietilpst vienā skatā — lai jau trešdienā zinātu, kā izskatīsies sestdiena. Izlasiet galīgo ceļvedi par rezervācijām vai izmēģiniet 30 dienas bez maksas.