Šajā rakstā
Katrs galds saņem tīru galdautu, katrs viesis — tīru salveti, katrs pavārs un katrs oficiants pirms durvju atvēršanas uzvelk tīru formas tērpu. Kaut kur starp veļas skapi un rēķinu tas kļūst par īstu naudu — un gandrīz neviens to nekad nav saskaitījis, jo tā ienāk sajaukta: veļas mazgātavas pozīcija, ūdens rēķins, mazgāšanas līdzekļa pasūtījums un kāda darbinieka maiņas daļa, kas nekad netiek uzskaitīta kā "mazgāšanas laiks".
Lielākā daļa restorānu savu veļas risinājumu manto, nevis izvēlas. Līgums ar rūpniecisko veļas mazgātavu jau darbojās, kad tagadējais īpašnieks pārņēma vietu, vai aizmugurējā gaitenī jau stāvēja mājas veļas mazgājamā mašīna — un kopš tā laika neviens šo lēmumu nav pārskatījis, jo tas nekad nešķiet pietiekami steidzams, lai tā dēļ pārtrauktu darbu.
Šis raksts liek reālus skaitļus abās pusēs: kas restorānam tiešām jāpieder (nevis tas, kas šovakar guļ uz galdiem), cik tiešām maksā izmazgāt vienu vienību — pasūtot ārpakalpojumu salīdzinājumā ar mazgāšanu pašiem, godīgi ieskaitot darbaspēku un enerģiju — un apjomu, no kura viens ceļš vairs nav lētāks par otru.
Zemāk esošie skaitļi apraksta restorānu ar 65 vietām. Tālāk kalkulatorā ievadiet savus viesu skaitus, cenas un darbinieku skaitu, lai iegūtu savus skaitļus, nevis šos ilustratīvos.
Kāpēc gandrīz neviens nekad nav patiešām veicis šo salīdzinājumu
Tas paliek neredzams, jo nekad nepasniedzas kā viens lēmums. Veļas mazgātavas rēķins pienāk katru mēnesi un tiek apmaksāts bez otra skatiena; alternatīvas — mazgāšanas pašiem — patiesā izmaksa ir izkliedēta starp komunālo pakalpojumu rēķinu, mazgāšanas līdzekļa pasūtījumu un — daļu, ko gandrīz neviens neaprēķina — minūtēm, ko pavārs vai palīgs pavada, iekraujot mašīnu, izkraujot to un salokot, kas nekad netiek uzskaitītas kā darbaspēka izmaksas attiecībā uz veļu.
Neviens neveic salīdzinājumu, jo reti ir iemesls to darīt. Veļas mazgātavas līgums gadiem klusi atjaunojas pats; savas mazgāšanas rutīna vienkārši turpinās, jo tā vienmēr ir notikusi. Brīdis, kam vajadzētu piespiest šo jautājumu — līguma atjaunošana, liels viesu skaita lēciens, notraipītu galdautu virkne, kas jāmaina pārāk agri — parasti paiet garām, nevienam patiešām neveicot aprēķinu.
Un divi skaitļi, kas padarītu lēmumu acīmredzamu, ir tieši tie, ko neviens neseko: reālā, pilnā izmaksa par vienību katrā ceļā un apjoms, pie kura lētākā izvēle pārgriežas. Abus var aprēķināt aptuveni piecās minūtēs ar skaitļiem, kas restorānam jau ir.
7 skaitļi
Septiņi skaitļi tādā secībā, kādā restorāns tos patiešām sastop — no krājuma, kas jāpieder, pirms vispār var kaut ko izmazgāt, līdz vienam teikumam, kas nosaka, kad ir vērts atkal uzdot šo jautājumu.
1. Krājuma līmenis ir 3x, nevis 1x
Visbiežākā budžeta kļūda ar veļu ir skaitīt tikai to, kas patlaban ir uz galdiem vai uz personāla. Restorānam ar 28 galdiem vajag daudz vairāk nekā 28 galdautus, jo jebkurā brīdī trešdaļa krājuma ir lietošanā, trešdaļa ir mazgāšanā — ārpakalpojumā vai pašu — un trešdaļai jāpaliek rezervē uzplūdumam, traipam vai novēlotai piegādei. Pērkot tikai 1x, pirmā noslogotā piektdiena ar novēlotu veļas mazgātavas savākšanu beidzas ar steidzamu braucienu uz vairumtirdzniecību apkalpošanas vidū.
Nozares pamatlikums ir aptuveni 3x krājuma līmenis: viens komplekts lietošanā, viens komplekts rit cauri mazgāšanai, un viens komplekts turēts kā rezerve. Tas attiecas uz salvetēm un galdautiem tieši tāpat kā uz pavāru formas tērpiem un priekšautiem — skaitlis, kas patiešām pelna budžetu, nav tas, kas šovakar klāts uz galdiem, bet gan pilnais krājums, kas restorānam jāpieder, lai katru vakaru varētu no jauna klāt to galdu.
Viens brīdis lietošanā, restorāns ar 65 vietām — lietošanā salīdzinājumā ar pilno krājumu, kam jums jāpieder
Katra trešdaļa ir aptuveni vienāda: viens komplekts ir lietošanā, viens rit cauri mazgāšanai, un viens paliek rezervē. Pirkt tikai pirmo trešdaļu ir visbiežākais steidzamā brauciena cēlonis apkalpošanas vidū.
2. Cik tiešām maksā izmazgāt vienu vienību — ārpakalpojums salīdzinājumā ar pašu mazgāšanu
Rūpnieciskā veļas mazgātava katru priekšmetu novērtē atsevišķi — galdautam, salvetei, priekšautam un pavāra formas tērpam katram ir cita nomas plus mazgāšanas likme — un lielākā daļa līgumu pievieno nedēļas minimālo maksu, lai segtu savākšanas maršrutu neatkarīgi no tā, cik mazs ir kravas apjoms. Saskaitot visu par vienību, tā ir patiešām konkurētspējīga cena, jo rūpnieciskās mašīnas un maršrutu loģistika mērogojas tā, kā viens restorāns nekad nesasniegs.
Mazgāšana pašiem šķiet bezmaksas, jo par to nekad neienāk rēķins, bet patiesā izmaksa vienkārši ir sadalīta trīs vietās, nevis vienā: ūdens un enerģija par mazgāšanu, mazgāšanas līdzeklis, un — daļa, ko gandrīz neviens restorāns patiešām neaprēķina — minūtes, ko darbinieks pavada, iekraujot mašīnu, izkraujot to un salokot. Godīgi novērtēts pēc reālas stundas algas, šis darbaspēka laiks parasti ir lielākā pozīcija pašu mazgāšanas kopsummā, ievērojami pārsniedzot komunālos pakalpojumus.
Ieliekot godīgu skaitli abās pusēs, pašu mazgāšana parasti uzvar par vienību pie ļoti maza apjoma — nav minimālās maksas, ko maksāt, nav piegādes uzcenojuma — turpretī ārpakalpojuma cena par vienību samazinās, apjomam pieaugot, jo veļas mazgātavas fiksētā nedēļas minimālā maksa sadalās vairāk vienībās, un tās rūpnieciskā mazgāšanas izmaksa par priekšmetu paliek zemāka, nekā virtuve to jebkad sasniedz.
3. Atmaksāšanās punkts
Tā kā vienam ceļam ir fiksēta izmaksa, kas gandrīz nemainās ar apjomu, bet otram ir patiešām zemāka robežizmaksa par vienību, pastāv īsts krustpunkts, nevis izvēle, kas vienmēr uzvar. Zem tā pašu mazgāšana ir lētāka — veļas mazgātavas fiksētā minimālā maksa sver vairāk nekā zemā mainīgā izmaksa mazai kravai. Virs tā ārpakalpojums uzvar izmaksu ziņā un papildus atbrīvo darbinieku stundas, kas augošai virtuvei daudz vairāk vajadzīgas citur.
Šī raksta piemēra restorānam ar 65 vietām šis krustpunkts atrodas aptuveni 220–230 klientu apkalpošanā nedēļā — apmēram trīsdesmit dienā. Daudzi neatkarīgi restorāni jau šodien dara ievērojami lielāku apjomu, nekad nepārbaudot, kurā līnijas pusē tie atrodas. Zemāk esošais kalkulators atrod jūsu paša krustpunktu, pamatojoties uz jūsu skaitļiem, nevis šo ilustratīvo piemēru.
4. Zuduma un iztrūkuma likme
Veļa katru gadu pazūd, un reti visa uzreiz — tā kalpo kā lupata, kad nekas cits nav pa rokai, notraipās vairāk, nekā to reāli var atjaunot, pa kļūdai tiek salikta piegādes maisā vai pazūd kaut kur starp desmitiem citu klientu kravām tajā pašā veļas mazgātavas maršrutā. Rūpniecisko veļas mazgātavu piegādātāji bieži min divciparu gada zuduma likmes nomātai veļas programmai kā vienkāršu pamatlikumu — nevis precīzu nozares statistiku, bet skaitli, ko ir vērts ieplānot budžetā, nevis ļaut par to pārsteigt.
Piemērojot šo likmi 3x krājuma līmenim no pirmā skaitļa iepriekš — pilnajam 3x skaitam, kas restorānam patiešām pieder, nevis tikai tam, kas šovakar guļ uz galdiem — 65 vietu piemēram nomaiņas rēķins tikai par zudumu un iztrūkumu sasniedz apmēram 400 € gadā. Patiešām neliels skaitlis pats par sevi un tieši tāda veida skaitlis, kas nekad netiek precīzi izsekots, jo šķiet pārāk mazs, lai par to uztrauktos.
5. Traipu nodoklis
Profesionālā veļa parasti ražotāja novērtēta krietni vairāk nekā simts mazgāšanas cikliem, pirms tā jāizņem no apgrozības — skaitlis, kas pieņem parastu netīrumu un standarta mazgāšanas programmu. Vīns, eļļa un kurkumas dzimtas mērces, kas parādās gandrīz katrā ēdienkartē, ir tas, kas patiešām saīsina šo kalpošanas laiku, jo traips, ko parasta mazgāšana nevar pilnībā aizvākt, piespiež vai nu priekšlaicīgi izņemt no lietošanas, vai piemērot agresīvāku mazgāšanas ciklu, kas audumu noveco ātrāk, nekā novērtētais grafiks jebkad paredzēja.
Šī raksta piemēra galdautiem plaisa starp ražotāja novērtēto kalpošanas laiku un to, ko virtuve, kas katru vakaru pasniedz sarkanvīnu un eļļas mērces, patiešām iegūst no tā paša auduma, sasniedz aptuveni 40% mazāk nekā novērtētā vērtība. Plānot nomaiņu pret novērtēto ciklu skaitu, nevis reālo, ir kluss veids, kā veļas budžets gadu no gada kļūst par mazu, nevienam neizprotot iemeslu.
Ražotāja novērtētie mazgāšanas cikli pret to, ko patiešām atstāj vīns, eļļa un kurkumas tipa mērces
Novērtētais kalpošanas laiks (mazgāšanas cikli) / Reālais lietošanas laiks
Katra kategorija zaudē patiešām divciparu daļu no sava novērtētā kalpošanas laika traipu dēļ. Plānot nomaiņu pret novērtēto, nevis reālo rādītāju ir kluss veids, kā veļas budžets kļūst par mazu.
6. Skaitlis uz vienu cilvēku
Pavāru formas tērpi, priekšauti un zāles krekli, reizināti ar darbinieku skaitu, veido savu budžeta rindu, ko gandrīz neviens restorāns nekad nav saskaitījis atsevišķi — to aprij tas pats "sīkais materiāls" vai "formas tērpu" konts kā visu pārējo šajā sarakstā. Piemērojot to pašu 3x krājuma līmeni no pirmā skaitļa iepriekš, jauna zāles darbinieka pilna aprīkošana ar priekšautu komplektu maksā apmēram 30 €; jauna pavāra pilna aprīkošana ar pavāra formas tērpa komplektu plus priekšautu maksā apmēram 95 € — reāla, aprēķināma pozīcija tieši brīdī, kad restorāns pieņem darbā, nevis neskaidra aplēse.
Zemāk esošais kalkulators to pārvērš summā jūsu pašu komandai: ievadiet savu darbinieku skaitu, un tas aprēķinās pilna krājuma līmeņa formas tērpu komplekta cenu visiem, kas pašlaik strādā zālē un virtuvē, izmantojot tās pašas vienības izmaksas kā pārējā šajā lapā.
7. Pārmaiņu lēmums vienā teikumā
Tas, kas patiešām maina atbildi, reti ir dramatisks notikums: tas ir klientu skaits, kas aug pāri iepriekš minētajai atmaksāšanās līnijai, nevienam pārrēķinot skaitļus, veļas mazgātavas līgums, kas klusi atjaunojas par cenu, kuru neviens gadiem nav salīdzinājis, vai zuduma likme "lētajā" ārpakalpojuma izvēlē, kas apēd ietaupījumus, kas parakstīšanas dienā uz papīra izskatījās stabili.
Veļas mazgātavas vai veļas līgums ir tieši tāda veida atkārtots piegādātāja līgums, ko viegli aizmirst starp diviem atjaunošanas paziņojumiem — tieši tāpēc šajā vietnē pastāv bezmaksas piegādātāju līgumu un atjaunošanu izsekošanas rīks: ierakstiet atjaunošanas datumu un uzteikuma termiņu vienreiz, un iepriekš minētais jautājums tiek uzdots automātiski, nevis atkal palaists garām vēl gadu.
Jūsu paša atmaksāšanās punkts: mazgāt pašiem vai pasūtīt
Zemāk esošās noklusējuma vērtības ir šī raksta piemērs — restorāns ar 65 vietām. Aizstājiet tās ar saviem klientiem nedēļā, savām veļas mazgātavas cenām un savām pašu mazgāšanas izmaksām, un katra rūtiņa nekavējoties pārrēķinās.
"Vienības uz klientu" apvieno salvetes (aptuveni viena uz klientu) ar katra galda daļu galdauta mazgāšanā — noklusējuma vērtība 1,3 ir saprātīga sākotnējā aplēse; pielāgojiet to, ja jūsu galdu apgrozījums ir ātrāks vai lēnāks.
Kalkulators: mazgāt pašiem vai pasūtīt
Pielāgojiet zemāk esošās noklusējuma vērtības savam restorānam
—
Formas tērpu rūtiņa ir vienreizēja aprīkošanas izmaksa pilnā krājuma līmenī jūsu pašreizējam darbinieku skaitam, atsevišķi no iepriekš minētā nedēļas mazgāšanas salīdzinājuma.
Ar saviem skaitļiem ir vērts izdarīt divas lietas. Pirmkārt, godīgi novērtējiet pašu mazgāšanas pusi — iekļaujiet locīšanas un iekraušanas minūtes par reālu algu, ne tikai mazgāšanas līdzekli, jo šī darbaspēka rinda parasti nosaka salīdzinājuma iznākumu. Otrkārt, ja esat tuvu atmaksāšanās punktam jebkurā virzienā, izšķirošais faktors reti ir tikai nauda — ārpakalpojums virs atmaksāšanās punkta arī atbrīvo darbinieku stundas, kas augošai virtuvei nepieciešamas citur.
Formas tērpu rūtiņa ir vienreizēja aprīkošanas izmaksa pilnā krājuma līmenī jūsu pašreizējam darbinieku skaitam, nevis gada rādītājs — tā atbild uz jautājumu "cik maksā pareizi aprīkot komandu, kas man ir tagad", to skaitli, kas patiešām rodas, pieņemot darbā.
Secinājums
Godīgais sākumpunkts ir tāds, ka gandrīz neviens restorāns nekad nav veicis šo salīdzinājumu ar reāliem skaitļiem — pašreizējais veļas risinājums parasti ir vienkārši tas, kas jau darbojās, kad tagadējais īpašnieks pārņēma vietu, nevis apzināta izvēle.
Kad skaitļi jau ir uz galda, lēmums ir patiešām vienkāršs: zem atmaksāšanās punkta izmaksu ziņā uzvar pašu mazgāšana, virs tā izmaksu ziņā uzvar ārpakalpojums un papildus atbrīvo personāla laiku — un gan zuduma likme, gan traipu nodoklis ir svarīgi abos ceļos, jo tie saīsina, cik ilgi patiešām kalpo jebkurš veļas gabals, neatkarīgi no tā, kurš to mazgā.
Nevienam no septiņiem iepriekš minētajiem skaitļiem nav jāminas. Saskaitiet, kas jums patiešām pieder, salīdzinot ar 3x krājuma līmeni, godīgi novērtējiet vienību abos ceļos un izlaidiet savus klientus caur iepriekš minēto kalkulatoru — atbilde jūsu restorānam reti būs tāda vienošanās, kāda tam nejauši ir šodien.