Šajā rakstā
Jūsu virtuvē ir tieši viena stacija, kurai neviens nekad nav uzzīmējis plānu: trauku mazgātava, franču valodā „la plonge”. Grila stacija saņem investīciju plānu, saldētava — apkopes grafiku, zāle — pēc mēra izveidotu izkārtojumu, bet mazgātava saņem iekārtu, kas jau tur stāvēja, kad pārņēmāt uzņēmumu, ko vada tas, kurš tovakar nejauši ir maiņā. Šis raksts uzliek uz šīs stacijas septiņus skaitļus: ko tā dzer, ko tai jāsasniedz, cik tā maksā, ko tā nodarbina, cik ātri tā patiesībā strādā, kas notiek, ja tā salūst, un ko tā strukturāli patērē ķīmijā.
Pajautājiet īpašniekam par viņa ēdienkartes food cost procentu, un saņemsiet atbildi ar precizitāti līdz decimāldaļai. Pajautājiet par trauku mazgājamās mašīnas ūdens patēriņu, gala skalošanas temperatūru vai cik grozus mašīna spēj apstrādāt stundā, un iestājas klusums. Ne tāpēc, ka tam nav nozīmes — bet tāpēc, ka nevienam nekad nav bijis jāmeklē šī informācija. Mazgātava vienkārši strādā, līdz brīdim, kad tā vairs nestrādā.
Tieši tas padara šo staciju unikālu visā līnijā. Katra cita stacija kādā brīdī ir tikusi izplānota: kāds ir aprēķinājis, cik uguns, cik aukstuma, cik vietas nepieciešams tam ēdienu skaitam, ko restorāns reāli apkalpo. Mazgātava reti tiek plānota — tā tiek mantota. No iepriekšējā īpašnieka, no arhitekta, kuram kaut kur bija jānovieto notekcaurule, no piegādātāja, kurš teica: „šis modelis der”.
Tam ir sava cena, un šo cenu var sadalīt septiņos skaitļos, kas katrs nāk no publicēta avota: komerciālo virtuvju energoefektivitātes vadlīnijām, ES/UK pārtikas higiēnas normām, trauku mazgājamo mašīnu ražotāju specifikācijām un viesmīlības nozares darba tirgus datiem. Neviens skaitlis šajā rakstā nav šīs vietnes izdomāts novērtējums.
Šādā secībā: cik ūdens mazgātava izdzer stundā, 82°C, ko pieprasa HACCP, tās daļa jūsu komunālo pakalpojumu rēķinā, kāpēc gandrīz neviens nevēlas tur palikt strādāt, aritmētika aiz viena mazgāšanas cikla, kas notiek, tiklīdz iekārta salūst servisa vidū, un ko ķīmija patiesībā maksā — plus kalkulators, kas apvieno visus piecus jūsu paša restorānam.
Kāpēc tieši šai stacijai nekad nav plāna
Mazgātavai ir trīs iezīmes, kas kopā izskaidro, kāpēc tā pastāv visur, bet tiek plānota gandrīz nekur. Tā ir neredzama viesim — neviens neatgriežas nevainojamas karotes dēļ, atgriežas laba ēdiena dēļ. To uzskata par aizvietojamu darbaspēku — amats neprasa kvalifikāciju, tāpēc tas reti saņem prioritāti pieņemšanā darbā. Un tā reti kļūdās redzami, kamēr nesabrūk pilnībā — mašīna, kas skalo par 2°C par aukstu, izskatās tieši tāpat kā tāda, kas darbojas nevainojami.
Šī kombinācija padara mazgātavu par staciju, par kuru īpašnieks domā pēdējo, tērējot naudu, un par pirmo staciju, ap kuru griežas izpostīts vakars. Kad pavārs nomet pannu, ir otra. Kad salūst mazgātava, nav otras mazgātavas — ir netīro šķīvju kalns un virtuve, kas vairs nevar neko izsniegt.
Pārējā šī raksta daļa attiecas pret mazgātavu tā, kā to pelnījusi katra cita stacija: ar skaitļiem, nevis minējumu. Ne lai apgalvotu, ka jums šodien jāpērk jauna iekārta — bet lai parādītu tieši to, kas ir likts uz spēles, ja jūs to nepārbaudāt.
Bezmaksas ceļvedis Viss par jūsu restorāna finansēm vienā ceļvedī No food cost līdz personāla izmaksām — pilnīgs ceļvedis par to, ko jūsu restorāns patiesībā maksā. Lasīt ceļvedi7 skaitļi, ko lielākā daļa virtuvju nekad nav noskaidrojusi
Katrs no šiem skaitļiem stāv patstāvīgi un nāk no publicēta avota vai ražotāja specifikācijas — neviens no tālāk minētajiem nav šīs vietnes novērtējums. Kopā tie izskaidro, kāpēc mazgātava pelna tikpat daudz plānošanas, cik jebkura cita stacija līnijā.
1. Ūdens patēriņš, kas ir lielākais krāns ēkā
Vidēja izmēra rūpnieciskā trauku mazgājamā mašīna — pārsega tipa iekārta, kas darbojas pilnā servisa tempā — apstrādā aptuveni 150 litrus ūdens stundā, saskaņā ar ražotāju specifikācijām un Lielbritānijas WRAS datiem par komerciālajām ēdināšanas iekārtām. Tas nav lielākais skaitlis starp krāniem un sagatavošanas izlietnēm pārējā restorānā — tas ir lielākais skaitlis, punkts. Neviens krāns, neviena sagatavošanas izlietne pat netuvojas šai plūsmai, stundu pēc stundas, servisu pēc servisa.
To, ko šis skaitlis atklāj, ir tas, cik neproporcionāli patiesībā ir sadalīts virtuves ūdens patēriņš. Īpašnieks, kurš cenšas saprast savu ūdens rēķinu, bieži skatās uz zāli, tualetēm vai „trauku mazgāšanu” kopumā — reti uz vienu iekārtu, kas viena pati aizspēros vairāk nekā pārējā virtuve kopā intensīva servisa laikā. Šīs vietnes raksts par restorāna ūdens izmaksām aptver šo kopainu; šis skaitlis izdala vienu staciju, kas nes lielāko tās daļu.
Tieši tāpēc iekārtas klase ir tik svarīga. Mazāks modelis zem letes izdzer manāmi mazāk uz ciklu, bet arī darbojas lēnāk — kompromiss starp ūdens patēriņu un caurlaidspēju ir tieši tā spriedze, ko tālāk pilnībā izklāsta 5. skaitlis.
2. 82°C, ko pieprasa HACCP — un ko bojāta iekārta klusi izlaiž garām
Trauku mazgāšana un to dezinficēšana ir divas dažādas lietas. Mazgāšana notīra netīrumus; dezinfekcija iznīcina patogēnus, kas tomēr paliek uz tīri izskatītas karotes. ES/UK atsauces norma termiskai dezinfekcijai komerciālā virtuvē ir gala skalošanas temperatūra 82°C — punkts, kurā ar siltumu vien pietiek, bez atsevišķi reģistrējamas ķīmiskās koncentrācijas.
Pastāv alternatīva: ķīmiskā dezinfekcija zemākā temperatūrā. Tā darbojas tikpat labi, bet prasa savu reģistrējamu koncentrāciju — papildu kontrolpunktu, kas prasa tikpat daudz disciplīnas, cik pati temperatūra. Lielākā daļa virtuvju izvēlas termisko ceļu tieši tāpēc, ka 82°C ir skaitlis, ko termometrs vai iebūvēts sensors var objektīvi apstiprināt.
Āķis slēpjas tajā, kas notiek, kad šie 82°C netiek sasniegti. Iekārta, kas skalo 74°C vietā, nevis 82°C, joprojām mazgā. Šķīvji joprojām izskatās nevainojami. Uz šķīvja nav nekā, kas atklātu, ka dezinfekcijas solis ir izlaists — nav ne traipa, ne smaržas, ne redzama signāla. Tieši tāpēc šis HACCP kontrolpunkts ir aktīvi jāpārbauda, nevis jāpieņem no tīri izskatīga rezultāta: bojāts sensors vai apkaļķojies sildelements ir neredzams, kamēr to neatklāj pārbaude.
3. Mazgātavas daļa jūsu komunālo pakalpojumu rēķinā
Rūpnieciskā trauku mazgāšana — mašīna kopā ar tās sildelementiem, papildu sildītāju un sūkņiem — komerciālo virtuvju energoefektivitātes pētījumos parasti tiek lēsta 2 līdz 4% apmērā no pilna servisa restorāna kopējā enerģijas patēriņa, saskaņā ar ENERGY STAR komerciālo virtuves iekārtu vadlīnijām un Lielbritānijas Carbon Trust ēdināšanas nozares datiem.
Pats par sevi tas izklausās nedaudz. Tas kļūst konkrēts, tiklīdz jūs to pārvēršat tajā, ko patiesībā maksā vienas iekārtas darbināšana veselu gadu — ūdens, enerģija un ķīmija kopā, tiem servisiem, ko jūsu restorāns reāli veic. Kalkulators, kas seko šajā rakstā, dara tieši to, un grafika zemāk novieto šo summu blakus pārējā virtuves rēķina novērtējumam, kas veidots pēc tā paša 2-4% likuma.
Ko šī daļa arī parasti paslēpj — tā izšķīst vispārējā „samazināt enerģijas izmaksas” stratēģijā, kas vērsta uz apgaismojumu, apkuri un dzesēšanu — kamēr mazgātava, staciju pēc stacijas, parasti nes augstāko enerģijas patēriņu uz kvadrātmetru visā virtuvē.
Pašas mazgātavas ūdens, enerģija un ķīmija, pretstatā pārējā virtuves rēķina novērtējumam — veidots pēc iepriekš minētā 2-4% likuma, izmantojot kalkulatora noklusējuma vērtības.
Josla „pārējais” ir novērtējums, kas balstīts uz bieži minētā 2-4% diapazona vidus punktu attiecībā uz rūpnieciskās trauku mazgāšanas daļu pilna servisa restorāna kopējā komunālo pakalpojumu rēķinā, nevis mērījums tieši jūsu restorānam.
4. Amats ar lielāko mainību virtuvē
Pajautājiet jebkuram šefpavāram, kuru amatu vajag aizpildīt visātrāk, un atbilde reti ir sous chef. Viesmīlības nozares darba tirgus ziņojumi — ASV BLS dati par atpūtas un viesmīlības nozari, kā arī salīdzināmi darbaspēka pētījumi Apvienotajā Karalistē un ES — konsekventi norāda uz sākuma līmeņa amatiem mazgātavā kā uz pozīciju ar augstāko gada mainību visā virtuvē, bieži minot diapazonu no 60 līdz vairāk nekā 100% gadā sākuma līmeņa virtuves amatiem.
Tas ir diapazons, nevis precīzs skaitlis — un tieši tas ir būtiski: vidējā gada mainība viesmīlības nozarē, ko jau min šīs vietnes raksts par personāla noturēšanu, praksē galvenokārt tiek vilkta uz augšu tieši ar šo vienu amatu. Virtuve, kas uz papīra izskatās „normāla”, aizkulisēs var apmācīt jaunu trauku mazgātāju katru ceturksni.
Iemesls nav pašā darbā, bet tajā, kā amats ir izveidots: stāvēšana ūdenī un tvaikā, fiziski smagākā stacija virtuvē, bez karjeras stāsta, un bieži pirmais amats, kur tiek taupīts, kad personāla izmaksas nonāk zem spiediena. Kas izturas pret mazgātavu kā pret tīru izmaksu pozīciju, nevis kā pret staciju ar savu dizainu, atmaksā šo izvēli atkal un atkal ar pieņemšanas darbā izmaksām un apmācības laiku.
5. Aritmētika aiz viena mazgāšanas cikla
Katrai trauku mazgājamai mašīnai ir cikla laiks — laiks, kas vienam grozam nepieciešams, lai iznāktu pilnībā izmazgāts un dezinficēts. Ražotāju specifikācijas šeit norāda diapazonu no aptuveni 90 sekundēm līdz 3 minūtēm, atkarībā no iekārtas klases: modelis zem letes lēnākajā galā, pārsega tipa iekārta vidū, konveijera tipa iekārta ātrajā galā.
Šis skaitlis nav dekoratīvs — tas ir vienīgais faktors, kas patiešām nosaka, vai viena iekārta spēj neatpalikt no jūsu restorāna ēdienu apjoma. Iekārta, kas mazgā lēnāk, nekā ierodas netīrie trauki, intensīva servisa laikā nepārtraukti uzkrāj nokavēšanos, lai cik labi darbotos pārējā virtuve. Gandrīz neviens pirms iekārtas iegādes nepārbauda šo jaudu pret savu vietu skaitu.
Grafika zemāk salīdzina triju iekārtu klašu caurlaidspēju, pretstatā piemēram — 150 ēdieni stundā pīķa laikā. Atšķirība starp iekārtu, kas to viegli spēj, un tādu, kas to nespēj, ir tieši tāda pati kā atšķirība starp virtuvi, kas turpina izsniegt ēdienus, un tādu, kas palēninās, un neviens uzreiz nezina kāpēc.
Caurlaidspēja pa iekārtas klasēm, pretstatā piemēram — 150 ēdieni stundā pīķa laikā — aritmētika aiz 5. skaitļa.
Skaitļi ir lieluma kārtas novērtējums, balstīts uz ražotāju specifikācijām cikla laikam un groziem uz ciklu, pieņemot nepārtrauktu pārlādēšanu servisa pīķa laikā — reāls servisa temps vienmēr ietver nedaudz dīkstāves laika starp groziem.
6. Kad iekārta salūst, izsniegšana apstājas
Nav nekādas manuālas rezerves, kas līdzvērtīga mazgāšanas ciklam. Mazgāšana ar rokām darbojas, bet ne iekārtas tempā — un intensīva servisa laikā nav lieka personāla, kas varētu to pārņemt, nesagraujot citu staciju. Tiklīdz beidzas tīro šķīvju, glāžu un galda piederumu krājums, virtuve vairs nevar neko izsniegt, lai kas arī būtu gatavs uz plīts.
Tas padara bojātu trauku mazgājamo mašīnu fundamentāli citādu nekā bojātu cepeškrāsni vai nedarbojošos fritētāju. Zaudējot jebkuru no šiem diviem, zaudē daļu ēdienkartes. Zaudējot mazgātavu, zaudē — tik ilgi, cik iztur pieejamais tīrais krājums — visu servisu: katram ēdienam vajadzīgs tīrs šķīvis, lai kas arī uz tā būtu.
Šī dīkstāves reālās izmaksas reti tiek aprēķinātas iepriekš: ārkārtas mazgāšana ar rokām, kas nespēj noturēt tempu, galdi, kas jāaptur, vai viesi, kuriem jākompensē, jo gaidīšanas laiks pieaug. Kalkulators zemāk izvērtē pašas iekārtas gada ekspluatācijas izmaksas — vienas bojājuma izmaksas pilnā vakarā pieskaitāmas klāt, un tas ir tieši tāds scenārijs, kāpēc dažiem restorāniem izmaksā mazu rezerves iekārtu.
7. Pastāvīgās ķīmijas izmaksas, ko neviens nesaskaita atsevišķi
Katrs mazgāšanas cikls patērē trīs veidu ķīmiju: tīrošu mazgāšanas līdzekli, skalošanas līdzekli, kas novērš traipus un svītras, un periodiski atkaļķošanas līdzekli, kas notur sildelementus un smidzināšanas plecus brīvus no kaļķa — tā paša kaļķa, kas nepamanīts apdraud arī 82°C no 2. skaitļa. Rūpnieciskās trauku mazgāšanas ķīmijas piegādātāji to parasti nosaka par ciklu vai litru, gandrīz nekad kā atsevišķu pozīciju restorāna peļņas un zaudējumu aprēķinā.
Uz ciklu tas ir maz — daļa no eiro. Reizinot ar ciklu skaitu, ko intensīvi noslogota mazgātava veic gadā, tas kļūst par reālu summu — tieši tāda veida izmaksu, kas pazūd vispārējā „tīrīšanas līdzekļu” pozīcijā, kamēr kāds to nesaskaita atsevišķi.
Tas ir arī skaitlis, kas beidzot piešķir cenu ieradumam „lai vēl mazliet padarbojas, tad būs tīrs”. Katrs papildu cikls maksā ne tikai ūdeni un enerģiju no 1. un 3. skaitļa — tas maksā arī ķīmiju, katru reizi. Kalkulators zemāk saskaita visus trīs kopā, lai jūs pats varētu redzēt, ko patiesībā maksā jūsu paša servisu grafika gads.
Aprēķiniet to savam restorānam
Ievadiet savus skaitļus. Iekārtas klase automātiski maina, cik daudz ūdens, enerģijas un ciklu ir nepieciešams — pārējais pārrēķinās.
Tas sniedz divas atbildes vienlaikus: cik mazgātava jums maksā gadā, un vai izvēlētā iekārtas klase patiešām spēj neatpalikt no jūsu ēdienu apjoma normālā servisā.
Jūsu mazgātavas gada izmaksas UN jaudas pārbaude
Ievadiet savus ēdienus, iekārtu un tarifus.
—
Pieņēmums: 3 stundu pīķa serviss, kura laikā ienāk ēdieni — pielāgojiet to prātā, ja jūsu serviss ir īsāks vai garāks.
Tas ir domāšanas vingrinājums ar jūsu paša skaitļiem, nevis rūpnīcas garantija — aizstājiet katru pieņēmumu ar iekārtas reālo uzvedību.
Ko kalkulators nemēra: viena bojājuma izmaksas pilnā vakarā — skatiet 6. skaitli iepriekš. Šīs izmaksas pieskaitāmas šeit norādītajiem gada skaitļiem, un tieši tāpēc daži restorāni tur mazu rezerves iekārtu.
Un ko tas nekad neaizstāj: 2. skaitlis paliek spēkā neatkarīgi no tā, ko uzrāda šis aprēķins — iekārta, kas nesasniedz 82°C, nav izmaksu jautājums, bet HACCP kontrolpunkts, kas jāreģistrē un jāseko.
Kā ķerties pie tā jau rīt, bez pilnīgi jaunas virtuves
Trīs soļi šādā secībā — ne tāpēc, ka pārējais nav svarīgs, bet tāpēc, ka šie trīs sniedz visātrāko priekšstatu par to, ko mazgātava patiesībā maksā jūsu restorānam un kur tā nepietiek.
1. Izmēriet, kas jums jau ir
- Pārbaudiet savas pašreizējās iekārtas gala skalošanas temperatūru ar savu termometru — neuzticieties akli displejam.
- Saskaitiet, cik grozus jūsu iekārta patiesībā apstrādā visintensīvākā servisa laikā, un salīdziniet to ar ražotāja specifikāciju.
- Pierakstiet pēdējā atkaļķošanas datumu — kaļķis ir klusais cēlonis gan neaugstajiem 82°C, gan augstākam enerģijas patēriņam.
2. Aprēķiniet to ar kalkulatoru iepriekš
- Ievadiet savus ēdienus, iekārtas klasi un tarifus, un kopā izlasiet gada izmaksas un jaudas pārbaudi.
- Atkārtojiet aprēķinu intensīvākam servisam nekā šodien — tas ir scenārijs, kurā par mazu izmērā izvēlēta iekārta pirmā kļūst redzama.
- Salīdziniet rezultātu ar to, ko maksātu ātrāka iekārtas klase, pretstatā tam, ko maksā zaudēts pīķa serviss.
3. Izturieties pret mazgātavu kā pret pieņemšanas darbā prioritāti, nevis kā pret otršķirīgu amatu
- Piešķiriet jauna trauku mazgātāja apmācībai tikpat lielu svaru, cik komi apmācībai — stacijai servisa laikā ir tikpat liela nozīme.
- Izveidojiet skaidru rezerves procedūru bojājumam pīķa laikā, nevis paļaujieties, ka tas nekad nenotiks.
- Pārskatiet iekārtas klasi un personāla sastāvu ikreiz, kad jūsu ēdienu skaits strukturāli pieaug, nevis tikai tad, kad iekārta jau ir atpalikusi.
Īsā atbilde
Mazgātava nav virtuves sīkums — tā ir lielākais krāns ēkā, tā nes stingru HACCP normu, kuras neizpildi neviens neredz, tā strukturāli maksā vairāk, nekā liek domāt tās 2-4% skaitlis, tai ir lielākā personāla mainība visā līnijā, un tā ir vienīgā stacija bez manuālas rezerves, kad tā salūst.
Neviens no šiem septiņiem skaitļiem neprasa šodien pirkt jaunu iekārtu. Tie gan prasa izturēties pret mazgātavu kā pret staciju, kas pelna tikpat daudz plānošanas, cik pārējā virtuve: jaudas pārbaudi pret saviem pašiem ēdieniem, HACCP pārbaudi, ko jūs patiešām veicat, un budžetu, kas nosauc ūdeni, enerģiju un ķīmiju atsevišķi, nevis ļauj tiem izzust vispārējā izmaksu pozīcijā.
Kalkulators iepriekš dod jums sākumpunktu ar jūsu pašu skaitļiem. Pārējais ir beidzot dot šai stacijai plānu, kāda tai nekad nav bijusi.