Katra virtuve pazīst šo brīdi: pulksten deviņos vakarā beidzas dienas zivs, vai svētdienas vakarā trīs porcijas medījuma dodas atkritumu tvertnē. Divi pilnīgi atšķirīgi vakari, un tomēr tā ir tā pati kļūda — pret minējumu nebija nostatīts neviens skaitlis.
Cik daudz no ēdiena tu sagatavo? Lielākā daļa virtuvju atbild ar sajūtu: "mēs vienmēr taisām mazliet vairāk" vai "saskaitām rezervācijas un pārējo minam". Šī sajūta nav muļķīga — tā ir gadiem uzkrāta pieredze —, bet tā atbild tikai uz pusi no jautājuma. Par maz sagatavots izmaksā tev pārdošanu, ko vairs nekad neatgūsi. Par daudz sagatavots izmaksā tev produktu, par kuru jau esi samaksājis. Tās ir divas pretējas kļūdas, un pareizais daudzums atrodas tieši pa vidu.
Šis līdzsvara punkts nav sajūta, tas ir rēķins — un tas pats rēķins, ko jau simts gadu izmanto avīžu tirgotājs, lai noteiktu, cik avīzes pasūtīt, vai apģērbu veikals, lai noteiktu, cik mēteļu iepirkt ziemai. To sauc par klasisko krājumu problēmu: cik maksā zaudēta pārdošana, cik maksā pārpalikums, un kā šīs divas lietas nosver viena otru.
Šis ceļvedis soli pa solim iziet cauri septiņiem skaitļiem: cik maksā zaudēta pārdošana, cik maksā izmesta porcija, attiecība starp šiem diviem, tavs vidējais vakars, cik stipri šis vakars svārstās, tavs ieteicamais krājumu līmenis un cik maksā nepareizs minējums gadā. Beigās savu ēdienu vari ievietot kalkulatorā.
Viss tiek aprēķināts tavā pārlūkā: nekas netiek nosūtīts un nekas netiek saglabāts. Kalkulators dod tev orientējošu skaitli, nevis priekšrakstu — tavs piegādātājs, tava virtuve un tavi viesi pazīst ēdienu labāk nekā jebkura formula.
Kāpēc izpārdošanās un izmešana ir viena un tā pati kļūda
Šīs divas problēmas nejūtas vienādi. Izpārdošanās ir redzama un neērta: viesis dzird "nē", zāle to redz, un kādam tas jāpaskaidro. Izmešana ir klusa — tā notiek pēc slēgšanas, vienatnē, atkritumu tvertnē, ko neviens nepārbauda. Tāpēc viena kļūda šķiet daudz sliktāka par otru, un šī sajūta virza lielāko daļu virtuvju uz vienmēr sagatavot pietiekami daudz. Tieši tur rodas kļūda: tas nav morāls jautājums, tas ir rēķins, un rēķina atbilde ne vienmēr ir vienāda.
Abas kļūdas maksā naudu, tikai ne vienādu summu. Zaudēta pārdošana izmaksā peļņu, ko būtu nopelnījis no tā šķīvja — visu peļņas daļu, prom. Izmesta porcija izmaksā tikai to, ko maksāja produkts — pārējo peļņas daļu tu nekad neesi iztērējis. Lielākajai daļai ēdienu pirmā izmaksa ir lielāka par otro, tāpēc "labāk mazliet par daudz" parasti ir pareizais instinkts. Bet ne vienmēr: dārgam, ātri bojājošamies produktam attiecība var mainīties, un tad tas pats instinkts kļūst par tavu dārgāko ieradumu.
Galvenais ceļvedis Ēdienkartes Inženierija un Dzērieni: 6 Soļi Lielākai Peļņai No kartes struktūras līdz dzērienu peļņai — viss, ko tava ēdienkarte var tev nopelnīt, vienā ceļvedī. Atvērt ceļvedi7 skaitļi, un ko katrs no tiem tev pasaka
Tie balstās viens uz otra. Pirmie divi ir piecu minūšu rēķini. Pēdējie divi ir tur, kur slēpjas īstā peļņa.
1. Cik tev maksā viena zaudēta pārdošana
Viesis grib lasi, bet tev vairs nav laša. Daži tad pasūta ko citu — parasti kaut ko lētāku —, un daži pateicas un dodas pie nākamā ēdiena kartē, vai pie nākamā restorāna. Tas, ko zaudē, nav apgrozījums no šī šķīvja, bet gan tā peļņa: ēdienkartes cena bez PVN, mīnus tas, ko produkts maksāja.
Laša fileja kartē par 18 €, produkta izmaksa 7 €, PVN 21%: atskaitot PVN un produkta izmaksu, peļņa ir 7,83 €. Tas ir tas, ko tev patiešām maksā katrs zaudētais lasis — nevis 18 € no kartes, kas ir bieži sastopama pārvērtēšana, un ne arī nulle, kas ir bieži sastopama nenovērtēšana.
Sauc šo skaitli par savu deficīta izmaksu: summu, kas pazūd par katru trūkstošo porciju. Jo augstāks šis skaitlis, jo smagāk sver zaudēta pārdošana — un jo vairāk atmaksājas turēt mazliet vairāk gatavu.
2. Cik tev maksā viena izmesta porcija
Otrā pusē ir porcija, ko neviens nepasūta. Tā neizmaksā peļņu, jo šo peļņu tu nekad neesi nopelnījis — tā izmaksā tikai to, ko jau par to samaksāji: produkta izmaksu, un neko vairāk.
Tā ir klasiska kļūda, ko vērts pieminēt atsevišķi: daži saimnieki zaudējumu rēķina pēc ēdienkartes cenas un tādējādi pārvērtē izmešanas izmaksas divas līdz trīs reizes. Izmesta laša fileja par 7 € iepirkuma cenu pavāram šķiet kā "18 € atkritumu tvertnē", un šī sajūta nākamajā vakarā mudina gatavot vēl piesardzīgāk — tieši nepareizajā virzienā.
Sauc šo skaitli par savu pārpalikuma izmaksu. Lielākajai daļai ēdienu šis skaitlis ir mazāks par tavu deficīta izmaksu no 1. soļa, un tieši šī atšķirība ir iemesls, kāpēc "labāk mazliet par daudz" parasti ir pareizais instinkts. Dārgam, ātri bojājošamies produktam — omāram, dārgai zivij, medījumam — situācija ir citāda, un to redzi tikai tad, kad abus skaitļus liec blakus.
3. Attiecība starp abiem — tavs mērķa procents
Liec abus skaitļus blakus, un iegūsti vienu procentu, kas apkopo visu: deficīta izmaksa dalīta ar deficīta izmaksas un pārpalikuma izmaksas summu. Šis procents parāda, cik procentos vakaru tu vēlies, lai pietiek krājuma — tavs mērķa procents.
Iepriekšējam lasim: 7,83 € dalīts ar (7,83 € + 7 €) ir 54%. Kartupeļu frī gadījumā — lēti, ilgi glabājas, augsta peļņa — šis procents bieži pārsniedz 80%: gandrīz nekad neizpārdot ir pareizā izvēle, jo viena porcija par daudz maksā gandrīz neko. Omāra gadījumā — dārgs produkts, salīdzinoši tievāka peļņa — procents var nokrist zem 40%: reizēm pateikt "nē" ir lētāk nekā pastāvīgs pārpalikums.
Šis ir skaitlis, ap kuru griežas viss ceļvedis, un tas nekad nav vienāds diviem ēdieniem tavā kartē. Kalkulators zemāk to aprēķina automātiski, tiklīdz ievadi cenu un pašizmaksu; grafika zemāk parāda, kā trīs pilnīgi atšķirīgi ēdieni dod trīs pilnīgi atšķirīgus procentus.
Tas pats rēķins, trīs pavisam atšķirīgi rezultāti — nosaka tas, cik smagi sver zaudēta pārdošana pret to, cik smagi sver izmesta porcija.
Jo tālāk svari sver pa kreisi, jo augstāks mērķa procents — un jo plašāk vari sagatavot. Jo tālāk pa labi, jo piesardzīgāk. Nevienam ēdienam tavā kartē nevajadzētu tikt piemērotam tam pašam vienkāršajam likumam.
4. Tavs vidējais vakars
Mērķa procents pasaka, cik bieži tu vēlies, lai pietiek. Lai zinātu, cik daudz tas ir, sāc ar vienkāršāko no septiņiem skaitļiem: cik vidēji no šī ēdiena pārdod vakarā, kad tas ir kartē.
Saskaiti pēdējās divas līdz trīs nedēļas — nevis vienu vakaru, jo viens vakars ir izlēciens, nevis vidējais rādītājs — un dali ar reižu skaitu, cik reižu ēdiens bija kartē. Divdesmit porcijas vakarā ir labs sākumpunkts vakara ēdienam, kas atgriežas katru dienu; nedēļas nogales specialitātei parasti ir mazāks skaitlis, mazāk vakaros.
Šis skaitlis vien nepietiek plānošanai — diviem ēdieniem ar vienādu vidējo divdesmit porciju var būt pilnīgi atšķirīga uzvedība, un tas noved pie nākamā skaitļa.
5. Cik stipri šis vakars svārstās
Ēdiens, kas katru vakaru pārdodas robežās no astoņpadsmit līdz divdesmit divām porcijām, ir prognozējams: divdesmit porciju sagatavošana gandrīz vienmēr pietiek. Ēdiens, kas vienā vakarā dod astoņas porcijas, bet citā — četrdesmit, tāds nav — tas pats vidējais rādītājs, divdesmit, slēpj pavisam citu risku.
Nav nepieciešams to mērīt precīzi, lai ar to strādātu. Paskaties uz saviem pēdējo nedēļu skaitļiem un ievieto ēdienu vienā no trim grupām: prognozējams (vakari ir tuvu viens otram — pastāvīgs vakara ēdiens, piedeva), normāls (parastā svārstība galvenajam ēdienam, kas atkarīgs no tā, kas tajā vakarā ir zālē), vai neprognozējams (nedēļas nogales specialitāte, kaut kas atkarīgs no laikapstākļiem, kaut kas piesaistīts vienai kompānijai vai pasākumam).
Jo neprognozējamāks ēdiens, jo lielāks buferis nepieciešams virs tava vidējā, lai sasniegtu to pašu mērķa procentu — un tieši to tev aprēķina nākamais skaitlis.
6. Tavs ieteicamais krājumu līmenis
Šeit sanāk kopā iepriekšējie četri skaitļi: tavs vidējais vakars, plus buferis, kas pieaug, jo neprognozējamāks ir ēdiens un jo augstāks ir mērķa procents. Šis ieteicamais skaitlis — tavs krājumu līmenis jeb profesionālajā valodā par level — ir tas skaitlis, kam jābūt uz tavas sagatavošanas lapas, nevis vidējais no 4. soļa un nevis fiksēts uzcenojums "drošības pēc".
Ņemsim laša piemēru: vidēji divdesmit porcijas vakarā, normāla svārstība, mērķa procents 54%. Rēķins dod ieteicamo krājumu — divdesmit vienu porciju — buferi vienu, nevis piecas vai sešas, ko bieži sagatavo "drošības pēc". Neprognozējamākam ēdienam ar augstāku mērķa procentu šis buferis pieaug; prognozējamam ēdienam ar zemāku mērķa procentu tas gandrīz sarūk līdz nullei.
Tā ir tieši tā kļūda, ko šis skaitlis atrisina: lielākā daļa virtuvju izmanto vienu un to pašu vienkāršo likumu — "plus divdesmit procenti" — katram ēdienam kartē, neatkarīgi no tā, vai tas ir kartupeļi frī vai omārs. Skaitlis iepriekš ir katram ēdienam cits, un tieši tas ir būtiski.
Dienas zivs, vidēji divdesmit porcijas vakarā, normāla svārstība. Tumšā zona ir tavs buferis — tieši tik, lai 54% vakaru pietiktu, ne porcijas vairāk.
tavs buferis: Neprognozējamāks ēdiens padara līkni platāku — tas pats buferis tad sedz mazāk vakaru, un ieteicamais līmenis pieaug, lai sasniegtu to pašu mērķa procentu. Prognozējams ēdiens dara pretējo: līkne kļūst šaura, un vidējais gandrīz pietiek.
7. Cik tev gadā maksā nepareizs minējums
Pēdējais skaitlis ir tas, kas maina sarunu: cik maksā palikt pie pašreizējā minējuma tā vietā, lai pārietu uz ieteicamo krājumu līmeni? Šo starpību aprēķina, salīdzinot paredzamās zaudēto pārdošanu un izmesto porciju izmaksas abos līmeņos, visa gada garumā.
Iepriekšējam lasim — virtuvei, kas piesardzības dēļ jau gadiem sagatavo divdesmit piecas porcijas ieteikto divdesmit vienas vietā — šī starpība sasniedz aptuveni 2795 € gadā, tikai vienam ēdienam, sešus vakarus nedēļā. Tas nav noapaļošanas starpība: tās ir četras porcijas par daudz, vakaru pēc vakara, ko neviens nekad nepasūtīja. Sadalot to pa desmit ēdienu karti, kur katram iestatījums ir mazliet par plašu vai par šauru, summa ātri sasniedz apjomu, ar kuru var samaksāt papildu darbiniekam veselu mēnesi.
Šis ir arī skaitlis, kas izšķir virtuves diskusiju. "Mēs labāk taisām mazliet vairāk" ir viedoklis; "tas mums izmaksā 2795 € gadā par lasi, ko neviens nekad nenopērk" ir fakts, ar ko visi var piekrist — vai tieši nepiekrist, un tad pielāgo pieņēmumu, līdz tas sader.
Aprēķini to savam ēdienam
Ievadi piecus skaitļus no ēdiena tavā kartē. Lauki jau ir aizpildīti ar dienas zivs piemēru no šī ceļveža, lai uzreiz redzētu, kā tas izskatās — pārraksti tos ar saviem.
Tu iegūsi savu deficīta izmaksu, pārpalikuma izmaksu, mērķa procentu, ieteicamo krājumu līmeni un — ja ievadīsi, ko tagad sagatavo — cik šis minējums tev maksā gadā, salīdzinot ar ieteicamo līmeni.
Krājumu Līmeņa Kalkulators
Viens ēdiens, pieci skaitļi, un starpība eiro gadā.
—
Šis ir orientējošs skaitlis, nevis priekšraksts. Modelis pieņem normālu izkliedi ap tavu vidējo; ēdiens, kas piesaistīts vienam pasākumam, laikapstākļiem vai kompānijai, ir vairāk pelnījis tavu paša vērtējumu nekā kalkulatoru. Viss tiek aprēķināts tavā pārlūkā — nekas netiek nosūtīts vai saglabāts.
Divas lietas, ko paturēt prātā, lasot savu rezultātu. Ieteicamais līmenis nekad nav fiksēts procents virs tava vidējā — tas atšķiras katram ēdienam, jo mērķa procents ir atšķirīgs katram ēdienam. Un orientējošais skaitlis kļūst uzticamāks, jo vairāk vakaru veido tavu vidējo: divas nedēļas ir sākumpunkts, sešas nedēļas ir skaitlis, uz kura vari plānot.
Ko ar to darīt šonedēļ, šomēnes un šoceturksnī
Visu karti pārrēķināt uzreiz nevienam neizdodas. Šāda secība gan strādā, jo katrs solis padara nākamos ēdienus ātrākus.
Šonedēļ — pārrēķini divus neprognozējamākos ēdienus
- Izvēlies ēdienu, kas visbiežāk izpārdodas, un ēdienu, kas visbiežāk paliek pāri. Tās ir tavas divas lielākās iespējas.
- Abiem liec blakus deficīta izmaksu un pārpalikuma izmaksu, un aprēķini mērķa procentu.
- Salīdzini ieteicamo krājumu līmeni ar to, kas patiešām tiek sagatavots tagad.
- Pielāgo tikai šos divus ēdienus — vēl ne visu karti.
Šomēnes — mēri, nevis min
- Divas līdz trīs nedēļas pieraksti, cik tiek pārdots no pieciem svarīgākajiem ēdieniem, katrā vakarā, kad tie ir kartē.
- Skaties ne tikai uz vidējo, bet arī uz izkliedi: kuri ēdieni svārstās stipri, kuri paliek stabili.
- Pārrēķini ieteicamo līmeni šiem pieciem ēdieniem ar saviem īstajiem skaitļiem, nevis novērtējumu.
- Sasaisti to ar savu krājumu pārvaldību, lai ieteicamais līmenis uzreiz kļūtu par tavu pasūtīšanas slieksni.
Šoceturksnī — nostiprini savā ikdienas rutīnā
- Iestrādā šo rēķinu savā mise en place sarakstā, lai katrs jauns ēdiens kartē uzreiz iegūtu krājumu līmeni, nevis minējumu.
- Pārrēķini katru ceturksni — ēdiens, kas sezonu bijis "neprognozējams", nākamajā sezonā var kļūt "normāls".
- Liec blakus savu noslodzes prognozi: noslogota nedēļas nogale paceļ tavu vidējo tikai tiem vakariem, ne visai nedēļai.
- Pārskati savu ēdienkartes inženieriju vēlreiz: ēdiens ar pastāvīgu pārpalikumu dažkārt vienkārši ir ēdiens, ko var izņemt no kartes.
Pareizais daudzums nekad nav fiksēts procents
Gandrīz katra virtuve, kas to izrēķina, atklāj to pašu: vienkāršais likums, ko piemēroja katram ēdienam, bija pareizs varbūt pusei kartes. Otrai pusei tas bija vai nu pārāk piesardzīgs — izmesta peļņa —, vai nepietiekami piesardzīgs — zaudētas pārdošanas, ko neviens neskaitīja.
Tā ir laba ziņa, jo šīs problēmas atrisināšana neprasa papildu darbinieku vai jaunu iekārtu. Tā prasa divus skaitļus katram ēdienam: cik maksā zaudēta pārdošana un cik maksā izmesta porcija. Pārējais — mērķa procents, buferis, ieteicamais līmenis — no tā izriet automātiski. Ja gribi paskatīties uz to no ēdiena izmaksu puses, tavs foodcost pārvaldības rīks un raksts par prime cost parāda, kā šie divi skaitļi iekļaujas plašākā ainā.
Sāc ar ēdienu, kas tevi visvairāk kaitina: ēdienu, kas pārāk bieži izpārdodas, vai ēdienu, no kura pārāk bieži kas paliek pāri. Izrēķini to vienreiz, un nākamie deviņpadsmit ēdieni tavā kartē ies ātrāk.