Šajā rakstā
Kilograms lasis uz rēķina nekad nav kilograms lasis šķīvī. Starp tiem ir āda, kaulini, tauki un svars, ko vēlreiz paņem karstums — kas aprēķina ēdienu pēc iepirkuma svara, aprēķina to kilogramu, kura nemaz nav.
Katra virtuve iepērk veselu lašu pusi, liellopa filejas gabalu, kasti sīpolu — un ēdiena cenu nosaka pēc šīs iepirkuma cenas par kilogramu. Tieši šī ir aprēķina kļūda, ko izskaidro šis raksts: kilograms, kas izkrauts no furgona, nekad nav kilograms, kas nonāk šķīvī. Āda, kauls, cīpsla, tauki, miza, kātiņš un sakne tiek noņemti, pirms produkts vispār nonāk pannā, un tad tas vēl zaudē svaru termiskajā apstrādē.
Starpību starp šiem diviem svariem sauc par iznākumu — nozares literatūrā iepirkuma svars pret neto (ēdamo) svaru. Katrs pavārs to mācās skolā kā "miesnieka pārbaudi", un tomēr gandrīz neviens to patiešām nepiemēro: lielākā daļa virtuvju izmaksu joprojām nosaka pēc iepirkuma cenas par kilogramu, un ar to viss beidzas. Rezultāts — pašizmaksa, kas izskatās precīza, bet tāda nav.
Tā nav jauna vai marginalizēta ideja — tās ir standarta zināšanas jebkurā profesionālā kulinārijas programmā, un pastāv veselas uzziņu grāmatas, kas veltītas iznākuma tabulu publicēšanai pa produktiem. Bet meklējiet "izejvielu iznākums" šajā vietnē, nozares presē vai parastā sarunā par izmaksām, un jūs neatradīsiet neko. Pašas vietnes receptes kalkulācijas rīks kopš pirmās versijas katram sastāvdaļas laukam nes iznākuma lauku, un deviņi no desmit lietotājiem to vienkārši atstāj uz 100%.
Šis ceļvedis pārskata septiņus skaitļus pa vienam: formulu, ko tipiski zaudē zivis, gaļa un dārzeņi, kāpēc termiskās apstrādes zudums pievienojas apstrādes zudumam, un ko tas viss dara ar jūsu reālo food cost. Zemāk ievadiet savu iepirkuma cenu, iznākumu un pārdošanas cenu kalkulatorā un redziet eiro gadā, ko šobrīd neredzat.
Kāpēc jūsu pašizmaksa izskatās veselīgāka, nekā ir
Kļūda gandrīz vienmēr ir tā pati: dalīt iepirkuma cenu par kilogramu ar kilogramu skaitu rēķinā un izmantot šo skaitli tā, it kā tas būtu reāli izmantojamā produkta izmaksa. Rīsu maisam vai eļļas pudelei tas darbojas — starp maisu un pannu gandrīz nekas nezūd. Veselai zivij, gaļas gabalam ar kaulu vai svaigam dārzenim tas nedarbojas, un starpība reti ir maza.
Iznākums ir vienkārši definēts: izmantojamais svars pēc apstrādes un termiskās apstrādes, dalīts ar iepirkto svaru. Pie 60% iznākuma jūs maksājat par 1000 gramiem, lai šķīvī pasniegtu 600 gramus — pārējos 400 gramus jūs tāpat esat samaksājis, tie vienkārši neparādās viesa rēķinā. Izmaksas aprēķināšana pēc iepirkuma svara nevis izmantojamā svara to nenovērtē tieši par šo starpību.
Un šī starpība veidojas divās vietās. Pirmkārt, apstrādes zudums: āda, kauls, cīpsla, tauki, miza, kātiņš, sakne — viss, kas tiek noņemts, pirms produkts sasniedz pannu. Pēc tam termiskās apstrādes zudums: mitrums un tauki, ko gaļa un zivs vēlreiz zaudē no karstuma, vai tā būtu apcepšana, cepšana vai sautēšana. Abi ir normāli un neizbēgami. Problēma nav tā, ka tie pastāv — problēma ir tā, ka lielākā daļa izmaksu aprēķinu izliekas, ka tie nepastāv.
Galīgais ceļvedis Ēdienkarte un dzērieni: 6 soļi līdz lielākai peļņai No ēdienkartes veidošanas līdz dzērienu peļņai: viss, ko jūsu ēdienkarte var jums nopelnīt, vienā ceļvedī. Atvērt ceļvedi7 skaitļi, un cik maksā katrs no tiem
Tie sakārtoti no universālākā uz specifiskāko. Pirmais ir formula, kas attiecas uz jebkuru sastāvdaļu. Tad seko zivis, gaļa un dārzeņi katrs atsevišķi — jo katra kategorija zaudē citādi — un tikai pēc tam skaitlis, ko lielākā daļa virtuvju pilnībā izlaiž.
1. Formula, kas maina visu: pašizmaksa ir iepirkuma cena, dalīta ar iznākumu
Šis aprēķins jau ir vietnes receptes kalkulācijas rīka sākotnējā piemērā: maltā liellopa gaļa par 9,80 €/kg, ar 95% iznākumu. Lielākā daļa citu šī piemēra sastāvdaļu — konservēti tomāti, spageti, parmezāns, olīveļļa — ir uz 100%: ko jūs iepērkat, to jūs izmantojat. Maltā gaļa nē: cepot tā zaudē mitrumu un taukus, no tā tas 95% iznākums.
Formula ir viens teikums: reālā pašizmaksa = iepirkuma cena ÷ (iznākums ÷ 100). Maltajai gaļai tas dod 9,80 € ÷ 0,95 = 10,32 €/kg — 52 centu starpība, kas pie 95% iznākuma ir gandrīz nenozīmīga. Pie 60% iznākuma, kas ir pilnīgi normāli veselai zivij vai gabalam ar kaulu, tas pats aprēķins kļūst jūtams: 9,80 € ÷ 0,60 = 16,33 €/kg. Sešdesmit seši procenti virs rēķina.
Tieši to dara iznākuma lauks receptes kalkulācijā — un tieši tāpēc tas atrodas pie katras sastāvdaļas atsevišķi, nevis vienreiz visai receptei: maltā gaļa, tomāti un pasta katrs zaudē savu daļu, un ēdiens, kas apvieno visus trīs, iegūst izmaksu, kas atkarīga no visiem šiem procentiem kopā. Lauka atstāšana uz 100% sastāvdaļai, kas dod mazāk, liek rīkam uzticīgi aprēķināt to, ko ievadījāt — un tas, ko ievadījāt, bija nepareizi.
2. Zivis: visa lašu puse parasti dod 65–70% izmantojama filejas
Visa lašu puse ar ādu un kauliņiem uz rēķina maksā noteiktu summu par kilogramu. Pēc ādas noņemšanas, kauliņu izraušanas ar pinceti un plānā vēdera nogriešanas praktiski paliek apmēram 65–70% izmantojamas filejas — pārējais ir āda, kauli un atgriezumi, kas noder augstākais buljonam.
Pēc formulas aprēķinot, reālā izmaksa par izmantojamu kilogramu ir aptuveni par 45% augstāka par rēķina cenu. Lašu puse par 16 €/kg tā kļūst par aptuveni 23–24 €/kg izmantojamas — pirms vēl neviena panna ir sakarsēta. Laša ēdiena cenas noteikšana tikai pēc rēķina cenas nozīmē strādāt ar skaitli, kas ir gandrīz uz pusi par zemu.
Apaļā zivs ar kaulu (vesela jūras asaris vai zeltainā jūraskarūsa) parasti sanāk vēl zemāka nekā plakana filejai domāta zivs, tieši tāpēc, ka tai proporcionāli vairāk kaulu un galvas. Jau filetēts, atkaulots pirkums maksā vairāk par kilogramu uz rēķina, bet iznākums tajā jau ir iekļauts — salīdzinājums, kam ir nozīme, vienmēr ir cena par izmantojamu kilogramu, nekad tikai rēķina cena par kilogramu.
3. Gaļa: liellopa fileja, apstrādāta līdz šatobriāna standartam, bieži atdod tikai 55–65%
No visa, ko virtuve iepērk, liellopa fileja ir skaidrākais piemērs un skaitlis, ko visbiežāk aprēķina nepareizi. Vesela fileja satur ķēdīti (plāno muskuli sānos), cīpslu un tauku slāni, kas visi tiek noņemti, pirms paliek šatobriāna cienīgs gabals. Tas, kas paliek pēc šīs apstrādes, tipiski ir 55–65% no iepirktā svara.
Filejai par 29 €/kg, 60% iznākums nozīmē reālu izmaksu 48 €/kg izmantojamas gaļas — gandrīz septiņdesmit procenti virs rēķina cenas. Šī ir lielākā plaisa no visiem šī raksta piemēriem, un tieši tāpēc šatobriāns ēdienkartē maksā tik daudz: ne tāpēc, ka piegādātājs prasa pārāk daudz, bet tāpēc, ka uz griešanas dēļa nonāk gandrīz divi kilogrami par katru izmantojamo kilogramu, kas sasniedz šķīvi.
Apgriezumi nav zaudēti, ja tos ieskaita: ķēdīte un cīpsla nonāk maltajā gaļā, tatarā vai buljonā, un šī atgūtā vērtība principā būtu jāatņem no galvenā gabala izmaksas. Lielākā daļa virtuvju to nedara, kas padara iepriekš minēto iznākuma skaitli vēl piesardzīgāku, nekā tas izskatās — tā ir apakšējā robeža, nevis precīzs skaitlis.
4. Dārzeņi: iznākums milzīgi atšķiras atkarībā no produkta, un 10% nav universāls likums
Dārzeņiem bieži piemēro vienu vienkāršu likumu visam — "rēķini 10% zudumu" — un jau šis ieradums pats ir aprēķina kļūda, jo starpība starp dārzeņiem ir liela. Sīpols parasti zaudē tikai 10–15% mizā un saknē, tas ir aptuveni 85–90% iznākums. Paprika zaudē vairāk kātiņā, sēklu ligzdā un baltajā iekšējā plēvē: tipiski 20–25%, iznākums 75–80%.
Svaigas garšaugi un lapu dārzeņi atrodas skalas otrā galā. Pētersīļi, baziliks, spināti: pēc biezo kātiņu un savīstušo lapu noņemšanas dažreiz paliek tikai 60–70%, un tas vēl pirms kaut kas ir apdedzināts vai vārīts. Virtuve, kas visu savu dārzeņu līniju rēķina ar to pašu vienoto procentu, nenovērtē dārgās līnijas un pārvērtē lētās.
Runa nav par to, ka katram produktam nepieciešams savs precīzs skaitlis — runa ir par to, ka viens likums visai noliktavai rada nepatiesu drošības sajūtu. Sīpols pie 87% un pētersīļi pie 65% nav vienkārša viena otras noapaļošana; tie ir divi dažādi produkti ar iznākuma plaisu, kas pārsniedz divdesmit procentpunktus.
5. Termiskās apstrādes zudums pievienojas apstrādes zudumam — un tas ir solis, ko lielākā daļa virtuvju izlaiž
Apstrādes zudums notiek, pirms produkts sasniedz pannu. Termiskās apstrādes zudums notiek pēc tam: gaļa un zivs vēlreiz zaudē mitrumu un taukus no karstuma, un cik daudz — atkarīgs no metodes. Ātra apcepšana tipiski maksā 10–15% no atlikušā svara. Cepšana krāsnī vai pannā palielinās līdz 20–25%. Lēna sautēšana vai konfitēšana var tuvoties 30%, jo produkts stundām ilgi atdod mitrumu.
Kļūda, ko pieļauj gandrīz katra virtuve: saskaitīt apstrādes un termiskās apstrādes zudumus, nevis reizināt iznākumus. Pie 69% apstrādes iznākuma un 85% termiskās apstrādes iznākuma kombinētais iznākums nav 69 + 85 − 100 = 54%. Tas ir 0,69 × 0,85 = 0,5865 — gandrīz 59%. Lašu pusei par 16 €/kg tā ir starpība starp izmaksu 27,17 € (pareizi, reizinot) un 29,63 €/kg izmantojamas (nepareizi, saskaitot).
Atcerieties šo likumu vienā teikumā: iznākums reizinās, nevis saskaitās. Katrs solis — apstrāde, gatavošana — iedarbojas uz to, kas palika pēc iepriekšējā soļa, nekad uz sākotnējo iepirkuma svaru. Tieši to parāda grafiks zemāk: trīs sastāvdaļas un cik daudz no sākotnējā kilograma izdzīvo pēc katra soļa.
Trīs sastāvdaļas, tas pats iepirkuma kilograms. Apstrādes zudums pazūd vispirms, tad — zivij un gaļai — termiskās apstrādes zudums virsū. Tas, kas paliek apakšā, patiešām nonāk šķīvī.
Liellopa fileja zaudē visvairāk: no katra iepirktā kilograma šķīvī nonāk mazāk nekā puse. Sīpols zaudē vismazāk, un gatavojot nezaudē vairs neko — tā skaitlis beidzas pie apstrādes. Tieši tāpēc viens likums visai noliktavai nekad nesaskan.
6. Aklā vieta skaitļos: ko aprēķins pēc iepirkuma cenas dara ar jūsu reālo food cost
Aprēķiniet laša ēdienu pēc rēķina cenas, nevis reālās izmaksas par izmantojamu kilogramu, un šī ēdiena food cost izskatās mākslīgi zems — dažreiz uz pusi mazāks nekā patiesībā. Vienam ēdienam ēdienkartē ar trīsdesmit pozīcijām tas var šķist nesvarīgi. Ēdienkartei, kurā puse galveno ēdienu ir zivis vai gaļa ar kaulu un ādu, tas summējas kopējā food cost, kas izskatās strukturāli veselīgāks, nekā ir.
Salīdzinājumam: veselīgs food cost bistro tipiski svārstās no 28 līdz 34% no apgrozījuma bez PVN, gastronomiskam restorānam — no 30 līdz 38% — skaitļi no pašas vietnes restorānu salīdzinošā etalona. Uzņēmējs, kas savu ēdienkarti aprēķina pēc iepirkuma cenām, nevis reālās izmaksas, var redzēt 20% food cost un ticēt, ka ērti iekļaujas šajā diapazonā, kamēr reālā, pareizi reizinātā izmaksa faktiski novieto viņu tieši diapazona vidū — nav slikti, bet nav tas izcilais skaitlis, ko viņš domāja vadām.
Šī ir visa aklā vieta: tā nav katastrofa, kas slēdz biznesu, tas ir skaitlis, kas jūs sistemātiski padara pārāk optimistisku tieši par ēdieniem ar viszemāko iznākumu — zivi un gaļu ar kaulu vai ādu. Un tie parasti nav lētākie ēdienkartes ēdieni; bieži vien tie ir galvenie ēdieni, kur peļņa visvairāk vajadzīga.
Viens galvenais ēdiens ar lasi, 180 g šķīvī. Kreisajā pusē kļūda, ko pieļauj lielākā daļa ēdienkaršu: aprēķins pēc rēķina cenas. Labajā pusē reālā izmaksa, pēc apstrādes UN termiskās apstrādes zuduma.
Aprēķināts pēc rēķina
Reālā izmaksa (neto)
Gandrīz trīspadsmit procentpunktu plaisa nav noapaļošanas kļūda — tā ir starpība starp ēdienu, kas izskatās neticami rentabls, un ēdienu, kas ir vienkārši veselīgi aprēķināts. Pie deviņdesmit porcijām nedēļā šī plaisa pārsniedz četrpadsmit tūkstošus eiro gadā, kas nekur grāmatvedībā neparādās kā "kļūda", jo neviena kļūda nav pieļauta — tas vienkārši nekad nav aprēķināts.
7. Risinājums jau pastāv: iznākuma lauks un piecu minūšu miesnieka pārbaude
Pašas vietnes receptes kalkulācijas rīks nes iznākuma lauku blakus katrai sastāvdaļai kopš savas pirmās versijas. Ievadiet tur reālo procentu, un rīks automātiski aprēķina pareizo izmaksu par izmantojamu kilogramu — šī izmaksa nonāk katrā receptē un apakšreceptē, kas izmanto šo sastāvdaļu. Atstājiet lauku noklusējuma vērtībā 100%, un rīks uzticīgi aprēķinās ar skaitli, kas lielākajai daļai svaigu produktu vienkārši nav patiess.
Reālā procenta atrašanai nav nepieciešama uzziņu grāmata: izmēriet to pats, vienreiz katrai sastāvdaļai, ar klasisko miesnieka pārbaudi, ko māca katrā kulinārijas skolā. Nosveriet produktu tādu, kāds tas pienāk (tas ir jūsu iepirkuma svars). Apstrādājiet to kā parasti — āda nost, kauls nost, cīpsla nost. Nosveriet izmantojamo rezultātu. Daliet otro svaru ar pirmo un reiziniet ar simts: tas ir jūsu iznākums. Piecas minūtes darba, vienreiz katram piegādātājam un produktam.
Izdariet to saviem desmit svarīgākajām sastāvdaļām — zivij, gaļai, dārgajiem dārzeņiem — un pārējā ēdienkarte var mierīgi palikt uz 100% tur, kur zūd maz vai nekas. Runa nav par precizitāti katrai pozīcijai, bet par tām desmit līnijām, kur starpība patiešām sasniedz simtiem eiro mēnesī.
Salīdziniet savu sastāvdaļu ar savu pārdošanas cenu
Norādiet, ko iepērkat, kas paliek pēc apstrādes un gatavošanas, un cik ēdiens maksā ēdienkartē. Lauki sākas ar laša piemēru iepriekš, lai jūs uzreiz redzētu, kā tas lasās — pārrakstiet tos ar savējiem.
Kalkulators rāda četrus skaitļus: reālo izmaksu par izmantojamu kilogramu, food cost, ko redzētu, aprēķinot (nepareizi) pēc rēķina cenas, reālo food cost salīdzinājumā ar jūsu pārdošanas cenu, un starpību eiro gadā atkarībā no tā, cik porcijas pārdodat nedēļā.
Iznākuma skenēšana
Viena sastāvdaļa, jūsu paši skaitļi, un starpība eiro gadā.
—
Šī ir tieši tā pati formula, kas iznākuma lauks receptes kalkulācijā: izmaksa = iepirkuma cena ÷ (apstrādes iznākums × gatavošanas iznākums). Viss tiek aprēķināts jūsu pārlūkprogrammā; nekas netiek nosūtīts vai saglabāts.
Divas lietas, ko atcerēties, lasot. Apstrādes un gatavošanas iznākums reizinās, nevis saskaitās — tā ir kļūda, ko pieļauj lielākā daļa manuālu aprēķinu, un tieši to šis kalkulators automātiski labo. Un porcijas svars ir svars šķīvī, pēc pagatavošanas: zivij un gaļai tas jau ir pēc termiskās apstrādes zuduma, kas nozīmē, ka jums vajag nedaudz mazāk jēla produkta uz porciju, nekā varētu šķist no pirmā acu uzmetiena.
Atlikusī starpība nav zīme, ka ar jūsu biznesu kaut kas nav kārtībā — tas ir skaitlis, kas vienmēr ir bijis un nekad nav skaitīts. Jo lielāka jūsu zivs un gaļas ar kaulu vai ādu daļa ēdienkartē, jo lielāka kļūst šī starpība.
Ko ar to darīt šonedēļ, šomēnes un šajā ceturksnī
Katras virtuves sastāvdaļas pārsvēršana uzreiz nav nevienam pa spēkam. Šī secība darbojas, jo katrs solis padara nākamo izmērāmu.
Šonedēļ — izmēriet savas trīs dārgākās sastāvdaļas
- Izvēlieties trīs sastāvdaļas, kas visbiežāk parādās jūsu ēdienkartē un kurām ir zemākais iznākums — parasti zivi, gaļu ar kaulu un dārgākos dārzeņus.
- Veiciet miesnieka pārbaudi vienreiz katrai sastāvdaļai: nosveriet ievadā, apstrādājiet kā parasti, nosveriet izvadā. Pierakstiet procentu.
- Ievadiet šos trīs procentus receptes kalkulācijas iznākuma laukā un skatieties, kas mainās to ēdienu izmaksās, kas tos izmanto.
- Šonedēļ neaiztieciet nevienu cenu — vispirms redzēt, tad izlemt.
Šomēnes — paplašiniet uz visu ēdienkarti
- Izmēriet katras sastāvdaļas iznākumu, kas šķīvī parādās biežāk nekā reizi nedēļā un nedrīkstētu palikt uz 100%.
- Pārrēķiniet katru galveno ēdienu ar reālajām izmaksām un salīdziniet tās ar savām pašreizējām pārdošanas cenām.
- Atrodiet divus vai trīs ēdienus ar lielāko plaisu — parasti tos ar zivi vai gaļu ar kaulu vai ādu.
- Šiem ēdieniem pārbaudiet, vai apgriezumi (ķēdīte, cīpsla, kauliņi) ir izmantojami citur — buljons vai malta gaļas maisījums atgūst daļu no plaisas.
Šajā ceturksnī — ieviesiet to savā darba veidā
- Pievienojiet iznākuma mērīšanu jaunu piegādātāju ieviešanas procesam — viena sezona var mainīt produkta procentu.
- Pārskatiet pārdošanas cenas tikai tiem ēdieniem, kuru reālais food cost pārsniedz jūsu paša mērķa diapazonu — nevis visiem uzreiz.
- Sekojiet tam līdzi kopā ar saviem izejvielu cenu datiem — piegādātājs, kas paaugstina cenu un ļauj apstrādei pasliktināties, izmaksā jums dubulti.
- Iekļaujiet to savā ceturkšņa pārskatā kopā ar saviem galvenajiem rādītājiem — iznākums ir skaitlis, kas beidzot padara food cost godīgu.
Kilograms uz rēķina nav kilograms šķīvī
Gandrīz katra virtuve, kas šo aprēķina pirmo reizi, atrod to pašu: iepirkuma cenas ir pareizas, pārdošanas cenas nav nesaprātīgas, un tomēr kaut kur starp furgonu un šķīvi ir pazuduši piecpadsmit līdz četrdesmit pieci procenti no reālās izmaksas — nav zaudēti, vienkārši nekad nav skaitīti.
Tas ir labs vēstis, jo labošana nemaksā neko: nav papildu iepirkumu, nav cenu paaugstinājuma, tikai skaitlis, kam vajadzēja skaitīties visu laiku. Viena miesnieka pārbaude katrai sastāvdaļai, viens aizpildīts lauks receptes kalkulācijā, un ēdiena izmaksa beidzot atbilst tam, cik daudz to patiešām maksā pagatavot.
Tad izdariet to pašu ar otru pusi savu iepirkumu. Food cost kopumā un jūsu ēdienu porcijas lielums darbojas pēc tieši tās pašas loģikas: ko jūs nemērāt, to nevarat vadīt — un iznākums ir skaitlis, ko lielākā daļa virtuvju vēl nekad nav mērījusi.