Šajā rakstā
Dienas piedāvājums reti rodas no iedvesmas. Tas parasti sākas ar kasti zivju, kas rīt vairs nebūs pietiekami svaigas, salātu galviņu, kas jau piedzīvojusi labākos laikus, vai gaļas gabalu, kas palicis pāri no lielāka. Ēdienkarte ir virtuves cerība, ka to tomēr izdosies pārdot, pirms tas jāizmet. Problēma ir tā, ka gandrīz neviens nekad nepārbauda, vai šis plāns vispār var izdoties.
Lielākajā daļā virtuvju dienas piedāvājums vienlaikus dara divas lietas, un šīs divas lietas pastāvīgi sastopas, kaut arī neviens to nesaka skaļi: tam ir jāizmanto pārpalikums, pirms tas sabojājas, un tam ir jāpelna nauda. Cena, kas nonāk uz ēdienkartes, reti tiek aprēķināta ne vienam, ne otram nolūkam — tā parasti ir tikai „par pāris eiro lētāka nekā līdzīgais ēdiens blakus“, ierakstīta piecās sekundēs, kamēr sagatavošana jau notiek.
Tas nebūtu problēma, ja pārpalikums tāpat tiktu pārdots. Taču pārpalikumam, kuru dienas piedāvājumam jāizmanto, ir arī savs termiņš — dažas dienas ledusskapī, dažreiz mazāk — un tas, vai šī vakara pieprasījums ir pietiekams, lai to pārdotu laikā, gandrīz nekad netiek salīdzināts ar šo termiņu. Virtuves, kas tomēr to pārbauda, bieži atklāj, ka atbilde ir nē: ēdienkarte „pārdodas labi“, un puse pārpalikuma tik un tā nonāk atkritumos.
Šis raksts sakārto septiņus skaitļus blakus — četrus no pētījumiem un nozares prakses, trīs no aprēķinātā piemēra —, lai reiz par visām reizēm saliktu blakus šos divus pulksteņus (sabojāšanās pulksteni un pārdošanas pulksteni). Tālāk esošais kalkulators ņem jūsu pašu pārpalikumu, jūsu pašu cenu un jūsu paredzēto viesu skaitu un aprēķina jūsu virtuvei, vai šī vakara piedāvājums laikā izmantos pārpalikumu — un vai tas, pat pārdodot visu, ko pieprasījums ļauj, patiešām pelna naudu.
HappyChef bezmaksas dienas piedāvājumu ēdienkarte palīdz jums to ātri uzrakstīt katru vakaru; šis kalkulators palīdz pārbaudīt, vai ēdienkarte, ko rakstāt, patiešām sakrīt.
Kāpēc dienas piedāvājumam ir divi pulksteņi pret sevi, nevis viens
Vidēji virtuve iepērk par 4 līdz 10 % vairāk, nekā jebkad nonāk uz šķīvja — sabojāšanās, apgriešanas zudumi, porcija, kas nogulējusi nedaudz par ilgu. Dienas piedāvājums tradicionāli ir bijis atbilde uz to: tā vietā, lai pārpalikums nonāktu atkritumos, jūs to liekat uz šī vakara ēdienkartes, par cenu, kas attaisno „tas tik un tā jātiek prom“.
Šī doma darbojas tikai tad, ja piepildās abi šie nosacījumi. Pirmkārt: šī vakara pieprasījumam jābūt pietiekami lielam, lai pārdotu visu pārpalikumu, pirms tas jāizmet — nevis vidēji nedēļā, bet gan reālajā dienu skaitā, kamēr produkts vēl ir derīgs. Otrkārt: cenai uz ēdienkartes pēc porcijas reālo izmaksu atskaitīšanas jāpelna vairāk, nekā jums tik un tā izmaksā nepārdotā pārpalikuma daļa iepirkuma cenā. Lielākā daļa virtuvju nepārbauda nevienu no šiem — tās uzraksta cenu un cer.
Šis raksts aprēķina abus, izmantojot jūsu pašu skaitļus. Ne tāpēc, lai atrunātu no dienas piedāvājumiem — labi izdarīti, tie ir viens no lētākajiem veidiem, kā virtuve var samazināt pārtikas izšķērdēšanu —, bet lai parādītu atšķirību starp piedāvājumu, kas to patiešām dara, un piedāvājumu, kas tikai rada šādu iespaidu.
7 skaitļi aiz jūsu ēdienkartes
Četri no šiem skaitļiem nāk no pētījumiem un nozares prakses, trīs — no aprēķinātā piemēra; kopā tie ir tieši tas modelis, uz kura balstās tālāk esošais kalkulators.
1. 4–10 % — daļa no visa, ko iepērkat, kas nekad nenonāk uz šķīvja
Neatkarīgi restorānu nozares aprēķini nonāk aptuveni tajā pašā diapazonā: no 4 līdz 10 % no visa, ko virtuve iepērk, tiek izmesti, pirms tas jebkad sasniedz viesi — sabojāšanās, apgriešanas zudumi vai vienkārši porcija, kas nogulējusi pārāk ilgi. Precīza ES mēroga skaitļa nav (tas krasi atšķiras atkarībā no virtuves veida un no tā, cik labi tiek plānots iepirkums), taču lieluma kārta dažādos avotos ir pārsteidzoši konsekventa.
Dienas piedāvājums pastāv tieši tāpēc, lai samazinātu šo procentu: tā vietā, lai pārpalikums nonāktu atkritumos, jūs to liekat uz šī vakara ēdienkartes. Tā ir laba doma — ja piepildās arī pārējā šī raksta daļa.
2. 28–32 % — pārtikas izmaksu zona, kurā piedāvājumam patiesībā vajadzētu būt cenotam
Restorānu konsultāciju prakse dienas piedāvājumam bieži iesaka nedaudz plašāku pārtikas izmaksu mērķa zonu nekā pastāvīgajai ēdienkartei — plaši minēta orientējošā vērtība ir no 28 līdz 32 %, tieši tāpēc, ka piedāvājuma izejviela jau ir daļēji „samaksāta“: tā tik un tā gulēja ledusskapī un pretējā gadījumā būtu vienkārši izmesta.
Problēma nav tā, ka šī zona būtu nepamatota. Problēma ir tā, ka pret to gandrīz neviens piedāvājums patiesībā netiek nekad salīdzināts — cena rodas no tā, „kas šķiet piemērots blakus pārējai ēdienkartei“, nevis no ēdiena reālās pašizmaksas aprēķina. Tieši šo plaisu aizpilda tālāk esošais kalkulators.
3. 27 % — cik daudz vairāk ēdiens pārdodas, ja tā nosaukums to patiešām apraksta
Plaši citēts Kornela universitātes pētījums (Wansink, Painter un Van Ittersum, 2001) sešu nedēļu laikā ēdnīcā aizstāja vienkāršus ēdienu nosaukumus ar aprakstošiem — „Vecmāmiņas cukini cepumiņi“ nevis vienkārši „cukini cepumiņi“ — un konstatēja par 27 % lielāku tieši to pašu ēdienu pārdošanu, kā arī augstākus vērtējumus. Pašā ēdienā nekas nemainījās. Tikai vārdi uz ēdienkartes.
Šis skaitlis piedāvājumu skar spēcīgāk nekā pastāvīgo ēdienkarti, vienkārša iemesla dēļ: piedāvājumam uz krīta tāfeles reti tiek atvēlēti vairāk par četriem vārdiem, un pēc tam to parasti mutiski pārdod viesmīlis, kurš par to uzzināja tikai dažas minūtes pirms maiņas. Vai šī vakara pieprasījums ir pietiekami liels, lai laikā izmantotu pārpalikumu, tātad nav atkarīgs tikai no cenas — tas vienlīdz atkarīgs no tā, cik labi ēdienkarte to apraksta un cik pārliecinoši personāls spēj to piedāvāt. Īsa apspriede pirms maiņas — tieši par to šajā vietnē ir raksts par apspriedi pirms maiņas — tāpēc ir tikpat liela piedāvājuma cenu noteikšanas daļa kā pats aprēķins.
4. 1–4 dienas — cik ilgi vidējais bojājošais pārpalikums vēl ir derīgs ledusskapī
Cik ilgi pārpalikums paliek drošs un labā kvalitātē, krasi atšķiras atkarībā no produkta — svaigas zivis bieži vien derīgas tikai vienu dienu, gatavota gaļa vai dārzeņi parasti divas līdz četras dienas — un katrai valstij ir savas HACCP vadlīnijas par uzglabāšanas termiņiem. Šis raksts to izmanto kā orientējošu vadlīniju, nevis juridisku tekstu; šīs vietnes pašas HACCP ceļvedis padziļināti aplūko precīzos uzglabāšanas noteikumus katrai produktu grupai.
Šis laika logs ir sabojāšanās pulkstenis, ar kuru sacenšas piedāvājums — un tāpēc „mazliet pārdodas“ nav pietiekami. Ja pārpalikums pilnībā pārdosies tikai pēc pieciem vakariem, taču tam jāpazūd divu dienu laikā, piedāvājums lielākajai daļai šī pārpalikuma ir vienkārši par lēnu.
5. {portionsFromSurplus} porcijas — ko jūsu pārpalikums patiesībā ir, šķīvjos
Ņemiet 9 kg pārpalikuma un piedāvājumu, kas izmanto 240 g uz porciju. Tas ir 37 porcijas — skaitlis, ko gandrīz neviens neaprēķina, pirms ēdienkarte tiek uzrakstīta. Lielākā daļa virtuvju redz tikai „to pārpalikumu“, nekad reālo šķīvju skaitu, ko tas pārstāv.
Šis skaitlis ir pirmais griesti. Otrais ir tas, ko atļauj šī vakara pieprasījums — un šie divi reti sakrīt.
6. {achievableCovers} no {coversExpected} viesiem — ko patiesībā atļauj pieprasījums, nevis ko prasa pārpalikums
Ja šovakar paredzēti 65 viesi un reāli 12 % no tiem pasūta piedāvājumu, iznāk 8 šķīvji, ko piedāvājums šovakar sasniedz — neatkarīgi no tā, cik porcijas pārpalikums teorētiski varētu radīt. No 37 porcijām, ko dod pārpalikums, tātad varat pārdot ne vairāk kā 8; pārējās, 29 porcijas, paliek pāri.
Lai ar šo tempu pārdotu visas 37 porcijas, būtu vajadzīgi 5 vakari — kamēr pārpalikums ir derīgs tikai 2 dienas. Tieši šī ir plaisa starp abiem pulksteņiem: piedāvājums „pārdodas“, taču ne pietiekami ātri, lai laikā izmantotu pārpalikumu.
Cik vakaru vajadzīgs, lai izmantotu pārpalikumu, salīdzinājumā ar to, cik dienas tas vēl ir derīgs.
Tiklīdz josla pārsniedz punktēto līniju, lielākā pārpalikuma daļa jau sabojājusies, pirms piedāvājums to paspēja pārdot — pat ja tas „pārdodas labi“.
7. {netResult} — cik šis piedāvājums jums patiesībā izmaksā, pat pārdodot visu, ko pieprasījums atļāva
Viena šī ēdiena porcija maksā 2,90 € (pats pārpalikums plus viss pārējais uz šķīvja), pret ēdienkartes cenu 8,50 € — pārtikas izmaksu procents 34 %, ievērojami virs iepriekš minētās 28–32 % mērķa zonas. Pārdodot 8 porcijas, ko atļauj pieprasījums, tas dod peļņu — taču atlikušās 29 porcijas tik un tā nonāk atkritumos, par to, ko tās izmaksāja iepirkumā.
Saskaitot visu kopā, šajā piemērā piedāvājums jums izmaksā 7,40 € — pat ja pārdevāt tieši tik, cik šī vakara pieprasījums atļāva. Tas ir skaitlis, ko kases čeks nekad nerāda: nevis to, ko piedāvājums ienesa, bet to, ko tas patiešām izmaksāja, kad ieskaitāt arī to, kas nepārdevās laikā.
Četras zonas, no plašas peļņas līdz zaudējumu zonai — jūsu piedāvājums atrodas kaut kur šajā rindā.
Jo augstāks procents, jo mazāk no ēdienkartes cenas paliek pāri pēc pašizmaksas atskaitīšanas — un jo mazāk vietas ir, lai segtu nepārdotās porcijas.
Aprēķiniet savu piedāvājumu
Ievadiet savu pārpalikumu, porcijas izmēru, pašizmaksu, ēdienkartes cenu un paredzamo viesu skaitu. Kalkulators aprēķina, cik porciju jūsu pārpalikums patiesībā ir, cik vakaru vajadzīgs, lai to izmantotu salīdzinājumā ar jūsu pašu sabojāšanās termiņu, jūsu pārtikas izmaksu procentu un neto rezultātu, kad tiek ieskaitīta nepārdotā daļa.
Šis ir aprēķinu modelis, kas balstīts uz jūsu pašu ievadītajiem skaitļiem, nevis grāmatvedības konsultācija. Ēdiena precīzai pašizmaksai — ieskaitot iznākuma procentus un apakšreceptes — piemērotāks instruments ir šīs vietnes bezmaksas receptes kalkulācijas rīks; šī lapa konkrēti aprēķina pārpalikuma un pieprasījuma salīdzinājumu, kas padara dienas piedāvājumu unikālu.
Vai šī vakara piedāvājums sakrīt?
Ievadiet savus skaitļus — kalkulators aprēķina porcijas, vakarus līdz sabojāšanai, pārtikas izmaksu procentu un neto rezultātu.
—
Aprēķinu modelis, kas balstīts uz jūsu pašu ievadītajiem skaitļiem, nevis grāmatvedības konsultācija. Ēdiena precīzai pašizmaksai, ieskaitot iznākuma procentus: šīs vietnes receptes kalkulācijas rīks.
Šis rezultāts apzināti ir orientējošs novērtējums, kas balstīts uz jūsu pašu skaitļiem, nevis precīza grāmatvedība: katrai virtuvei ir savas porcijas, cenas un viesu paradumi. Tas, ko modelis izdara pareizi, ir salīdzinājums, ko gandrīz neviens neveic — cik porciju jūsu pārpalikums patiesībā ir, ko no tā reāli apēd pieprasījums, un kas paliek pāri, kad ieskaitāt to, kas nepārdevās laikā.
Vai rezultāts neko nemaina tajā, ko liekat uz šī vakara ēdienkartes? Arī tas ir derīgs rezultāts — tas nozīmē, ka jūsu piedāvājums, pēc jūsu pašu skaitļiem, patiešām sakrīt. Vai tas kaut ko maina? Tad jūs to zināt pirms maiņas sākuma, nevis tad, kad pārpalikums atkal atrodas ledusskapī.
Piedāvājums, kas patiešām sakrīt: plāns
Nekāda jauna administrēšana — tikai trīs mirkļi, kuros veltāt trīsdesmit sekundes aprēķinam, nevis minējumam.
Pirms rakstāt ēdienkarti
- Nosveriet vai saskaitiet pārpalikumu un dalait to ar savu porcijas izmēru — tas ir reālais šķīvju skaits, nevis „kaudzīte tās mantas“.
- Aprēķiniet porcijas pašizmaksu (pārpalikums plus viss pārējais uz šķīvja) un salīdziniet to ar ēdienkartes cenu. Virs 32 %? Cena, visticamāk, noteikta pēc sajūtas, nevis aprēķina.
Kamēr tas ir uz ēdienkartes
- Uzrakstiet vismaz vienu teikumu, kas patiešām apraksta ēdienu — nevis tikai galvenās sastāvdaļas nosaukumu. Tieši par šo vienu atšķirību ir iepriekš minētais Kornela universitātes skaitlis.
- Iekļaujiet piedāvājumu apspriedē pirms maiņas, lai katrs viesmīlis to varētu piedāvāt tikpat labi kā pavārs, kurš to izdomāja.
Ja tas nepārdodas laikā
- Sagatavojiet otru dzīvi tam, kas paliek pāri — sasaldēšanu, izmantošanu buljonā vai mērcē, vai personāla ēdienu —, lai sabojāšanās pulkstenis jūs katru reizi no jauna nepārsteigtu.
- Sekojiet līdzi, cik vakaru piedāvājumam patiešām bija vajadzīgs, lai izpārdotos. Pēc dažām reizēm jūs pats zināsiet, kāda viesu daļa ir reālistiska, tā vietā, lai katru reizi minētu no jauna.
Skaitlis, kas ir svarīgs
Piedāvājums, kas „labi pārdodas“, neko nesaka par to, vai tas patiešām izpildīja savu esības jēgu. Pārpalikumam, kuru tam bija jāizmanto, ir savs pulkstenis, un tas turpina iet neatkarīgi no tā, cik labi ēdienkarte pārdodas šovakar.
Atšķirība starp piedāvājumu, kas patiešām darbojas, un tādu, kas tikai tā šķiet, reti slēpjas pašā ēdienā. Tā slēpjas divos aprēķinos, ko lielākā daļa virtuvju nekad neveic: cik šķīvju pārpalikums patiesībā ir, un vai šī vakara pieprasījums to laikā izmanto par cenu, kas patiešām sedz izmaksas.
Aprēķiniet savu ēdienkarti ar iepriekš esošo kalkulatoru, uzrakstiet aprakstu, kas ēdienu patiešām pārdod, un dodiet nepārdotajai daļai plānotu otro dzīvi, nevis ļaujiet tai katru reizi būt pārsteigumam.