Šajā rakstā
Brančs gandrīz nekad netiek aprēķināts — tas vienkārši tiek ieplānots, novērtēts pēc tā, ko prasa kaimiņu iestāde, un nokomplektēts ar to, kurš gadās būt brīvs svētdienas rītā. Septiņi skaitļi saka pavisam ko citu nekā sajūta.
Nedēļas nogales brančs ir vieglākais veids, kā neatkarīgs restorāns var pievienot apgrozījumu, neatverot otru virtuvi: tā pati telpa, tas pats aprīkojums, durvis tiek atvērtas dažas stundas agrāk. Tieši šī vienkāršība ir iemesls, kāpēc gandrīz neviens tam nekad nepiemēro modeli — tas šķiet pārāk vienkāršs, lai kaut kas varētu noiet greizi.
Bet "brančs" nav viena lieta. Tie ir vismaz divi pilnīgi atšķirīgi pakalpojumi, kas nēsā vienu un to pašu vārdu: mierīgs à la carte brančs ar olām un kafiju, un bezgalīgā dzēriena pakete ar neierobežotām mimozām fiksētā laika logā. Tiem ir atšķirīgs vidējais rēķins, atšķirīgs galda apgrozības laiks un atšķirīga izmaksu struktūra — un tie gandrīz vienmēr tiek plānoti kā viena rindiņa darbības plānā.
Papildus tam brančs iekrīt tieši sliktākajā vietā nedēļas grafikā diviem skaitļiem, ko šī vietne jau aplūko atsevišķi: likumā noteiktais atpūtas laiks starp maiņām un nedēļas nogales algas piemaksa. Abi skar branču bargāk nekā jebkuru citu maiņu — vienā un tajā pašā iemesla dēļ: to nokomplektē tas, kurš tikko slēdza piektdienas vai sestdienas vakariņas.
Šis raksts iziet cauri septiņiem skaitļiem, kas nosaka, vai jūsu brančs ir nedēļas labākā maiņa vai klusi visdārgākā — un beigās ir kalkulators paketei, kas slēpj visvairāk peļņas: neierobežotus dzērienus.
Kāpēc "ir pilns" neko nepasaka par peļņu
Pilnībā rezervēts brančs šķiet kā panākums — pilnas terases, rinda pie durvīm, viesmīļi, kas ne mirkli nestāv uz vietas. Nekas no tā nepasaka, cik konkrētā maiņa faktiski nopelna par aizņemtu vietu stundā — un tieši šis ir tas skaitlis, ar kuru maiņu salīdzina ar jebkuru citu maiņu.
Branča viesi bieži sēž ilgāk nekā vakariņu viesi, tajā pašā laikā vidēji iztērējot ievērojami mazāk — dubults trieciens apgrozījumam uz vietu stundā, ko vakariņas nekad neizjūt. To reti aprēķina, jo brančs tiek uzskatīts par bonusu, nevis par maiņu, kas jāmēra pēc tā paša RevPASH standarta kā visam pārējam.
Risinājums nav "atcelt branču" vai "dubultot cenas" — tas ir zināt, kuru branča versiju jūs patiesībā vadāt, cik tā nopelna par vietu stundā, un kur slēpjas patiesais risks: nevis tajā, cik pilns šķiet zāle, bet gan dzērienu paketē, darba grafikā un divās sastāvdaļās, kas klusi padara jūsu ēdienkarti nestabilu.
7 skaitļi aiz jūsu branča
Izejiet tos secībā — katrs balstās uz iepriekšējo, sākot no tā, kuru branču jūs patiesībā vadāt, līdz grafika riskam, kas klusi tam pievienots.
1. Divas bilances, viens vārds
À la carte brančs būtībā ir atslābināta brokastu un pusdienu hibrīda maiņa: viesi pasūta pa ēdienam, maksā pa ēdienam, un ēdiena izmaksas atbilst jūsu parastajai ēdienkartei. Bezgalīgā dzēriena brančs ir pilnīgi cits produkts — viena fiksēta cena viesim par ēdienu plus neierobežotus dzērienus fiksētā laika logā, kur peļņa nāk nevis no ēdiena, bet no tā, cik daudz viesis faktiski izdzer salīdzinājumā ar to, kas tika ieskaitīts cenā.
Abas parasti atrodas zem tās pašas rindiņas — "svētdienas brančs" — darbības plānā ar vienu personāla līmeni un vienu apgrozījuma prognozi, lai gan tie ir divi produkti ar atšķirīgu maržu, atšķirīgu risku un atšķirīgu griestu. Šī raksta atlikusī daļa tos aplūko atsevišķi, tieši tāpēc, ka to sabāzšana kopā ir pati problēma.
2. RevPASH — skaitlis, ko brančs izlaiž
RevPASH (apgrozījums par pieejamu vietu stundā) ir godīgākais veids, kā salīdzināt maiņas neatkarīgi no tā, cik ilgi viesi sēž vai cik vidēji iztērē: vidējais rēķins dalīts ar apgrozības laiku stundās. Aprēķiniet to trim pakalpojumiem tajā pašā zālē — vakariņām, à la carte brančam un bezgalīgā dzēriena brančam — un aina reti sakrīt ar sajūtu.
Zemāk aprēķinātajā piemērā vakariņas iegūst ar lielu pārsvaru augstāko RevPASH, mierīgais à la carte brančs zemāko — mazāks tēriņš un ilgāka galda aizņemtība, dubults trieciens — un bezgalīgā dzēriena pakete atrodas kaut kur pa vidu: tā aizver lielāko daļu starpības līdz vakariņām, bet ne visu. Tieši tāpēc dzērienu pakete nav tikai mārketings — tas ir tas, kas branča maiņu vispār padara finansiāli vērtu vadīt.
Vidējais rēķins dalīts ar apgrozības laiku, tajā pašā zālē. Bezgalīgā dzēriena pakete aizver lielāko daļu starpības līdz vakariņām — bet ne visu.
Skaitļi no augstāk aprēķinātā piemēra — jūsu paša rēķins un apgrozības laiks katrai maiņai dos citu skaitli, taču secība parasti saglabājas.
3. Ieliešanas tempa griesti, ko neviens neskaita
"Neierobežots" bezgalīgā dzēriena paketē gandrīz nekad neierobežo to, cik daudz viesis vēlas dzert — tas ierobežo to, cik ātri viesmīlis var atbildīgi papildināt glāzi. Galds četriem nesaņems desmit kārtas deviņdesmit minūtēs, lai kā viesi vien vēlētos: pastāv fiziski griesti, ko nosaka tas, cik ātri aizņemtas maiņas laikā tiek pamanīta un nomainīta tukša glāze.
Šie griesti — laika logs dalīts ar minimālo intervālu starp ielietiem — ir bezgalīgā dzēriena paketes patiesais skaitlis, nevis viesa entuziasms. Aprēķiniet to vienreiz savam apkalpošanas veidam un dzērienu paketei, un jūs uzreiz zināsiet, vai jūsu cena ir azartspēle vai droša lieta.
4. Rentabilitātes robeža glāzēs pret šiem griestiem
Daliet paketes cenu ar izmaksām par vienu glāzi, noapaļojiet uz augšu, un jūs iegūstat glāžu skaitu, kas viesim būtu jāizdzer, lai pakete sasniegtu nulles atzīmi. Zemāk aprēķinātajā piemērā tas ir divdesmit divas glāzes — skaitlis, ko neviens fiziski nevar sasniegt deviņdesmit minūtēs ar atbildīgu tempu, jo ieliešanas tempa griesti ir septiņi.
Tieši tāpēc bezgalīgā dzēriena paketes gandrīz vienmēr ir ienesīgas: rentabilitātes robeža ir tik tālu virs tā, kas fiziski sasniedzams, ka pakete nopelna maržu no gandrīz katra viesa, lai cik entuziastisks viņš arī būtu. Zemāk esošais kalkulators strādā ar jūsu pašu paketes cenu, izmaksām par glāzi, laika logu un ieliešanas tempu — ievadiet savus skaitļus, lai redzētu, kur atrodas jūsu marža un vai jūsu rentabilitātes robeža jebkad tuvojas jūsu griestiem.
Ieliešanas tempa griesti (oranžs) pret rentabilitātes robežu (sarkanā līnija). Svītrotā zona ir drošības rezerve starp to, kas fiziski sasniedzams, un to, kas paketei būtu nepieciešams, lai sasniegtu nulles atzīmi.
Skaitļi no augstāk aprēķinātās paketes — ievadiet savu cenu, izmaksas un tempu kalkulatorā, lai redzētu savu maržu.
Vai jūsu bezgalīgā dzēriena brančs patiešām ir ienesīgs?
Ievadiet savu paketi — viss zemāk pārrēķinās tiešraidē.
—
Plānošanas modelis, nevis juridisks padoms par atbildīgu apkalpošanu — pārbaudiet savas valsts noteikumus.
5. Atpūtas laika spiediens
Brančs sākas agri, un sagatavošanās tam sākas vēl agrāk — holandiešu mērce, mīkla, sagriezti augļi, viss gatavs pirmajam viesim deviņos vai desmitos no rīta. Komandai, kas piektdien vai sestdien slēdza vakariņu maiņu pēc pusnakts, tā ir tieši tā kombinācija, kas rada spiedienu uz likumā noteikto 11 stundu atpūtas laiku starp maiņām.
Aprēķiniet to savai iestādei: aizveriet virtuvi pulksten 00:30 un sāciet branča sagatavošanu pulksten 8:00 — tas ir septiņas ar pusi stundas, krietni zem likumā noteiktajām vienpadsmit. No visām nedēļas maiņām brančs ir vienīgā, kas pastāvīgi berzējas gar šo robežu, tieši tāpēc, ka tā iekrīt rītā pēc vissatrauktākā vakara.
6. Piemaksa jau tā šaurai maržai
Brančs notiek gandrīz tikai sestdienās un svētdienās — divās dienās, kad svētdienas un svētku dienu algas piemaksas visspēcīgāk skar algu budžetu. Tā pati piemaksa attiecas arī uz vakariņām tajā pašā dienā, taču vakariņas to kompensē ar augstāku RevPASH no otrā skaitļa — brančam šī papildu algu izmaksa jāiznes maiņā, kas jau tā ir vājākā vietas ienesīguma ziņā stundā no visām trim.
Tas nav iemesls atteikties no branča — tas ir iemesls skaidri ieskaitīt algu izmaksas paketes cenā, nevis uzskatīt tās par fiksētu izdevumu, kas tik un tā atmaksāsies.
7. Ko brančs nevar kontrolēt
Rezervācija plkst. 11 no rīta viesim šķiet mazāk saistoša nekā galds plkst. 20 — likme ir zemāka, tāpēc neierašanās risks strukturāli ir augstāks, un depozīta politika, kas vakariņu laikā šķistu pārmērīga, šeit ir vērts nopietni apsvērt.
Un brančs vairāk nekā jebkura cita maiņa balstās uz šauru, nestabilu sastāvdaļu grozu — olas, krējums, sviests, siers —, kas pēdējos gados piedzīvojis cenu lēcienus, kādus pārējā ēdienkarte nekad nav izjutusi. Izejvielu cenu lēcieni vakariņu ēdienkarti, kas izkliedēta pa desmitiem sastāvdaļu, skar tikko manāmi; branča ēdienkarti, kas balstās uz četrām no tām, tie skar tieši maržā.
Vai jūsu bezgalīgā dzēriena brančs patiešām ir ienesīgs?
Ievadiet savu paketes cenu, izmaksas par glāzi, laika logu un ieliešanas tempu — viss zemāk pārrēķinās tiešraidē. Sākotnējās vērtības atbilst paketei deviņdesmit minūtēm neierobežotu mimozu.
Šis ir plānošanas skaitlis, nevis juridisks padoms par atbildīgu apkalpošanu — pārbaudiet savas valsts noteikumus.
Atcerieties: griesti augstāk ir fiziska robeža, nevis juridiska — tas parāda, cik ātri jūsu paša apkalpošana reāli var papildināt glāzes aizņemtas maiņas laikā, nevis to, cik daudz viesim likumīgi ir atļauts izdzert. Aprēķiniet to savai komandai un dzērienu klāstam.
Un ja jūsu rentabilitātes robeža jebkad nokrīt zem jūsu ieliešanas tempa griestiem — lētākas izmaksas par glāzi vien to ne vienmēr atrisinās, dažreiz pārāk zema ir pati paketes cena — jūs uzņematies reālu zaudējumu risku tikai no dzērieniem, lai cik pilna zāle arī izskatītos.
Skaitlis, ko ir vērts pierakstīt
Lielākā daļa saimnieku zina, vai viņu brančs "iet labi" — pilnas terases, apmierināti viesi, laba atmosfēra. Gandrīz neviens nezina, kuru no divām brančiem viņi patiesībā vada, cik tas nopelna par vietu stundā, un vai grafiks ap to vispār ir likumīgi izturīgs.
Nekas no tā nemaina to, kas ir uz šķīvja. Tas maina to, kā jūs cenojat paketi, kā nokomplektējat svētdienas maiņu, un vai jūs uzdrošināties ēdienkartei pievienot vēl vairāk olu un krējuma.
Aprēķiniet to vienreiz savam brančam. Nākamreiz, kad zāle būs pilna, jūs uzreiz zināsiet, vai tā ir laba maiņa, vai vienkārši noslogota.