HappyChef Daily · Le notizie del giorno sui ristoranti
Ghiaccio sotto controllo, addio a Brera e una fiera Horeca a Bologna
- Italia
In breve
- Il ghiaccio va trattato come un alimento pronto: macchina, contenitore e paletta rientrano nei controlli.
- La Rei Natura di Michelangelo Mammoliti entra in Les Grandes Tables du Monde: i ristoranti italiani nella rete diventano 30.
- MIRO, l'osteria dentro il cinema Anteo a Milano, chiude dopo circa cinque anni.
- Dal 19 al 21 ottobre BolognaFiere ospita la prima edizione italiana di HIP, con oltre 220 marchi.
- Il Capocollo di Martina Franca ottiene l'Igp: l'Italia sale a 332 prodotti Dop e Igp.
Oggi una notizia pratica per ogni cucina: acqua e ghiaccio sono un rischio che spesso nessuno controlla. Poi un premio importante in Piemonte e una chiusura a Milano.
Chiudono il quadro una nuova fiera a Bologna, un salume pugliese protetto dall'Europa e una riflessione sui locali pieni ma in perdita.
Acqua e ghiaccio entrano nel piano HACCP
Il ghiaccio arriva senza lotto e senza scadenza, e per questo sfugge ai controlli. Ma il regolamento europeo 852/2004 chiede che sia fatto con acqua potabile e protetto da ogni contaminazione.
Il freddo non uccide i batteri, li addormenta soltanto. Per questo la macchina del ghiaccio va pulita con un calendario fisso, il contenitore va svuotato e sanificato, e la paletta non deve restare dentro.
Niente bicchieri per prendere il ghiaccio. Dopo il contatore la rete idrica interna è responsabilità del locale: dopo una chiusura conviene far scorrere l'acqua dai rubinetti poco usati.
Fonti: Italia a Tavola
La Rei Natura entra in un club di 200 tavole
Il ristorante La Rei Natura di Michelangelo Mammoliti, nel resort Il Boscareto a Serralunga d'Alba, entra in Les Grandes Tables du Monde. L'associazione, nata a Parigi nel 1954, riunisce circa 200 ristoranti nel mondo.
Non dà stelle né voti: guarda all'esperienza intera, dalla cucina al servizio. Con questo ingresso i locali italiani nella rete diventano 30. La Rei Natura ha preso la terza stella Michelin nel novembre 2025.
Fonti: Italia a Tavola
Milano perde l'osteria del cinema Anteo
MIRO, l'osteria dentro l'Anteo Palazzo del Cinema in zona Brera, chiude per sempre. Aveva aperto nel settembre 2021 negli ex camerini del Cinema Teatro D'Annunzio.
I soci Andrea Vignali e Daniele Rosa salutano con un ultimo menu dei piatti più amati, dalla parmigiana all'amatriciana. L'articolo non indica una data precisa né un motivo della chiusura.
Fonti: Italia a Tavola
Tre giorni di fiera per l'Horeca a Bologna
Dal 19 al 21 ottobre BolognaFiere ospita HIP - Horeca Professional Expo, alla prima edizione in Italia. Sono attesi oltre 10.000 professionisti e più di 220 marchi, da Metro a Rational e The Fork.
Il congresso collegato conta più di 120 sessioni su intelligenza artificiale, robot, revenue management e gestione del personale. Tra i relatori ci sono Davide Oldani, Cristina Bowerman e Dario Cecchini.
Fonti: Italia a Tavola
Il salume della Valle d'Itria ora è protetto
La Commissione europea ha annunciato l'Igp per il Capocollo di Martina Franca, in Puglia. Con questo prodotto l'Italia arriva a 332 Dop e Igp registrate.
Il salume si fa sopra i 350 metri, si cura con vino cotto e si affumica con legno e foglie di fragno. Per chi lo mette in carta, il marchio è un argomento in più da raccontare al cliente.
Fonti: Italia a Tavola
Sale piene non vuol dire conti sani
Un'analisi di Flavio Esposito ricorda che nel 2024 in Italia hanno chiuso 29.097 imprese della ristorazione. Prenotazioni, follower e recensioni misurano la curiosità, non il ritorno del cliente.
Il consiglio è semplice: misurare quanti clienti tornano entro 60, 90 o 180 giorni, il margine per coperto e quanto resta il personale. E costruire il locale per un martedì sera tranquillo, non solo per il sabato pieno.
Fonti: Italia a Tavola
Cosa significa per il tuo ristorante?
Un controllo sul ghiaccio costa poco e evita guai seri, anche in caso di ispezione. Vale la pena aggiungerlo al piano di pulizia questa settimana.
E se il locale è sempre pieno ma il conto non torna, i numeri da guardare sono i clienti che ritornano e il margine per coperto.
Fonti
Questa edizione riassume gli articoli qui sotto. Leggili per tutti i dettagli.