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Conti del 2027, cuochi di mensa in sfida e un festival a Imola
- Italia
In breve
- Per il 2027 conta il margine per coperto, non solo il fatturato.
- Dussmann mette in gara 27 professionisti delle mense il 7 novembre a San Donato Milanese.
- La scuola IFSE in Piemonte insegna agli allievi a gestire stress e ansia in cucina.
- A Mantova le regioni europee dei prodotti Dop e Igp firmano una dichiarazione comune.
- Il Baccanale di Imola torna dal 24 ottobre al 15 novembre.
Ottobre è il mese giusto per fare i conti dell'anno che viene. Oggi si parla di come impostare gli obiettivi, ma anche di chi lavora nelle mense e di chi impara il mestiere.
Poi due appuntamenti: le regioni dei prodotti tipici a Mantova e il festival del cibo di Imola.
Prima il margine, poi il fatturato
Un consulente propone dieci regole per ristoranti e hotel che preparano il 2027. Si parte dai numeri veri: margine, prezzo medio, scontrino medio e sconti concessi.
Il consiglio è scegliere una sola priorità da proteggere, per esempio il margine per coperto, e dire chiaro cosa non si farà, come gli sconti fuori regola.
Si pianifica su una capacità sostenibile, intorno all'80-85%, non sul pieno teorico. E si corregge ogni trimestre, non ogni mese.
Fonti: Italia a Tavola
Una sfida tra cuochi della ristorazione collettiva
Dussmann Service lancia EmerGente Collettiva, una gara per i suoi cuochi di scuole, ospedali e aziende. Si tiene il 7 novembre nella sede Eni di San Donato Milanese.
In gara ci sono 27 professionisti in tre squadre, ognuna con chef, sous-chef e responsabile di sala. In giuria c'è anche Andrea Berton.
In Italia la ristorazione collettiva vale 4,5 miliardi di euro, dà lavoro a circa 100.000 persone e serve 800 milioni di pasti l'anno.
Fonti: Italia a Tavola
In Piemonte la scuola insegna a reggere la pressione
La scuola IFSE di Piobesi Torinese ha inserito nel percorso di studi un lavoro su stress, ansia da prestazione e imprevisti del servizio. Lo segue la psicologa Ilaria Bartoletta.
Agli allievi si insegna che l'errore fa parte dell'apprendimento. Un gruppo unito e sicuro riduce anche i conflitti tra cucina e sala.
Fonti: Italia a Tavola
Le regioni del cibo tipico si riuniscono a Mantova
Il 15 e 16 ottobre Mantova ospita l'assemblea di Arepo, l'associazione delle regioni europee dei prodotti di origine. Si firma la Dichiarazione di Mantova, rivolta alla Commissione europea.
L'idea è usare Dop e Igp per lo sviluppo dei territori, anche legandoli a percorsi culturali e siti Unesco. Per chi ha un ristorante in zona di prodotti tipici, può voler dire più turisti del gusto.
Fonti: Italia a Tavola
Imola si prepara al suo festival del gusto, dal 24 ottobre
Il Baccanale di Imola va dal 24 ottobre al 15 novembre, con il tema della cucina italiana senza confini. In programma olio extravergine, fermentazione, caffè, focaccia e laboratori per bambini.
L'8 novembre in piazza Matteotti c'è la Giornata del Ringraziamento di Coldiretti, con il mercato di Campagna Amica.
Fonti: Italia a Tavola
Cosa significa per il tuo ristorante?
Prima di chiudere il budget del 2027, metti su carta il margine che vuoi difendere e le regole sugli sconti. E se lavori in una zona di prodotti tipici, segui cosa si decide a Mantova: il turismo del gusto passa anche dal tuo menu.
Fonti
Questa edizione riassume gli articoli qui sotto. Leggili per tutti i dettagli.