Selles artiklis
Iga sellise õhtu taga, kus kedagi ei unustatud ja kedagi ei segatud, seisab mitte meeleolu, vaid struktuur: brigade de salle. See on saali vastus köögibrigaadile, see on sajandi võrra vanem kui sõna "front of house" ja enamik restorane töötab selle poolikult meelde jäänud versiooniga, ilma et oleks rolle kunagi nimetanud.
Küsi, kes vastutab täna õhtul laua number kaksteist eest, ja aus vastus paljudes restoranides on "see, kes parajasti kõige lähemal on". See on brigaadi puudumine. Brigade de salle asendab selle ühe mõttega: iga laud kuulub ühele inimesele, iga inimene kuulub ühte sektorisse ja iga sektor allub ühele saalijuhile. Kõik muu — runner, commis, sommeljee, host — on olemas selleks, et see üks mõte peaks paika ka siis, kui saal on täis.
See juhend võtab seitse rolli ükshaaval ette, samas järjekorras, milles saal neid tegelikult kasutab: mida iga roll omab, kellele ta allub, mitu istekohta ta suudab hallata ning millal restoran teda vajab ja millal mitte. Seejärel mehitame päris 60-kohalise saali neljal viisil, bistroost degustatsioonimenüüni, et sa näeksid sama saali kasvamast kolmelt inimeselt kahekümne üheni — ja mida iga versioon kuverdi kohta maksab.
Kõige all sisestad oma istekohad, oma stiili ja oma tunnihinna ning kalkulaator annab sulle brigaadi roll rolli haaval, selle palgakulu kuverdi kohta, selle osakaalu sinu netokäibest ja keskmise arve, mida see brigaad tegelikult vajab. Kõik arvutatakse sinu brauseris; midagi ei saadeta ega salvestata.
Kust brigade de salle pärineb — ja miks ta saali ikka veel juhib
Kui Auguste Escoffier võttis 1890. aastal Londoni Savoy köögid üle, võttis César Ritz üle kõik teisel pool passi. Escoffier korraldas kokad partie'deks; Ritz korraldas kelnerid rang'ideks — prantsuse sõna, mis tähendab rida, astet, sektorit. Need kaks süsteemi loodi koos, sama saali jaoks, ja need töötavad ainult koos: köök, mis saadab käigu välja täpselt õigel ajal, on läbi kukkunud, kui saalis ei vastutanud selle laua eest keegi, kui taldrik kohale jõudis.
Klassikaline brigaad, mida Ritz juhtis, oli järsk: directeur de restaurant, esimene ja teine maître d'hôtel, maîtres d'hôtel de carré saali iga veerandi jaoks, chef de rang'id, demi-chef'id, commis de suite'id, commis débarrasseur'id, chef sommelier oma commis'dega, trancheur laua ääres lõikamiseks ja chef de vin. See on 1900. aasta hotelli söögisaal kahesaja kuverdi ja peaaegu tasuta tööjõuga. Keegi ei peaks seda kopeerima.
See, mis püsima jäi, ei ole inimeste arv, vaid põhimõte, ja see on sama põhimõte, mis on lasknud brigade de cuisine'il üle elada iga sellest ajast saadik tulnud juhtimismoe: üks inimene vastutab ühe asja eest ja kõik teavad, kes. Tänapäevane saal töötab Ritzi redeli õhema versiooniga — seitse rolli, millest mõned langevad vaiksel teisipäeval ühte inimesse kokku — ja ülejäänud artikkel ongi see redel, pulk pulga haaval.
Lõplik juhend Restorani Personal: 6 Sammu Päris Brigaadini Töökuulutusest graafikuni ja lahkumisvestluseni: kõik meeskonnast, kes jääb, ühes juhendis. Ava juhendSeitse rolli, uksest passini
Allolev järjekord on see, milles külaline neid kohtab, mitte auastme järjekord. See on tahtlik: brigaad on vastutuse jaotus, mitte seinale riputatav organisatsiooniskeem. Küsimus igal pulgal on "kes seda omab?", ja seal, kus kahte pulka hoiab ühel õhtul sama inimene, omab see inimene mõlemat.
Loe neid seitset oma saali silmas pidades. 40-kohaline bistroo vajab igaüht neist vastutustest; ta vajab umbes kolme neist inimestest. Allpool olev kalkulaator teeb kokkuvoltimise sinu eest.
1. Host / réceptionniste — esimene ja viimane nägu
Host omab ust: broneeringuraamatut, lauaplaani, ilma broneeringuta tulijaid, ootamist, mantleid ja hüvastijättu. Klassikalises brigaadis oli see ametnik pearaamatuga; täna on see inimene — või süsteem —, kes otsustab, millisesse lauda seltskond istub ja millal, ja see on ainus otsus, mis määrab kogu õhtu tempo.
Enamikus restoranides alla umbes 40 hõivatud istekoha ei ole host üldse eraldi inimene: maître d'hôtel võtab ukse enda peale või broneerimissüsteem võtab raamatu ja lauaplaani ning maître d' võtab ainult tervituse. Sellepärast voldib allolev kalkulaator hosti alla 40 istekoha maître d' sisse ja annab talle sellest ülalpool oma koha. Igal juhul on töö igal õhtul olemas; küsimus on ainult, kes seda kannab.
2. Maître d'hôtel — saali juht
Maître d'hôtel juhib teenindust. Mitte sektorit, mitte lauda: saali. Ta jagab enne teenindust sektorid, teeb brigaadile briifingu, tervitab ja juhatab lauda (või delegeerib selle), jälgib rütmi kõigis laudades korraga, sekkub enne, kui probleem külaliseni jõuab, räägib köögiga, kui pass hakkab kõikuma, ja võtab vastu kaebuse, mida chef de rang lahendada ei suuda. Iga teine roll saalis allub temale.
Klassikaline brigaad jagas selle esimeseks maître d'ks (saal), teiseks (tema asetäitja) ja maîtres d'hôtel de carré'deks, kellest igaüks vastutas veerandi saali eest. Tänapäevane saal jätab alles ühe: fine dining'u suurimadki sektorid on piisavalt väikesed, et chef de rang'id kannavad seda, mida de carré varem kandis. Bistroos on see roll tavaliselt omanik või saalijuhataja — ja see on ikka sama roll, olgu palgalehel milline ametinimetus tahes.
Üks test päris maître d' jaoks: teeninduse ajal on ta see inimene, kes taldrikuid ei kanna. Täis kätega saalijuht on lakanud saali nägemast, ja see on hetk, mil kaks lauda korraga unustatakse.
3. Chef de rang — sektori omanik
Chef de rang on pulk, millele kogu brigaad on ehitatud. Ta omab ühte rang'i — kindlat laudade gruppi, umbes 8 kuni 28 hõivatud istekohta olenevalt teenindusstiilist — ja vastutab iga külalise eest selles hetkest, mil nad istuvad, hetkeni, mil nad lahkuvad: tervitus laua ääres, tellimus, ajastus köögiga, vein seal, kus sommeljeed pole, kontroll iga käigu juures, arve. Hästi juhitud sektoris teab külaline täpselt, kes on "tema" kelner.
See on roll, mida enamik restorane arvab endal olevat, aga ei ole. "Kõik teenindavad kõiki laudu" tundub paindlik ja on tegelikult omanikutunde puudumine: keegi ei jää hiljaks lauda, mis pole kellegi oma. Hetkel, mil sektorid on kindlaks määratud, muutub korraga kolm asja — külalist ei unustata kunagi, köök saab ühe hääle laua kohta ning jootraha, kiitus ja kaebus maanduvad igaüks ühe inimese juures, kes saab neist õppida.
See, mitu istekohta chef de rang hallata suudab, on arv, millest kõik muu sellel lehel tuleneb, ja see ei ole iseloomujoon, vaid selle funktsioon, mida teenindusstiil laua kohta nõuab. Allolev rang'i peatükk annab neli arvu; kelnerite arvu artikkel teeb samast mõttest tipptunni mehitusarvu.
4. Demi-chef de rang — sektor, turvavõrguga
Demi-chef de rang on väljaõppel olev chef de rang: keegi, kes juhib vaiksel õhtul sektorit üksi ja kiirel õhtul vanema chef de rang'i silma all. Klassikalisel redelil oli see aste commis' ja chef de rang'i vahel ning on seda siiani; tänapäevases graafikus on see viis, kuidas brigaad kasvatab oma järgmise chef de rang'i, maksmata täit palka enne, kui inimene seda väärt on.
Selle lehe mudel annab brasserie tasemest alates iga kolmanda sektori demi-chef'ile. See ei ole loodusseadus, vaid mõistlik palgasegu: see hoiab palgakulu ausana, annab igale commis'le nähtava järgmise sammu ja tähendab, et laupäeval haigestunud chef de rang'i asendab keegi, kes sektorit juba tunneb. Brigaadil ilma demi-chef'ideta ei ole pinki, ja brigaad ilma pingita kaotab oma parima commis' üle tee asuvale restoranile.
5. Commis de rang — sektori käed
Commis de rang on seotud ühe chef de rang'iga ja töötab samas sektoris: koristab, katab uuesti, toob, valab vett, toob leiba, kannab taldrikuid, mida runner ei kanna, ja — see on osa, mis loeb — õpib sektori selgeks selles seistes. Klassikalises brigaadis oli neid kahte liiki: commis de suite, kes jooksis laua ja passi vahet, ja commis débarrasseur, kes koristas. Tänapäevases saalis on tavaliselt üks ja jooksmine antakse runnerile.
Millal vajab sektor commis'd? Kui teenindusstiil nõuab igalt lauast rohkem, kui üks inimene suudab anda tempos, mida külaline ootab: taldrikute sünkroonne lauale asetamine, puru koristamine käikude vahel, täielik uuesti katmine järgmise istumise jaoks. Fine dining'ust ülespoole on see üks commis sektori kohta; brasserie's saab üks commis teenindada kahte sektorit; bistroos teeb chef de rang kõik ise ja mudel ei anna ühtegi. Saali mise en place — täidetud abilaud, poleeritud söögiriistad, valmis pandud katted — on commis' töö ka enne teenindust.
6. Runner (commis de suite) — sild passini
Runner kannab toidu passist lauda ja ei midagi muud. See kõlab saali väikseima rollina ja on see, mis kõige rohkem muudab seda, mida teised teha saavad: chef de rang, kes enam kööki ei kõnni, jääb sektorisse, mis on täpselt seal, kus külaline teda tahab. Runner on ka see, kes kuuleb kööki hüüdmas "käed!" ja vastab, nii et iga käik lahkub passist kuumalt ja aboyeur ei hüüa kunagi tühjusse.
Mudeli rusikareegel on üks runner kolme sektori kohta alates brasserie tasemest, üks kahe sektori kohta degustatsioonimenüüs, kus iga käik maandub igasse lauda sama minuti jooksul, ja mitte ühtegi bistroos, kus sektorid on suured ja taldrikud liiguvad kahekaupa. Saalis, kus köök on saalist kaugel — teise korruse söögisaal, terrass —, on runner rohkem väärt, kui aritmeetika ütleb.
7. Sommeljee — vein ja kolmandik arvest
Sommeljee omab veini: nimekirja, keldrit, sisseostu, sobitussoovitusi laua ääres, avamist ja valamist ning nende chef de rang'ide koolitust, kes müüvad veini siis, kui sommeljee on teise laua juures. Klassikalises brigaadis oli see chef sommelier oma commis'dega; täna on see üks inimene ja otsus on, kas teda üldse võtta.
Mudel kasutab ühte lihtsat testi: fine dining'ust ülespoole on saalis alati sommeljee ja brasserie's on ta siis, kui vein moodustab keskmisest arvest vähemalt 30%. Sellest allpool müüvad veini chef de rang'id ja sommeljee raha on targem kulutada nende koolitamisele — palgata-või-koolitada otsusel on oma artikkel. Sellest ülalpool teenib hea sommeljee oma koha tasa pudelitega, mida saal muidu poleks müünud.
| Roll | Tuntud ka kui | Allub | Omab | Ulatus |
|---|---|---|---|---|
| Maître d'hôtel | Peakelner, saalijuhataja, restoranijuht | Omanik / restorani direktor | Kogu teenindust: sektorid, briifing, laudadesse juhatamine, tempo, eskalatsioonid, side köögiga | Saal — iga sektor |
| Chef de rang | Sektorikelner, vanemkelner, captain (USA) | Maître d'hôtel | Ühte laudade sektorit tervitusest arveni: tellimused, ajastus, käigud, vein seal, kus sommeljeed pole | 8–28 hõivatud istekohta, olenevalt teenindusstiilist |
| Demi-chef de rang | Nooremkelner, vanem commis | Chef de rang | Sektorit vaiksetel õhtutel, chef de rang'i sektorit järelevalve all kiiretel õhtutel | Üks sektor — umbes iga kolmas rang |
| Commis de rang | Abikelner, kelneri abi, busser (USA) | Chef de rang | Koristamist, uuesti katmist, vett, leiba, abilauda, saali mise en place'i; õpib sektori selgeks | Üks rang (fine dining), kaks rang'i (brasserie) |
| Runner | Commis de suite, food runner, jooksja | Maître d'hôtel / pass | Iga taldrikut passist lauda, kuumalt, õigele kohale, köögi hüüde peale | Kaks kuni kolm rang'i |
| Sommeljee | Chef sommelier, veinikelner | Maître d'hôtel | Veinikaarti, keldrit, sisseostu, soovitusi, veini serveerimist, brigaadi veinikoolitust | Saal — alates fine dining'ust või alates 30% veiniosakaalust |
| Host | Réceptionniste, administraator, maître d' ukse juures | Maître d'hôtel | Broneeringuid, lauaplaani, ilma broneeringuta tulijaid, ootamist, mantleid, hüvastijättu | Uks — oma koht alates 40 hõivatud istekohast |
Rang: üksus, millele kogu brigaad on ehitatud
Kõik ülalolev skaleerub ühest arvust: mitu hõivatud istekohta üks chef de rang korraga hallata suudab. Mitte kuverte õhtus, mitte laudu — istekohti, kus teeninduse tipphetkel istub külaline. See arv ei räägi sellest, kui hea kelner on; see räägib sellest, kui palju teenindusstiil laua kohta nõuab. Bistroo taldrik läheb lauale ühe käega; fine dining'u käik läheb neljale lauale samal sekundil, commis igaühe teisel pool.
Mudel kasutab nelja arvu ja need on suhtarvud, mida sa saad oma saaliga võrrelda: umbes 28 hõivatud istekohta sektori kohta bistroos, 18 brasserie's, 12 fine dining'us ja 8 degustatsioonimenüüs, kus iga laud saab ühe õhtuga seitse kuni kaksteist käiku. Jaga oma hõivatud istekohad selle arvuga, ümarda üles, ja sul on oma sektorite arv — ja sellega oma chef de rang'ide arv, mis omakorda määrab, mitut commis'd, runnerit ja demi-chef'i saal vajab.
Võta selle lehe saal: 60 istekohta, tipphetkel 90% täis, seega 54 hõivatud istekohta. Brasserie'na on see 3 sektorit ja 7-liikmeline brigaad. Riieta sama saal bistrooks ja see on 2 sektorit ja 3 inimest; fine dining'u saalina 5 sektorit ja 15; degustatsioonimenüü saalina 7 sektorit ja 21. Samad seinad, samad lauad, samad 54 külalist. Allolev graafik on see saal, neli korda.
60 istekohta, tipphetkel 90% täis. Ainus, mis veerust veergu muutub, on teenindusstiil — ja sellega istekohad, mida üks chef de rang hallata suudab.
Bistroo3 inimest saalis
97 kuverti täisteeninduses
276 € saali palgakulu vahetuse kohta
Brasserie7 inimest saalis
81 kuverti täisteeninduses
537 € saali palgakulu vahetuse kohta
Fine dining15 inimest saalis
59 kuverti täisteeninduses
1129 € saali palgakulu vahetuse kohta
Degustatsioonimenüü21 inimest saalis
54 kuverti täisteeninduses
1532 € saali palgakulu vahetuse kohta
Kuvertide arv on veergudes erinev, sest bistroo pöörab oma laudu ja degustatsioonimenüü mitte — mudel annab igale stiilile samadel 54 hõivatud istekohal oma realistliku pöörde. Loe palgakulu vahetuse kohta nende kuvertide vastu ja saad allpool oleva redeli: paarist eurost kuverdi kohta bistroos ligi kolmekümneni degustatsioonimenüüs, saalis, mis ei ole üldse muutunud.
Teenindusstiilid, mida brigaad peab valdama
Teenindusstiil on see, mis määrab istekohad sektori kohta, seega kuulub ta sellesse artiklisse, kuigi igal stiilil on oma kirjandus. Viis väärivad nimetamist, sest külaline, töökuulutus ja tööintervjuu kasutavad kõik neid sõnu — ja sest enamik saale töötab kahega neist korraga, seda välja ütlemata.
| Stiil | Kes serveerib taldrikule, kus | Mida see saalilt nõuab | Kuhu see sobib |
|---|---|---|---|
| Taldrikuteenindus (à l'assiette) | Köök paneb taldrikule; saal kannab valmis taldriku istekohani | Kõige kergem: üks chef de rang haldab suurt sektorit, runner lisab sellele kolmandiku | Bistroo, brasserie, enamik restorane — ja iga degustatsioonimenüü käik |
| Inglise teenindus (silver service) | Köök saadab vaagnad; kelner serveerib igale külalisele laua ääres lusika ja kahvliga | Koolitatud käsi iga vaagna kohta ja aega igas lauas — sektorid kahanevad | Banketid, klassikalised hotellisaalid, mõned laua ääres serveeritavad pearoad |
| Prantsuse teenindus | Vaagnad esitletakse; külaline võtab ise, kelner hoiab vaagnat | Aeglane ja formaalne; commis sektori kohta muutub vajalikuks | Formaalsed ja tseremoniaalsed õhtusöögid, mõned klassikalised majad |
| Guéridon-teenindus | Viimistletakse, lõigatakse, flambeeritakse või segatakse laua kõrval kärul | Kõige raskem: osav chef de rang, commis ja põrandapinda iga käru kohta | Fine dining kui tunnushetk — vaata guéridoni artiklit |
| Family style / sharing | Köök saadab road lauale; külalised serveerivad üksteisele | Kerge kuverdi kohta, aga raske koristamises ja uuesti katmises; commis'd teenivad oma koha välja | Vabad kontseptsioonid, grupid, jagamismenüüd |
Kaks praktilist märkust. Esiteks, stiil on lubadus: saal, mis reklaamib silver service'it ja pakub kiirel õhtul taldrikuteenindust, on selle murdnud, ja sellepärast on kalkulaatori istekohad sektori kohta konservatiivsel poolel. Teiseks, passile on ükskõik, millise stiiliga saal töötab — aga aboyeur'ile mitte, ja igal neist stiilidest on oma séquence de service, laua ääres toimuvate hetkede kindel järjekord, mida brigaad harjutab seni, kuni keegi ei pea selle peale enam mõtlema.
Pane kokku ja hinnasta oma brigade de salle
Vali oma teenindusstiil ja sisesta oma istekohad, kui täis saal tipphetkel on, kuverdid täisteeninduses, tunnid, mil üks inimene selle jaoks tööl on, mida chef de rang sulle koos kõigega tunnis maksab, veini osakaal arvest, sinu keskmine arve ja selle käibemaks. Väljad on eeltäidetud selle lehe brasserie'ga — kirjuta need enda omadega üle.
Sa saad oma brigaadi roll rolli haaval, ühe vahetuse palgakulu ja selle kuverdi kohta, selle palgakulu osakaaluna sinu netokäibest, keskmise arve, mida sinu brigaad vajab, et jääda sinu sihtosakaalust allapoole, ja selle, mida üks sektor juurde sulle maksaks.
Brigade de salle'i kalkulaator
Kümme arvu ühe saali kohta ja seitse rolli, mida see saal täna õhtul vajab.
—
Mudel hinnastab iga rolli chef de rang'i tunnikulu järgi (maître d'hôtel 1,35×, sommeljee 1,3×, demi-chef 0,88×, commis 0,78×, runner 0,72×, host 0,82×), annab brasserie tasemest alates iga kolmanda sektori demi-chef'ile ja voldib hosti alla 40 hõivatud istekoha maître d'hôteli sisse. Ta ei tea sinu köögi palgakulu, sinu üüri ega sinu jootraha: osakaal, mille ta annab, on ainult saali palgad. Kõik arvutatakse sinu brauseris; midagi ei saadeta ega salvestata.
Kaks asja, mida selle lugemisel teada. Osakaal, mille ta annab, on ainult saali palgad, sinu sisestatud kuvertide peal. Kogu tööjõukulu — köök, saal ja nõudepesu koos — on tavaliselt arv, mida omanik jälgib, ja saal 18% peal netokäibest jätab ruumi umbes samasuurele köögile; saal kolmekümne peal ei jäta. Personalikulu kalkulaator paneb kogu palgakulu kokku.
Ja arve, mida brigaad vajab, on arv, mida tasub kaks korda lugeda. Fine dining'u brigaad selle lehe saalis maksab 19,14 € kuverdi kohta; 18% saaliosakaalu juures vajab see umbes 132 € keskmist arvet. See ei ole argument fine dining'u vastu — see on põhjus, miks fine dining'ul on need hinnad, mis tal on, ja põhjus, miks brasserie, mis kopeerib tema brigaadi ilma tema hindadeta, talve üle ei ela.
Saali palgakulu kuverdi kohta ja näod, mida laud näeb, nelja ülaloleva brigaadi jaoks — samad istekohad, sama 90% tipphetk, samad tunnikulud.
Bistroo28 istekohta sektori kohta · 2 sektorit
Brasserie18 istekohta sektori kohta · 3 sektorit
Fine dining12 istekohta sektori kohta · 5 sektorit
Degustatsioonimenüü8 istekohta sektori kohta · 7 sektorit
Bistroo hinnaga 2,85 € ja degustatsioonimenüü hinnaga 28,37 € on samad 54 külalist, keda teenindab 3 ja 21 inimest. Nägude arv on vaiksem number: bistroo laud kohtab terve õhtu jooksul 2 inimest, fine dining'u laud 6. Iga lisanägu on üleandmine ja iga üleandmine on koht, kus külaline võib ununeda — mis ongi täpselt põhjus, miks rollid tuleb kirja panna.
Pass: koht, kus kaks brigaadi kohtuvad
Brigade de salle ja brigade de cuisine puutuvad kokku täpselt ühes kohas ja see on koht, kus enamik teenindusi viltu läheb: pass. Köögi poolel seisab aboyeur — peakokk või sous-chef, kes loeb tellimusi ja hüüab käike; saali poolel seisab runner ja runneri taga chef de rang, kes ütles köögile, millal käik valmis teha. Käik, mis lahkub passist õigel ajal ja seisab neli minutit lambi all, on köögi edu ja saali läbikukkumine, ja külaline näeb ainult teist.
Kolm harjumust hoiavad passi ausana. Chef de rang, mitte runner, omab väljakutset: köök teeb käigu valmis siis, kui sektor ütleb, et laud on valmis, mitte kunagi taimeri järgi. Runner vastab köögi hüüdele minuti jooksul või aboyeur lõpetab hüüdmise. Ja maître d'hôtel seisab seal, kust ta näeb korraga passi ja saali — hetkel, mil pass silmist kaob, töötavad kaks brigaadi kahe erineva õhtuga.
Miski sellest ei ole fine dining'u luksus. Bistroo ühe aboyeur'i ja kahe chef de rang'iga teeb sama käepigistuse kiiremas tempos ja tellimuse läbimisaja artikkel näitab, mida need minutid lambi all kuvertides õhtu kohta maksavad. Vahetuse-eelne briifing on koht, kus mõlemad brigaadid kuulevad enne uste avamist sama plaani.
Kolm viisi, kuidas töötada väiksema brigaadiga struktuuri kaotamata
Brigaad on vastutuse jaotus, mitte inimeste arv, ja allolevad kolm võtet vähendavad mudeli palgakulu inimesi kokku voltides — mitte kunagi vastutust omanikuta jättes.
Anna iga kolmas sektor demi-chef'ile
Demi-chef de rang maksab mudelis 0,88 chef de rang'ist ja juhib sektorit, millel vanem chef de rang silma peal hoiab. Selle lehe brasserie's on see üks 3 sektorist ja see on see, mis hoiab brigaadi 6,32 € peal kuverdi kohta, mitte paar senti kõrgemal. See on ka ainus hoob sellel lehel, mis teeb brigaadi paremaks, tehes selle odavamaks: see on pink, kust saal ammutab, kui chef de rang lahkub.
Tingimus on, et vanem chef de rang tõesti jälgib demi sektorit — mis tähendab, et tema enda sektor peab olema ühe istekohtade arvu võrra väiksem. Demi-chef, kes juhib laupäeval üksi täit fine dining'u rang'i, ei ole hoob, vaid chef de rang vale palgaga, ja kõik saalis teavad seda.
Lase runneril sektorite vahel liikuda
Ühe sektori külge seotud runner seisab pool õhtut paigal. Runner, kes vastab passile kolme sektori eest, on terve teeninduse hõivatud ja säästab mudelis brasserie tasemel iga kahe sektori kohta ühe commis' — mis ongi täpselt põhjus, miks suhe on üks runner kolme rang'i kohta. Saalis, kus kööki on pikk tee, üks runner kahe kohta.
Hind on see, et runner peab teadma iga istekoha numbrit igas sektoris, et chef de rang ei peaks kunagi laua juurest lahkuma, et öelda, kuhu taldrik läheb. See on kümneminutiline töö sektoriplaanis enne teenindust ja see on vahe runneri, kes lisab võimsust, ja runneri, kes lisab küsimusi, vahel.
Vii hosti töö broneerimissüsteemi
Hosti töö — raamat, lauaplaan, saabumiste rütm, ootamine, kinnitus, no-show kõne — on brigaadi ainus pulk, mida süsteem suudab peaaegu täielikult kanda. Kui broneerimissüsteem koostab lauaplaani, kinnitab iga laua sõnumiga ja hoiab ootenimekirja, vajab uks tervitust, mitte letti, ja maître d'hôtel annab selle. Sellepärast voldib mudel hosti alla 40 hõivatud istekoha maître d' sisse.
See lahendab ka vaiksema probleemi: host, kes juhatab laudadesse tunde järgi, seab tempo, mille brigaad peab seejärel üle elama. Kümme lauda, mis istutati samade viie minuti jooksul, on saal ja köök, mis mõlemad upuvad, ütlegu rollid mida tahes. Süsteem, mis jaotab saabumised sinu seatud sektorite peale, on brigaadi esimene kaitseliin ja ta töötab ukse peal igal õhtul, ka neil, mil host oli graafiku järgi vaba.
Mida sa sellega sel nädalal, sel kuul ja sel kvartalil teed
Keegi ei ehita brigaadi ühe õhtuga ümber ja selleks pole ka vajadust: juba sektorite kirjapanek annab suurema osa sellest, mida sellel lehel anda on.
Sel nädalal — pane sektorid kirja
- Joonista oma saal kindlateks sektoriteks oma stiili istekohtade-sektori-kohta arvu järgi sektoriplaanis ja pane igaühele sel nädalal iga teeninduse jaoks nimi.
- Lase oma saal ülalolevast kalkulaatorist läbi ja pane kirja, kui suure osakaalu netokäibest sinu saal täna võtab.
- Küsi igalt chef de rang'ilt see üks küsimus: millised lauad on täna õhtul sinu omad? Kui vastus võtab kauem kui sekundi, ei ole sektorid veel päris.
Sel kuul — täida pulgad
- Nimeta iga kolmanda sektori jaoks demi-chef ja ütle talle, milline järgmine pulk välja näeb ja millal.
- Anna runnerile iga sektori istekohanumbrite kaart ja tee väljakutsest chef de rang'i töö, mitte köögi kella oma.
- Harjuta oma stiili teenindusjärjekorda, kuni brigaad teeb seda ilma briifinguta — ja tee briifing ikkagi.
- Pane sektorid graafikusse, et teenindus mehitataks rang'i järgi, mitte inimeste arvu järgi.
Sel kvartalil — otsusta kallid pulgad
- Võrdle veini osakaalu oma arvest 30% lävega ja tee sommeljee otsus arvu, mitte tunde põhjal.
- Vii hosti töö broneerimissüsteemi ja lase uksel olla tervitus.
- Lase kalkulaator uuesti läbi järgmise aasta palkade ja järgmise aasta hindadega ning loe arvet, mida sinu brigaad vajab, enne kui loed midagi muud.
Brigaad on nimekiri sellest, kes mida omab — ja see mahub ühele lehele
Brigade de salle ei ole fine dining'u ehe. See on vastus küsimusele, millele iga saal peab igas lauas igal õhtul vastama — kes vastutab selle külalise eest? — ja seitse rolli on lihtsalt need seitse kohta, kus see vastus elada saab. Bistroo kannab kõik seitse vastutust kolmes inimeses; degustatsioonimenüü saal kannab neid kahekümne ühes. Kumbki ei ole rohkem brigaad kui teine.
See, mida selle lehe arvud lisavad, on passi distsipliin: sektorid tulevad istekohtadest sektori kohta, inimesed tulevad sektoritest, palgakulu tuleb inimestest ja arve, mida saal vajab, tuleb palgakulust. Selles järjekorras loetuna ütleb brigaad sulle, millised sinu hinnad peavad olema — ja tagurpidi loetuna ütlevad sinu hinnad sulle, millist brigaadi sa endale lubada saad.
Siis anna talle teine pool. Saali brigaad töötab alati ainult nii hästi kui köögi brigaad, millega ta passis kohtub, ja mõlemad töötavad séquence de service'i peal, mida külaline tegelikult kogeb. Brigaad on struktuur; teeninduse tipptase on see, milleks ta olemas on.