Selles artiklis
Köögibrigaad on paberil kirjas: peakokk, sous-chef, chef de partie, commis — ja igaüks teab, kelle nimi millisesse jaama kuulub. Saal ei ole kusagil kirjas. 'Saame hakkama sellega, kes kohal on' on toitlustuses kõige levinum koosseisureegel, ja just seepärast tundubki reede õhtu alati ühe kelneri võrra õhem.
On olemas rusikareegel, mida teab igaüks ja mida ei suuda keegi põhjendada: neli lauda kelneri kohta, või kakskümmend külalist kelneri kohta, või mis iganes number sinu köögis algusest peale ringelnud on. Probleem ei ole selles, et see number oleks vale — probleem on selles, et see ei saagi sobida igale restoranile, sest see ei tea midagi sinu kontseptsioonist, roogade arvust, saali paigutusest ega sellest, kas sul on jooksupoiss.
See artikkel arvutab teisiti. Ühe kelneri võimekus — kui palju külalisi see inimene tegelikult tunnis toime tuleb — ei ole fikseeritud arv, vaid teenindusstiili baastase, mida korrutatakse nelja teguriga, mida sa juba tead: mitu rooga külalise kohta, kas sul on püsiv jooksupoiss, kuidas saal on üles ehitatud ja kas mängus on ka lauateenindus. Sellest tuleneb, mitu kelnerit vajab sinu tipptund — mitte kogu vahetus.
Allpool olevas kalkulaatoris sisesta oma vahetus: kontseptsioon, kõige kiirem tund, saal, tööjõukulu ja keskmine kulutus. Saad kelnerite arvu, mis katab su tipptunni, kui palju see vahetus palgana maksab, ja — mis tavaliselt puudu jääb — kui palju see sulle aastas maksab, kui sul on struktuurselt üks kelner liiga palju või liiga vähe. Vastus ei ole sümmeetriline ja just see teebki küsimusest olulise.
Kõik arvutatakse sinu enda brauseris: midagi ei saadeta ega salvestata. Niipea kui sul on kelnerite arv ja tipptund käes, muuda see kohe tänase õhtu rajoonijaotuseks — milline kelner saab millised lauad, kes katab baari, kes ukse.
Miks "neli lauda kelneri kohta" on vale küsimus
Fikseeritud suhtarv eeldab, et iga laud on sama palju tööd. Ei ole. Laud, kus tellitakse üks pearoog ja arve, maksab kelnerile kaks külastust. Laud seitsmekäigulisel degusteerimismenüül veinipaariga maksab kakskümmend — tellimuse vastuvõtt, iga roa selgitamine, iga klaasi kallamine, iga taldriku koristamine. Samad neli lauda on ühes restoranis mugavad ja teises võimatud, ning number "neli" ei ütle selle kohta midagi.
Teine viga ei peitu numbris, vaid ajastuses: peaaegu iga ettevõtja koostab koosseisu vahetuse keskmise järgi, samas kui saal on tegelikult täis alles kell pool üheksa. Kolmetunnine õhtusöögivahetus üheksakümne külalisega kokku kõlab nagu kolmkümmend tunnis — aga kui kuuskümmend neist saabub kella 20 ja 21 vahel, siis just see üks tipptund otsustab su koosseisu üle. Kui koostad koosseisu keskmise järgi, vajub saal kokku täpselt siis, kui see kõige rohkem loeb.
Ja siis on osa, mida peaaegu keegi läbi ei arvuta: mida vale hinnang tegelikult maksab, mõlemas suunas. Üks kelner liiga palju on nähtav tööjõukulu, mille näed järgmisel nädalal palgalehelt. Üks kelner liiga vähe tundub tasuta, sest selle eest arvet ei tule — kulu peitub laudades, mis vahetuvad aeglasemalt, külalistes, kes tellivad vähem, sest kellelgi pole aega veinikaarti soovitada, ja halvimal juhul külalises, kes kümme minutit oodanud olles lahkub. Mõlemad väärivad numbrit ja edaspidi saavadki mõlemad selle.
Terviklik juhend Toitlustuspersonali leidmine ja hoidmine: Terviklik Juhend Koosseisust ajakavani ja hoidmiseni: kõik sinu tiimist ühes juhendis. Ava juhend5 numbrit ja mida need sinu koosseisu kohta ütlevad
Need toetuvad üksteisele. Esimesed kaks näitavad, mida sinu saal teoreetiliselt suudab, järgmised kaks kohandavad seda sinu oma olukorraga ja viimane paneb sellele hinnasildi.
1. Sinu baasvõimekus sõltub sellest, millist restorani sa pead
Igal teenindusstiilil on oma lagi selle kohta, mitut külalist üks kelner tunnis mugavalt toime tuleb, ja hajuvus on suur: umbes kahekümnest külalisest tunnis fast-casual leti-teenindusega kontseptsioonis kuni napilt kuueni fine dining restoranis täieliku lauateenindusega. See ei ole hinnang oskustele — fine dining kelner teeb sisuliselt teistsugust tööd, rohkemate külastustega laua kohta ja rohkema selgitamisega iga roa juures.
Viis lähtepunkti, külalist kelneri kohta tunnis: fast-casual ja letiteenindus umbes 20, kohvik ja pagariäri umbes 16, baar ja kööginga pubi umbes 14, bistroo täisteenindusega umbes 11, fine dining umbes 6. Need on lähtepunktid, mitte seadused — hästi läbimõeldud paigutusega bistroo asub redelil kõrgemal, iga roa juures veini kallav fine dining madalamal.
Leia oma kontseptsioon allolevalt redelilt ja jäta number meelde: kõik, mis edasi tuleb, on korrutamine selle numbriga, mitte kunagi selle asendamine.
Külalist kelneri kohta tunnis, enne ülaltoodud nelja korrektsiooni. Leia oma kontseptsioon — kõik, mis selles artiklis edasi tuleb, on korrutamine selle numbriga.
Need on lähtepunktid sellest, kuidas enamik sõltumatuid restorane tegelikult töötab, mitte regulatiivsed normid. Eriti tõhusa paigutusega bistroo asub redelil kõrgemal, iga roa juures veini kallav fine dining madalamal.
2. Koostad koosseisu tipptunni, mitte vahetuse kogusumma järgi
Ära kunagi arvuta tagurpidi vahetuse kogukülastuste arvust jagatuna tundidega — sellist numbrit reaalses saalis ei eksisteeri. Kolmetunnisel õhtusöögivahetusel, mis on kell 19 vaikne ja kell pool üheksa täis, on üks tipptund, mis sinu koosseisu üle otsustab, mitte kolm keskmist.
Küsi "kui palju külalisi minu kiireimal tunnil", mitte "kui palju külalisi vahetuse kohta". Kolmekümne külalise juures selles tunnis ja bistroo võimekusega üksteist kelneri kohta vajad seda tundi katmiseks kolme kelnerit — isegi kui ülejäänud vahetus sellist tempot kunagi ei saavuta. Kui sa oma tipptundi peast ei tea, annab külastatavuse prognoos sinu enda broneerimisandmete põhjal täpsema numbri kui oletus.
See on toitlustuse personaliplaneerimise kõige levinum viga: graafik, mis paberil terve vahetuse jaoks kokku sobib, ja mis ikkagi iga reede kell pool üheksa kokku variseb.
3. Püsiv jooksupoiss tõstab su võimekust umbes kolmandiku võrra
Kelner, kes kannab iga taldriku ise kööki ja tagasi, kaotab suure osa oma ajast jooksmisele teenindamise asemel. Lisa püsiv jooksupoiss, kelle ainus ülesanne on toidu ja joogi laua juurde toomine ja taldrikute koristamine, ning sama kelner suudab hallata umbes 35% rohkem laudu — mitte sellepärast, et ta töötaks kiiremini, vaid sellepärast, et ta lõpetab jooksmise ja alustab teenindamist: tellimuste vastuvõtmine, soovitamine, arve toomine.
Arvuta see läbi bistroo baasvõimekusega üksteist: jooksupoisiga saab sellest umbes viisteist külalist kelneri kohta tunnis. Samade kolmekümne külalise juures tipptunnis vajad nüüd vaid kahte kelnerit kolme asemel — üks tööjõukulu vähem, igal kiirel vahetusel.
See teeb jooksupoisist ühe odavamaid koosseisuotsuseid üldse: see maksab vähem kui terve lisakelner ja tõstab kõigi juba saalis olevate inimeste võimekust.
4. Nii laiali paigutatud saal kui ka lauateenindus maksavad mõlemad võimekust
Kaks asja tõmbavad vastupidises suunas. Kompaktne saal, kus kõik lauad on paar sammu bäärist ja köögist, hoiab baasvõimekuse muutumatuna. Laiali paigutatud saal — terrass hoone teisel pool, mitu korrust, aed taga — maksab kelnerile jalutamist, mida ta kompaktses saalis ei kaotaks: arvesta umbes 20% väiksema võimekusega iga korruse või eraldi ruumi kohta.
Lauateenindus — gueridon-teenindus, liha lauas tükeldamine, kastme lauas viimistlemine — maksab veel umbes 25% võimekusest, sest iga toiming, mis tavaliselt toimuks köögis, toimub nüüd külalise silme all ja võtab seetõttu kauem aega.
Kumbki ei ole põhjus neid ära jätta — laiali paigutatud terrass ja lauateenindus on sageli täpselt see, mis restorani teistest eristab —, kuid mõlemad on põhjus neid koosseisu arvestamisel kaasa arvata, selle asemel et hiljem avastada, et terrass vajas oma kelnerit.
5. Vea hind läheb kahes suunas ja need ei ole võrdsed
Üks kelner liiga palju on viga, mida ettevõtjad kõige rohkem väldivad, sest kulu on nähtav — see ilmub lihtsalt järgmisel nädalal palgalehele. Üks kelner liiga vähe tundub tasuta, sest selle eest arvet ei tule — kulu peitub laudades, mis vahetuvad aeglasemalt, külalistes, kes tellivad vähem, sest kellelgi polnud aega veinikaarti soovitada, ja halvimal juhul külalises, kes kümme minutit oodanud olles lahkub.
Arvuta mõlemad läbi sama bistroo jaoks eelmistest sammudest — kolmkümmend külalist tipptunnis, üksteist kelneri kohta, vaja kolme kelnerit — ja muster on üllatavalt selge: tööjõukulu 14 €/tund koos maksudega, kolmetunnise tipp-vahetuse ja kolme sama tippu tabava vahetusega nädalas maksab üks kelner liiga palju umbes 6669 € aastas palka, mida polnud vaja kulutada.
Üks kelner liiga vähe — kaks kolme asemel, võimekus langeb kahekümne kahele, kui saabub kolmkümmend külalist — jätab selles tunnis kaheksa külalise defitsiidi. Konservatiivne hinnang, et nelikümmend protsenti sellest läheb tegelikult kaduma ootamise või lahkumise tõttu, keskmise kulutuse 27 € juures, annab tulemuseks umbes 13 478 € aastas — üle kahe korra rohkem kui ühe kelneri liiga palju maksumus. Allolev kalkulaator näitab mõlemat numbrit kõrvuti sinu enda vahetuse jaoks.
Kolmkümmend külalist tipptunnis, üksteist kelneri kohta. Kaks kelnerit on liiga vähe, neli liiga palju — ja need kaks viga ei maksa sama palju.
Summad aastas, tööjõukulu 14 €/tund, kolmetunnine tipp-vahetus, kolm sama tippu tabavat vahetust nädalas ja keskmine kulutus 27 €. Puudujääk arvestab konservatiivselt 40% kaotatud külalistest tegelikult kadunuks — ülejäänud ootavad kauem või tellivad vähem, mida siin ei arvestata.
Pane oma vahetus siia proovile
Sisesta oma kontseptsioon, tipptund ja saal ning saad kohe kelnerite arvu, mis selle tipu katab. Väljad on eeltäidetud ülaltoodud bistroo näitega, et näeksid kohe, kuidas see välja näeb — kirjuta need üle oma numbritega.
Allpool on kolm summat: kui palju see vahetus õige koosseisu juures palgana maksab ja kui palju see sulle aastas maksab, kui sul on struktuurselt üks kelner liiga palju või liiga vähe. Võrdle neid kahte enne järelduse tegemist — vastus ei ole peaaegu kunagi sümmeetriline.
Koosseisu kalkulaator
Sinu kontseptsioon, sinu tipptund, sinu saal — ja vahe eurodes aastas.
—
Kontseptsiooni baastasemed ja neli korrektsiooni on lähtenumbrid sellest, kuidas sõltumatud Euroopa restoranid tegelikult töötavad, mitte regulatiivsed normid — sinu enda saal, sinu tiim ja sinu külalised on lõplik kohtunik. Kõik arvutatakse sinu brauseris; midagi ei saadeta ega salvestata.
Kas sul on täna õhtuks kelnerite arv olemas? Muuda see kohe rajoonijaotuseks: milline kelner saab millised lauad, kes katab baari, kes ukse — see on teine küsimus kui see siin, ja rajoonijaotus vastab sellele mõne klõpsuga, kui sul see number siin olemas on.
Ja ära unusta kööki: sama tipptund, mis otsustab, mitu kelnerit sul vaja on, otsustab ka, mitu kokka. Köögibrigaadi juhend on selle artikli peegelpilt, teise poole jaoks väljastusaknast.
Mida sellega teha sel nädalal, sel kuul ja sel kvartalis
Kogu koosseisumudeli korraga ümber tegemine ei õnnestu kellelgi. See järjekord õnnestub, sest iga samm teeb järgmise mõõdetavaks.
Sel nädalal — tunne oma tipptundi
- Loe kolm reedet järjest, mitu külalist saabub sinu kiireimal tunnil, mitte tervet vahetust jagatuna tundidega.
- Leia oma kontseptsioon võimekuse redelilt ja arvuta oma baasvõimekus oma roogade arvu, jooksupoisi, saali ja lauateenindusega.
- Võrdle seda numbrit sellega, kes reedel saalis tegelikult tööl on — enamik restorane on õigele arvule lähemal, kui arvavad, või kaugemal, kui tunnistada tahaksid.
Sel kuul — hinda viga mõlemas suunas
- Täida ülaltoodud kalkulaator oma tööjõukulu, keskmise kulutuse ja nädalas esinevate tipp-vahetuste arvuga.
- Võrdle 1 kelneri liiga palju hinda 1 kelneri liiga vähe riskiga — see otsustab, kummale poole kahtluse korral ümardada.
- Muuda oma kelnerite arv rajoonijaotuseks, et koosseis ei jääks ainult numbriks, vaid saaks iga sektsiooni kohta ka nime.
Sel kvartalil — ehita see oma graafikusse sisse
- Kasuta oma broneeringutel põhinevat külastatavuse prognoosi fikseeritud tipueelduse asemel iga nädalapäeva kohta.
- Kaalu püsivat jooksupoissi, kui oled struktuurselt ühe kelneri puudujäägi piiril — see on tavaliselt odavam kui terve lisakelner.
- Korda seda arvutust igal hooajal: suvine terrass või rohkemate roogadega talvemenüü nihutab su baasvõimekust, isegi kui külaliste arv jääb samaks.
Koosseis ei ole tunnetus, vaid korrutamine
Peaaegu iga restoran, kes selle läbi arvutab, avastab sama asja: probleem ei olnud kunagi üldiselt "liiga vähe personali" — see oli tipptund, mida kunagi eraldi ei vaadatud, või jooksupoiss, keda kunagi ei palgatud, või lauateenindus, mida koosseisu arvestamisel kunagi kaasa ei arvestatud.
Neli lauda kelneri kohta ei ole halb rusikareegel sellepärast, et number oleks vale — see on halb rusikareegel sellepärast, et see pole üldse number, mis sinu restoranile kuuluks. Sinu enda baasvõimekus, korrutatud sinu enda roogade, sinu enda jooksupoisi, sinu enda saali ja sinu enda lauateenindusega — see on.
Tee sama väljastusakna teisel poolel köögibrigaadiga ja muuda mõlemad konkreetseks graafikuks personali planeerimisega — see on kogu tiim, mitte ainult saal.