Selles artiklis
Iga sõltumatu restoran, mille veinikaart on pikem kui üks lehekülg, jõuab varem või hiljem selle küsimuseni: palgata sommeljee, saata keegi kursusele, või lihtsalt lasta sel õhtul vabal inimesel otsustada — "midagi punast, keskmise täidlusega"? Peaaegu kusagil ei käsitleta seda arvuna, vaid tunnetusena. Ettevõtted paiskuvad täiskohaga sommeljeesse, keda nad veel ei jaksa ülal pidada, või ei investeeri kunagi ja jätavad veinimarginaali igaveseks lauale. See artikkel käsitleb seda tõelise kolmetasandilise otsusena, millel on reaalne põrand, millest allpool ei tasu kumbki variant end veel ära — sama ausus "vahel on vastus ei", mida rahavoo planeerija ja atmosfääritööriist juba rakendavad, mitte müügiargument palkamise kasuks.
See ei käsitle kaardi koostamist ega soovituste andmist
Kuidas koostada veinikaart, mis tegelikult töötab, kuidas anda kindlameelselt veinisoovitusi laua ääres, kuidas sobitada veini toiduga ja kuidas hallata veinikeldrit nii, et kapital ei seisaks aastaid kasutult — need neli artiklit eeldavad kõik, et keegi seda tööd juba teeb. See artikkel esitab küsimuse, mis tuleb enne neid: kes see peaks olema ja kas selle eest tasumine on seda väärt? Mitte maitseküsimus, vaid arvutus.
Arv 1: veini brutokasumi lõhe, mille juba lauale jätad
Hästi juhitud veinikaart hoiab oma kuluprotsenti — pudeli ostuhinda jagatuna sellega, mida selle eest küsid, käibemaksuta — sihtvahemikus 25–33%. See arv pole selle artikli jaoks välja mõeldud: see on täpselt see vahemik, mille see sait on veinireale juba paika pannud oma joogimarginaali ja baaris tekkiva kao analüüsis, ja see artikkel kasutab seda teadlikult uuesti, selle asemel et tuletada teine, vastuoluline vahemik — üks vahemik, kaks artiklit, üks arv.
Omanikuta veinikaart triivib harva allapoole. Kui keegi ei juhi aktiivselt hindu, ostu ja klaasipakkumist, roomab kuluprotsent järk-järgult ülespoole: tarnija tõstab ostuhinda ja keegi ei kohanda kaarti, pudelit hinnastatakse liiga ettevaatlikult kartuses, et see ei müü, või klaasivalik ei rotuu kunagi sellega, mis on niikuinii juba avatud. Enamikus kohtades, kus keegi selle eest ei vastuta, on veini kuluprotsent 3–8 punkti selle sihtvahemiku kohal.
| Arv | Väärtus |
|---|---|
| Veini kuluprotsendi sihtvahemik (hästi juhitud kaart) | 25–33% |
| Näide: sinu praegune veini kuluprotsent | 38% |
| Erinevus vahemiku ülempiirist | 5 protsendipunkti |
| 6500 €/kuus veinikäibe juures on see | 325 €/kuus |
Arvuta see oma restorani jaoks välja: võta eelmise kuu veinikäive, korruta punktide arvuga, mille võrra oled üle 33%, ja jaga sajaga. See summa on marginaal, mis eksisteerib juba täna — täiendavat müüki pole vaja, tuleb lihtsalt viia kaart, ost ja hinnad tagasi vahemikku. See arv on aluseks kõigele järgnevale: see on esimene raha, mille koolitatud töötaja või sommeljee tagasi saab, enne kui üldse ühtki lisapudelit on müüdud.
Miks vein triivib, aga toit mitte
Toidu kulu püsib kitsas vahemikus tänu retseptidele ja portsjoneerimisele. Veinil sellist automaatset mehhanismi pole — kui keegi ei tee seda oma tööks.
Toidu kulu vahemik pärineb selle saidi enda restoranide võrdlusanalüüsist; veini sihtvahemik joogimarginaali ja baaris tekkiva kao analüüsist. Kolmas riba — omanikuta veinikaart — on selle artikli enda tööhüpotees, mis põhineb sellel, kui palju kaugemale võib veini kuluprotsent triivida kui retsepti järgi hinnastatud roog: puudub portsjonite või retseptide kontroll, mis seda automaatselt tagasi hoiaks.
Arv 2: tasuvuspiir kellegi koolitamiseks
Odavaim samm pole palkamine, vaid juba meeskonnas oleva inimese koolitamine. WSET-tüüpi kursus (tase 1 või 2) maksab ühekordselt umbes 900 €, ja on mõistlik anda sellele inimesele seejärel tagasihoidlik palgatõus — 150 €/kuus on tüüpiline, kui keegi on kaardi eest tõeliselt vastutav. Jaga kursuse maksumus 24 kuu peale ja saad fikseeritud kuukulu.
| Kuluartikkel | Summa |
|---|---|
| Kursus (ühekordne, WSET-tüüpi tase 1/2) | 900 € |
| Jaotatud 24 kuu peale | 37,50 €/kuus |
| Püsiv palgatõus | 150 €/kuus |
| Kogu kuukulu | 187,50 €/kuus |
Lahuta arvust 1 saadud raha — marginaal, mille juba lauale jätad, olles üle sihtvahemiku. Ülaltoodud näites on see 325 €/kuus, tunduvalt rohkem kui koolituse maksumus 187,50 €. Teisisõnu: enamikus kohtades, kus on tõeline kuluprotsendi lõhe, tasub koolitus end ära juba ainuüksi kaardi korrigeerimisega — pole vaja ühtegi lisaeurot käivet. See on arv, mis enamikul omanikest kahe silma vahele jääb, sest nad eeldavad, et koolitus tasub end ära ainult siis, kui veinikäive tõesti kasvab.
Arv 3: tasuvuspiir sommeljee palkamiseks
Täiskohaga sommeljee või pühendunud veinivastutaja on hoopis teine suurusjärk: arvesta umbes 3200 €/kuus täiskuluga, kaasa arvatud tööandja maksud — inimese jaoks, kes juhib täielikult kaarti, ostu, keldrit ja nõustamist laua ääres. See on peaaegu 17 korda rohkem kui koolituse kuukulu, ja just see erinevus selgitab, miks kaks varianti ei vääri sama vastust.
| Kuluartikkel | Summa |
|---|---|
| Brutopalk, täiskohaga sommeljee | 2300–2600 €/kuus |
| Tööandja maksud (erinevad riigiti) | 600–900 €/kuus |
| Täielik kuukulu | ≈ 3200 €/kuus |
Lahuta ka siin esmalt arvust 1 saadud raha. Näites jääb alles 2875 €/kuus, mis peab tulema uuest veinikäibest — mitte kuluprotsendi korrigeerimisest, vaid tõeliselt rohkem müüdud pudelitest ja klaasidest. 62% marginaali juures (100% miinus praegune 38% kuluprotsent) on see umbes 4637 €/kuus lisaveinikäivet, lisaks sellele, mida juba teed. Võrdle seda arvuga 2 ja vahe "koolita" ja "palka" vahel muutub käegakatsutavaks: üks palub sul kaarti parandada, teine palub veinikäibel kasvada kümneid protsente.
Redeli kolm pulka
Kuukulu võrreldes lisaveinikäibega, mis on vaja selle katmiseks — lisaks sellele, mida kuluprotsendi lõhe juba tagasi toob
Uut kulu pole — aga kuluprotsendi lõhe 325 €/kuus jääb lihtsalt sinna alles.
Juba kaetud kuluprotsendi lõhega — lisaveinikäivet pole vaja.
Nõuab +4637 €/kuus lisaveinikäivet, lisaks sellele, mida lõhe katab.
Põhineb ülal arvutatud näitel: 6500 €/kuus veinikäive, 38% veini kuluprotsent, sihtvahemik 25–33%. Sisesta oma arvud allolevasse kalkulaatorisse.
Arvuta oma tasuvuspiir
Sisesta oma veinikäive, kuluprotsent, kursuse maksumus, palgatõus ja sommeljee palk, ning näe koheselt, kui palju raha su praegune kaart juba lauale jätab, kui palju lisaveinikäivet nõuaks koolitamine või palkamine, ja kus asub põrand, millest allpool ei tasu kumbki variant end veel ära.
Sommeljee tasuvuspiiri kalkulaator
Kõik summad on soovituslikud — sisesta oma arvud
Ülaltoodud kalkulaator järgib täpselt arvude 1–3 loogikat: esmalt krediteeritakse kuluprotsendi lõhe rahana, mis sul juba on, ja alles see, mis pärast alles jääb, arvestatakse ümber tegelikult vajalikuks lisaveinikäibeks. Rusikareeglina kasutab tööriist: koolitus on realistlik, kui vajalik lisakäive jääb alla 20% praegusest veinikäibest, palkamine alla 35%; üle 50% on hüpe sel aastal liiga suur, ja see on täpselt arvu 4 põrand.
Arv 4: põrand — millal ei tasu kumbki end ära
Ülaltoodud arvudega on põrand umbes 521 € kuine veinikäive: 187,50 € ÷ (5% + 50% × 62%) ≈ 521 €. Sellest tasemest allpool nõuab isegi odavaim samm — kellegi koolitamine —, et veinikäive kasvaks üle poole, ja see pole realistlik hüpe ühe kursuse ja ühe palgatõusu jaoks. See on arv, mida enamik sommeljee müügipakkumisi kunagi ei maini: nad eeldavad vaikimisi, et juba on piisavalt veinikäivet, millele ehitada.
Restoran allpool põrandat
Võta restoran, mis teenib 500 €/kuus veinist — lühike kaart, peamiselt ühe kastikese linnukesega täitmiseks. Sama 38% kuluprotsendi juures toob erinevus sihtvahemikuga tagasi vaid 25 €/kuus. Et katta 187,50 €, mida koolitus maksab, peaks veinikäive kasvama üle poole — täpsemalt 52%. See pole võimatu, kuid see pole enam investeerimisotsus, see on kasvueesmärk. Aus samm on seal mitte "koolita keegi", vaid kasvata esmalt veinikäivet — laiem klaasivalik, vähem üle jõu käiv kaart, meeskond, kes küsib laua ääres järjekindlalt üht küsimust — ja alles seejärel korda seda arvutust.
Üle põranda: küsimus muutub tõeliseks
Niipea kui veinikäive ületab põranda — nagu peamises näites, kus 6500 €/kuus on mugavalt üle 521 € —, on koolitus peaaegu alati põhjendatud, ja palkamine muutub küsimuseks, kui palju kaugemale saab veinikäive realistlikult veel kasvada. See on tõeline vestlus: mitte "kas me saame seda endale lubada", vaid "kui palju lisaveinikäivet on realistlik ja kas see katab arvu 3 hüppe".
Tegevuskava
Sel nädalal: arvuta oma veini kuluprotsent (müüdud veini ostuväärtus jagatuna veinikäibega, käibemaksuta) ja võrdle seda sihtvahemikuga 25–33%. Sisesta oma arvud ülaltoodud kalkulaatorisse.
Sel kuul: kui oled sihtvahemikust üleval, alusta arvu 1 kuluprotsendi korrigeerimisest — see raha finantseerib kohe (osa) koolitusest. Küsi hinnapakkumine WSET-tüüpi kursusele oma riigis ja otsusta, kes on sobiv kandidaat.
Sel kvartalil: kui oled arvu 4 põrandast allpool, kasuta käibesimulaatorit või külastatavuse prognoosi, et näha, kui palju lisakülastajaid või laiem klaasivalik võiks realistlikult su veinikäivet suurendada, enne kui selle otsuse uuesti langetad. Kui oled sellest üleval, kasuta personalikulude kalkulaatorit, et arvutada sommeljee täielik kulu oma riigi jaoks — ülaltoodud 3200 € on ELi keskmine, mitte täpne arv sinu olukorra jaoks.
Kokkuvõte
Sommeljeeküsimus pole maitseasi ega staatuse sümbol — see on arvutus kolme võimaliku vastuse ja ühe ausa neljandaga: vahel pole vastus veel kumbki neist. Enamik restorane, mille veinikaart on seda väärt, tasub koolituse juba tagasi, seda teadmata, lihtsalt kaarti ja hindu korrigeerides. Palkamine on teine otsus, mis tõeliselt nõuab käibe kasvu. Ja teatud käibetasemest allpool on kõige ausam samm kumbki neist — see on esmalt tagada, et veinikäivet on piisavalt, et see arvutus üldse ära tasuks.