Es gibt keine richtige Anzahl Gerichte. Es gibt eine Anzahl, bei der Ihr Gast noch wählt, Ihre Küche noch liefert und Ihr letztes Gericht sich noch verkauft — und für Ihr Restaurant ist das nicht die Zahl von nebenan.
Fast jede Speisekarte wächst. Ein Gericht kommt drauf, weil ein Stammgast danach gefragt hat, eine vegetarische Alternative erscheint, ein Klassiker bleibt, weil das Streichen wie Verschwendung wirkt. Niemand nimmt je fünf Gerichte auf einmal dazu — und nach drei Jahren sind es doppelt so viele.
Zur Frage, wie viele es sein sollen, wiederholt das Internet eine Sache: weniger ist besser, wegen der Auswahlüberlastung. Das stimmt halb. Die Forschung, auf die alle zeigen, sagt etwas weit Nützlicheres als „weniger ist besser“, und wer sie ganz liest, kommt zu einem anderen Schluss über die eigene Karte.
Dieser Leitfaden geht sieben Regeln durch, mit Zahlen und Quellen dazu, und trägt drei interaktive Teile: einen Regler, der Ihre Karte live wachsen und schrumpfen lässt, ein Board, auf dem Sie Gerichte an- und ausschalten, um zu sehen, was sie im Einkauf kosten, und einen Rechner ganz unten, der Ihre eigene Karte durchrechnet.
Alles läuft in Ihrem eigenen Browser: Nichts wird irgendwohin gesendet und nichts gespeichert. Die Spannen unten sind Richtwerte für inhabergeführte europäische Betriebe — Ihre eigene Kasse entscheidet, und genau dafür gibt es den Rechner.
Warum die Zahl auf beiden Seiten des Passes zählt
Auf der Gastraumseite ist die Anzahl der Gerichte eine Entscheidung, die Sie Ihrem Gast auferlegen. Auf der Küchenseite ist sie Warenbestand, Mise en Place und eine Haltbarkeitsuhr. Fast jeder Artikel zu diesem Thema betrachtet nur die erste Seite — und genau dort ist der Effekt am kleinsten und am umstrittensten.
Die Küchenseite ist überhaupt nicht umstritten. Jedes zusätzliche Gericht bringt Einkaufszeilen, Vorbereitung vor dem Service, Platz im Kühlhaus und die Chance, dass etwas verdirbt. Das sind keine psychologischen, sondern arithmetische Effekte: Sie stehen auf Ihrem Bestellzettel und auf Ihrer Waage.
Und es gibt eine dritte Seite, die niemand misst: Die Anzahl der Gerichte entscheidet, wie dünn sich Ihre Verkäufe verteilen. Dieselben hundertvierundvierzig Portionen auf 24 Gerichte verteilt sehen völlig anders aus als dieselben Portionen auf 48. Ab einem gewissen Punkt verkauft sich das untere Ende Ihrer Karte weniger als einmal pro Service — und dieses Gericht kostet Sie trotzdem Vorbereitung, Einkauf und Kühlplatz.
Derselbe Betrieb: fünf Kategorien, 90 Gedecke pro Service, 1,6 Gerichte pro Gast. Ziehen Sie den Regler und sehen Sie, was mitgeht — der Gast links, die Küche rechts.
Pro Kategorie
9,6
Verkauft < 1× pro Service
9
Einzigartige Zutaten
113
Vorbereitungsstunden pro Service
8,0
Die vier Chips sind die vier Bedingungen aus der Metaanalyse von Chernev und Kollegen (2015). Beachten Sie, was passiert: Weit bis in die Vierziger leuchtet nur eine davon — weil diese Karte gruppiert und beschrieben ist. Auswahlüberlastung ist keine Frage von wie vielen, sondern von wie vielen ohne Struktur. Die Küchenspalten dagegen steigen ab dem allerersten Gericht.
Die 7 Regeln, und woher sie kommen
Die ersten drei handeln von Ihrem Gast, die mittleren drei von Ihrer Küche und Ihrer Kasse, und die letzte fügt beides zu einer einzigen Zahl zusammen, die Ihre ist.
1. Zählen Sie nicht Ihre Karte, zählen Sie Ihre Kategorien
Eine Karte mit vierzig Gerichten in acht Kategorien ist ein völlig anderes Objekt als vierzig Gerichte in zwei. Ihr Gast liest nie vierzig Dinge: Er wählt zuerst eine Kategorie und liest darin eine Handvoll Zeilen. Die Zahl, die zählt, ist also Gerichte pro Kategorie, nicht die Gesamtzahl.
Die Arbeitsspanne der Branche liegt bei fünf bis neun pro Kategorie. Sie deckt sich mit der klassischen Vorstellung, dass ein Mensch etwa sieben Dinge gleichzeitig im Kopf behält, und ist genau breit genug, um jedem am Tisch etwas zu bieten, ohne jemanden zum Vergleichen zu zwingen.
In der Praxis: Schreiben Sie Ihre Karte in Spalten und zählen Sie jede Spalte. Liegt jede zwischen fünf und neun, ist Ihre Gesamtzahl — wie hoch auch immer — vermutlich nicht Ihr Problem. Steht eine Spalte bei fünfzehn, haben Sie kein Kartenproblem, sondern ein Layoutproblem, und das lösen Sie mit einer Zwischenüberschrift, nicht mit der Schere.
2. Was die Forschung wirklich über Auswahlüberlastung sagt
Hier geht fast jeder Artikel zum Thema falsch ab. „Zu viel Auswahl lähmt“ wird als gesicherte Tatsache präsentiert, unweigerlich mit einer Studie im Anhang. Doch als Benjamin Scheibehenne und Kollegen 2010 alle verfügbaren Studien zusammenfassten, blieb von diesem Effekt im Durchschnitt fast nichts übrig.
Die darauffolgende Metaanalyse — Alexander Chernev, Ulf Böckenholt und Joseph Goodman, Journal of Consumer Psychology 2015, 99 Beobachtungen über mehr als 7.200 Teilnehmer — erklärte, warum. Auswahlüberlastung ist kein immer geltendes Gesetz; sie tritt auf, wenn vier Bedingungen zusammenkommen: Das Sortiment ist unstrukturiert, die Entscheidung ist schwer zu treffen, der Wählende ist unsicher, was er will, und er möchte so wenig Aufwand wie möglich hineinstecken.
Lesen Sie diese vier noch einmal und schauen Sie auf Ihre Karte. Alle vier sind Gestaltungsentscheidungen. Gruppieren Sie Ihre Gerichte unter klaren Überschriften, und die erste fällt weg. Schreiben Sie eine treffende Zeile unter jedes Gericht, und die zweite fällt weg. Lassen Sie Ihren Service pro Kategorie ein Gericht empfehlen, und die dritte fällt weg. Nicht die Anzahl der Gerichte ist das Problem — die Anzahl der Gerichte, die nichts über sich sagen, ist das Problem.
3. Die Karte, die anzieht, ist nicht die Karte, die verkauft
Die Studie, die alle zitieren, stammt von Sheena Iyengar und Mark Lepper (2000): In einem Feinkostladen trug ein Verkostungstisch entweder sechs oder vierundzwanzig Marmeladensorten. Meist weggelassen wird, dass die große Auslage in einem Punkt gewann — mehr Leute blieben stehen, sechzig Prozent gegen vierzig.
Und dann die Zahl, die sehr wohl zitiert wird: Von denen, die an der kleinen Auslage probierten, kauften dreißig Prozent etwas. An der großen waren es drei Prozent. Zehnmal weniger Verkäufe, bei mehr Schauenden.
Auf eine Speisekarte übersetzt ist das kein Argument, alles zu streichen, aber sehr wohl eines, zu wissen, was Ihre Karte leisten soll. Eine breite Karte im Schaufenster oder auf Ihrer Website bringt Leute herein. Dieselbe Breite am Tisch, im Moment, in dem tatsächlich eine Entscheidung verlangt wird, arbeitet gegen Sie. Genau deshalb schlägt eine umfangreiche À-la-carte-Karte mit einem kurzen Prix-fixe daneben so oft jede der beiden allein.
4. Ihre Küche zählt keine Gerichte, sie zählt Zutaten
Zwei Karten mit je vierzig Gerichten können sich um das Dreifache darin unterscheiden, was sie Ihre Küche kosten, und der Unterschied liegt nicht in den Gerichten, sondern in der Überschneidung. Ein Gericht aus Dingen, die Sie ohnehin führen, kostet Sie fast nichts extra. Ein Gericht mit sechs eigenen Zutaten kostet Sie sechs Einkaufszeilen, sechs Plätze im Kühlhaus und sechs tickende Uhren.
Schalten Sie unten Gerichte an und aus und beobachten Sie den Zähler der einzigartigen Zutaten. Die ersten vier Gerichte teilen sich fast alles; die letzten beiden teilen sich fast nichts.
Die praktische Regel daraus lautet nicht „weniger Gerichte“, sondern „weniger lose Zutaten“. Bevor Sie ein Gericht streichen, prüfen Sie, ob Sie es aus dem bauen können, was ohnehin im Regal steht — das senkt Ihren Einkauf, ohne dass etwas die Karte verlässt. Das Rezeptkalkulations-Tool zeigt pro Gericht, welche Zutaten Sie sonst nirgends verwenden.
Sechs Gerichte mit je sechs Zutaten. Die ersten vier kommen aus derselben Mise en Place; die letzten beiden bringen ihren eigenen Einkaufszettel mit.
Vier Gerichte aus derselben Küche teilen sich neun Zutaten über vierundzwanzig Zeilen. Nehmen Sie die letzten beiden dazu, und Sie gehen von neun auf einundzwanzig — zwei Gerichte, die Ihren Einkauf um mehr als die Hälfte vergrößern.
5. Der Schwanz: die Gerichte, die sich weniger als einmal pro Service verkaufen
Kartenverkäufe verteilen sich nie gleichmäßig. Eine Handvoll Gerichte trägt den Großteil, eine Mittelgruppe läuft mit, und unten sitzt ein Schwanz von Gerichten, die zwar dastehen, sich aber kaum bewegen. In dem Betrieb, der diesen Artikel durchzieht — 48 Gerichte, 144 Portionen pro Service — verkaufen sich neun davon weniger als einmal pro Service.
Ein solches Gericht ist nicht kostenlos. Es kostet Vorbereitung vor jedem Service, es hält eigene Zutaten im Kühlhaus, und es belegt eine Zeile auf einer Karte, die Ihr Gast ohnehin durchlesen muss. Und es ist genau die Sorte Gericht, über die nie jemand entscheidet, weil sein Umsatz zu klein ist, um aufzufallen, und zu groß, um ihn zu ignorieren.
Die Zahl, die Sie dafür brauchen, steht in Ihrer Kasse und sonst nirgends: Ziehen Sie einen Verkaufsbericht pro Gericht über drei Monate und teilen Sie durch Ihre Anzahl Services. Alles unter eins ist Ihr Schwanz. Das ist auch die einzige wirklich verlässliche Eingabe, die der Rechner unten nimmt — der Rest sind Schätzungen, die Sie anpassen können.
6. Streichen löscht keinen Umsatz — kostenlos ist es aber auch nicht
Bei der Frage, ob Streichen sich lohnt, werden zwei spiegelbildliche Fehler gemacht. Der erste: annehmen, der Umsatz eines gestrichenen Gerichts verschwinde. Das stimmt fast nie — wer sein Lieblingsgericht nicht mehr findet, bestellt etwas anderes. Der zweite: annehmen, alles wandere hinüber. Auch das stimmt nicht; ein Teil Ihrer Gäste kam für genau dieses Gericht.
Eine realistische Annahme liegt bei rund siebzig Prozent: Von je zehn gestrichenen Portionen kommen sieben auf einem anderen Gericht zurück und drei nicht. Dieser Prozentsatz ist ein Eingabefeld im Rechner, denn für ein Nachbarschaftsrestaurant mit Stammgästen liegt er niedriger als für ein touristisches.
Erst dann können Sie rechnen. Im Beispielbetrieb setzt das Streichen der neun Schwanzgerichte etwa anderthalb Stunden Vorbereitung pro Service frei und kostet die Marge auf den Portionen, die nicht hinüberwandern. Netto bleiben gut dreitausend Euro im Jahr — kein Vermögen, aber geschenktes Geld, und wirklich gewinnt der Rest der Mise en Place. Verschieben Sie die Annahmen, und dieselbe Rechnung kann negativ ausgehen — dann lautet die richtige Antwort: drauf lassen.
7. Die richtige Zahl folgt aus Ihrem Format, nicht aus einer Faustregel
Ein Bistro mit vierzig Gedecken und ein Sternerestaurant mit vierzig Gedecken sollten nicht dieselbe Anzahl Gerichte tragen, und eine Pizzeria sollte etwas anderes tun als beide. Die Richtwerte unten sind kein Gesetz, sondern ein Ausgangspunkt: Sie unterscheiden sich, weil das Format sich unterscheidet, nicht weil ein Betrieb besser wäre als ein anderer.
Gemeinsam ist ihnen der zugrunde liegende Test. Wählen Sie die Zahl, bei der Ihr letztes Gericht sich noch mindestens einmal pro Service verkauft. Wer vierhundert Portionen pro Service verkauft, kann eine weit breitere Karte tragen als jemand mit achtzig — dieselbe Karte ist für den einen luftig und für den anderen ein Schwanz von dreißig Gerichten.
Und überprüfen Sie diese Zahl im Rhythmus der Jahreszeiten statt der Jahre. Eine saisonale Karte, die viermal im Jahr wechselt, darf jedes Mal schmaler sein, weil die Vielfalt in der Zeit steckt statt auf dem Papier.
| Format | Kategorien | Pro Kategorie | Gesamt | Warum |
|---|---|---|---|---|
| Bistro / Brasserie | 4 – 6 | 6 – 9 | 28 – 45 | Breit genug für einen gemischten Tisch, schmal genug, um täglich alles frisch zu halten. |
| Fine Dining à la carte | 3 – 4 | 4 – 6 | 14 – 22 | Jede Zubereitung ist arbeitsintensiv; hier entsteht Breite aus der Ausführung. |
| Degustationsmenü | 1 – 2 | 1 – 3 | 2 – 5 | Sie verkaufen eine <a href="/de/blog/speisekarte-getraenke/degustationsmenu-fine-dining-strategie.html">Reise</a>, keine Auswahl; die Karte ist eine Ankündigung. |
| Pizzeria / Trattoria | 3 – 5 | 8 – 14 | 30 – 60 | Hohe Überschneidung: zwanzig Pizzen teilen sich oft nur fünf Zutaten mehr als die ersten zehn. |
| Café / Mittagslokal | 4 – 6 | 4 – 8 | 18 – 35 | Schnelle Entscheidung am Tresen; wer zu lange lesen muss, bestellt nur Kaffee. |
Ihre eigene Karte durchrechnen
Tragen Sie ein, was auf Ihrer Karte steht, was Sie pro Service umsetzen und was ein Gericht Sie an Vorbereitung kostet. Die Felder tragen die Brasserie aus diesem Artikel — 48 Gerichte über fünf Kategorien, 90 Gedecke — damit Sie sofort sehen, wie es sich liest.
Ein Feld zählt mehr als die übrigen: die Verteilung Ihrer Verkäufe. Wählen Sie „flach“, wenn sich fast alles ähnlich gut verkauft, „normal“, wenn es eine klare Spitze gibt, und „steil“, wenn eine Handvoll Gerichte die ganze Karte trägt. Der Rechner zeigt dann, welchen Anteil Ihr oberstes Fünftel nimmt — vergleichen Sie das mit Ihrem Kassenbericht und wählen Sie die Einstellung, die stimmt.
Kartengrößen-Scan
Ihre eigene Karte, Ihre eigenen Gedecke — und die Zahl, bei der Ihr letztes Gericht sich noch verkauft.
Ihre Karte
Ihre Küche
Geld
Passt zu Ihrem Betrieb
—
Schwanzgerichte
—
Oberstes Fünftel
—
Netto aus dem Streichen
—
—
Das Modell verteilt Ihre Portionen nach der gewählten Verteilung auf Ihre Gerichte, normiert — die Gesamtzahl ändert sich also nie, wenn Sie die Einstellung anpassen, nur die Form der Kurve. Einzigartige Zutaten wachsen um (100 % − Wiederverwendung) je zusätzliches Gericht. Beim Streichen wandert der eingestellte Prozentsatz der Portionen auf ein anderes Gericht; der Rest geht verloren. Der Betrag ist ein Nettowert und kann negativ sein. Alles läuft in Ihrem Browser; nichts wird gesendet oder gespeichert.
Zwei Dinge, die Sie beim Lesen wissen sollten. Der Betrag ist nie der Umsatz Ihres Schwanzes — er ist die eingesparte Vorbereitungszeit minus der Marge auf den Portionen, die beim Streichen tatsächlich wegfallen. Deshalb kann er negativ sein, und deshalb ist „streichen“ hier ein Ergebnis und kein Ratschlag.
Und die erste Kachel ist die einzige Zahl in diesem ganzen Artikel, die vollständig Ihnen gehört. Faustregeln sagen 25 bis 45; Ihre Gedecke und Ihre Verkaufsverteilung sagen etwas Genaueres. Landet das weit weg von der Faustregel, glauben Sie Ihren eigenen Zahlen — prüfen Sie aber zuerst, ob Ihr oberstes Fünftel in Ihrer Kasse so aussieht wie hier.
So bringen Sie Ihre Karte in drei Schritten auf Maß
Eine Karte nach Gefühl zu kürzen endet fast immer im Streit mit dem Küchenchef. Diese Reihenfolge misst zuerst, entscheidet danach und streicht erst am Schluss.
Diese Woche — den Bericht ziehen
- Ziehen Sie in Ihrer Kasse einen Verkaufsbericht pro Gericht über die letzten drei Monate und teilen Sie jede Zahl durch Ihre Anzahl Services.
- Markieren Sie jedes Gericht, das unter einem Verkauf pro Service bleibt. Das ist Ihr Schwanz; zählen Sie diese und sonst nichts.
- Schreiben Sie Ihre Karte in Spalten und zählen Sie jede Kategorie. Alles über neun bekommt eine Zwischenüberschrift statt der Schere.
- Geben Sie Ihre eigenen Zahlen oben in den Scan ein und notieren Sie, was herauskommt. Ändern Sie an der Karte noch nichts.
Diesen Monat — zuerst reparieren, was gratis ist
- Geben Sie jedem Gericht ohne Beschreibung eine einzeilige; das schaltet die zweite Bedingung für Auswahlüberlastung ab, ohne ein einziges Gericht zu streichen.
- Gruppieren Sie alles unter klaren Überschriften und stellen Sie nicht mehr als neun Zeilen unter eine Überschrift.
- Schicken Sie Ihren Schwanz durch das Rezeptkalkulations-Tool: Welche dieser Gerichte nutzen Zutaten, die Sie sonst nirgends einsetzen?
- Prüfen Sie, ob zwei Schwanzgerichte aus Ihrer bestehenden Mise en Place neu gebaut werden können. Das entfernt die Einkaufskosten und lässt die Auswahl stehen.
Dieses Quartal — erst jetzt streichen und neu bepreisen
- Streichen Sie die Schwanzgerichte, die sich sowohl schlecht verkaufen als auch eigene Zutaten tragen. Den Rest lassen Sie stehen.
- Messen Sie nach einem Monat erneut: Ist der Umsatz auf die verbliebenen Gerichte gewandert, oder ist er wirklich weggefallen?
- Machen Sie aus der freigewordenen Vorbereitungszeit etwas Messbares — eine bessere Mise en Place oder ein weiteres servicefertiges Gericht aus der bestehenden Karte.
- Überarbeiten Sie die Preise der verbliebenen Karte mit Menu Engineering und dem Menüpreisrechner: Eine kürzere Karte trägt schärfere Preise.
Die Zahl, die zählt, steht nicht in diesem Artikel
Wer eine einzige richtige Anzahl Gerichte sucht, findet online eine Faustregel und belässt es dabei. Fünf bis neun pro Kategorie ist ein sehr brauchbarer Ausgangspunkt und liegt öfter richtig als falsch — aber es ist ein Durchschnitt über Tausende Betriebe, von denen keiner aussieht wie Ihrer.
Die brauchbare Antwort ist ein Test statt einer Zahl: Verkauft sich Ihr letztes Gericht noch mindestens einmal pro Service? Wenn ja, ist Ihre Karte nicht zu lang, wie lang sie auch sei. Wenn nein, wissen Sie genau, welche Gerichte das Gespräch verdienen — und dank der vorigen Regel wissen Sie auch, dass Streichen nicht immer die Antwort ist.
Gehen Sie dann weiter zu dem, was Ihre Karte verdient, statt zu dem, was sie kostet. Menu Engineering sagt Ihnen, welche Gerichte Sie pushen sollten, Preispsychologie, wie Sie sie präsentieren, Kartengestaltung, wo das Auge landet, und Wareneinsatz, was unten übrig bleibt. Diese Seite beantwortet nur die Frage, die vor all diesen kommt.