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Ein Tagesgericht entsteht selten aus Inspiration. Meist beginnt es mit einer Kiste Fisch, die morgen nicht mehr frisch genug ist, einem Salatkopf, der seine beste Zeit hinter sich hat, oder einem Fleischstück, das von einem größeren Stück übrig blieb — und die Tafel ist die Hoffnung der Küche, dass es sich doch noch verkauft, bevor es weggeworfen werden muss. Das Problem ist, dass fast niemand jemals prüft, ob dieser Plan überhaupt aufgehen kann.
In den meisten Küchen erfüllt ein Tagesgericht zwei Aufgaben gleichzeitig, und diese beiden geraten ständig aneinander, ohne dass es jemand ausspricht: Es muss einen Überschuss abbauen, bevor er verdirbt, und es muss Geld einbringen. Der Preis, der am Ende auf der Tafel steht, wird für keines von beidem wirklich berechnet — meist sind es einfach „ein paar Euro weniger als das ähnliche Gericht daneben“, in fünf Sekunden getippt, während die Vorbereitung schon läuft.
Das wäre kein Problem, wenn der Überschuss ohnehin abverkauft würde. Aber der Überschuss, den ein Tagesgericht abbauen soll, hat selbst auch eine Frist — ein paar Tage im Kühlhaus, manchmal weniger — und ob die heutige Nachfrage ausreicht, um rechtzeitig damit durchzukommen, wird fast nie mit dieser Frist abgeglichen. Küchen, die das doch tun, stellen oft fest: Die Antwort ist Nein. Die Tafel „verkauft sich gut“, und die Hälfte des Überschusses ist trotzdem weg — im Müll.
Dieser Artikel stellt sieben Zahlen nebeneinander — vier aus Forschung und Branchenpraxis, drei aus einem durchgerechneten Beispiel —, um diese beiden Uhren (die Verderbsuhr und die Verkaufsuhr) einmal wirklich nebeneinanderzustellen. Der Rechner weiter unten nimmt Ihren eigenen Überschuss, Ihren eigenen Preis und Ihre eigene erwartete Auslastung und berechnet für Ihre eigene Küche, ob das heutige Tagesgericht den Überschuss rechtzeitig abbaut — und ob es, selbst wenn Sie alles verkaufen, was die Nachfrage zulässt, tatsächlich Geld einbringt.
Das kostenlose Tagesgericht-Board von HappyChef hilft Ihnen, diese Tafel jeden Abend schnell zu schreiben; dieser Rechner hilft Ihnen zu prüfen, ob die Tafel, die Sie schreiben, tatsächlich aufgeht.
Warum ein Tagesgericht gegen zwei Uhren läuft, nicht gegen eine
Eine durchschnittliche Küche kauft zwischen 4 % und 10 % mehr ein, als je auf einem Teller landet — Verderb, Zuschnitt, eine Portion, die etwas zu lange liegen blieb. Das Tagesgericht war traditionell die Antwort darauf: Statt diesen Überschuss im Müll enden zu lassen, stellen Sie ihn heute Abend auf die Tafel, zu einem Preis, der das „muss ohnehin weg“ rechtfertigt.
Diese Idee geht nur auf, wenn zwei Dinge gleichzeitig zutreffen. Erstens: Die heutige Nachfrage muss groß genug sein, um den gesamten Überschuss zu verkaufen, bevor er entsorgt werden muss — nicht im Durchschnitt über eine Woche, sondern innerhalb der tatsächlichen Tage, an denen das Produkt noch gut ist. Zweitens: Der Preis auf der Tafel muss, nachdem man abzieht, was der Teller wirklich kostet, mehr einbringen, als der unverkaufte Teil dieses Überschusses noch zum Einkaufspreis kostet. Die wenigsten Küchen prüfen beides — sie schreiben einen Preis und hoffen.
Dieser Artikel rechnet beides durch, mit Ihren eigenen Zahlen. Nicht, um von Tagesgerichten abzuraten — gut gemacht sind sie eine der günstigsten Möglichkeiten einer Küche, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren —, sondern um den Unterschied zu zeigen zwischen einem Tagesgericht, das das wirklich schafft, und einem, das nur so wirkt.
Die 7 Zahlen hinter Ihrer Tafel
Vier dieser Zahlen stammen aus Forschung und Branchenpraxis, drei aus einem durchgerechneten Beispiel — zusammen ergeben sie genau das Modell hinter dem Rechner weiter unten.
1. 4 bis 10 % — der Anteil an allem, was Sie einkaufen, der nie einen Teller erreicht
Unabhängige Branchenschätzungen der Gastronomie landen ziemlich einheitlich in derselben Spanne: Irgendwo zwischen 4 % und 10 % von allem, was eine Küche einkauft, wird weggeworfen, bevor es je einen Gast erreicht — durch Verderb, Zuschnitt oder einfach eine Portion, die zu lange lag. Eine einzelne EU-weite Zahl gibt es nicht (sie schwankt stark je nach Küchentyp und wie gut der Einkauf geplant ist), aber die Größenordnung ist über verschiedene Quellen hinweg erstaunlich konsistent.
Das Tagesgericht existiert, um genau diesen Prozentsatz zu verkleinern: Statt den Überschuss im Müll enden zu lassen, stellen Sie ihn heute Abend auf die Tafel. Das ist eine gute Idee — solange der Rest dieses Artikels ebenfalls aufgeht.
2. 28 bis 32 % — die Wareneinsatzquote, auf die ein Tagesgericht eigentlich kalkuliert werden sollte
Die gastronomische Beratungspraxis empfiehlt für ein Tagesgericht oft eine etwas großzügigere Wareneinsatz-Zielquote als für die feste Karte — irgendwo zwischen 28 % und 32 % ist eine häufig genannte Faustregel, gerade weil die Zutat eines Tagesgerichts bereits teilweise „bezahlt“ ist: Sie stand ohnehin im Kühlhaus, sonst wäre sie ohnehin weggeworfen worden.
Das Problem ist nicht, dass diese Zone unangemessen wäre. Das Problem ist, dass fast kein Tagesgericht jemals wirklich daran gemessen wird — der Preis entsteht aus „was neben der übrigen Karte stimmig wirkt“, nicht aus der Berechnung der eigenen Kalkulation des Gerichts. Genau diese Lücke schließt der Rechner weiter unten.
3. 27 % — wie viel mehr ein Gericht sich verkauft, wenn der Name es tatsächlich beschreibt
Eine viel zitierte Cornell-Studie (Wansink, Painter & Van Ittersum, 2001) ersetzte in einer Kantine sechs Wochen lang schlichte Gerichtnamen durch beschreibende — „Omas Zucchini-Kekse“ statt „Zucchini-Kekse“ — und maß 27 % höhere Verkäufe derselben Gerichte, plus höhere Bewertungen im Nachhinein. Am Gericht selbst änderte sich nichts. Nur die Worte auf der Tafel.
Diese Zahl trifft ein Tagesgericht härter als die feste Karte, aus einem einfachen Grund: Ein Tagesgericht bekommt auf einer Tafel selten mehr als vier Wörter, und wird danach meist mündlich von einem Servicemitarbeiter verkauft, der erst kurz vor dem Dienst davon gehört hat. Ob die heutige Nachfrage groß genug ist, um den Überschuss rechtzeitig abzubauen, hängt also nicht nur vom Preis ab — es hängt genauso davon ab, wie gut die Tafel es beschreibt und wie sicher das Personal es anpreisen kann. Ein kurzes Briefing vor dem Dienst — genau das Thema des Schichtbriefing-Artikels auf dieser Website — ist damit ebenso Teil der Preisgestaltung eines Tagesgerichts wie die Rechnung selbst.
4. 1 bis 4 Tage — wie lange der durchschnittliche verderbliche Überschuss im Kühlschrank noch gut ist
Wie lange ein Überschuss sicher und in guter Qualität bleibt, unterscheidet sich stark je nach Produkt — frischer Fisch oft nur einen Tag, gegartes Fleisch oder Gemüse meist zwei bis vier — und jedes Land hat eigene HACCP-Vorgaben zu Haltbarkeitsfristen. Dieser Artikel nutzt das als Faustregel, nicht als Gesetzestext; der eigene HACCP-Leitfaden dieser Website geht genauer auf die exakten Haltbarkeitsregeln je Produktgruppe ein.
Dieses Zeitfenster ist die Verderbsuhr, gegen die das Tagesgericht antritt — und das ist der Grund, warum „es verkauft sich ein bisschen“ nicht reicht. Verkauft sich der Überschuss erst in fünf Abenden vollständig, muss er aber innerhalb von zwei Tagen weg sein, ist das Tagesgericht für den größten Teil dieses Überschusses schlicht zu langsam.
5. {portionsFromSurplus} Portionen — was Ihr Überschuss tatsächlich ergibt, in Tellern
Nehmen Sie einen Überschuss von 9 kg und ein Tagesgericht, das 240 g pro Portion verbraucht. Das sind 37 Portionen — eine Zahl, die fast niemand ausrechnet, bevor die Tafel geschrieben wird. Die meisten Küchen sehen nur „diesen Überschuss“, nie die tatsächliche Anzahl an Tellern, die er wirklich darstellt.
Diese Zahl ist die erste Obergrenze. Was die heutige Nachfrage zulässt, ist die zweite — und beide stimmen selten überein.
6. {achievableCovers} von {coversExpected} Gästen — was die Nachfrage wirklich zulässt, nicht was der Überschuss verlangt
Bei 65 erwarteten Gästen heute Abend und einem realistischen Anteil von 12 %, die das Tagesgericht bestellen, ergibt das 8 Teller, die das Tagesgericht heute Abend erreicht — unabhängig davon, wie viele Portionen der Überschuss theoretisch ergäbe. Von den 37 Portionen, die der Überschuss ergibt, können Sie also höchstens 8 verkaufen; der Rest, 29 Portionen, bleibt übrig.
Um alle 37 Portionen zu diesem Tempo loszuwerden, wären 5 Abende nötig — während der Überschuss nur 2 Tage gut bleibt. Das ist genau die Lücke zwischen den beiden Uhren: Das Tagesgericht „verkauft sich“, nur nicht schnell genug, um den Überschuss rechtzeitig abzubauen.
Wie viele Abende es braucht, um den Überschuss abzubauen, gegenüber wie vielen Tagen, an denen er noch gut ist.
Sobald der Balken die gestrichelte Linie überschreitet, ist der größte Teil des Überschusses bereits verdorben, bevor das Tagesgericht ihn abbauen konnte — auch wenn es sich „gut verkauft“.
7. {netResult} — was dieses Tagesgericht Sie tatsächlich kostet, selbst wenn Sie alles verkauft haben, was die Nachfrage zuließ
Eine Portion dieses Gerichts kostet 4,48 € (der Überschuss selbst plus alles Weitere auf dem Teller), gegenüber einem Tafelpreis von 13,10 € — eine Wareneinsatzquote von 34 %, deutlich über der oben genannten Zielzone von 28 bis 32 %. Verkaufen Sie die 8 Portionen, die die Nachfrage zulässt, bringt das eine Marge — aber die 29 übrig gebliebenen Portionen landen trotzdem im Müll, zu dem Preis, den sie im Einkauf gekostet haben.
Zählt man das alles zusammen, kostet dieses Tagesgericht Sie in diesem Beispiel 11,81 € — obwohl Sie genau so viel verkauft haben, wie die heutige Nachfrage zuließ. Das ist die Zahl, die ein Kassenbon nie zeigt: nicht, was das Tagesgericht eingebracht hat, sondern was es tatsächlich gekostet hat, sobald man mitzählt, was nicht rechtzeitig verkauft wurde.
Vier Zonen, von großzügiger Marge bis Verlustzone — Ihr Tagesgericht liegt irgendwo in dieser Reihe.
Je höher der Prozentsatz, desto weniger vom Tafelpreis bleibt nach Abzug der Kosten übrig — und desto weniger Spielraum gibt es, um auch noch die unverkauften Portionen aufzufangen.
Rechnen Sie Ihr eigenes Tagesgericht durch
Geben Sie Ihren eigenen Überschuss, die Portionsgröße, die Kosten, den Tafelpreis und die erwartete Auslastung ein. Der Rechner ermittelt, wie viele Portionen Ihr Überschuss tatsächlich ergibt, wie viele Abende nötig sind, um ihn gegenüber Ihrem eigenen Verderbsfenster abzubauen, Ihre Wareneinsatzquote und das Nettoergebnis, sobald der unverkaufte Anteil mitgezählt wird.
Dies ist ein Rechenmodell auf Basis Ihrer eigenen Zahlen, keine Buchhaltungsberatung. Für die exakte Kalkulation eines Gerichts — inklusive Ausbeuteprozenten und Teilrezepten — ist das kostenlose Rezeptkalkulations-Tool dieser Website das passendere Instrument; diese Seite führt speziell den Vergleich Überschuss gegen Nachfrage durch, der ein Tagesgericht von jedem anderen Gericht unterscheidet.
Geht Ihr heutiges Tagesgericht auf?
Geben Sie Ihre eigenen Zahlen ein — der Rechner berechnet Portionen, Abende bis zum Verderb, Wareneinsatzquote und das Nettoergebnis.
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Ein Rechenmodell auf Basis Ihrer eigenen Zahlen, keine Buchhaltungsberatung. Für die exakte Kalkulation eines Gerichts inklusive Ausbeuteprozenten: das Rezeptkalkulations-Tool dieser Website.
Was hier herauskommt, ist bewusst eine Indikation auf Basis Ihrer eigenen Zahlen, keine exakte Buchhaltung: Jede Küche hat ihre eigenen Portionen, Preise und ihr eigenes Gästeverhalten. Was das Modell richtig erfasst, ist der Vergleich, den fast niemand anstellt — wie viele Portionen Ihr Überschuss tatsächlich ergibt, was die Nachfrage davon realistisch abnimmt, und was übrig bleibt, sobald man mitzählt, was nicht rechtzeitig verkauft wurde.
Ändert das Ergebnis nichts daran, was heute Abend auf die Tafel kommt? Auch das ist ein gültiges Ergebnis — es bedeutet, dass Ihr Tagesgericht, auf Basis Ihrer eigenen Zahlen, aufgeht. Ändert es etwas, wissen Sie es, bevor der Dienst beginnt, nicht erst, wenn der Überschuss wieder im Kühlschrank steht.
Ein Tagesgericht, das wirklich aufgeht: der Plan
Kein neuer Papierkram — nur drei Momente, in denen Sie sich dreißig Sekunden Zeit nehmen, um zu rechnen statt zu schätzen.
Bevor Sie die Tafel schreiben
- Wiegen oder zählen Sie den Überschuss und teilen Sie ihn durch Ihre eigene Portionsgröße — das ist die tatsächliche Anzahl an Tellern, nicht „ein Haufen von dem Zeug“.
- Berechnen Sie die Kosten der Portion (Überschuss plus alles Weitere auf dem Teller) und stellen Sie sie neben Ihren Tafelpreis. Über 32 %? Dann wurde der Preis wahrscheinlich nach Gefühl festgelegt, nicht nach der Rechnung.
Während es auf der Tafel steht
- Schreiben Sie mindestens einen Satz, der das Gericht auch wirklich beschreibt — nicht nur den Namen der Hauptzutat. Genau dieser eine Unterschied ist das, worum es bei der Cornell-Zahl oben geht.
- Nehmen Sie das Tagesgericht ins Vordienst-Briefing mit auf, damit jeder Servicemitarbeiter es genauso gut anpreisen kann wie der Koch, der es sich ausgedacht hat.
Wenn es nicht rechtzeitig weg ist
- Halten Sie ein zweites Leben für das Übrige bereit — Einfrieren, Verarbeitung zu einem Fond oder einer Sauce, oder Mitarbeiteressen —, damit die Verderbsuhr Sie nicht jedes Mal aufs Neue überrascht.
- Halten Sie fest, wie viele Abende ein Tagesgericht tatsächlich brauchte, um sich zu verkaufen. Nach ein paar Runden wissen Sie, welcher Anteil Ihrer Gäste realistisch ist, statt jedes Mal neu zu schätzen.
Die Zahl, auf die es ankommt
Ein Tagesgericht, das „sich gut verkauft“, sagt nichts darüber aus, ob es tatsächlich seinen eigentlichen Zweck erfüllt hat. Der Überschuss, den es abbauen sollte, hat seine eigene Uhr, und diese Uhr läuft weiter, unabhängig davon, wie gut die Tafel heute Abend läuft.
Der Unterschied zwischen einem Tagesgericht, das wirklich funktioniert, und einem, das sich nur so anfühlt, liegt selten im Gericht selbst. Er liegt in zwei Rechnungen, die die meisten Küchen nie aufstellen: wie viele Teller der Überschuss tatsächlich ist, und ob die heutige Nachfrage ihn rechtzeitig abbaut, zu einem Preis, der die Kosten tatsächlich deckt.
Rechnen Sie Ihre eigene Tafel mit dem Rechner oben durch, schreiben Sie eine Beschreibung, die das Gericht tatsächlich verkauft, und geben Sie dem, was sich nicht verkauft, ein geplantes zweites Leben statt einer Überraschung — jedes Mal aufs Neue.