Ein Gast fragt, ob er seine eigene Flasche mitbringen darf, und die meisten Wirte antworten mit einer Zahl, die sie irgendwann einmal gehört haben — nicht mit einer, die sie tatsächlich berechnet haben. Korkgeld ist kein Gefallen und keine Strafe. Es ist ein Preis, und wie jeder Preis auf Ihrer Karte hat er eine Unter- und eine Obergrenze, die sich berechnen lässt.
"Darf ich meine eigene Flasche mitbringen?" ist eine Frage, die jedes Lokal mit Weinkarte irgendwann hört — vom Gast, der einen besonderen Jahrgang für einen Geburtstag aufhebt, bis zum Sammler, der lieber seinen eigenen Keller leert, als Ihre Karte zu lesen. Ja oder Nein zu sagen ist leicht. Den richtigen Preis dafür festzulegen, fast nie.
Die meisten Korkgeld-Beträge kommen aus derselben Quelle: was das Lokal nebenan verlangt, aufgerundet auf eine Zahl, die passend klingt. Diese Zahl sagt nichts darüber aus, was es Sie tatsächlich kostet, diese Flasche zu servieren, und nichts darüber, was Ihnen entgeht, weil sie nicht von Ihrer eigenen Karte stammt — die beiden einzigen Dinge, die eigentlich zählen.
Dieser Beitrag rechnet das Korkgeld auf sieben Arten durch: das Minimum, das es einbringen muss, um das Servieren zu decken, das Maximum, das Sie verdient hätten, wenn der Gast von Ihrer eigenen Karte bestellt hätte, die Zahl dazwischen, die beiden gerecht wird, was eine Flasche den Gast in jedem Szenario wirklich kostet, woraus Korkgeld eigentlich besteht, wann man es erlässt, und wie man die Regelung so aufschreibt, dass sie niemand am Tisch erklären muss.
Das Rechenbeispiel unten ist ein Lokal mit einem durchschnittlichen Flaschenpreis von 37,80 € auf der Karte, einem Einkaufspreis von 10,50 € und einem aktuellen Korkgeld von nur 2,10 €. Geben Sie weiter unten Ihre eigenen Zahlen ein — alles läuft in Ihrem Browser, nichts wird gesendet oder gespeichert.
Warum Korkgeld fast nie richtig kalkuliert ist
Korkgeld wird selten berechnet, weil es scheinbar keine Kosten verursacht — die Flasche kommt ja nicht aus Ihrem eigenen Keller, was sollte es also kosten, sie zu öffnen? Das ist der erste Fehler: Jede Flasche, die Sie servieren, kostet Sie Personalzeit, Glaswerk und Aufmerksamkeit — egal, ob sie von Ihrer Karte stammt oder nicht.
Der zweite Fehler geht in die andere Richtung: Ein zu hoch angesetztes Korkgeld fühlt sich nach zusätzlichem Gewinn an, wirkt in der Praxis aber wie ein Verbot. Sobald Korkgeld plus Ladenpreis der Flasche höher ausfällt als eine Bestellung von Ihrer eigenen Karte, bringt niemand mehr eine Flasche mit — und Sie verlieren sowohl das Korkgeld als auch das Wohlwollen des Gastes.
Ein zu niedrig angesetztes Korkgeld ist der Fehler, der am häufigsten vorkommt und am seltensten auffällt: ein Betrag, der einmal klein und großzügig wirkte, nie überprüft wurde und inzwischen weniger deckt, als es Sie kostet, diese Flasche zu servieren. Sie zahlen dann buchstäblich dafür, dass jemand seinen eigenen Wein trinkt.
Die 7 Zahlen, und was jede davon Ihnen verrät
Sie bauen in dieser Reihenfolge aufeinander auf: zuerst die Untergrenze, dann die Obergrenze, dann die Zahl dazwischen — und erst danach, wie Sie sie anwenden.
1. Die Untergrenze: was es Sie wirklich kostet, die Flasche eines Fremden zu servieren
Jede Flasche, die am Tisch ankommt, kostet Sie etwas — ob von der Karte oder nicht: die Zeit, sie zu öffnen, zu kühlen oder atmen zu lassen, die passenden Gläser zu bringen und nachzuschenken, und den Verschleiß dieses Glaswerks selbst. Bei 6 Minuten Arbeit zu 18,90 € pro Stunde beladener Personalkosten, plus 0,80 € für Glaswerk, kostet Sie eine Flasche 2,69 € — bevor überhaupt etwas verdient ist.
Dieser Betrag ist Ihre Untergrenze, und sie ist nicht verhandelbar: Ein Korkgeld darunter bedeutet, dass Sie dafür bezahlen, jemanden seinen eigenen Wein trinken zu lassen. Genau das passiert bei einem Korkgeld von 2,10 € — es deckt nicht einmal die Hälfte der tatsächlichen 2,69 €.
2. Die Obergrenze: was Sie verdient hätten, wenn der Gast von Ihrer Karte bestellt hätte
Auf der anderen Seite steht, was Ihnen entgeht: die Marge, die Sie gemacht hätten, wenn derselbe Gast eine Flasche von Ihrer eigenen Karte bestellt hätte, statt seine eigene mitzubringen. Bei einem durchschnittlichen Flaschenpreis von 37,80 € inklusive 19% MwSt. sind das 31,76 € netto, abzüglich der 10,50 € Einkaufspreis — eine Marge von 21,26 €.
Verlangen Sie genau diesen Betrag als Korkgeld, haben Sie theoretisch nichts verloren. In der Praxis verlieren Sie alles: Korkgeld auf dem Niveau Ihrer eigenen Marge kostet den Gast genau so viel wie eine Bestellung von Ihrer Karte, also entfällt jeder Grund, eine eigene Flasche mitzubringen. Diese Obergrenze existiert, um zu zeigen, wohin Sie niemals preisen sollten — nicht, worauf Sie zusteuern sollten.
3. Eine Flasche, drei Mal berechnet
Warum Korkgeld für Gast und Lokal gleichermaßen funktioniert, wird klar, sobald man dieselbe Flasche durch drei Szenarien verfolgt. Angenommen, der Gast hat eine Flasche im Auge, die 15,80 € beim Weinhändler kostet — eine Flasche, die nicht auf Ihrer eigenen Karte steht, was oft genau der Grund ist, warum er sie selbst mitbringt.
Bestellt er sie stattdessen von Ihrer eigenen Karte, zahlt er 37,80 €, und Sie verdienen 21,26 €. Bringt er seine eigene Flasche mit und zahlt das vorgeschlagene Korkgeld von 11,98 €, kommt er insgesamt auf 27,78 € — günstiger, als von Ihrer Karte zu bestellen — während Sie immer noch 9,29 € verdienen, deutlich über dem, was es Sie kostet, die Flasche zu servieren.
Dieselbe Flasche Wein — beim Weinhändler gekauft, von Ihrer eigenen Karte bestellt, oder mit Korkgeld mitgebracht. Was der Gast zahlt, und was Sie behalten.
Beachten Sie: Selbst nach Zahlung des Korkgeldes kommt der Gast mit seiner eigenen Flasche immer noch günstiger weg, als wenn er von Ihrer Karte bestellt hätte — und Sie behalten in beiden Fällen eine echte Marge, nicht nur bei Ihrer eigenen Flasche.
4. Die Zahl dazwischen: warum der Mittelwert gewinnt
Zwischen 2,69 € und 21,26 € liegt eine ganze Spanne möglicher Beträge, und der Mittelwert ist meist die richtige Antwort: 11,98 €. Niedriger, und Sie lassen bei jeder hereinkommenden Flasche strukturell Geld liegen. Höher, und Sie beginnen, Gäste aktiv davon abzuschrecken, überhaupt zu fragen.
In der Praxis liegt Korkgeld meist irgendwo zwischen etwa 15 und 30 Euro pro Flasche in einem durchschnittlichen Restaurant, und deutlich höher in der gehobenen Gastronomie — aber das sind Faustregeln anderer, keine Berechnung Ihrer eigenen Kosten und Ihrer eigenen Karte. Der Mittelwert zwischen Ihrer eigenen Unter- und Obergrenze ist immer präziser als das, was das Lokal nebenan verlangt.
5. Woraus Korkgeld eigentlich besteht
Korkgeld fühlt sich nach reinem Gewinn an, und genau deshalb wird es so oft falsch kalkuliert — zu niedrig, aus dem Gefühl heraus, es wäre "unfair", daran zu verdienen, oder zu hoch, aus demselben Missverständnis. Es ist keines von beidem: Ein Teil deckt Ihre Personalzeit, ein Teil Ihr Glaswerk, und erst was übrig bleibt, behalten Sie tatsächlich.
Beim vorgeschlagenen Korkgeld von 11,98 € geht ein Teil an die 6 Minuten Service und das Glaswerk selbst, sodass 9,29 € als echte Marge übrig bleibt. Genau dieses Verhältnis erklärt, warum Korkgeld auf Höhe Ihrer Untergrenze zu setzen — nur die Kosten zu decken — ein Lokal auf Dauer Geld kostet: Dann bleibt nichts dafür übrig, dass Sie diesen Tisch überhaupt bedienen.
Das vorgeschlagene Korkgeld aufgeschlüsselt: Servicezeit, Glaswerk, und erst dann Ihre echte Marge.
Setzen Sie Ihr Korkgeld auf Ihre Untergrenze, verschwindet der grüne Anteil vollständig — Sie decken dann nur die Kosten, ohne dass etwas übrig bleibt für die Tatsache, dass Sie diesen Tisch überhaupt bedienen.
6. Wann Sie es erlassen — und was Ihnen das wirklich bringt
Viele Lokale erlassen das Korkgeld, sobald ein Tisch auch ein oder zwei Flaschen von der Karte bestellt, oder ab einem Mindestumsatz für eine Gruppe oder ein privates Dinner. Das ist keine Schwachstelle in Ihrer Regelung; es ist ein Tausch: Sie verzichten auf das Korkgeld im Austausch für eine Bestellung, die ohnehin mehr als 21,26 € pro Flasche einbringt.
Legen Sie diese Schwelle vorab fest — etwa erlassen ab zwei Flaschen von der Karte, oder ab einem bestimmten Getränkeumsatz pro Tisch — und daraus wird eine klare Regel statt einer Verhandlung, die Ihr Personal jeden Abend neu führen muss.
7. Die Regelung schriftlich festhalten, damit niemand sie erklären muss
Ein Korkgeld, das nur im Kopf des Wirts existiert, wird am Tisch jeden Abend anders angewendet — mal streng, mal locker, je nachdem, wer gerade Dienst hat. Halten Sie es stattdessen schriftlich auf der Karte oder in der Reservierungsbestätigung fest: den Betrag pro Flasche, eine Höchstzahl an Flaschen pro Tisch, und einen separaten, höheren Satz für alles darüber.
Geben Sie ausdrücklich an, ob Korkgeld auch für Schaumwein und Champagner gilt — deren tatsächliche Servicekosten sind höher, wegen des Glaswerks und der zusätzlichen Aufmerksamkeit am Tisch, weshalb viele Lokale dafür bewusst mehr verlangen als für stillen Wein.
Berechnen Sie Ihr eigenes Korkgeld
Geben Sie Ihre eigenen Zahlen ein — Ihren durchschnittlichen Flaschenpreis, was er Sie kostet, wie lange das Servieren einer Flasche dauert, und was Sie derzeit verlangen. Der Rechner zeigt sofort Ihre Untergrenze, Ihre Obergrenze, den vorgeschlagenen Betrag dazwischen und was Ihr aktuelles Korkgeld Sie über ein Jahr kostet oder einbringt.
Alles läuft live in Ihrem Browser. Nichts wird an einen Server gesendet und nichts gespeichert — ändern Sie eine Gästezahl oder Ihren Stundenlohn, und jede Zahl auf dieser Seite aktualisiert sich sofort.
Korkgeld-Rechner
Ihre Untergrenze, Ihre Obergrenze, und die Zahl dazwischen — mit Ihren eigenen Zahlen.
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Faustregel: Ihre Untergrenze deckt Ihre Kosten, Ihre Obergrenze ist die Marge, auf die Sie verzichten. Der vorgeschlagene Betrag liegt genau in der Mitte.
Im obigen Rechenbeispiel — 37,80 € durchschnittlicher Flaschenpreis, ein aktuelles Korkgeld von nur 2,10 € — summiert sich der Abstand zum vorgeschlagenen Betrag von 11,98 € auf etwa 2.568 € im Jahr bei 5 mitgebrachten Flaschen pro Woche. Das ist kein Rundungsfehler; das ist Geld, das bei jeder mitgebrachten Flasche still verloren geht.
Geben Sie Ihre eigenen Zahlen ein, und der Abstand verändert sich mit ihnen — ein stark frequentiertes Lokal mit häufigen BYO-Anfragen spürt ein falsches Korkgeld deutlicher als eines, wo es nur einmal im Monat vorkommt, aber das Prinzip bleibt für beide gleich: Rechnen Sie es aus, bevor es auf die Karte kommt, nicht danach.
Was Sie damit diese Woche tun
Korkgeld zu überarbeiten ist keine große Entscheidung — es ist eine Rechnung, die die meisten Lokale noch nie tatsächlich gemacht haben. Diese Reihenfolge funktioniert.
Heute
- Berechnen Sie Ihre eigene Untergrenze: Servicezeit mal Stundenlohn, plus eine realistische Schätzung für Glaswerk pro Flasche.
- Prüfen Sie, was Sie derzeit verlangen — viele Wirte wissen es nicht auswendig, weil es nie überarbeitet wurde.
- Vergleichen Sie beides: Liegen Sie darunter, zahlen Sie derzeit dafür, dass Gäste ihren eigenen Wein trinken.
Diese Woche
- Berechnen Sie Ihre Obergrenze aus der durchschnittlichen Marge einer Flasche von Ihrer eigenen Karte, netto.
- Wählen Sie den Betrag dazwischen und runden Sie ihn auf eine Zahl, die zu Ihrem Konzept und Ihrer Karte passt.
- Legen Sie Ihre Erlass-Regel fest — ab wie vielen Flaschen von der Karte oder ab welchem Umsatz das Korkgeld entfällt.
Vor dem nächsten Wochenende
- Setzen Sie den neuen Betrag, eine Höchstzahl an Flaschen pro Tisch und den Satz für Schaumwein auf die Karte oder in die Reservierungsbestätigung.
- Briefen Sie Ihr Personal, damit alle denselben Betrag nennen, egal wer am Tisch bedient.
Es ist ein Preis, kein Gefallen
Korkgeld ist keine Ausnahme von Ihrer Preisgestaltung — es ist ein Preis wie jeder andere auf Ihrer Karte, mit Kosten, die er decken muss, und einer Marge, die er erwirtschaften muss. Behandeln Sie es so, und die Frage, ob es sich "fair" anfühlt, verschwindet: Es ist einfach eine Zahl, die aufgeht.
Die Untergrenze schützt Sie davor, bei jeder hereinkommenden Flasche Geld zu verlieren. Die Obergrenze schützt den Grund, warum ein Gast überhaupt fragen würde. Die Zahl dazwischen ist kein Kompromiss — sie ist der einzige Betrag, der beides gleichzeitig leistet.
Rechnen Sie es einmal mit Ihren eigenen Zahlen aus, setzen Sie es auf die Karte, und es ist ein Gespräch, das Sie nie wieder am Tisch führen müssen.