Ein Restaurant verdient sein Brot mit Speisen und seine Marge mit Getränken. Trotzdem ist die Getränkekarte die einzige Position im Haus, die nie durchgerechnet wird: Der Küchenchef kennt den Teller auf den Cent, und niemand kennt das Glas.
In einer Brasserie mit 55 Plätzen machen Getränke rund ein Drittel des Umsatzes aus und fast die Hälfte des Rohertrags. Sie sind zugleich die einzige Position, bei der die Ware zwischen Einkauf und Verkauf physisch verschwinden kann: Ein Teller, der die Küche verlässt, kommt auf den Tisch — eine geöffnete Flasche kommt nicht immer vollständig heraus.
Dazu kommt, dass die drei häufigsten Rechenfehler der Gastronomie alle auf dieser Position sitzen. Auf den Bruttopreis rechnen. Fünf verschiedene Kategorien zu einem Prozentsatz zusammenfassen. Und diesen Prozentsatz auf das Verkaufte statt auf das Ausgeschenkte beziehen.
Dieser Leitfaden geht die sieben Lecks einzeln durch, mit Zahlen. Unten tragen Sie Ihre eigenen fünf Positionen ein: Kartenpreis, Einkaufspreis, Portionen pro Woche und Ihren Verlust. Sie erhalten Ihren Wareneinsatz je Kategorie gegen die Bandbreite, in die er gehört, Ihren Gesamtwareneinsatz Getränke und in Euro pro Jahr, was Sie ausschenken, ohne es zu verkaufen.
Alles rechnet im eigenen Browser: Nichts wird gesendet, nichts gespeichert. Die Bandbreiten sind Richtwerte für inhabergeführte europäische Betriebe — Ihre Karte, Ihre Stadt und Ihre Lieferanten sind die letzte Instanz.
Warum Ihr Getränkewareneinsatz besser aussieht, als er ist
Kartenpreise in Europa sind Bruttopreise — das zahlt der Gast und das steht auf der Karte. Ihr Umsatz ist dieser Betrag abzüglich Mehrwertsteuer. Teilen Sie Ihren Einkaufspreis durch den Kartenpreis statt durch den Umsatz, unterschätzen Sie Ihren Wareneinsatz um exakt Ihren Steuersatz. Bei 19 % liest sich ein echter Wareneinsatz von 29 % als bequeme 25 %. Das ist keine Rundungsdifferenz, das ist die ganze Diskussion.
Die zweite Verzerrung ist der Durchschnitt. Fassbier, offener Wein, Spirituosen, alkoholfreie Getränke und Kaffee haben je ihre eigene Bandbreite, und die liegen weit auseinander. Ein zusammengefasster Prozentsatz kann kerngesund aussehen, während eine einzige Position blutet: Das Volumen der anderen vier verdeckt sie.
Und dann gibt es den Unterschied, den nur Getränke kennen. Eine Portion Speise, die die Küche verlässt, kommt auf den Tisch. Eine Portion Getränk, die die Flasche verlässt, nicht immer. Überschenken, Schaum, eine Flasche, die nach drei Tagen in den Ausguss geht, Bruch, eine Runde aufs Haus — das ist Ware, die Sie bezahlt und nie verkauft haben. Sie erhöht Ihre Kosten, ohne Ihren Umsatz zu berühren, und sie ist das einzige Leck, das Ihre Buchhaltung Ihnen nie zeigt.
Die 7 Lecks — und was jedes kostet
Sie stehen in der Reihenfolge, in der sie sich schließen lassen. Die ersten drei sind Rechenarbeit für einen Abend. Die letzten vier sind Gewohnheiten, und die kosten einen Monat.
1. Sie rechnen auf den Bruttopreis
Ein Glas Hauswein mit 0,15 l steht mit 6,85 € auf der Karte. Die Flasche kostet Sie 8,50 € und ergibt fünf Gläser, Ihr Einkauf liegt also bei 1,70 € pro Glas. Die Rechnung, die jeder macht: 1,70 geteilt durch 6,85 sind 24,8 %. Passt, denken Sie, Wein darf bis zu einem Drittel.
Nur ist 6,85 € nicht Ihr Umsatz. Bei 19 % Mehrwertsteuer sind es 5,76 €. Und 1,70 geteilt durch 5,76 ergibt 29,5 % — knapp fünf volle Punkte mehr. Auf 150.000 € Getränkeumsatz im Jahr sind fünf Punkte 7.500 €. Das ist nicht der Unterschied zwischen gut und schlecht; das ist der Unterschied zwischen einer Zahl, die stimmt, und einer, die beruhigt.
Die Regel ist einen Satz lang: Rechnen Sie jede Kostenquote auf den Nettopreis. Und achten Sie auf den Satz selbst — in den meisten EU-Ländern fällt Alkohol im Ausschank unter einen anderen, höheren Satz als Speisen. Wer für Getränke den Speisensatz nimmt, macht den Fehler zweimal.
2. Sie schauen auf einen Durchschnitt statt auf fünf Bandbreiten
Getränke sind keine Kategorie, es sind fünf, und jede gehört in ihre eigene Bandbreite. Bei Fassbier liegt ein gesunder Wareneinsatz zwischen 18 und 24 % des Nettoumsatzes. Offener Wein zwischen 25 und 33 % — der höchste von allen, denn eine geöffnete Flasche läuft gegen die Uhr. Spirituosen zwischen 12 und 18 %. Alkoholfreie Getränke und Wasser zwischen 10 und 20 %. Kaffee und Tee zwischen 8 und 18 %.
Ihr Gesamtwareneinsatz ist gewichtet, nicht gemittelt: die Summe aller Kosten geteilt durch die Summe aller Umsätze. Ein Betrieb, der vor allem Bier und wenig Spirituosen verkauft, landet nirgends in der Nähe des Mittelwerts beider Prozentsätze, und sein Zielwert liegt dort auch nicht. Dieser Zielwert folgt aus Ihrer eigenen Umsatzverteilung — eine aus einem Buch übernommene Zahl gehört zur Karte von jemand anderem.
Genau deshalb ist der Durchschnitt gefährlich: Er kann sauber in der Bandbreite liegen, während eine der fünf Positionen weit darüber sitzt. Der Rechner unten zeigt deshalb immer die fünf Positionen einzeln, mit der Gesamtzahl daneben — nie an ihrer Stelle.
3. Sie messen, was Sie verkaufen, nicht was Sie ausschenken
Ihre Kasse zählt bezahlte Portionen. Ihr Lager zählt Ware, die weg ist. Die Differenz dazwischen ist Ihr Verlust, und sie ist die einzige Zahl auf dieser Seite, die Sie nicht ausrechnen können — Sie müssen sie zählen.
Die Rechenregel dahinter ist simpel, wirkt aber stark: Wenn 12 % dessen, was Sie ausschenken, nie verkauft wird, dann ist die Zahl der tatsächlich aus dem Lager entnommenen Portionen nicht Ihr Verkauf, sondern Ihr Verkauf geteilt durch 0,88. Bei 130 verkauften Gläsern Wein pro Woche sind das fast 148 bezahlte. Achtzehn Gläser pro Woche, neunhundert im Jahr.
Ein Verlust unter 3 % ist normal und nicht der Jagd wert. Zwischen 3 und 8 % steckt eine Gewohnheit dahinter. Über 10 % gibt es meist nur eine Ursache, und Diebstahl ist es fast nie — es ist das nächste Leck.
4. Das Glas, das fünfzehn Milliliter zu voll ist
Ein 0,15-l-Glas Wein nach Augenmaß einzuschenken geht praktisch immer zugunsten des Gastes aus. Fünfzehn Milliliter zu viel sind ein Zentimeter im Glas: Niemand sieht es, niemand beschwert sich, und es sind 10 % Ihrer Portion, die Sie verschenken.
Das summiert sich rasend schnell, denn es passiert bei jedem Glas in jedem Service. Unten steht dasselbe Glas dreimal, mit dem, was es pro Jahr bei 130 Gläsern in der Woche kostet.
Die Lösung ist keine Debatte über Großzügigkeit, sondern ein Strich am Glas oder ein Messbecher hinter der Theke: einmal korrekt einschenken, das Glas neben die anderen stellen und dem Team zeigen, wo die Linie liegt. Bei Spirituosen leistet ein Dosierausgießer dasselbe für 4 cl.
Ein Hauswein mit 0,15 l, 130 Gläser pro Woche. Der schraffierte Teil ist das, was über die Portion hinausgeht — was Sie verschenken, ohne dass es jemand merkt.
Fünfzehn Milliliter sind 10 % der Portion — Sie verschenken jedes zehnte Glas. Bei dreißig Millilitern schenken Sie über zweihundertfünfzig Flaschen im Jahr aus, die nie auf einer Rechnung landen. Ein Strich am Glas oder ein Messbecher hinter der Theke kostet einmalig nichts und schließt dieses Leck vollständig.
5. Die offene Flasche, die niemand austrinkt
Offener Wein ist die teuerste Position Ihrer Karte, und das liegt selten am Einkaufspreis. Es liegt daran, dass eine geöffnete Flasche zwei bis drei Tage hält und eine Karte mit zwölf offenen Weinen an einem ruhigen Dienstag zwölf Flaschen öffnet.
Es gibt nur drei Hebel, und alle drei wirken. Setzen Sie weniger offene Weine auf die Karte — sechs, die durchlaufen, verdienen mehr als zwölf, die warten. Lassen Sie den Service aktiv einen Wein empfehlen, sobald eine Flasche offen ist, damit sie am selben Abend leer wird. Und bewahren Sie, was trotzdem offen bleibt, unter Gas oder Vakuum auf — das verschiebt die Uhr von drei Tagen auf gut eine Woche.
Rechnen Sie es einmal für Ihr Haus durch: Eine Flasche für 8,50 €, die zur Hälfte im Ausguss landet, kostet Sie 4,25 €. Passiert das dreimal pro Woche, sind das über 650 € im Jahr — für Wein, den nie jemand getrunken hat.
6. Die Position mit der schönsten Marge ist nicht die, die Sie denken
Fragen Sie einen Gastronomen, welches Getränk am meisten bringt, und die Antwort ist fast immer Wein oder Cocktails: Das sind die höchsten Preise auf der Karte. Aber eine Marge ist kein Preis, sondern das, was übrig bleibt, nachdem Steuer, Ware und Verlust abgezogen sind.
Unten steht, wohin ein Euro von drei verschiedenen Getränken tatsächlich geht. Dieselbe Karte, derselbe Raum, drei völlig verschiedene Ergebnisse.
Das ist kein Argument, die Weinkarte zu streichen — Wein verkauft Speisen und hält Gäste länger am Tisch. Es ist ein Argument dafür zu wissen, welche Position Ihre Marge trägt, damit Sie wissen, welche Sie an einem ruhigen Abend anbieten. Der Kaffee nach dem Dessert ist der billigste Umsatz im Haus, und er ist der einzige, den fast niemand aktiv anbietet.
Drei Getränke derselben Karte, jedes auf 100 % seines eigenen Kartenpreises. Zuerst die Mehrwertsteuer, dann die Ware, dann das, was Sie ausschenken, aber nicht verkaufen — was übrig bleibt, ist Ihre Marge.
Das teuerste Getränk der Karte behält am wenigsten, und die billigste Ware am meisten. Lesen Sie Ihre Getränkekarte deshalb nie nur über den Preis: Was der Service an einem ruhigen Abend empfiehlt, sollte die Position mit dem größten grünen Balken sein, nicht die mit der größten Zahl auf der Karte.
7. Sie zählen einmal im Jahr — und dann am falschen Tag
Ohne Inventur ist alles oben Theorie. Aber eine Jahresinventur für den Steuerberater sagt Ihnen nichts Brauchbares: Bis Sie die Differenz sehen, weiß niemand mehr, welcher Monat sie verursacht hat.
Einmal im Monat reicht, sofern es immer derselbe Tag, dieselbe Uhrzeit und vor der Lieferung ist. Sonst vergleichen Sie einen Montagmorgen mit einem Samstagabend und messen Ihren eigenen Dienstplan statt Ihres Verlusts. Zählen Sie nur die fünf Positionen oben; eine Inventur, die alles erfassen will, wird nach zwei Monaten nicht mehr gemacht.
Gesucht ist keine perfekte Zahl, sondern ein Trend. Zwei Monate hintereinander 4 % Verlust auf Bier ist Rauschen. Vier Monate von 4 auf 9 ist eine Person, eine Leitung oder eine Gewohnheit — und dann wissen Sie genau, wo Sie schauen müssen.
Stellen Sie Ihre eigenen fünf Positionen daneben
Tragen Sie ein, was auf Ihrer Karte steht, was Sie dafür zahlen, wie viel Sie pro Woche verkaufen und wie viel Sie zu verlieren glauben. Die fünf Positionen sind mit den Zahlen einer Brasserie mit 55 Plätzen vorbelegt, damit Sie sofort sehen, wie es sich liest — überschreiben Sie sie mit Ihren.
Jede Position erhält ihren eigenen Wareneinsatz gegen ihre eigene Bandbreite. Darunter stehen drei Zahlen: Ihr Gesamtwareneinsatz gegen den Zielwert aus Ihrer eigenen Umsatzverteilung, was Sie im Jahr ausschenken, ohne es zu verkaufen, und was Ihren Positionen am Preis fehlt.
Getränkemargen-Check
Fünf Positionen, Ihr eigener Steuersatz, und die Differenz in Euro pro Jahr.
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Die Bandbreiten sind Richtwerte für inhabergeführte europäische Betriebe und gelten auf den Nettoumsatz. Sie berücksichtigen weder Ihr Konzept noch Ihre Stadt noch Ihre Lieferantenkonditionen. Alles rechnet in Ihrem Browser; nichts wird gesendet oder gespeichert.
Zwei Dinge beim Lesen. Der Verlust und die Preislücke sind zwei verschiedene Euro und dürfen deshalb addiert werden: Der erste ist Ware, die Sie gekauft und nie verkauft haben, die zweite ist das, was einer Position am Umsatz fehlt, selbst wenn kein Tropfen verloren geht. Sie verlangen auch verschiedene Antworten — die eine lösen Sie hinter der Theke, die andere auf der Karte.
Und der Prozentsatz, der dann noch über der Bandbreite steht, ist die Folge dieser beiden, kein drittes Problem. Addieren Sie ihn nicht dazu, sonst rechnen Sie dasselbe Geld dreimal.
Was Sie diese Woche, diesen Monat und dieses Quartal damit tun
Sieben Lecks gleichzeitig schließt niemand. Diese Reihenfolge funktioniert, weil jeder Schritt den nächsten messbar macht.
Diese Woche — einmal richtig rechnen
- Suchen Sie den Steuersatz heraus, den Sie auf Getränke abführen, und rechnen Sie Ihre fünf Positionen netto neu.
- Stellen Sie neben jede Position ihre Bandbreite. Eine oder zwei werden herausfallen; notieren Sie welche und tun Sie sonst noch nichts.
- Zählen Sie an einem Abend, wie viele offene Weine Sie stehen haben und wie viele davon an diesem Abend tatsächlich leer werden.
- Setzen Sie einen Strich oder einen Messbecher an das Glas, das am häufigsten geht: meist Hauswein oder Spirituosen.
Diesen Monat — messen statt schätzen
- Zählen Sie Ihren Bestand an festen Tagen: derselbe Tag, dieselbe Uhrzeit, vor der Lieferung. Nur die fünf Positionen oben.
- Vergleichen Sie, was weg ist, mit dem, was verkauft wurde, und tragen Sie Ihre echten Verlustquoten oben ein.
- Gehen Sie die Position mit dem höchsten Verlust physisch durch: Ausschankmaß, Schaum, Bruch oder zu lange offene Flaschen.
- Kürzen Sie Ihre Karte offener Weine auf das, was wirklich durchläuft, und bewahren Sie den Rest unter Gas oder Vakuum auf.
Dieses Quartal — verankern und erst dann Preise
- Legen Sie die drei Monatsinventuren nebeneinander und lesen Sie den Trend, nicht eine einzelne Zahl.
- Prüfen Sie den Einkaufspreis Ihrer zwei größten Positionen neu: Über die Menge ist das das Gespräch mit dem größten Hebel.
- Passen Sie erst jetzt Preise an, und nur bei Positionen, die auch ohne Verlust über ihrer Bandbreite liegen.
- Nehmen Sie den Check in Ihren Quartalsrhythmus auf, zusammen mit Ihrem Prime Cost — Getränke und Küche gehören in dasselbe Gespräch.
Die Marge steht nicht auf der Karte, sie steht im Glas
Fast jeder Gastronom, der das durchrechnet, findet dasselbe Muster: Die Preise stimmen, die Ausführung nicht. Die Karte ist scharf genug, der Einkauf ist vernünftig, und trotzdem verschwinden zwischen zehn und zwanzig Prozent einer Position zwischen Flasche und Rechnung.
Das ist eine gute Nachricht, denn Preise erhöhen kostet Sie Gäste und besser einschenken kostet Sie nichts. Ein Strich am Glas, sechs offene Weine statt zwölf und eine Inventur pro Monat an einem festen Tag — das ist das ganze Rezept, und in einem Haus mittlerer Größe sind das meist ein paar Tausend Euro im Jahr.
Machen Sie danach dasselbe mit der anderen Hälfte Ihres Einkaufs. Der Wareneinsatz Küche funktioniert genauso, und zusammen ergeben sie Ihren Prime Cost — die einzige Zahl, die wirklich entscheidet, ob am Jahresende etwas übrig bleibt.