In diesem Artikel
Ein Handwerker gibt Ihnen ein Angebot, und die meisten Betreiber behandeln diese Zahl als ihr gesamtes Umbaubudget. Das ist der Fehler: Es gibt noch zwei Zahlen, die mindestens genauso schwer wiegen — was unvorhergesehen dazukommt, sobald die Wände offen sind, und was Sie an Umsatz verlieren, während der Betrieb geschlossen ist oder auf halber Kraft läuft.
Jeder Betrieb wird früher oder später umgebaut: ein Boden, der sich nicht mehr reinigen lässt, eine Küchenlinie, die nicht mehr mithält, ein Konzept, das eine Auffrischung braucht, oder einfach eine Erweiterung, weil der Betrieb dem eigenen Erfolg entwachsen ist. Der Prozess beginnt fast immer gleich: einen Handwerker kommen lassen, ein Angebot einholen, unterschreiben.
Dieses Angebot kalkuliert den Bau — Material, Arbeitsstunden, Installationen. Was es fast nie kalkuliert, ist der Rest: das Unvorhergesehene, das auftaucht, sobald eine Wand geöffnet wird, und der Umsatz, der wegfällt, während der Betrieb geschlossen ist oder mit reduzierter Karte und weniger Tischen läuft. Beides ist genauso real wie die Baukosten, und beides steht selten auf demselben Blatt Papier.
Dieser Beitrag rechnet einen Umbau auf sieben Arten durch: die Kosten pro Quadratmeter als erste Prüfung eines Angebots, wohin dieses Baubudget typischerweise fließt, wie viel Unvorhergesehenes realistisch ist, was die Schließungstage kosten, was die Wiederanlaufkurve danach noch dazuzählt, was daraus die realistische Gesamtsumme wird, und ob Ihre Finanzierung das deckt.
Das Rechenbeispiel unten ist ein Betrieb mit 140 m², der ein Angebot über 176.400 € für einen Umbau im mittleren Segment erhalten hat, 21 Tage komplett schließen muss und 168.000 € an Eigenkapital und Kredit bereitstehen hat. Weiter unten geben Sie Ihre eigenen Zahlen in den Rechner ein — alles läuft in Ihrem Browser, nichts wird gesendet oder gespeichert.
Warum ein Angebot selten die ganze Geschichte erzählt
Ein Angebot kalkuliert Arbeiten, die der Handwerker im Voraus sehen kann: die Wände, die Leitungen, die Installationen, die sichtbar oder aus Plänen ablesbar sind. Was hinter einem bestehenden Boden, einer alten Leitung oder einer jahrzehntealten Wand steckt, sieht niemand vorher — und in der Gastronomie, wo Küchen und Sanitäranlagen oft jahrzehntelang halten, kommt fast immer etwas zum Vorschein. Kostenanalysen der Branche weisen immer wieder in dieselbe Richtung: irgendwo zwischen einem Viertel und einem Drittel der Umbauprojekte überschreitet das ursprüngliche Budget, meist wegen genau solcher Überraschungen.
Der zweite blinde Fleck ist größer und wird fast nie mitgerechnet: Die Tage, an denen der Betrieb geschlossen ist oder mit weniger Tischen, kleinerer Karte und weniger Personal läuft, kosten genauso viel echtes Geld wie der Bau selbst — es ist nur keine Rechnung, die Ihnen jemand schickt. Eine Küche, die drei Wochen stillsteht, sind drei Wochen Umsatz, die auf keinem Angebot auftauchen.
Und selbst am Tag der Wiedereröffnung ist die Rechnung nicht beglichen: Gäste wissen nicht sofort, dass Sie wieder geöffnet haben, das Team muss sich wieder einspielen, und die ersten Wochen nach einer Wiedereröffnung laufen selten auf dem Niveau von vorher. Diese Wiederanlaufkurve ist der dritte unsichtbare Kostenpunkt, und zusammen sind das Unvorhergesehene, die Schließung und der Wiederanlauf oft der Unterschied zwischen einem Angebot, das machbar wirkt, und einem Umbau, der den Betrieb finanziell in Schwierigkeiten bringt.
Die 7 Zahlen, in der Reihenfolge, in der sie aufeinander aufbauen
Zuerst die Baukosten selbst und wohin sie fließen, dann was an Unvorhergesehenem realistisch ist, dann was Schließung und Wiederanlauf an Umsatz kosten — und erst danach die Frage, die wirklich zählt: Deckt Ihre Finanzierung das alles?
1. Die Kosten pro Quadratmeter — Ihre erste Prüfung des Angebots
Bevor Sie ein Angebot annehmen oder ablehnen, teilen Sie es zuerst durch Ihre Nutzfläche. Bei 140 m² und einem Angebot über 176.400 € kommen Sie auf 1.260 € pro m² — und diese Zahl allein sagt Ihnen schon, ob das Angebot im Bereich dessen liegt, was ein vergleichbarer Betrieb zahlt, lange bevor Sie sich den Rest des Budgets ansehen.
Als Faustregel bewegt sich eine leichte Auffrischung — Anstrich, Beleuchtung, Mobiliar, keine strukturellen Eingriffe — üblicherweise zwischen 500 und 900 Euro pro m². Ein Umbau im mittleren Segment mit neuer Küchenlinie und komplett überarbeitetem Gastraum liegt eher zwischen 900 und 1.600 Euro pro m². Eine Vollrenovierung mit strukturellen Eingriffen, neuer Technik und aufwendigem Genehmigungsverfahren steigt auf bis zu 1.600 bis 2.800 Euro pro m², manchmal mehr. Ein Angebot, das deutlich darunter liegt, lässt meist etwas aus; ein Angebot, das deutlich darüber liegt, verdient mindestens ein zweites Angebot.
2. Wohin das Baubudget tatsächlich fließt
Innerhalb dieses Angebots steckt keine zufällige Mischung von Kosten — dieselben vier Kategorien tauchen in fast jedem Gastronomie-Umbau wieder auf, und sie wiegen üblicherweise im selben Verhältnis. Allein die Küche — Geräte, Absaugung, technische Anschlüsse — nimmt typischerweise ein Viertel bis ein Drittel des Budgets ein, obwohl sie oft nur einen Bruchteil der Nutzfläche ausmacht.
Der Gastraum — Böden, Beleuchtung, Mobiliar, Akustik, das Erscheinungsbild, das der Gast tatsächlich sieht — wiegt üblicherweise am schwersten, irgendwo zwischen 40 und 50 % des Budgets. Der Rest geht an Genehmigungen, Gutachten und professionelle Kosten sowie an das, was der Handwerker selbst als Marge und Gemeinkosten einbehält. Wer diese Verteilung vorher grob kennt, erkennt sofort ein Angebot, bei dem ein Posten — meist die Küche — unverhältnismäßig kalkuliert ist.
Ein Angebot über 176.400 €, aufgeteilt in die vier Kategorien, die in fast jedem Gastronomie-Umbau wiederkehren.
Die Küche wiegt schwer wegen ihrer technischen Komplexität, obwohl sie meist nur einen Bruchteil der Fläche ausmacht — genau deshalb ist ein Angebot mit einem billigen Küchenposten ein Warnsignal.
3. Das Unvorhergesehene — warum 10 bis 20 % nicht übertrieben sind
Unvorhergesehenes fühlt sich an wie eine Marge, die sich der Handwerker selbst gönnt, weshalb es oft als Erstes gestrichen wird, sobald ein Angebot zu hoch ausfällt. Das ist genau falsch herum: Das Unvorhergesehene ist nicht für den Handwerker, es ist für Sie — es deckt genau den Teil der Arbeit ab, den niemand vorher sehen konnte.
Bei einem Angebot über 176.400 € mit 15 % Unvorhergesehenem kommen 26.460 € dazu, was Ihr gesamtes Baubudget auf 202.860 € bringt — noch bevor auch nur ein Tag Umsatzausfall eingerechnet ist. Unter 10 % laufen Sie real Gefahr, dass die erste böse Überraschung — eine Leitung, die nicht zum Plan passt, ein Boden, der weiter geöffnet werden muss als geplant — das ganze Budget bereits auffrisst.
4. Die Schließungstage — der erste Umsatzblock, der wegfällt
Jeder Tag, an dem der Betrieb für die Arbeiten komplett geschlossen ist, kostet Sie den Umsatz dieses Tages — nicht als buchhalterischer Vermerk, sondern als Geld, das buchstäblich nicht hereinkommt. Bei 21 Schließungstagen, 6 Öffnungstagen pro Woche und 2.520 € durchschnittlichem Tagesumsatz summiert sich das auf 45.360 € — noch bevor Unvorhergesehenes oder Wiederanlauf überhaupt mitgezählt sind.
Diese Zahl ändert sich komplett je nachdem, wie Sie die Arbeiten planen: Ein Betrieb, der nur montags und dienstags geschlossen ist und den Rest der Woche rund um den Betrieb weiterarbeitet, verliert an den geöffneten Tagen nichts — aber die Arbeiten selbst dauern dann länger und kosten oft einen Aufpreis für Arbeiten außerhalb der normalen Zeiten. Welcher Ansatz vorteilhafter ist, hängt davon ab, wie schwer Ihr Umsatz gegenüber diesem Aufpreis wiegt.
5. Die Wiederanlaufkurve — der zweite Block, den niemand mitzählt
Am Tag der Wiedereröffnung springt der Umsatz nicht sofort auf hundert Prozent zurück. Gäste wissen noch nicht, dass Sie wieder geöffnet haben, das Team muss sich mit neuer Aufteilung oder neuen Geräten erst wieder einspielen, und wer während der Schließung woanders essen gegangen ist, kommt nicht automatisch am ersten Abend zurück.
Rechnen Sie mit etwa 55 % Ihres normalen Umsatzes in der ersten Woche nach der Wiedereröffnung, 75 % in der zweiten, 90 % in der dritten, und erst ab der vierten Woche wieder mit voller Kraft. Bei 6 Öffnungstagen pro Woche und 2.520 € durchschnittlichem Tagesumsatz kommen dadurch noch einmal 12.096 € zusätzlicher Umsatzverlust hinzu, zusätzlich zu dem, was die Schließungstage bereits gekostet haben.
Der Umsatz springt am Tag der Wiedereröffnung nicht auf hundert Prozent zurück — er baut sich über vier Wochen auf.
Dieser Aufbau kommt zusätzlich zu den Schließungstagen selbst: Ein Betrieb, der drei Wochen geschlossen ist, verliert in der Praxis das Äquivalent von fast vier weiteren Wochen Umsatz.
6. Die realistische Gesamtsumme — Angebot plus Unvorhergesehenes plus Umsatzverlust
Zählen Sie die drei Zahlen oben zusammen, und Sie erhalten eine ganz andere Summe als das Angebot allein. Bei 176.400 € Baukosten, 26.460 € Unvorhergesehenem und 57.456 € Umsatzverlust über Schließung und Wiederanlaufkurve zusammen kommen Sie auf eine realistische Gesamtsumme von 260.316 € — 48% über dem, was das Angebot allein vermuten ließ.
Dieser Unterschied ist keine Frage des Pessimismus; er ist einfach der Teil der Rechnung, den ein Handwerker nie in Rechnung stellt, weil es nicht seine Kosten sind. Wer einen Umbau nur auf Basis des Angebots finanziert, finanziert in der Praxis nur etwa zwei Drittel dessen, was er wirklich kosten wird.
7. Der Finanzierungstest — deckt das, was Sie haben, das, was es wirklich kostet?
Der letzte Schritt ist der einzige, der wirklich zählt: Legen Sie die realistische Gesamtsumme neben das, was Sie tatsächlich an Eigenkapital und Kredit bereitstehen haben. Bei einer realistischen Gesamtsumme von 260.316 € und 168.000 € verfügbarer Finanzierung fehlen 92.316 € — Geld, das das Angebot allein nie vermuten ließ und das Sie jetzt schon finden müssen, nicht erst, wenn die Rechnung mitten in den Arbeiten auf dem Tisch liegt.
Wer diese Lücke im Voraus kennt, kann gegensteuern: den Umfang verkleinern, eine Phase später planen, oder die Finanzierung vorab erweitern — mit einem Tool wie dem Startkapital- und Finanzierungsplaner oder dem Liquiditätsplaner. Wer es erst entdeckt, während die Arbeiten schon laufen, hat keine dieser Optionen mehr.
Berechnen Sie Ihre eigenen Umbaukosten
Geben Sie die Zahlen Ihres eigenen Projekts ein — Ihre Nutzfläche, das Angebot, wie viel Unvorhergesehenes Sie einplanen, Ihren Tagesumsatz und wie viele Tage Sie geschlossen bleiben, sowie die Finanzierung, die bereitsteht. Der Rechner zeigt sofort Ihre Kosten pro m², das Unvorhergesehene, den Umsatzverlust über Schließung und Wiederanlauf, und ob Ihre Finanzierung die realistische Gesamtsumme deckt.
Alles läuft live in Ihrem Browser. Es wird nichts an einen Server gesendet und nichts gespeichert — ändern Sie das Angebot oder die Anzahl der Schließungstage, und jede Zahl auf dieser Seite rechnet sofort mit.
Umbaukosten-Rechner
Ihre Kosten pro m², Ihr Unvorhergesehenes, Ihr Umsatzverlust und ob Ihre Finanzierung es deckt — mit Ihren eigenen Zahlen.
—
Faustregel: Rechnen Sie immer Angebot plus Unvorhergesehenes plus Umsatzverlust zusammen, und vergleichen Sie das mit Ihrer Finanzierung — nie das Angebot allein.
Beim Rechenbeispiel oben — 176.400 € Angebot für 140 m², 21 Schließungstage, 168.000 € verfügbare Finanzierung — kommt die realistische Gesamtsumme auf 260.316 €, 92.316 € mehr, als an Finanzierung bereitsteht. Das ist kein Ausnahmefall: Es ist genau das Muster, das ein Angebot allein nie zeigt.
Möchten Sie die Schließung selbst planen — welche Posten wirklich schließen müssen und was rund um den Betrieb erledigt werden kann, und was jeder Ansatz kostet? Der kostenlose Umbaubudget- und Schließungskostenplaner baut daraus eine vollständige Übersicht Posten für Posten, inklusive druckfertigem Blatt für Bank oder Handwerker.
Was Sie diese Woche damit tun
Ein Umbaubudget richtig aufzustellen ist keine bauliche Entscheidung — es ist eine Rechnung, die die meisten Betriebe erst machen, nachdem die Arbeiten bereits begonnen haben. Diese Reihenfolge funktioniert besser.
Heute
- Teilen Sie jedes Angebot, das Sie haben, durch Ihre Nutzfläche und vergleichen Sie mit den Faustregeln für leichte Auffrischung, mittleres Segment oder Vollrenovierung.
- Fragen Sie Ihren Handwerker ausdrücklich, wie viel Unvorhergesehenes bereits im Angebot steckt — 10 %, 15 % oder gar nichts.
- Schätzen Sie, wie viele Tage der Betrieb wirklich komplett geschlossen sein muss, unabhängig davon, wie lange die Arbeiten insgesamt dauern.
Diese Woche
- Berechnen Sie Ihren Umsatzverlust über die Schließungstage UND die Wiederanlaufkurve — nicht nur die Schließung selbst.
- Zählen Sie Baukosten, Unvorhergesehenes und Umsatzverlust zu Ihrer realistischen Gesamtsumme zusammen.
- Legen Sie das neben Ihr eigenes Eigenkapital und den Kredit, den Sie tatsächlich bekommen können — nicht neben das Angebot allein.
Bevor Sie unterschreiben
- Gibt es eine Lücke, besprechen Sie zuerst einen kleineren Umfang oder ein stufenweises Vorgehen mit Ihrem Handwerker — bevor Sie unterschreiben, nicht danach.
- Legen Sie einen Reservepuffer zurück, den Sie nicht anfassen, es sei denn, das Unvorhergesehene tritt tatsächlich ein.
- Planen Sie den Starttermin außerhalb Ihrer umsatzstärksten Wochen, damit Schließung und Wiederanlaufkurve Ihren geringsten Umsatz treffen.
Es ist ein Budget, nicht zwei
Ein Umbauangebot und ein Umbaubudget sind nicht dasselbe Dokument, auch wenn sie oft durcheinandergebracht werden. Das Angebot kalkuliert, was der Handwerker baut. Das Budget muss auch kalkulieren, was Sie verlieren, während er baut — und was hinzukommt, wenn etwas schiefgeht.
Rechnen Sie Ihre eigenen Zahlen einmal durch die sieben Schritte oben, und ein Umbau wird vom Sprung ins Ungewisse zu einer Entscheidung, die Sie im Voraus belegen können — bei der Bank, beim Handwerker und vor sich selbst.
Der Unterschied zwischen einem Umbau, der den Betrieb stärkt, und einem, der ihn finanziell schwächt, liegt selten an der Bauqualität. Er liegt daran, ob jemand vorher die andere Hälfte der Rechnung gemacht hat.