Jeder Preis auf Ihrer Karte enthält bereits die Mehrwertsteuer — aber nicht jeder Euro auf dieser Karte trägt denselben Steuersatz.
Fragen Sie einen Gastronomen nach seiner Marge, kommt eine zögerliche Antwort. Fragen Sie nach dem Mehrwertsteuersatz auf sein Glas Wein, kommt die Antwort sofort: 19 %. Die Mehrwertsteuer ist die Zahl, die in der Gastronomie jeder kennt — und gleichzeitig die Zahl, die kaum jemand vollständig benennen kann, denn auf einer Restaurantrechnung steht nicht ein Mehrwertsteuersatz, sondern mindestens zwei.
Das ist keine Nachlässigkeit. Ein zubereitetes und serviertes Essen und das Getränk daneben unterliegen in Deutschland inzwischen zwar demselben Satz — aber das war lange nicht so, und in den meisten anderen EU-Ländern gilt es bis heute nicht. Jeder Satz wird separat festgelegt, wurde in den letzten Jahren separat geändert, und lässt sich deshalb auch separat falsch einschätzen.
Dieser Artikel geht die sieben Zahlen durch, die bestimmen, wie viel von einem Euro Umsatz wirklich bei Ihnen bleibt: der Satz auf ein Essen im Restaurant, der Satz auf das, was im Glas ist, der Satz für den Verkauf über die Straße, die Umsatzgrenze, unterhalb derer Sie gar keine Mehrwertsteuer berechnen müssen, wie oft sich diese Zahlen zuletzt geändert haben, die Vorsteuer, die Sie zurückfordern können und meistens vergessen, und die Rechnung, die aus einem Kartenpreis das macht, was Sie tatsächlich behalten.
Das ist keine Steuerberatung — dafür gibt es den Steuerberater, und die Regeln zu Kleinunternehmerregelung, Befreiungen und Voranmeldungen sind zu spezifisch für einen Artikel, der 24 Länder abdeckt. Es ist aber der Rechenfehler, der am häufigsten vorkommt: einen Kartenpreis durch die falsche Zahl zu teilen.
Warum genau diese Zahl Ihr Ergebnis bestimmt
Eine Speisekarte in der EU muss den Preis immer inklusive Mehrwertsteuer zeigen — das ist gesetzlich vorgeschrieben. Das heißt, ein Preis von 24 € ist nicht 24 € Umsatz: Ein Teil davon ist bereits für das Finanzamt reserviert, bevor Sie ihn selbst ausgegeben haben. Bei 7 % Mehrwertsteuer sind das 1,57 € auf einem 24-€-Teller; bei 19 % auf der Flasche Wein daneben sind das 3,44 € auf einer Flasche zu 21,50 €.
Der häufigste Fehler ist, diesen Unterschied als Prozentpunkt abzuziehen, statt ihn herauszurechnen: den Wareneinsatz durch den Kartenpreis zu teilen statt durch den Nettoumsatz ohne Mehrwertsteuer. Bei 19 % Mehrwertsteuer wirkt ein tatsächlicher Wareneinsatz von 30 % dann wie ein komfortabler Wert von rund 25 % — ein Fehler von fast 5 Prozentpunkten auf jeder Zeile Ihrer Kalkulation, und der Grund, warum eine Karte, die auf dem Papier gesund aussieht, auf dem Konto trotzdem knapp ausfällt.
Und die Zahl selbst steht nicht still. Deutschland hat den Satz auf Restaurant-Speisen zum 1. Januar 2026 dauerhaft auf 7 % gesenkt — und gleichzeitig die alte Unterscheidung zwischen Verzehr vor Ort und Mitnahme komplett abgeschafft. Irland senkte seinen Satz zum 1. Juli 2026 von 13,5 % auf 9 %. Litauen hat seinen gerade von 9 % auf 12 % angehoben. Was Sie bei der Eröffnung gelernt haben, ist in einem Drittel der EU-Länder inzwischen überholt.
Finanz-Leitfaden Der komplette Finanz-Leitfaden für Ihr Restaurant Von Wareneinsatz bis Liquidität: alle Zahlen, die Ihr Geschäft gesund halten, an einem Ort. Leitfaden lesenDie 7 Zahlen
Sieben Zahlen, in der Reihenfolge, in der sie tatsächlich auf einer Rechnung erscheinen — vom Teller bis zur Voranmeldung.
1. Der Satz auf ein Essen im Restaurant
Deutschland besteuert eine Restaurant- oder Verpflegungsdienstleistung — zubereitetes und serviertes Essen — seit dem 1. Januar 2026 dauerhaft mit 7 %, statt mit dem Regelsatz von 19 %, der für fast alles andere gilt. Dieser ermäßigte Satz war ursprünglich eine befristete Pandemiehilfe und ist jetzt endgültig geworden.
Aber „Restaurant" bedeutet nicht überall denselben Prozentsatz. Weiter unten auf dieser Seite finden Sie einen Vergleich von drei EU-Märkten: der niedrigste Gastronomiesatz der Union, Ihrer, und der höchste — und der Abstand zwischen diesen beiden Extremen ist größer, als die meisten Betreiber annehmen.
Eine runde Rechnung über 100 €, inklusive Mehrwertsteuer — wie viel davon ist Mehrwertsteuer, und wie viel bleibt übrig, im Land mit dem niedrigsten Satz, Ihrem, und dem höchsten.
Die Zahlen zeigen den ermäßigten Satz auf ein Essen im Restaurant in jedem Land — nicht den Regelsatz, und ohne Alkohol.
2. Der andere Satz im Glas
Alkoholische Getränke profitieren so gut wie nirgends vom ermäßigten Satz, und Deutschland macht da keine Ausnahme: Sie bleiben beim vollen Regelsatz von 19 %, egal ob sie zum Essen serviert oder separat verkauft werden. Eine kleine Ausnahme innerhalb der Ausnahme gibt es trotzdem: Milchmischgetränke mit einem Milchanteil über 75 % und normales Leitungswasser fallen ebenfalls unter die 7 %.
Das ist kein Randfall. Auf einer typischen Abendrechnung mit Wein liegt der tatsächlich gezahlte Mehrwertsteuersatz für diesen einen Tisch spürbar über den 7 %, die auf der Karte beworben werden — genau die Art Rechnung, die der Rechner weiter unten sichtbar macht.
3. Vor Ort essen oder mitnehmen
Genau dieser Unterschied — der in Deutschland früher besonders wichtig war — ist inzwischen Geschichte: Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Essen ganz gleich ob vor Ort verzehrt oder mitgenommen derselbe Satz von 7 %. Die alte Unterscheidung, bei der ein Mitnahmegericht oft einen anderen Satz trug als dasselbe Essen am Tisch, ist damit dauerhaft abgeschafft.
Anderswo in der EU läuft diese Logik genau umgekehrt. Ungarn besteuert Mitnahme- und Lieferessen mit dem vollen Regelsatz von 27 % — dem höchsten in der EU —, während dasselbe Gericht, vor Ort gegessen, nur 5 % trägt, weil ein Mitnahmeverkauf dort als Produktverkauf statt als Dienstleistung gilt und damit jede Ermäßigung verliert, sobald es über die Theke geht. Es ist die kontraintuitivste Zahl in diesem ganzen Vergleich.
4. Die Umsatzgrenze, unterhalb derer Sie gar keine Mehrwertsteuer berechnen
Unterhalb von 25.000 € Vorjahresumsatz — und mit einer harten Obergrenze von 100.000 € im laufenden Jahr — kann ein Kleinunternehmen in Deutschland auf die Berechnung von Mehrwertsteuer verzichten. Beide Werte wurden 2025 angehoben, und seither wird die Grenze auf Basis des Nettoumsatzes gemessen, nicht mehr brutto.
Für die meisten Restaurants mit Personal und einer echten Küche ist diese Grenze schnell überschritten — aber für einen startenden Foodtruck, ein Pop-up oder das erste Jahr eines kleinen Cafés entscheidet allein diese Zahl, ob überhaupt Mehrwertsteuer anfällt. Es ist die erste Frage, die ein Steuerberater stellt, nicht die letzte.
5. Wie oft sich diese Zahl zuletzt geändert hat
Was Sie bei der Eröffnung nachgeschlagen haben, ist in einem auffällig großen Teil der EU inzwischen überholt. Deutschland hat den Pandemiesatz von 7 % zum 1. Januar 2026 dauerhaft gemacht — und gleich die ganze Unterscheidung zwischen vor Ort und Mitnahme mit abgeschafft. Irland senkte seinen Satz zum 1. Juli 2026 von 13,5 % auf 9 %. Litauen hat seinen gerade von 9 % auf 12 % angehoben, Finnland seinen von 14 % auf 13,5 % gesenkt, und Griechenland ging den umgekehrten Weg: Der ermäßigte Satz von 13 % lief Ende 2023 komplett aus, seither gilt für Restaurantessen dort wieder der volle Regelsatz von 24 %.
Mindestens acht der 24 EU-Märkte in diesem Vergleich haben ihren Gastronomiesatz zwischen 2024 und 2026 geändert. Eine Zahl, die Sie vor fünf Jahren nachgeschlagen und seither nie wieder überprüft haben, ist heute eine Vermutung statt einer Tatsache.
6. Die Vorsteuer, die Sie zurückfordern können und meistens vergessen
Mehrwertsteuer funktioniert in beide Richtungen. Als vorsteuerabzugsberechtigtes Unternehmen können Sie die Mehrwertsteuer, die Sie selbst auf Investitionen zahlen — einen neuen Ofen, einen Umbau, Küchengeräte —, mit der Mehrwertsteuer verrechnen, die Sie Ihren eigenen Kunden berechnen. Das ist keine Ausnahme, sondern der Grundmechanismus, auf dem das ganze System beruht.
Trotzdem geht das regelmäßig verloren: eine Rechnung ohne korrekte Steuernummer, ein Handwerker, der „schwarz" bezahlt wurde und deshalb keine abzugsfähige Rechnung ausstellt, oder schlicht ein Schuhkarton voller Belege, der nie beim Steuerberater ankommt. Jede fehlende Rechnung ist keine kleine Unordnung in der Buchhaltung — es ist bereits gezahlte Vorsteuer, die Sie nie wiedersehen.
7. Der Unterschied zwischen Kartenpreis und dem, was bleibt
Hier laufen die sechs vorherigen Zahlen zusammen: Der Kartenpreis ist immer inklusive Mehrwertsteuer, daher ist der tatsächlich gebuchte Umsatz (netto) dieser Preis geteilt durch (1 + Steuersatz) — niemals der Preis minus einem Prozentsatz. Auf einer Rechnung, die Essen zu 7 %, Wein zu 19 % und etwas Mitnahme zu 7 % mischt, ist der durchschnittliche Mehrwertsteuersatz auf Ihren Gesamtumsatz keine dieser drei Zahlen für sich, sondern ein gewichteter Mix aus allen dreien.
Der typische Monatsumsatz eines Bistros, aufgeteilt in Essen, Alkohol und Mitnahme — jeweils zu seinem eigenen Satz.
Zusammen ergibt das einen durchschnittlichen Mehrwertsteuersatz von 8,2% auf den gesamten Umsatz — keiner der drei einzelnen Sätze, sondern ein Mix aus allen dreien.
Der gewichtete Durchschnitt hängt davon ab, wie viel Ihres Umsatzes aus welcher Kategorie kommt — mehr Wein auf der Karte zieht ihn nach oben, mehr Mitnahme drückt ihn nach unten.
Rechnen Sie es für Ihren eigenen Umsatz durch
Die sieben Zahlen oben sind allgemein — Ihre eigene Mischung aus Essen, Getränken und Mitnahme ist es nicht. Tragen Sie unten einen typischen Monat ein und sehen Sie sofort, welcher Anteil Ihres Umsatzes Mehrwertsteuer ist, was Sie tatsächlich behalten, und was es kosten würde, wenn alles versehentlich zum falschen Satz berechnet würde.
Die Sätze sind für das deutsche System oben voreingestellt, aber änderbar — praktisch, wenn Ihr Betrieb in einem anderen Land liegt oder Sie einfach sehen wollen, was eine Satzänderung für Ihren eigenen Umsatz bedeuten würde.
Der Mehrwertsteuer-Rechner
Tragen Sie Ihren eigenen Umsatz je Kategorie ein — die Sätze sind bereits für Deutschland voreingestellt, aber änderbar.
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Alle Beträge sind inklusive Mehrwertsteuer, so wie sie auf Ihrem Kassenbon stehen. „Risiko bei falschem Satz" zeigt, was Sie schulden würden, wenn dieser gesamte Umsatz versehentlich zum Regelsatz berechnet würde.
Die dritte Kachel — was es kosten würde, wenn alles unter den Regelsatz fiele — ist keine theoretische Zahl. Es ist genau der Betrag, der bei einer falschen Zuordnung auf dem Spiel steht: eine Mitnahmebestellung, die versehentlich als Verzehr vor Ort gebucht wird, oder ein alkoholfreies Getränk, das mit dem Alkohol zusammen gezählt wird.
Bewahren Sie den gewichteten Durchschnittssatz irgendwo auf, wo Sie ihn leicht wiederfinden. Es ist genau die Zahl, mit der auch Ihr eigener Steuerberater prüft, ob eine Umsatzsteuervoranmeldung zu dem passt, was tatsächlich über die Kasse gegangen ist.
Ihr Mehrwertsteuer-Aktionsplan
Drei Schritte, von heute bis zur nächsten Voranmeldung.
Diese Woche
- Prüfen Sie, ob Ihre Kasse Essen, Alkohol und Mitnahme getrennt zum richtigen Satz bucht — nicht alles unter einer einzigen Taste.
- Prüfen Sie die letzte Änderung in Ihrem eigenen Land; wenn Sie das vor mehr als zwei Jahren gemacht haben, ist die Wahrscheinlichkeit real, dass sich die Zahl seither geändert hat.
- Sammeln Sie die Rechnungen Ihrer letzten größeren Anschaffung (Geräte, Umbau) und prüfen Sie, ob die Vorsteuer darauf bereits zurückgefordert wurde.
Diesen Monat
- Berechnen Sie mit dem Rechner oben den gewichteten durchschnittlichen Mehrwertsteuersatz für einen echten Monat, mit Ihren eigenen Zahlen statt des Beispiels.
- Fragen Sie Ihren Steuerberater ausdrücklich nach der Kleinunternehmergrenze und ob sie für Ihren Umsatz noch relevant ist.
- Legen Sie fest, wer in Ihrem Team dafür verantwortlich ist, die Sätze in der Kasse bei einer Änderung korrekt einzustellen.
Dieses Jahr
- Tragen Sie eine jährliche Kontrolle in den Kalender ein: einen festen Zeitpunkt im Jahr, an dem Sie die Mehrwertsteuersätze Ihres Landes ausdrücklich überprüfen.
- Rechnen Sie durch, was eine Änderung von 1 Prozentpunkt für Ihren Jahresumsatz bedeuten würde, damit eine Meldung in den Nachrichten keine Überraschung mehr ist.
- Bewahren Sie diesen Artikel oder die Zahlen daraus irgendwo auf, wo Ihr Team sie wiederfindet — eine Küchenkraft, die die Kasse einstellt, sollte nicht raten müssen.
Zum Schluss
Mehrwertsteuer ist keine Steuer, die Sie einfach „kennen", nur weil sie auf jedem Kassenbon steht. Es sind sieben eigenständige Zahlen, die jede für sich ändern kann, die jede für sich einen Fehler enthalten kann, und die gemeinsam bestimmen, wie viel von einem Euro Umsatz wirklich Ihnen gehört.
Die gute Nachricht: Es ist Rechnen, kein Raten. Sobald Sie wissen, welcher Satz zu welcher Zeile Ihrer Karte gehört, bleibt nur noch die richtige Division — Preis geteilt durch (1 + Satz), niemals Preis minus einem Prozentsatz.
Dieser Artikel ersetzt keinen Steuerberater. Was er tut, ist Ihnen die Fragen zu geben, die Sie ihm stellen sollten: Welcher Satz gilt für meine Mitnahme, wo liegt meine Kleinunternehmergrenze, und wann wurde das zuletzt überprüft?