V tem članku
- Koliko dejansko stane ena miza izven izmene s popustom za osebje
- Koliko fluktuacije bi moral VAŠ popust prihraniti, da se povrne?
- 5 stvari, ki odločajo, ali je popust za osebje vreden tega, kar stane
- In davčna plat tega?
- Kaj storiti ta teden, ta mesec in to četrtletje
- Popust ni brezplačen — je številka, ki je še niste poiskali
Za večino blagajn se skriva nezapisano pravilo o tem, koliko osebje plača, ko tam je ali pije izven izmene. Skoraj nihče nikoli ni izračunal, koliko to pravilo dejansko stane ali ali sploh kaj vrne.
Vprašajte lastnika, kolikšen je njegov popust za osebje, in odgovor dobite v nekaj sekundah — 20 %, 30 %, "kar chef reče tisti večer". Vprašajte, koliko to podjetje stane na leto, in odgovor traja veliko dlje, običajno zato, ker tega še nihče ni seštel.
To ni zato, ker bi bilo številko težko najti. Je zato, ker lastniki štejejo napačno stvar. Očiten strošek je lasten krožnik zaposlenega med izmeno — in to je že urejena, proračunana postavka, obravnavana drugje. Večja, neproračunana številka nastane, ko se ista oseba vrne na prost večer, za mizo, s partnerjem ali dvema prijateljema, vsi naročajo z rednega jedilnika po popustu, ki je bil namenjen zgolj obroku ene osebe.
Drugi razlog, da lastniki tega nikoli ne izračunajo, je, da domnevajo, da se popust povrne z zvestobo, ne da bi kdaj preverili, koliko zvestobe bi to dejansko moral kupiti. To ni skok v vero, temveč vrzel, ki jo je mogoče popraviti: zamenjava zaposlenega v gostinstvu ima resničen, raziskan strošek, popust pa mora to številko premakniti le za majhen, preverljiv znesek, da je vreden tega, kar stane.
Ta vodnik primerja tri načine, kako restavracije dejansko strukturirajo svoj popust za osebje, natančno pokaže, koliko stane ena miza izven izmene v primerjavi s tem, koliko se zdi, da stane, in se konča s kalkulatorjem, ki vaše lastne številke preveri ob strošku zamenjave vaše lastne ekipe — ne ob številki iz tega vodnika.
Koliko dejansko stane ena miza izven izmene s popustom za osebje
Predstavljajte si tipičen obisk izven izmene: zaposleni pride s partnerjem, na večer, ko nihče od njiju ne dela. Račun za mizo znaša 42 evrov. Nalepka s popustom pravi 30 % popusta. Kar se z računom dejansko zgodi, ni to, kar piše na nalepki.
Popust velja za lastno naročilo zaposlenega — ne za mizo. Razdelite račun na pol in dobite dve zelo različni številki: delež zaposlenega, s popustom, in delež gosta, vsakič plačan v celoti, ker nihče spremljevalcu ne ponudi cene za osebje.
Miza zaposlenega za 42 evrov, s 30 % popustom, ki velja le za njegovo lastno naročilo. Gostova polovica računa ni nikoli imela popusta.
Nalepka pravi 30 % popusta. Cela miza dobi le 16,5% popusta — ker spremljevalec vedno plača polno ceno.
To je vrzel, ki je večina lastnikov nikoli ni izmerila: popust, ki se zdi kot 30 % na vsakem obisku osebja, je na dejanskem računu manj kot polovica tega — takoj ko za mizo sedi še kdo drug, kar je večino časa.
Koliko fluktuacije bi moral VAŠ popust prihraniti, da se povrne?
Spodnji kalkulator izpolnite s svojimi številkami: velikostjo vaše ekipe, kako pogosto ljudje dejansko uporabljajo popust izven izmene, koliko stane tipična miza in — polje, ki ga večina lastnikov nikoli ni izračunala — koliko stane zamenjava ene osebe, ki odide.
Kalkulator deluje v celoti v vašem brskalniku in takoj pokaže točko preloma: padec fluktuacije osebja, v odstotnih točkah, ki bi ga moral povzročiti popust, da bi bil vreden tega, kar stane. Sploh mu ni treba poznati vaše trenutne stopnje fluktuacije — le koliko stane en odhod in za koliko ljudi popust velja.
Kalkulator točke preloma za popust za osebje
Vaše lastne številke, vaša lastna točka preloma — vse deluje v vašem brskalniku.
Bodite raje previdni kot optimistični: popust redko sam po sebi premakne fluktuacijo za več kot nekaj odstotnih točk, ne glede na to, kako dobro se zdi, da ga podarite.
—
To je grob model, ne računovodski ali davčni nasvet — predpostavlja eno mešano številko za to, koliko stane odhod, in ne upošteva pravil o ugodnostih v naravi, specifičnih za posamezno državo. Uporabite ga za smer, ne za proračunavanje na evro natančno.
Ista ekipa 14 oseb in isti popust, preverjena ob treh različnih ocenah, koliko popust dejansko zmanjša fluktuacijo.
Točka preloma za to ekipo je pri približno 8,7 odstotnih točkah fluktuacije — precej nad skromno oceno 1 točke, blizu tipične ocene 3 točk, in udobno presežena šele, ko ocena doseže dvomestno število.
Ena stvar, vredna razmisleka: točka preloma zgoraj ni cilj, temveč kontrolna številka. Pove vam, ali vaša poštena ocena vpliva popusta na zadrževanje zadostuje za pokritje stroška — ne pove vam, kako popust narediti učinkovitejši. Za to je tu pet spodnjih točk.
5 stvari, ki odločajo, ali je popust za osebje vreden tega, kar stane
Popusta za osebje ne naredite cenejšega tako, da ga zmanjšate — manjši popust preprosto kupi manj dobre volje za manj denarja, razmerje pa se komaj premakne. Naredite ga vrednejšega tako, da ga zasnujete tako, da je več od tega, kar kupuje, zadrževanje, manj pa neomejen račun, ki ga nihče ne spremlja.
1. Odločite, kaj popust pokriva, preden namesto vas odloči kdo drug
"Popust za osebje" v vsaki kuhinji pomeni nekaj drugega, dokler ni zapisan: samo hrana ali tudi pijača; na izmeni in izven nje; le zaposleni sam, ali spremljevalec, ali cela družina ob nedeljah. Nezapisan zdrsne k temu, kar je nazadnje odločila najbolj samozavestna oseba na izmeni.
Nobena od teh izbir ni samodejno napačna. Popust samo za hrano brez spremljevalca je najcenejši in ga je najlažje spremljati; popust za celotno mizo za družino zaposlenega je najbolj velikodušen in ga je najtežje nadzorovati. Pomembno je, da se izbira sprejme enkrat, namerno, namesto da se podeduje izjema za izjemo.
Zapišite en stavek, ki na to odgovori — "osebje dobi X % popusta na hrano zase in za enega gosta, izven izmene, samo hrana" — in ta stavek je tisto, kar se lahko pove vsakomur, tudi novim zaposlenim, prvi dan, namesto da to izvedo z izpraševanjem naokoli.
2. Postavite zgornjo mejo, da ostane ugodnost in ne odprt račun
Popust brez zgornje meje pogostosti se počasi spremeni v drugi obrok za osebje, ki se le zgodi, da je postrežen za mizo namesto v zaledju. To ni nepoštenost — to je tisto, kar sčasoma naredi vsaka neomejena ugodnost, ker nihče ne opazi, da pogostost tiho lezenje navzgor teden za tednom.
Zgornja meja ni nujno stroga, da deluje. "Dvakrat na mesec, rezervirajte kot vsako drugo mizo" zadostuje, da predpostavko spremeni v številko, ki jo lahko nekdo dejansko preveri — in to je natanko številka, ki jo zgornji kalkulator potrebuje, da je pošten in ne optimističen.
Zgornja meja tudi ohranja popust primerljiv po vsej ekipi. Brez nje oseba, ki živi dve ulici stran in se oglasi vsak teden, podjetje stane popolnoma drugačen znesek kot tista, ki ga uporabi dvakrat na leto — za isti nominalni "popust za osebje".
3. Dobro premislite, preden ga razširite na spremljevalce in družino
Gost, ki sedi nasproti zaposlenemu na obisku s popustom, vedno plača polno ceno, vsakič — to je ves razlog, zakaj je dejanski popust na mizi manjši od popusta na nalepki (glejte grafiko zgoraj). Razširitev samega popusta na tega gosta odstrani edini del obiska, ki je resnično dobičkonosen pri vaši običajni marži.
To ni argument proti temu, da bi kdaj partner ali prijatelj prišel zraven — je argument za natančnost glede tega, koga popust dejansko pokriva. "Samo lastno naročilo zaposlenega" in "cela miza, vključno z gosti" sta dve različni politiki z dvema zelo različnima stroškoma, razlika pa je natanko delež gosta, ki ga vidite na grafiki zgoraj.
Če je širša različica za vašo ekipo res pomembna — na primer družinski obrok mirno nedeljo — jo naredite ločeno, namerno, občasno stvar z lastnimi pravili, namesto da tiho razširite vsakdanji popust, dokler ne pokrije istega.
4. Zapišite ga enkrat in ga izročite vsakemu novemu zaposlenemu
Nezapisan popust ni pošten, tudi če nihče tako ne misli — pomeni le, da različica, ki se je spomni veteran s petimi leti staža, in različica, ki jo novemu zaposlenemu povedo prvi petek, redko sovpadata, razlika pa se pokaže šele, ko nekdo primerja zapiske.
En odstavek zadostuje: kaj pokriva, zgornja meja, za koga velja in kje se rezervira ali beleži. Nič ne stane, da se zapiše, in to je razlika med ugodnostjo, ki ji osebje zaupa, in pravilom, ki se tiho spreminja glede na to, kdo je tisti večer za blagajno.
Izročite ga skupaj z ostalimi osnovami prvi dan — isti dokument, ki pokriva plačo, odmore in kodeks oblačenja, je zanj naravno mesto, ne ločen pogovor tri mesece pozneje.
5. Pazite na isto puščanje, ki ga ima vsak drug popust
Popust za osebje je tik ob drugem mestu, kjer popusti tiho izginjajo iz marže restavracije: pogostitve, brezplačne runde, "kar odštej to" ob koncu dolge izmene. Iste navade, ki dovolijo, da puščanje popustov raste kjerkoli drugje v poslovanju, mu dovolijo rasti tudi tukaj, in iz istega razloga — nihče ne spremlja številke, ki nikoli ni bila zapisana.
Rešitev je enaka tisti, ki deluje povsod drugod: beležite ga kot vsak drug popust, na blagajni, pod lastno šifro, namesto kot ročno prilagoditev, ki je nihče ne pregleduje. Prav ta navada spremeni "približno to, kar vedno počnemo" v številko, ki jo zgornji kalkulator dejansko potrebuje.
Če se to sliši znano, ga je vredno prebrati skupaj s širšo sliko puščanja popustov na tej spletni strani — popust za osebje je ena vrstica v tem puščanju, ne ločena težava z ločenimi pravili.
In davčna plat tega?
V več državah EU lahko popust za osebje nad določeno velikostjo ali pogostostjo šteje kot obdavčljiva ugodnost v naravi za zaposlenega ali kot nekaj, kar je treba drugače prijaviti na plačilni listi — natančen prag in ali sploh velja, se razlikuje po državah in včasih po panogah.
Ta članek namenoma ne navaja davčnega pravila nobene države kot dejstvo. Zgoraj gre za ekonomiko popusta — koliko vas stane in koliko fluktuacije bi moral prihraniti, da je vreden tega — ne za to, kako naj bo prijavljen tam, kjer poslujete.
Vprašajte svojega računovodjo ali ponudnika obračuna plač, preden formalizirate popust, ki bistveno presega "osebje jé brezplačno med lastno izmeno", zlasti ko se razširi na spremljevalce ali širšo družino — natančno na tej točki se začnejo uporabljati pravila več držav.
Kaj storiti ta teden, ta mesec in to četrtletje
Sprememba nezapisane navade v izračunano, delujočo politiko ni delo enega popoldneva. To zaporedje pa je, ker vsak korak naredi naslednjega vrednega.
Ta teden — ugotovite, kaj dejansko podarjate
- Vprašajte blagajniški sistem ali svojo ekipo, kako pogosto je bil popust za osebje prejšnji mesec dejansko uporabljen izven izmene — ne ocene, štetje.
- To številko vnesite v zgornji kalkulator skupaj s pošteno — raje previsoko kot prenizko — oceno vaše povprečne mize.
- Preberite točko preloma, ki vam jo da kalkulator, in jo primerjajte s tem, kar dejansko verjamete, da popust naredi za zadrževanje.
- Preverite, kaj popust trenutno v praksi pokriva — samo hrano, tudi pijačo, spremljevalce — v primerjavi s tem, kar bi izbrali, če bi ga zasnovali danes.
Ta mesec — zapišite politiko v enem odstavku
- Enkrat za vselej odločite, kaj popust pokriva: koga, kaj, na izmeni ali izven nje, s spremljevalcem ali brez.
- Postavite zgornjo mejo pogostosti, tudi ohlapno, da bo številka v zgornjem kalkulatorju ostala poštena tudi naslednje četrtletje.
- Zapišite ta en odstavek in ga izročite celotni ekipi, ne samo novim zaposlenim.
- Popust speljite skozi blagajno pod lastno šifro, tako kot vsako drugo akcijo, namesto kot ročno prilagoditev.
To četrtletje — preverite ga ob fluktuaciji in ob davkih
- Kalkulator znova poženite z dejanskimi podatki o uporabi za to četrtletje in primerjajte točko preloma s tem, kar se je spremenilo v vaši lastni fluktuaciji osebja.
- Vprašajte svojega računovodjo, ali politika, ki ste jo pravkar zapisali, presega prag ugodnosti v naravi v vaši državi.
- To preberite skupaj s svojim širšim pogledom na fluktuacijo osebja — popust je en vzvod zadrževanja med več, ne edini.
- Če se popust redno zlorablja namesto uporablja, kot je bilo namenjeno, ravnajte enako kot z vsakim drugim puščanjem popustov — zabeležite ga in opravite pogovor.
Popust ni brezplačen — je številka, ki je še niste poiskali
Popust za osebje, na katerega vsi tiho računajo, se zdi, da nič ne stane, dokler ga nekdo dejansko ne sešteje za četrtletje miz. Nikoli ni brezplačen — edino pravo vprašanje je, ali je to, kar kupi nazaj v zadrževanju, vredno tega, kar podari pri blagajni.
To ni razlog, da popust ukinete. Je razlog, da veste, katerega od dveh dejansko vodite: ugodnost, ki je tiho vredna več, kot stane, ali navado, ki je nihče ni izračunal, odkar se je začela.
Isto vprašanje uporabite za vse drugo, kar je v istem predalu kot popust za osebje — obrok za osebje med izmeno je drugačen, že proračunan strošek, in vredno je vedeti natanko, kje leži meja med obema v vaši lastni restavraciji.