Restorāna Atvēršana: 9 Soļi no Sapņa līdz Atklāšanai

Savu restorānu tu neatver uz vienas dienas iedvesmas — bet ar pareizu soļu plānu tas ir pārsteidzoši plānojams.

Gandrīz katrs restorāna īpašnieks atceras to brīdi: tu stāvi kāda cita restorānā, vai gatavo draugiem, kas saka "par šo es maksātu", un doma vairs neatstāj mieru. Sava vieta. Tava karte, tava atmosfēra, tavs vārds virs durvīm. Taču starp šo sapni un pirmo pilno servisu ir divpadsmit intensīvi mēneši, pilni ar lēmumiem, kurus vari pieņemt pareizi tikai vienreiz: koncepts, finansējums, atrašanās vieta, nomas līgums, komanda.

Labā ziņa: šo lēmumu secība lielākoties ir zināma, un tas, kurš tos pieņem pareizā secībā, izvairās no dārgākajām kļūdām. Kurš vispirms iznomā telpas un tikai tad raksta biznesa plānu, pārāk vēlu atklāj, ka noma apēd viņa peļņu. Kurš vispirms pasūta virtuvi un tikai tad dodas uz banku, saņem finansējumu ar sliktākajiem iespējamiem nosacījumiem.

Šajā ceļvedī iziesi cauri 9 soļiem no sapņa līdz atklāšanas dienai — ar reālistiskiem budžetiem, divpadsmit mēnešu laika grafiku un rīku, ar ko novērtēt savu sākuma kapitālu. Viss pielāgots Latvijas ēdināšanas nozarei — ieskaitot PVD, alkohola tirdzniecības atļauju un komerctelpu nomu.

Kāpēc tev vajadzīgs soļu plāns (nevis salveti ar piezīmēm)

Ēdināšanas bizness ir aizrautības prasme, bet uzsākšana — plānošanas prasme. Ievērojama daļa jauno ēdināšanas uzņēmumu nepārdzīvo pirmos gadus — un, aplūkojot šo slēgšanu stāstus, reti redzami slikti pavāri. Ko gan redz atkal un atkal: pārāk maz sākuma kapitāla, nav rezerves lēnajiem pirmajiem mēnešiem, nomas līgums, kas pārāk smagi nospiež apgrozījumu, vai atļaujas, kas nokārtotas tikai pēc plānotā atklāšanas datuma.

Tās visas ir plānošanas kļūdas, nevis virtuves kļūdas. Un plānošanas kļūdām var izvairīties: iepriekš vari aprēķināt, cik daudz apgrozījuma nepieciešams, lai sasniegtu pašizmaksas segšanas punktu, vari iesniegt atļauju pieteikumus mēnešus iepriekš, un vari pārbaudīt savu nomu ar vienkāršu aprēķinu pirms parakstīšanas. Tieši tāpēc soļu plāns darbojas: tas liek pieņemt garlaicīgos lēmumus pirms jaukajiem.

Galīgais ceļvedis Galīgais ceļvedis restorāna finansēm Sāc ar veselīgiem skaitļiem: budžetu, naudas plūsmu un ienesīgu izaugsmi. Atvērt ceļvedi

9 soļi ceļā uz savu restorānu

1. Precizē savu konceptu un mērķauditoriju

Viss sākas ar vienu teikumu, ko vari izskaidrot svešiniekam: kāda vieta tu būsi, kam un kāpēc viņi izvēlēsies tieši tevi? "Mājīgs restorāns ar gardu ēdienu" nav koncepts — to par sevi saka jebkura vieta. "Latviska bistro ar sezonāliem piedāvājumiem pāriem un ģimenēm no apkārtnes, par €35 uz personu" gan ir koncepts: tas uzreiz nosaka cenu līmeni, iekārtojumu, prasības atrašanās vietai un personāla vajadzības.

Pārbaudi savu konceptu, pirms ieguldi tajā naudu. Runā ar savu topošo mērķauditoriju, saskaiti tuvākajā apkārtnē konkurentus, kas dara to pašu, un pagatavo savu pamata karti dažas reizes maksājošiem izmēģinājuma viesiem. Katra šeit ieguldītā stunda vēlāk ietaupa tūkstošiem eiro — jo tavs koncepts virza katru nākamo soli šajā plānā.

2. Uzraksti biznesa plānu, kas pārliecina bankas

Tavs biznesa plāns nav formalitāte bankai — tas ir tava sapņa pirmais stresa tests. Šeit melns uz balta aprēķini, vai tavs koncepts sader ar finansēm: cik daudz viesu tev nepieciešams uz servisu, ar kādu vidējo tērēto summu, pie kādām pārtikas un algu izmaksām? Ja skaitļi jau šeit nesader, tie vēl vairāk nesaderēs, kad runa būs par reāliem eiro.

Bankas katru gadu lasa desmitiem ēdināšanas biznesa plānu un viegli atpazīst pārāk optimistiskas apgrozījuma prognozes. Kas viņas pārliecina: reālistisks scenārijs un piesardzīgs scenārijs, skaidrs pamatojums aizpildījuma līmenim un uzņēmējs, kas zina savus skaitļus. Kā šādu plānu izveidot nodaļu pa nodaļai, izlasi mūsu ceļvedī par restorāna biznesa plānu.

3. Sakārto savu finansējumu

Ar izrēķinātu plānu dodies pēc finansējuma. Klasiskā kombinācija Latvijas ēdināšanas nozarē: 25 līdz 30% pašu ieguldījums, papildināts ar bankas kredītu, bieži nostiprināts ar virtuves aprīkojuma līzingu un dažreiz valsts garantiju vai subordinēto aizdevumu. Salīdzini vairākas bankas — nosacījumi atšķiras vairāk, nekā domā — un nenovērtē par zemu norises laiku: rēķinies ar sešām līdz astoņām nedēļām kredīta lēmumam. Visas iespējas, no bankas kredīta līdz pūļa finansēšanai, atrodi mūsu apskatā par restorāna finansēšanu.

Tikpat svarīgs kā summa ir arī tās sadalījums. Zemāk redzamais mērītājs parāda, kā tipiski sadalās sākuma budžets — īpaši pievērs uzmanību tiem 20% apgrozāmajam kapitālam: tā ir rezerve, kas tevi ved cauri lēnajiem pirmajiem mēnešiem, un tas ir postenis, ko iesācēji visbiežāk samazina, ja remonts izmaksā vairāk nekā plānots. Nedari to. Kā reālistiski novērtēt katru posteni, izlasi mūsu ceļvedī par restorāna budžeta sastādīšanu.

4. Izvēlies pareizo atrašanās vietu

Atrašanās vieta ir lēmums, ko visgrūtāk atgriezt: ēdienkarti maini katru mēnesi, nomas līgumu — deviņus gadus nē. Sāc no sava koncepta. Pusdienu vieta dzīvo no gājēju plūsmas un birojiem apkārtnē; gastronomisks restorāns ir mērķis, uz kuru viesi brauc apkārtceļu, un tam vajadzīga galvenokārt autostāvvieta un atmosfēra. Saskaiti dažādās dienās un stundās gājēju plūsmu, apskati, kas tur jau tagad atrodas, un pajautā, kāpēc iepriekšējais nomnieks aizgāja.

Vienmēr pārbaudi nomu pret savu apgrozījuma prognozi: kā vienkāršs likums, noma vislabāk paliek zem 10% no gaidāmā apgrozījuma. Izcila vieta, kas apēd 15% no apgrozījuma, nav izcila vieta, bet dzirnakmens. Uz ko pievērst uzmanību attiecībā uz gājēju plūsmu, redzamību un pašām telpām, izlasi mūsu ceļvedī par pareizas restorāna atrašanās vietas izvēli.

5. Piesakies atļaujām un apdrošināšanai

Papīru kārtošana nevienam nav mīļākais solis, taču tas var izšķirt tavu atklāšanas datumu. Restorānam Latvijā minimāli nepieciešams: uzņēmuma reģistrācija Uzņēmumu reģistrā, reģistrācija Pārtikas un veterinārajā dienestā (PVD) pārtikas nekaitīguma nodrošināšanai, atļauja alkohola tirdzniecībai no pašvaldības, un — tiklīdz telpās skan mūzika — maksājumi autortiesību pārvaldības organizācijai. Pārbaudi arī pašvaldībā, vai telpām ir atļauts izmantošanas veids ēdināšanas biznesam; lietošanas veida maiņa var ilgt mēnešiem.

Ja paraksti nomas līgumu, tas gandrīz vienmēr ietver komerctelpu nomas nosacījumus ar ilgtermiņa saistībām — liec to izlasīt juristam pirms parakstīšanas, nevis pēc. Un neaizmirsti apdrošināšanu: ugunsgrēka un civiltiesiskās atbildības apdrošināšana no pirmās dienas, nelaimes gadījumu apdrošināšana, tiklīdz pieņem darbiniekus. Pilnu pārskatu atrodi mūsu ceļvežos par restorāna atļaujām un restorāna apdrošināšanu. Sāc šo procesu vismaz trīs mēnešus pirms atklāšanas.

6. Iekārto savu vietu un iegādājies aprīkojumu

Tagad sapnis kļūst redzams — un budžets kustīgs. Remonts un iekārtošana parasti ir lielākais izdevumu postenis visā procesā, un arī tas, kas visbiežāk aizkavējas. Tāpēc strādā ar detalizētu tāmi katram postenim, atvēli 10 līdz 15% rezervi neparedzētiem izdevumiem un vienojies ar darbuzņēmēju par soda naudu vai bonusiem attiecībā pret nodošanas termiņu. Katra kavēšanās nedēļa ir nedēļa nomas un algu bez apgrozījuma.

Uz virtuves aprīkojumu var gudri ietaupīt: profesionāls lietots aprīkojums bieži maksā uz pusi mazāk nekā jauns un kalpo gadiem. Ieguldi budžetu tur, kur to jūt viesis (zāle, apgaismojums, akustika, sanitārtehnika) un kur to jūt darbība (dzesēšana, ventilācija, trauku mazgāšana) — nevis plītī ar liekām funkcijām, ko tava karte nemaz nepieprasa. Domājot par zāles plānojumu, uzreiz padomā arī par galdu izvietojumu: viesu skaits, ko vari ērti izvietot, tieši nosaka tavu apgrozījuma griestu.

7. Izveido savu komandu

Sāc meklēt darbiniekus, pirms krāsa nožuvusi: labus ēdināšanas nozares cilvēkus vienā nedēļā neatrast. Tava atslēgas persona ir šefpavārs (vai tu pats, ja gatavo tu) — iesaisti šo cilvēku pēc iespējas agrāk, jo karte, virtuves iekārtojums un pārtikas izmaksas ir saistītas ar šo izvēli. Vidēja lieluma restorānam rēķinies ar kodolu no četriem līdz astoņiem cilvēkiem, papildinātu ar elastīgu darbaspēku spraigākajām dienām.

Plāno vismaz divas nedēļas ievadapmācībai pirms atklāšanas: izmēģini ēdienkarti, kases un rezervāciju sistēmu, sadali lomas un kopā nostrādā dažus izmēģinājuma servisus. Komandu, kas viena otru pirmoreiz redz atklāšanas vakarā, uzreiz atpazīsi — un tavi viesi arī.

8. Izveido savu digitālo pamatu

Šodien gandrīz katrs restorāna apmeklējums sākas tiešsaistē: viesi tevi meklē Google, apskata ēdienkarti un vēlas uzreiz rezervēt galdu. Tāpēc parūpējies, lai digitālais pamats būtu gatavs pirms atvēršanas, nevis pēc tam. Trīs būtiskie elementi: rezervāciju sistēma, ar kuru viesi var rezervēt 24/7 tiešsaistē (un tu nepalaid garām zvanus servisa laikā), sava restorāna mājaslapa ar ēdienkarti, darba laikiem un rezervācijas pogu, kā arī pilnībā aizpildīts Google uzņēmuma profils ar fotogrāfijām un tiešu rezervācijas saiti.

Uzreiz pievieno arī digitālu galdu plānu: tā no pirmās dienas zini, kurš galds kad ir aizņemts, izvairies no dubultām rezervācijām noslogotajās atklāšanas nedēļās un no pirmā viesa sāc veidot klientu bāzi, ko vēlāk izmantosi mārketingam. Kas šo sakārto tikai pēc atklāšanas, tieši savās noslogotākajās nedēļās palaiž garām datus un mieru, ko tas dod.

9. Ieplāno izmēģinājuma atklāšanu un atklāšanas nedēļu

Nekad neatveries "auksti". Vispirms noorganizē divus līdz trīs izmēģinājuma vakarus draugiem, ģimenei un kaimiņiem — par pašizmaksu vai bez maksas, apmaiņā pret godīgu atsauksmi. Tā pārbaudi virtuvi, zāles un ķēķa savstarpējo laiku, kā arī sistēmas ar īstiem viesiem, bet bez maksājošu svešinieku un tiešsaistes atsauksmju spiediena. Kļūdas, ko šeit atrodi, tev neko nemaksā; tās pašas kļūdas pirmajā nedēļā maksā reputāciju.

Pēc tam apzināti izveido atklāšanas nedēļu: sāc mierīgā darba dienā, pirmajā nedēļā apzināti atstāj brīvus 20% galdu kā elpas telpu, un tikai pēc tam pilnībā virzies uz atpazīstamību. Kā no atklāšanas izveidot mārketinga notikumu — no preses un influenceriem līdz atklāšanas akcijai — izlasi mūsu ceļvedī par restorāna atklāšanas veicināšanu.

Tavs laika grafiks: rēķinies ar divpadsmit mēnešiem

Cik ilgs ir šis process? Jaunizveidojamai vietai divpadsmit mēneši ir reālistisks vidusceļš: ātrāk iespējams ar gatavu pārņemamu objektu, lēnāk — drīzāk likums, nevis izņēmums, tiklīdz jāveic remonts vai jākārto atļaujas. Zemāk redzamais laika grafiks skaita atpakaļ no tavas atklāšanas dienas — izmanto to kā mugurkaulu savai plānošanai un labāk pieliec laiku klāt, nevis atņem.

Divi posteņi šajā laika grafikā tiek sistemātiski nenovērtēti: bankas kredīta lēmums (sešas līdz astoņas nedēļas) un atļaujas (kur viens trūkstošs dokuments var maksāt veselu mēnesi). Tāpēc iesniedz abus, tiklīdz vari, nevis tikai tad, kad jāsteidzas.

Cik daudz sākuma kapitāla tev nepieciešams?

Ikviena iesācēja jautājums — un godīga atbilde ir: tas atkarīgs no lieluma, telpām un apdares līmeņa. Vieta ar 50 sēdvietām un vidēja līmeņa apdari darbojas citā mērogā nekā vieta ar 30 sēdvietām un lietotu aprīkojumu gatavās telpās. Izmanto zemāk redzamo rīku, lai noteiktu pirmo aptuveno lielumu saviem plāniem, un pēc tam precizē šo summu postenis pa postenim savā budžetā.

Nebīsties no summas: tieši tāpēc soļi 2 un 3 nāk pirms soļa 4. Kas zina savu sākuma kapitālu, pirms iemīlas telpās, sarunājas asāk, aizņemas gudrāk un saglabā savu rezervi neskartu. Un līdzās sākuma summai uzreiz aprēķini arī, cik daudz apgrozījuma tev nepieciešams katru mēnesi, lai segtu izmaksas — mūsu ceļvedis par pašizmaksas segšanas analīzi to izrēķina soli pa solim.

Tavs rīcības plāns šim mēnesim

Divpadsmit mēneši šķiet tālu, taču process sākas ar trim paveicamiem uzdevumiem, ko vari sākt jau šomēnes:

1. solis — noliec pamatu uz papīra:

• Uzraksti savu konceptu vienā teikumā un pārbaudi to ar desmit cilvēkiem no savas mērķauditorijas
• Aprēķini pirmo aptuveno sākuma kapitāla apmēru ar iepriekš redzamo aprēķinātāju
• Sāc savu biznesa plānu: sāc ar apgrozījuma prognozi, pārējais izriet no tās

2. solis — izpēti tirgu:

• Izveido rajonu īso sarakstu un saskaiti gājēju plūsmu trīs dažādos brīžos
• Ieplāno iepazīšanās sarunas ar divām bankām un uzņēmumu reģistrāciju
• Sastādi sarakstu ar atļaujām, ko prasa tava pašvaldība, un pieraksti norises laikus

3. solis — izveido savu drošības tīklu:

• Atrodi grāmatvedi ar pieredzi ēdināšanas nozarē — šis nav postenis, uz kā taupīt
• Pavadi dažas dienas vietā, kas līdzinās tavam konceptam
• Uzraksti uzkrājumu plānu pašu ieguldījumam: 25 līdz 30% no sākuma budžeta

Secinājums: no sapņa līdz atklāšanas dienai

Restorāna atvēršana nav lēciens tumsā; tā ir deviņu lēmumu virkne, kas jāpieņem pareizā secībā. Koncepts pirms plāna, plāns pirms naudas, nauda pirms telpām, papīri pirms remonta, komanda un sistēmas pirms atklāšanas. Kas šo secību ievēro, ne tikai atveras skaistāk — viņš atveras ar rezervi kontā, iestrādātu komandu un dienasgrāmatu, kas jau rāda pieaugošu rezervāciju skaitu.

HappyChef palīdz iesācējiem ar šo pēdējo būvakmeni: pieejama rezervāciju sistēma ar tiešsaistes rezervācijām, galdu plānu, viesu profiliem un savu mājaslapu — gatava pirms tavas atklāšanas dienas, bez komisijas par katru viesi. Izmēģini 14 dienas bez maksas un izveido savu digitālo pamatu, kamēr krāsa vēl žūst.