Šiame straipsnyje
Savitarna ar aptarnavimas prie stalo — tai ne nuotaikos klausimas: šis sprendimas lemia jūsų darbo užmokesčio sąnaudas, kiek žmonių reikia salėje per pamainą, jūsų vidutinį čekį ir kaip teisingai padalinsite arbatpinigius visą jūsų koncepcijos gyvavimo laiką.
Kiekvienas restoranininkas šį sprendimą priima vieną kartą, dažniausiai to net nepastebėdamas: kopijuoja tai, ką daro gretimas restoranas, arba vadovaujasi nuojauta, kas "tinka" salei. Gaila, nes tai sprendimas su ilgiausia finansine uodega iš visų. Jis nulemia, kiek žmonių reikia salėje, kiek tai kainuoja atlyginimais, kaip greitai sukasi staliukai, ir ar bendras arbatpinigių indas atrodo sąžiningas, ar sukelia ginčus.
Šis straipsnis gretina tris modelius — savitarną prie prekystalio, pilną aptarnavimą prie stalo, ir hibridinį aptarnavimą (užsakoma prie prekystalio, maistas atnešamas prie stalo) — pagal penkis skaičius, kurie iš tikrųjų svarbūs. Jokių nuotaikų, jokio "priklauso": palyginimo lentelė, sprendimų įrankis jūsų pačių restoranui, ir skaičiuoklė, apskaičiuojanti, kiek kiekvienas modelis kainuoja per darbo valandą.
Kas yra savitarna, aptarnavimas prie stalo ir hibridinis aptarnavimas?
Savitarna (counter service) — Svečias užsisako ir sumoka prie prekystalio ar kasos, dažnai pats atsiima maistą, kai jis paruoštas, ir paprastai pats nusivalo stalą. Personalas paruošia ir išduoda maistą, bet svečio per valgį nelydi. Būdinga fast-casual koncepcijoms, kepykloms, maisto vežimėliams ir kavinėms.
Pilnas aptarnavimas prie stalo — Padavėjas priima užsakymą prie stalo, atneša kiekvieną patiekalą, tarp jų patikrina ir atneša sąskaitą. Svečias nuo stalo nesitraukia iki valgio pabaigos. Būdinga bistro, brasserie ir aukštosios virtuvės restoranams.
Hibridinis aptarnavimas — Svečias užsisako ir sumoka prie prekystalio, kaip ir savitarnoje — bet maistą prie stalo atneša atnešėjas (runner), o svečias tiesiog lieka sėdėti likusią valgio dalį. Tai sujungia prekystalio greitį su patogumu būti aptarnaujamam ir sparčiai plinta fast-casual koncepcijose bei perpildytuose kaimynystės restoranuose.
Išsamiausias vadovas Viskas apie jūsų restorano finansus ir strategiją Nuo verslo plano iki savikainos taško: išsamus vadovas apie jūsų restorano finansinę pusę. Skaityti vadovąPenki skaičiai vienas šalia kito
Žemiau esanti lentelė gretina tris modelius pagal penkis punktus, kurie iš tikrųjų paveikia jūsų personalo biudžetą, apyvartą ir komandą. Darbo užmokesčio ir personalo poreikio ribos nėra atsitiktinis spėjimas: jos kildinamos iš pajėgumo skaičių straipsnyje kiek padavėjų iš tikrųjų reikia ir darbo užmokesčio juostų iš restorano lyginamosios analizės — tų pačių skaičių, kuriais remiasi visas šis palyginimas, o ne naujo vertinimo.
| Savitarna | Aptarnavimas prie stalo | Hibridinis | |
|---|---|---|---|
| Darbo užmokesčio sąnaudos kaip % apyvartos | 22–30 % | 30–36 % | 26–32 % |
| Salės personalas 40 vietų (piko valanda) | ~2 žmonės | 3–4 žmonės | 2–3 žmonės |
| Poveikis vidutiniam čekiui | Žemesnis — nėra papildomo pardavimo momento prie stalo | Aukštesnis — padavėjas siūlo, pila vyną, siūlo papildomai | Tarpinis — ribotas papildomas pardavimas prie prekystalio |
| Poveikis stalų rotacijai | Greitesnė — nelaukiama sąskaitos ar padavėjo | Lėtesnė — patiekalų tempas nustato trukmę | Greitesnė nei pilnas aptarnavimas, lėtesnė nei grynas prekystalis |
| Arbatpinigių pasidalijimas | Sudėti kartu — vienas indas prie kasos | Dažnai individualus, pagal padavėją ar zoną | Reikalauja aiškaus susitarimo — netinka nei vienam klasikiniam modeliui |
Koks modelis tinka jūsų restoranui?
Nėra vieno universaliai teisingo atsakymo — yra tik atsakymas, tinkantis jūsų salei, vidutiniam čekiui, vietinei darbo rinkai ir arbatpinigių kultūrai jūsų šalyje. Atsakykite į keturis klausimus žemiau ir pamatykite, koks modelis geriausiai tinka jūsų situacijai. Tai orientyras, ne nuosprendis: naudokite penkis skaičius aukščiau savo sprendimui priimti.
Koks aptarnavimo modelis jums tinka?
Keturi trumpi klausimai apie jūsų restoraną.
Kokia dalis jūsų vietų yra prie prekystalio ar baro, palyginti su staliukais?
Koks jūsų vidutinis čekis vienam svečiui?
Kaip sunku rasti salės personalą jūsų regione?
Kiek svarbūs arbatpinigiai jūsų komandos pajamoms jūsų šalyje?
Pagal jūsų atsakymus, šis modelis geriausiai tinka jūsų restoranui:
—
Kodėl hibridinis aptarnavimas plinta visur
Prieš dešimt metų hibridinis aptarnavimas buvo kuriozas; šiandien tai sparčiausiai augantis kategorija tarp dviejų klasikinių modelių. Dvi jėgos stumia ta pačia kryptimi, ir nė viena iš jų nėra mada.
Pirmoji — darbo rinka. Eurostato statistika apie laisvas darbo vietas jau kelerius metus rodo, kad apgyvendinimo ir maitinimo paslaugų sektorius yra vienas iš ES sektorių su struktūriškai aukščiausiu laisvų vietų rodikliu — prašyti personalo pilnam aptarnavimui prie stalo ir nerasti pakankamai kandidatų daugeliui restoranų nebėra teorinė problema. Hibridiniam aptarnavimui reikia mažiau personalo vienai vietai nei pilnam aptarnavimui prie stalo, būtent todėl, kad prekystalis perima užsakymo momentą: nėra užsakymų priėmimo prie stalo, nėra vaikščiojimo su sąskaita pirmyn atgal, tik maisto atnešimas ir stalų valymas.
Antroji jėga — pati aritmetika. Perskaičiuokite pajėgumo skaičius iš straipsnio apie padavėjų santykį: bistro su pilnu aptarnavimu prie stalo aptarnauja apie vienuolika svečių per padavėją per valandą; pridėkite atnešėją, kuris tik atneša lėkštes ir valo stalus, ir šis skaičius pakyla maždaug 35 % — ta pati logika kaip hibridiniame aptarnavime, tik be to, kad padavėjas kada nors priimtų užsakymą prie stalo. Piko valandą su keturiasdešimt vietų skirtumas tarp dviejų ir keturių žmonių salėje nėra apvalinimo klaida — tai visas papildomas atlyginimas kiekvieną perpildytą pamainą.
Ko hibridinis modelis NEIŠSPRENDŽIA — tai svečio patirties su padavėju, kuris pataria dėl vyno sąrašo ar siūlo desertą — efekto, plačiai cituojamo svetingumo vadybos literatūroje nuo Hesketto, Sasserio ir Schlesingerio darbo apie "paslaugų pelno grandinę" dešimtajame dešimtmetyje, ir kuris tvirtai lieka pilno aptarnavimo sritis. Hibridinis modelis yra kompromisas, o ne pakaitalas — ir būtent šis kompromisas paaiškina, kodėl jis tinka vidutiniam segmentui, o ne aukštajai virtuvei.
Apskaičiuokite darbo užmokesčio sąnaudas ir apyvartą per darbo valandą
Penki skaičiai aukščiau yra orientaciniai dydžiai vidutiniam restoranui. Skaičiuoklė žemiau naudoja jūsų pačių vietų skaičių per valandą, vidutinį čekį ir valandinį darbo užmokestį, kad palygintų tris modelius: kiek salės personalo reikia kiekvienam modeliui, kiek tai kainuoja kaip apyvartos dalis, ir kiek apyvartos generuojate per darbo valandą.
Darbo užmokesčio sąnaudos ir apyvarta per darbo valandą — 3 modeliai
Įveskite savo skaičius; visi trys modeliai perskaičiuojami automatiškai.
Kiek svečių aptarnaujate per jūsų judriausią valandą — ne per visą pamainą.
Su PVM, vienam svečiui.
Kiek jums kainuoja vienas salės darbuotojas per išdirbtą valandą.
Savitarna
Prie stalo
Hibridinis
Prielaida: vienas salės darbuotojas aptarnauja apie 20 svečių per valandą savitarnoje, 11 pilname aptarnavime prie stalo ir 16 hibridiniame aptarnavime — orientaciniai dydžiai iš straipsnio apie padavėjus aukščiau, ne laboratorinis matavimas. Jūsų pačių salė, patiekalų skaičius ir išplanavimas šį skaičių padidina arba sumažina.
Atkreipkite dėmesį, kas nutinka "apyvartai per darbo valandą", kai kyla jūsų vidutinis čekis: esant aukštam kainų lygiui, pilnas aptarnavimas prie stalo dažnai atgauna šį skaičių, nepaisant didesnio personalo poreikio — būtent todėl, kad aukštesnis čekis su kaupu kompensuoja papildomas darbo užmokesčio sąnaudas. Esant žemam kainų lygiui nutinka priešingai. Tai visas šis sprendimas viename skaičiuje.
Kaip apsispręsti praktiškai?
Keturi žingsniai nuo palyginimo iki sprendimo:
1. Žinokite savo vidutinį čekį ir piko valandą
- Apskaičiuokite vidutinį čekį iš kasos duomenų, o ne iš meniu kainų — nuolaidos ir gėrimai iškreipia skaičių.
- Nustatykite piko valandą pagal rezervacijas arba apkrovos prognozę, o ne pagal nuojautą.
2. Išbandykite keturis klausimus savo salėje
- Peržiūrėkite sprendimų įrankį aukščiau savo dabartinei koncepcijai, o tada dar kartą svarstomai koncepcijai.
- Paklauskite komandos, ką jie iš tikrųjų mato per piko valandą — jie geriausiai žino kliūtis.
3. Perskaičiuokite viską eurais
- Užpildykite skaičiuoklę aukščiau savo skaičiais visiems trims modeliams.
- Palyginkite rezultatą su dabartiniu prime cost, kad pamatytumėte, ar kitas modelis grąžina jus į sveiką ribą.
4. Nespręskite to atskirai nuo verslo plano
- Aptarnavimo modelis yra viena iš devynių restorano verslo plano sudedamųjų dalių — jis veikia personalo biudžetą, apyvartos prognozę ir įrengimą.
- Keičiate modelį veikiančiame restorane? Iš karto peržiūrėkite arbatpinigių pasidalijimą — hibridinis modelis netinka nei vienam klasikiniam susitarimui.
Išvada
Nėra "geriausio" aptarnavimo modelio — yra modelis, tinkantis jūsų salei, kainų lygiui, darbo rinkai ir arbatpinigių kultūrai jūsų šalyje. Savitarna laimi darbo užmokesčio sąnaudomis ir stalų rotacija; aptarnavimas prie stalo laimi vidutiniu čekiu ir svečio patirtimi; hibridinis modelis bando pasiimti geriausia iš abiejų, nebūdamas visiškai nė vienu iš jų.
Kas galioja kiekvienam restoranui: tai ne sprendimas, kurį priimate vieną kartą ir daugiau nebeperžiūrite. Įtempta darbo rinka, kylantis kainų lygis ar persikėlimas į didesnę salę — visa tai geros priežastys vėl užduoti keturis klausimus aukščiau.
Įtraukite šį pasirinkimą į savo verslo planą prieš pasirašydami nuomos sutartį — aptarnavimo modelis taip pat nulemia, kiek salės ploto reikia prekystaliui, palyginti su staliukais, o tai ne remontas, kurį vėliau lengvai pataisysite.