Какво Е Brigade de Salle? 7-те Роли в Салонната Бригада

В тази статия

1. Откъде идва brigade de salle — и защо все още движи салона
2. Седемте роли, от вратата до паса
3. Рангът: единицата, върху която е изградена цялата бригада
4. Стиловете на обслужване, които една бригада трябва да владее
5. Оразмерете и остойностете собствената си brigade de salle
6. Пасът: където двете бригади се срещат

Зад всяка вечер, в която никой не е бил забравен и никой не е бил прекъснат, стои не настроение, а структура: brigade de salle, салонната бригада. Тя е отговорът на салона на кухненската бригада, с век по-стара е от израза "front of house" и повечето ресторанти работят с полузапомнена нейна версия, без някога да са назовали ролите.

Попитайте кой отговаря за дванайсета маса тази вечер и честният отговор в много ресторанти е "който е най-близо". Това е липсата на бригада. Brigade de salle я заменя с една идея: всяка маса принадлежи на един човек, всеки човек принадлежи на секция, а всяка секция се отчита пред един началник на салона. Всичко останало — рънърът, комито, сомелиерът, хостът — съществува, за да държи тази идея вярна, когато салонът е пълен.

Този наръчник минава през седемте роли една по една, в реда, в който салонът ги използва: за какво отговаря всяка, пред кого се отчита, колко места може да държи и кога един ресторант има нужда от нея и кога — не. След това оразмерява истински салон с 60 места по четири начина, от бистро до дегустационно меню, за да видите как същият салон минава от трима души на двайсет и един — и колко струва всяка версия на куверт.

Най-долу въвеждате своите места, своя стил и своята почасова цена, а калкулаторът връща вашата бригада роля по роля, разходите ѝ за заплати на куверт, дела ѝ от нетния ви приход и средната сметка, от която тази бригада реално има нужда. Всичко се изчислява във вашия браузър; нищо не се изпраща и не се съхранява.

Откъде идва brigade de salle — и защо все още движи салона

Когато Огюст Ескофие поема кухните на "Савой" в Лондон през 1890 г., Сезар Риц поема всичко от другата страна на паса. Ескофие организира готвачите в parties; Риц организира сервитьорите в rangs — френската дума за редица, ранг, секция. Двете системи са проектирани заедно, за един и същ салон, и работят само заедно: кухня, която подава ястие с перфектно време, се е провалила, ако никой в салона не е отговарял за тази маса, когато то е пристигнало.

Класическата бригада, която Риц ръководи, е била стръмна: directeur de restaurant, първи и втори метр д'отел, maîtres d'hôtel de carré за всяка четвърт от салона, шефове дьо ранг, деми-шефове, commis de suite, commis débarrasseurs, шеф сомелиер със собствени коми, trancheur, който транжира на масата, и chef de vin. Това е хотелски салон от 1900 г. с двеста куверта и труд, който почти нищо не е струвал. Никой не бива да я копира.

Оцеляло е не числото хора, а принципът, и това е същият принцип, който направи brigade de cuisine по-дълготрайна от всяка управленска мода оттогава: един човек отговаря за едно нещо и всички знаят кой. Модерният салон работи с олекотена версия на стълбата на Риц — седем роли, някои от тях събрани в един човек в спокоен вторник — а останалата част от тази статия е тази стълба, стъпало по стъпало.

Крайният наръчник Персонал в Ресторанта: 6 Стъпки към Силен Екип От обявата за работа през графика до изходното интервю: всичко за екип, който остава, в един наръчник. Отвори наръчника

Седемте роли, от вратата до паса

Редът по-долу е редът, в който гостът ги среща, а не редът по ранг. Това е нарочно: бригадата е разпределение на отговорност, а не органиграма за окачване на стената. Въпросът на всяко стъпало е "кой отговаря за това?", а там, където две стъпала в дадена вечер се държат от един и същ човек, този човек отговаря и за двете.

Прочетете седемте с мисъл за собствения си салон. Бистро с 40 места има нужда от всяка една от тези отговорности; има нужда от около трима от тези хора. Калкулаторът по-долу прави събирането вместо вас.

1. Хост / réceptionniste — първото и последното лице

Хостът отговаря за вратата: книгата с резервации, плана на масите, гостите без резервация, чакането, палтата и сбогуването. В класическата бригада това е бил чиновник с тефтер; днес е човекът — или системата — който решава на коя маса сяда една компания и кога, а това е единственото решение, което задава темпото на цялата вечер.

В повечето ресторанти под около 40 заети места хостът изобщо не е отделен човек: метр д'отелът поема вратата или системата за резервации поема книгата и плана на масите, а метр д'отелът поема само посрещането. Затова калкулаторът по-долу събира хоста в метр д'отела под 40 места и му дава собствен пост над това. И в двата случая работата съществува всяка вечер; въпросът е само кой я носи.

2. Метр д'отел — началникът на салона

Метр д'отелът ръководи сервиса. Не секция, не маса: салона. Той или тя определя секциите преди сервиса, инструктира бригадата, посреща и настанява (или го делегира), следи ритъма на всички маси едновременно, намесва се, преди проблемът да стигне до госта, говори с кухнята, когато пасът изостава, и поема оплакването, което един шеф дьо ранг не може да реши. Всяка друга роля в салона се отчита тук.

Класическата бригада разделя това на първи метр д'отел (салонът), втори (неговият заместник) и maîtres d'hôtel de carré, всеки отговорен за четвърт от залата. Модерният салон пази един: най-големите секции във fine dining са достатъчно малки, за да носят шефовете дьо ранг онова, което някога е носел de carré. В бистро тази роля обикновено е собственикът или управителят на салона — и пак си остава ролята, каквото и да пише на фиша за заплата.

Един тест за истински метр д'отел: по време на сервиса той или тя е човекът, който не носи чинии. Началник на салона с пълни ръце е спрял да вижда салона, а това е моментът, в който две маси биват забравени едновременно.

3. Шеф дьо ранг — собственикът на секцията

Шефът дьо ранг е стъпалото, върху което е изградена цялата бригада. Той или тя отговаря за един ранг — фиксирана група маси, от около 8 до 28 заети места според стила на обслужване — и носи отговорност за всеки гост в него от момента на сядането до момента на тръгването: посрещането на масата, поръчката, времето с кухнята, виното там, където няма сомелиер, проверката на всяко ястие, сметката. Гостът в добре водена секция знае точно кой е "неговият" сервитьор.

Това е ролята, която повечето ресторанти мислят, че имат, а нямат. "Всеки взима всяка маса" звучи гъвкаво, а всъщност е липса на собственост: никой не закъснява за маса, която не е ничия. В момента, в който секциите станат фиксирани, три неща се променят наведнъж — гостът никога не е забравен, кухнята получава един глас на маса, а бакшишът, комплиментът и оплакването се падат на един човек, който може да се поучи от тях.

Колко места може да държи един шеф дьо ранг е числото, от което следва всичко останало на тази страница, и то не е черта на характера, а функция на онова, което стилът на обслужване изисква на маса. Разделът за ранга по-долу дава четирите стойности; статията за съотношението сервитьори–гости превръща същата идея в брой персонал за пиковия час.

4. Деми-шеф дьо ранг — секцията, с предпазна мрежа

Деми-шефът дьо ранг е шеф дьо ранг в обучение: човек, който води секция сам в спокойна вечер и я води под окото на старши шеф дьо ранг в натоварена. В класическата стълба това е степента между коми и шеф дьо ранг и още е така; в модерния график това е начинът, по който бригадата отглежда следващия си шеф дьо ранг, без да плаща пълна заплата, преди човекът да я заслужава.

Моделът на тази страница дава един от всеки три ранга на деми-шеф от ниво брасери нагоре. Това не е природен закон, а разумен микс на заплатите: държи фонда за заплати честен, дава на всяко коми видимо следващо стъпало и означава, че болен шеф дьо ранг в събота се замества от някой, който вече познава секцията. Бригада без деми-шефове няма резерва, а бригада без резерва губи най-доброто си коми в полза на ресторанта отсреща.

5. Коми дьо ранг — ръцете на секцията

Комито дьо ранг е прикрепено към шеф дьо ранг и работи същата секция: отсервира, пренарежда, донася, налива вода, носи хляб, носи чиниите, които рънърът не носи, и — това е важната част — учи секцията, като стои в нея. В класическата бригада е имало два вида: commis de suite, който тича между масата и паса, и commis débarrasseur, който отсервира. Модерният салон обикновено има един и дава тичането на рънър.

Кога една секция има нужда от коми? Когато стилът на обслужване изисква от всяка маса повече, отколкото един човек може да даде с темпото, което гостът очаква: синхронно поставяне на чиниите, почистване на трохите между ястията, пълно пренареждане за следващото сядане. От fine dining нагоре е едно коми на ранг; в брасери едно коми може да обслужва две секции; в бистро шефът дьо ранг прави всичко и моделът не дава нито едно. Мизанпласът на салона — заредена сервизна станция, полирани прибори, подготвени комплекти — също е работа на комито преди сервиса.

6. Рънър (commis de suite) — мостът към паса

Рънърът носи храната от паса до масата и нищо друго. Звучи като най-малката роля в салона, а е тази, която най-много променя какво могат другите: шеф дьо ранг, който вече не ходи до кухнята, остава в секцията си — точно там, където гостът го иска. Рънърът е и човекът, който чува кухнята да вика "ръце!" и отговаря, така че всяко ястие напуска паса горещо и абоайорът никога не вика на никого.

Правилото в модела е един рънър на три секции от ниво брасери, един на две секции при дегустационно меню, където всяко ястие каца на всяка маса в една и съща минута, и нито един в бистро, където секциите са големи и чиниите вървят по две. В салон, където кухнята е далеч от залата — зала на първия етаж, тераса — рънърът струва повече, отколкото казва аритметиката.

7. Сомелиер — виното, и една трета от сметката

Сомелиерът отговаря за виното: листата, избата, покупките, съветите за съчетаване на масата, отварянето и наливането, както и за обучението на шефовете дьо ранг, които продават вино, докато сомелиерът е на друга маса. В класическата бригада това е бил chef sommelier със собствени коми; днес е един човек, а решението е дали изобщо да го имате.

Моделът използва един прост тест: от fine dining нагоре салонът винаги има сомелиер, а брасери има такъв, когато виното е поне 30% от средната сметка. Под това шефовете дьо ранг продават виното, а парите за сомелиер са по-добре вложени в обучението им — решението "да наемем или да обучим" има собствена статия. Над това добрият сомелиер изплаща поста си от бутилките, които салонът иначе не би продал.

Рангът: единицата, върху която е изградена цялата бригада

Всичко по-горе се мащабира от едно число: колко заети места може да държи един шеф дьо ранг едновременно. Не куверти на вечер, не маси — места с гост на тях в пика на сервиса. Числото не зависи от това колко добър е сервитьорът; зависи от това колко изисква стилът на обслужване на маса. Чиния в бистро се оставя с една ръка; ястие във fine dining се поставя на четири маси в една и съща секунда с коми от другата страна на всяка.

Моделът използва четири стойности и това са съотношения, които можете да проверите спрямо собствения си салон: около 28 заети места на ранг в бистро, 18 в брасери, 12 във fine dining и 8 при дегустационно меню, където всяка маса получава от седем до дванайсет ястия за една вечер. Разделете заетите си места на тази стойност, закръглете нагоре и имате броя на ранговете си — а с него и броя шефове дьо ранг, който после определя колко коми, рънъри и деми-шефове са нужни на салона.

Вземете салона от тази страница: 60 места, 90% запълнени в пика, тоест 54 заети места. Като брасери това са 3 ранга и бригада от 7 души. Облечете същия салон като бистро и са 2 ранга и 3 души; като fine dining — 5 ранга и 15; като салон с дегустационно меню — 7 ранга и 21. Същите стени, същите маси, същите 54 гости. Графиката по-долу е този салон, четири пъти.

60 места, 90% запълнени в пика. Единственото, което се променя от колона в колона, е стилът на обслужване — а с него и местата, които един шеф дьо ранг може да държи.

Бистро3 души в салона

Метр д'отел1 Шеф дьо ранг2

97 куверта при пълен сервис
362 лв. заплати на салона на сервис

Брасери7 души в салона

Метр д'отел1 Шеф дьо ранг2 Деми-шеф дьо ранг1 Коми дьо ранг2 Рънър1

81 куверта при пълен сервис
703 лв. заплати на салона на сервис

Fine dining15 души в салона

Метр д'отел1 Шеф дьо ранг4 Деми-шеф дьо ранг1 Коми дьо ранг5 Рънър2 Сомелиер1 Хост1

59 куверта при пълен сервис
1479 лв. заплати на салона на сервис

Дегустационно меню21 души в салона

Метр д'отел1 Шеф дьо ранг5 Деми-шеф дьо ранг2 Коми дьо ранг7 Рънър4 Сомелиер1 Хост1

54 куверта при пълен сервис
2006 лв. заплати на салона на сервис

Кувертите се различават по колони, защото бистрото завърта масите си, а дегустационното меню — не; моделът дава на всеки стил собствена реалистична ротация върху същите 54 заети места. Прочетете заплатите на сервис спрямо тези куверти и получавате стълбата по-надолу: от няколко лева на куверт в бистро до многократно повече при дегустационно меню, в салон, който изобщо не се е променил.

Стиловете на обслужване, които една бригада трябва да владее

Стилът на обслужване е това, което определя местата на ранг, затова му е мястото в тази статия, макар всеки стил да има собствена литература. Пет си заслужават да бъдат назовани, защото гостът, обявата за работа и интервюто за работа използват тези думи — и защото повечето салони работят с два от тях едновременно, без да го казват.

Две практични бележки. Първо, стилът е обещание: салон, който рекламира silver service, а в натоварена вечер сервира в чиния, го е нарушил — затова местата на ранг в калкулатора са от консервативната страна. Второ, на паса му е все едно какъв стил работи салонът — но на абоайора не му е, и всеки от тези стилове има собствена séquence de service, фиксираната последователност от моменти на масата, която бригадата репетира, докато никой вече не трябва да мисли за нея.

Оразмерете и остойностете собствената си brigade de salle

Изберете стила си на обслужване и въведете местата си, колко е запълнен салонът в пика, кувертите при пълен сервис, часовете, които един човек работи за него, колко ви струва един шеф дьо ранг с всички разходи на час, дела на виното от сметката, средната си сметка и нейното ДДС. Полетата са попълнени предварително с брасерито от тази страница — заменете ги с вашите.

Получавате бригадата си роля по роля, заплатите за един сервис и колко излизат на куверт, тези заплати като дял от нетния ви приход, средната сметка, от която бригадата ви има нужда, за да остане под целевия ви дял, и колко би ви струвала още една секция.

Две неща, които трябва да знаете, когато го четете. Делът, който връща, е само заплатите на салона върху кувертите, които сте въвели. Общият труд — кухня, салон и мивка заедно — обикновено е числото, което един собственик следи, а салон на 16% от нетния приход оставя място за кухня на приблизително същото; салон на трийсет — не. Калкулаторът за разходи за персонал събира целия фонд за заплати.

А сметката, от която бригадата има нужда, е числото, което да прочетете два пъти. Fine dining бригада върху салона от тази страница струва 25,06 лв. на куверт; при 18% дял на салона това изисква средна сметка около 152 лв.. Това не е аргумент срещу fine dining — това е причината fine dining да има цените, които има, и причината брасери, което копира бригадата му без цените му, да не преживее зимата.

Заплати на салона на куверт и лицата, които една маса вижда, за четирите бригади по-горе — същите места, същият пик от 90%, същите почасови цени.

Бистро28 места на секция · 2 секции

3,73 лв. заплати на салона на куверт

2 лица на масата

Брасери18 места на секция · 3 секции

8,68 лв. заплати на салона на куверт

4 лица на масата

Fine dining12 места на секция · 5 секции

25,06 лв. заплати на салона на куверт

6 лица на масата

Дегустационно меню8 места на секция · 7 секции

37,14 лв. заплати на салона на куверт

6 лица на масата

Бистрото на 3,73 лв. и дегустационното меню на 37,14 лв. са същите 54 гости, обслужени от 3 и от 21 души. Броят на лицата е по-тихото число: маса в бистро среща 2 души за цялата вечер, маса във fine dining — 6. Всяко допълнително лице е предаване, а всяко предаване е място, където гост може да бъде забравен — точно затова ролите трябва да се запишат.

Пасът: където двете бригади се срещат

Brigade de salle и brigade de cuisine се допират точно на едно място, и то е мястото, където повечето сервиси се объркват: пасът. От страната на кухнята стои абоайорът — шефът или су-шефът, който чете бележките и вика ястията; от страната на салона стоят рънърът и зад него шефът дьо ранг, който е казал на кухнята кога да пусне. Ястие, което напуска паса навреме и стои четири минути под лампата, е успех за кухнята и провал за салона, а гостът вижда само второто.

Три навика държат паса честен. Шефът дьо ранг, а не рънърът, отговаря за командата за подаване: кухнята пуска ястието, когато секцията каже, че масата е готова, никога по таймер. Рънърът отговаря на повикването на кухнята до минута, иначе абоайорът спира да вика. А метр д'отелът стои там, откъдето вижда едновременно паса и салона — в момента, в който пасът излезе от погледа, двете бригади водят две различни вечери.

Нищо от това не е лукс за fine dining. Бистро с един абоайор и двама шефове дьо ранг прави същото ръкостискане с по-бързо темпо, а статията за времето на бележката показва колко струват тези минути под лампата в куверти на вечер. Инструктажът преди смяна е мястото, където двете бригади чуват един и същ план, преди вратите да се отворят.

Три начина да работите с по-малка бригада, без да губите структурата

Бригадата е разпределение на отговорност, а не бройка, и трите хода по-долу свалят разходите за заплати на модела, като събират хора в един — никога като оставят отговорност без собственик.

Дайте една от три секции на деми-шеф

Деми-шефът дьо ранг струва на модела 0,88 от шеф дьо ранг и води секция, която старши шеф дьо ранг държи под око. В брасерито от тази страница това е една от 3 секции и точно това държи бригадата на 8,27 лв. на куверт вместо няколко стотинки повече. Това е и единственият лост на тази страница, който прави бригадата по-добра, докато я прави по-евтина: това е резервата, от която салонът черпи, когато шеф дьо ранг напусне.

Условието е старшият шеф дьо ранг наистина да следи секцията на деми-шефа — което означава, че собствената му секция трябва да е с едно стъпало по-малка. Деми-шеф, който сам води пълен fine dining ранг в събота, не е лост, а шеф дьо ранг на грешната заплата, и всички в салона го знаят.

Оставете рънъра да се движи между секциите

Рънър, вързан за една секция, стои половината вечер. Рънър, който отговаря на паса за три секции, е зает целия сервис и спестява на модела по едно коми на всеки две секции на ниво брасери — точно затова съотношението е един рънър на три ранга. В салон с дълъг път до кухнята — един на два.

Цената е, че рънърът трябва да знае всеки номер на място във всяка секция, за да не се налага шефът дьо ранг никога да напуска маса, за да каже къде отива една чиния. Това е десетминутна работа върху плана на секциите преди сервиса и е разликата между рънър, който добавя капацитет, и такъв, който добавя въпроси.

Прехвърлете работата на хоста в системата за резервации

Работата на хоста — книгата, планът на масите, темпото на пристиганията, чакането, потвърждението, обаждането при неявяване — е единственото стъпало на бригадата, което една система може да носи почти изцяло. Когато системата за резервации изгражда плана на масите, потвърждава всяка маса със съобщение и води листата на чакащите, вратата има нужда от посрещане, а не от бюро, и метр д'отелът го дава. Затова моделът събира хоста в метр д'отела под 40 заети места.

Това решава и по-тихия проблем: хост, който настанява по усет, задава темпо, което бригадата после трябва да преживее. Десет маси, настанени в едни и същи пет минути, са салон и кухня, затънали едновременно, каквото и да казват ролите. Система, която разрежда пристиганията според секциите, които сте задали, е първата защитна линия на бригадата и работи на вратата всяка вечер, включително в тези, в които хостът не е бил в графика.

Какво правите с това тази седмица, този месец и това тримесечие

Никой не изгражда наново бригада за една вечер, а и няма нужда: самото записване на секциите вече дава по-голямата част от онова, което тази страница може да предложи.

Тази седмица — запишете секциите

• Разчертайте салона си на фиксирани секции според стойността места на ранг за вашия стил, в плана на секциите, и сложете име на всяка за всеки сервис тази седмица.
• Прекарайте салона си през калкулатора по-горе и запишете дела от нетния приход, който салонът ви взема днес.
• Задайте на всеки шеф дьо ранг единствения въпрос: кои маси са твои тази вечер? Ако отговорът отнема повече от секунда, секциите още не са истински.

Този месец — запълнете стъпалата

• Определете деми-шеф за една от три секции и му кажете как изглежда следващото стъпало и кога.
• Дайте на рънъра карта с номерата на местата във всяка секция и направете командата за подаване задача на шефа дьо ранг, а не на часовника на кухнята.
• Репетирайте последователността на обслужване за вашия стил, докато бригадата я изпълнява без инструктаж — и после пак я инструктирайте.
• Сложете секциите в графика, така че един сервис да е окомплектован по рангове, а не по бройка.

Това тримесечие — решете скъпите стъпала

• Проверете дела на виното от сметката си спрямо прага от 30% и вземете решението за сомелиер на база число, а не усещане.
• Прехвърлете работата на хоста в системата за резервации и оставете вратата да бъде посрещане.
• Пуснете калкулатора отново със заплатите и цените за догодина и прочетете сметката, от която бригадата ви има нужда, преди да прочетете каквото и да е друго.

Бригадата е списък кой за какво отговаря — и се събира на една страница

Brigade de salle не е украшение за fine dining. Тя е отговорът на въпроса, на който всеки салон трябва да отговори за всяка маса всяка вечер — кой отговаря за този гост? — а седемте роли са просто седемте места, където този отговор може да живее. Бистрото носи всичките седем отговорности в трима души; салон с дегустационно меню ги носи в двайсет и един. Нито едното не е повече бригада от другото.

Онова, което числата на тази страница добавят, е дисциплината на паса: секциите идват от местата на ранг, хората идват от секциите, заплатите идват от хората, а сметката, от която салонът има нужда, идва от заплатите. Прочетена в този ред, бригадата ви казва какви трябва да бъдат цените ви — а прочетена отзад напред, цените ви казват коя бригада можете да си позволите.

После ѝ дайте другата половина. Бригадата на салона работи само толкова добре, колкото бригадата на кухнята, която среща на паса, а и двете работят по séquence de service, която гостът реално преживява. Бригадата е структура; съвършеното обслужване е това, за което тя съществува.