В тази статия
Кухненската бригада е разписана черно на бяло: шеф, су-шеф, шеф дьо парти, комис — всеки знае чие име стои на коя станция. Залата не е разписана никъде. „Оправяме се с наличните хора“ е най-често чуваното правило за персонал в ресторантьорството — и точно затова петъчната вечер винаги усеща сякаш липсва един сервитьор.
Съществува едно правило, което всеки познава и никой не може да обоснове: четири маси на сервитьор, или двайсет гости на сервитьор, или каквото и да е числото, което се предава в кухнята ви откакто сте започнали. Проблемът не е, че числото е грешно — проблемът е, че то не може да важи за всеки ресторант, защото не знае нищо за вашата концепция, броя на блюдата, разположението на залата или дали работите с помощник-сервитьор (ранър).
Тази статия смята нещата по различен начин. Капацитетът на един сервитьор — колко гости реално може да обслужи за час — не е фиксирано число, а базова стойност за типа заведение, умножена по четири фактора, които вие вече знаете: броя на блюдата, дали имате постоянен ранър, как е устроена залата и дали има сервиране на маса. От това следва колко сервитьори са нужни за пиковия ви час — не за цялата смяна.
По-долу въвеждате собствената си смяна в калкулатора: концепцията си, най-натоварения час, залата, разходите за труд и средния бон. Получавате броя сервитьори, които покриват пиковия час, колко струва тази смяна на заплати и — частта, която обикновено липсва — какво ви струва на година, ако структурно назначавате един сервитьор в повече или по-малко. Отговорът не е симетричен и точно затова въпросът има значение.
Всичко се смята във вашия собствен браузър: нищо не се изпраща и не се съхранява. Щом имате брой сервитьори и пиков час, превърнете ги веднага в разпределение на рангове за довечера — кой сервитьор поема кои маси, кой е на бара, кой е на вратата.
Защо „четири маси на сервитьор“ е грешният въпрос
Фиксираното съотношение приема, че всяка маса означава еднакво количество работа. Не е така. Маса, която поръчва едно основно ястие и сметката, коства на сервитьора две посещения. Маса на дегустационно меню от седем блюда с пейринг на вино коства двайсет — вземане на поръчка, обяснение на всяко блюдо, наливане на всяка чаша, прибиране на всяка чиния. Едни и същи четири маси са комфортни в един ресторант и невъзможни в друг, а числото „четири“ не казва нищо кой от двата случая е вашият.
Втората грешка не е в числото, а в момента: почти всеки собственик разпределя персонал по средната стойност на смяната, докато залата реално е пълна само около 20:30 ч. Тричасова вечерна смяна с общо деветдесет гости звучи като трийсет на час — но ако шейсет от тях пристигат между 20 и 21 ч., пиковият ви час е единственият час, който определя персонала ви. Разпределяте ли персонал по средното, залата ви пропада точно когато има значение.
И накрая идва частта, която почти никога не се пресмята: какво струва грешната преценка, в двете посоки. Един сервитьор в повече е видим разход за труд, който виждате всяка седмица на ведомостта. Един сервитьор по-малко е невидим разход — по-бавно обслужвани маси, по-кратки разговори за винената листа, защото никой няма време да я предложи, а в най-лошия случай — гост, който си тръгва след десет минути чакане. И двете заслужават число, и по-нататък всяко от тях получава своето.
Пълният наръчник Набиране и Задържане на Персонал в Ресторантьорството: Пълният Наръчник От персонал до планиране до задържане: всичко за екипа ви в един наръчник. Отвори наръчника5-те числа и какво ви казват за персонала
Те се надграждат едно върху друго. Първите две определят какво залата може да поеме теоретично, следващите две ги коригират според вашата ситуация, а последното поставя цена.
1. Базовият ви капацитет зависи от вида заведение, което управлявате
Всяка концепция си има собствен таван за това колко гости може комфортно да обслужи един сервитьор на час, и разликите са големи: от около двайсет гости на час в бързо-небрежно заведение с взимане за вкъщи до едва шест в изискана кухня (fine dining) с пълно сервиране на маса. Това не е оценка на уменията — сервитьорът в fine dining върши коренно различна работа, с повече посещения на маса и повече обяснения на блюдо.
Пет ориентировъчни стойности, в гости на сервитьор на час: бързо-небрежно и взимане за вкъщи около 20, кафене и пекарна около 16, бар и пъб с кухня около 14, бистро с пълно обслужване около 11, и fine dining около 6. Това са отправни точки, не закони — добре разположено бистро е по-високо, а зала за fine dining с наливане на вино към всяко блюдо е по-ниско.
Намерете собствената си концепция в стълбицата по-долу и запомнете числото: всичко след това е умножение върху него, никога негова замяна.
Гости на сервитьор на час, преди четирите корекции по-горе. Намерете концепцията си — всичко следващо в тази статия е умножение върху това число.
Това са отправни точки от начина, по който повечето независими заведения реално работят, а не законови норми. Особено ефективно устроено бистро е по-високо в стълбицата, зала за fine dining с наливане на вино към всяко блюдо е по-ниско.
2. Разпределяте персонал по пиковия час, никога по общия обем на смяната
Никога не смятайте назад от общия брой гости на смяната, разделен на часовете ѝ — това число не съществува никъде в реалната зала. Тричасова вечерна смяна, която е спокойна в 19 ч. и претъпкана до 20:30 ч., има един пиков час, който определя персонала ви, не три средни часа.
Питайте се не „колко гости на смяна“, а „колко гости в най-натоварения ми час“. При трийсет гости в този час и капацитет на бистро от единайсет на сервитьор, ви трябват трима сервитьори, за да поемете този час — дори останалата част от смяната никога да не достига това темпо. Ако не знаете пиковия си час наизуст, прогноза за натовареност, базирана на собствените ви резервации, дава по-точно число от догадка.
Това е единствената най-често срещана грешка в планирането на персонал в ресторантьорството: график, който се връзва на хартия за цялата смяна, а въпреки това се разпада всеки петък в 20:45 ч.
3. Постоянен ранър вдига капацитета ви с една трета
Сервитьор, който сам носи всяка чиния до кухнята и обратно, губи голяма част от времето си в ходене, вместо в обслужване. Добавете постоянен ранър или помощник, чиято единствена задача е да носи храна и напитки до масата и да прибира чиниите, и същият сервитьор може да поеме приблизително 35% повече маси — не защото работи по-бързо, а защото спира да ходи и започва да обслужва: взима поръчки, препоръчва, носи сметката.
Пресметнете го върху капацитета на бистро от единайсет: с ранър той става около петнайсет гости на сервитьор на час. При същите трийсет гости в пиковия ви час вече са ви нужни само двама сервитьори вместо трима — един разход за труд по-малко всяка натоварена смяна.
Това прави ранъра едно от най-евтините решения за персонал, които съществуват: струва по-малко от цял допълнителен сервитьор и повишава капацитета на всички, които вече са в залата.
4. Разпръсната зала и сервирането на маса — и двете отнемат капацитет
Две неща дърпат в обратна посока. Компактна зала, в която всички маси са на няколко крачки от бара и кухнята, запазва базовия капацитет непокътнат. Разпръсната зала — тераса от другата страна на сградата, няколко етажа, градина отзад — коства на сервитьора ходене, което не би загубил в компактна зала: сметнете около 20% по-малко капацитет на етаж или отделно помещение.
Сервирането на маса — гередон сервиз, месо, което се реже на масата, сос, който се доизкусурява пред госта — коства още около 25% капацитет, защото всяко действие, което обичайно се случва в кухнята, сега се случва пред очите на госта и отнема повече време.
Нито едно от двете не е причина да ги премахнете — разпръсната тераса и сервиране на маса често са точно това, което отличава ресторанта — но и двете са причина да ги включите в персонала, вместо да откриете впоследствие, че терасата се е нуждаела от собствен сервитьор.
5. Цената на грешката върви в две посоки, и те не са равни
Един сервитьор в повече е грешката, която собствениците избягват най-усърдно, защото разходът е видим — появява се на ведомостта следващата седмица. Един сервитьор по-малко изглежда безплатен, защото не идва фактура за него — разходът се крие в маси, които се въртят по-бавно, гости, които поръчват по-малко, защото никой не е имал време да предложи винената листа, а в най-лошия случай — гост, който си тръгва след десет минути чакане.
Пресметнете и двете за същото бистро от предишните стъпки — трийсет гости в пиковия час, единайсет на сервитьор, трима нужни сервитьори — и моделът е поразително последователен: при пълен разход за труд от 19 лв. на час, тричасова пикова смяна и три смени седмично с еднакъв пик, един сервитьор в повече струва приблизително 8705 лв. на година в заплати, които не е трябвало да се харчат.
Един сервитьор по-малко — двама вместо трима, капацитет, който спада на двайсет и два, докато пристигат трийсет гости — оставя недостиг от осем гости в този час. Пресметнете консервативно, че четирийсет процента от тях реално се губят заради чакане или напускане, при среден бон от 35 лв., и този недостиг нараства до приблизително 17 472 лв. на година — повече от двойно спрямо цената на един сервитьор в повече. Калкулаторът по-долу показва двете числа едно до друго за вашата собствена смяна.
Трийсет гости в пиковия час, единайсет на сервитьор. Двама сервитьори са твърде малко, четирима са твърде много — и двете грешки не струват еднакво.
Суми на година, при разход за труд от 19 лв./час, тричасова пикова смяна, три смени седмично с еднакъв пик и среден бон от 35 лв. Недостигът пресмята консервативно 40% от изпуснатите гости като реално загубени — останалите чакат по-дълго или поръчват по-малко, което тук не е включено.
Поставете собствената си смяна редом
Въведете концепцията си, пиковия час и залата и веднага получавате броя сервитьори, които покриват този пик. Полетата са предварително попълнени с бистрото по-горе, за да видите как изглежда — препишете ги със собствените си числа.
Отдолу стоят три суми: колко струва тази смяна на заплати при правилния брой, и колко ви струва на година, ако структурно назначавате един сервитьор в повече или по-малко. Сравнете двете, преди да направите извод — отговорът почти никога не е симетричен.
Калкулатор на персонала
Концепцията ви, пиковият час, залата — и разликата в пари на година.
—
Базовите стойности за всяка концепция и четирите корекции са ориентировъчни числа от начина, по който независимите европейски заведения реално работят, а не законови норми — вашата собствена зала, екип и гости са последната инстанция. Всичко се смята във вашия браузър; нищо не се изпраща и не се съхранява.
Имате брой сервитьори за довечера? Превърнете го веднага в разпределение на рангове: кой сервитьор поема кои маси, кой е на бара, кой е на вратата — това е различен въпрос от този тук, а разпределението на рангове отговаря на него за няколко клика, щом вече имате числото си.
И не забравяйте кухнята: същият пик, който определя колко сервитьори са ви нужни, определя и колко готвачи. Наръчникът за кухненска бригада е огледалният образ на тази статия, за другата страна на пасата.
Какво да направите с това тази седмица, този месец и това тримесечие
Никой не успява да преразгледа целия си персонал наведнъж. Този ред работи, защото всяка стъпка прави следващата измерима.
Тази седмица — познайте собствения си пиков час
- Пребройте три поредни петъка колко гости пристигат в най-натоварения ви час, не цялата смяна, разделена на часовете ѝ.
- Намерете концепцията си в стълбицата на капацитета и пресметнете базовия си капацитет със собствения брой блюда, ранър, зала и сервиране на маса.
- Сравнете това число с това кой реално е в залата в петък — повечето заведения са по-близо до правилния брой, отколкото си мислят, или по-далеч, отколкото им се иска да признаят.
Този месец — пресметнете грешката в двете посоки
- Попълнете калкулатора по-горе със собствения си разход за труд, среден бон и брой пикови смени седмично.
- Сравнете цената на 1 сервитьор в повече с риска от 1 по-малко — това определя в коя посока да закръглите при колебание.
- Превърнете броя на сервитьорите си в разпределение на рангове, за да не остане персоналът просто число, а получи име за всяка секция.
Това тримесечие — вградете го в графика си
- Използвайте прогноза за натовареност, базирана на собствените ви резервации, вместо фиксирано предположение за пик по ден от седмицата.
- Обмислете постоянен ранър, ако структурно сте на границата да ви липсва един сервитьор — обикновено е по-евтино от цял допълнителен сервитьор.
- Повтаряйте изчислението всеки сезон: лятна тераса или зимно меню с повече блюда променя базовия ви капацитет, дори броят на гостите да остане същия.
Персоналът не е усещане, а умножение
Почти всяко заведение, което пресметне това, открива едно и също: проблемът никога не е бил „недостатъчно персонал“ като цяло — бил е пиков час, който никога не е разглеждан отделно, или ранър, който никога не е нает, или сервиране на маса, което никога не е включено в персонала.
„Четири маси на сервитьор“ не е лошо правило, защото числото е грешно — то е лошо правило, защото не е число, което принадлежи на вашия ресторант. Вашият собствен базов капацитет, умножен по собствените ви блюда, собствения ви ранър, собствената ви зала и собственото ви сервиране на маса, е такова число.
Направете същото от другата страна на пасата с кухненската бригада, и превърнете и двете в конкретен график с планиране на персонала — това е целият екип, не само залата.