Персонал в Ресторанта: 6 Стъпки към Силен Екип

Най-лошият момент за наемане е, когато имате нужда от някого — тогава избирате между когото е отговорил на набързо пусната обява, с кървящ график зад гърба си. Къщите, които се справят с персонала в пазар, където вакантните места надвишават кандидатите, обръщат хронологията: те набират винаги, ненатрапчиво, така че когато дойде заявление за напускане, да има име, на което да се обадят.

Изградете фунията преди вакантното място

• Продавайте работата честно. Вашият подход към персонала е маркетинг: истински снимки на бригадата, истински часове, истински истории за израстване. „Присъединете се към кухня, която затваря два пълни дни в седмицата“ набира по-добре от „конкурентно заплащане“ всеки път.
• Ухажвайте училищата. Един добре проведен стаж на семестър Ви прави кухнята, която завършващите помнят. Стажантът, към когото сте се отнесли като към бъдещ колега, се връща като такъв.
• Пазете досието на сребърните медалисти. Всеки добър кандидат, когото не сте могли да наемете, принадлежи в списък с бележка — шест месеца по-късно този списък бие всяка платформа за обяви.

Интервюирайте за това, което не се учи

Уменията с ножа се учат за седмици; спокойствието под огън, топлотата към непознати и надеждността са характер. Структурирайте часа около доказателства, не около чар: „разкажете ми за сервиз, който се обърка — какво направихте?“ После платете за пробна смяна и гледайте само три неща: как се отнасят с миячa, какво правят в бавните минути и дали задават въпроси. Тези три предсказват следващите две години по-добре от всяко CV.

Повечето напускания в ресторантьорството се решават в първата седмица и се обявяват в третия месец. Новият коми, който прекарва първия си ден в гонене на етикети, които никой не му е обяснил, и яде храната на персонала сам, научава единствения урок, който къщата го е научила: разчитай само на себе си. Въвеждането е мястото, където текучеството се предотвратява — на една десета от цената на замяната.

Скелето на 30-те дни

И никога не спирайте да обучавате

След въвеждането двигателят минава на капково обучение: десет фокусирани минути в брифинга преди сервиз — едно ястие, остойностено, едно вино, дегустирано, един сервизен сценарий, репетиран — изпреварват годишния обучителен ден с чисто повторение. Пълната архитектура, включително пътища за израстване, които задържат амбициозните хора без измислени титли, е в обучение и развитие на персонала; учебната програма за залата стъпва на стандартите за обслужване в ресторантьорството.

Графикът е мястото, където отчетът Ви за приходите и хората Ви се срещат — и където и двете страдат от догадки. Сложите ли повече хора в тих вторник, маржът от четиридесет куверта се изпарява в празни часове; сложите ли по-малко в резервирана събота, изгаряте екипа, който градихте в глави първа и втора. Решението са същите данни, които движат Вашите резервации: бъдещите резервации са прогноза за персонала, която никой не отваря.

Графици с прогнозата напред

• Планирайте по куверти, не по дни. „Събота“ не е ниво на персонал; „86 резервирани куверта, две големи маси, време за терасата“ е. Кривите на резервациите предсказват 80% от нуждите Ви седмица напред.
• Знайте цената на часа си. Общ труд ÷ куверти на сервиз дава разход за труд на куверт — следете го седмично до разходите за храна; заедно те са prime cost, числото, което решава рентабилността.
• Бъдете честни с разкъсаните смени: ако следобедната дупка не може да е полезна или почивна, това не е смяна, а заложническа ситуация. Къщите, които набират най-лесно, тихо са убили разкъсаната смяна.

Справедливостта е функция на графика

Публикувайте две седмици напред, ротирайте най-лошите смени видимо, запишете правилата за размяна и пазете два последователни почивни дни. Предвидимостта струва повече от едно евро на час — хората градят живота си около графиците, а графиците, които уважават това, се отплащат с лоялност. Пълният метод, включително законовият минимум за почивките, е в планиране на персонала и графици.

Погледайте страхотна кухня в 19:30 при пълна зала: тихо е. Не защото хората са свръхчовеци, а защото всяко решение, което е могло да се вземе предварително, е било взето предварително. Героизмът е това, което остава, когато системите липсват — а героизмът изгаря хората до Коледа.

Часът преди сервиз

• Mise en place като договор: всяка станция има писмен лист с норми — количества, водени от резервираните куверти за вечерта, а не от вчерашния навик. Управлението на mise en place превръща хаотичния час в хореография.
• Брифингът в 15:00: кувертите и темпото за вечерта, големите маси, алергиите, отбелязани при резервация, едно ястие и едно вино, репетирани. Пет минути, цялата зала и подаването заедно — това е най-евтината застраховка за сервиза.
• Собственост на секциите: всяка маса има точно един собственик на блюдо; „мислех, че ти я поемаш“ е системен провал, облечен като човешки.

Съответствие, което върви само

Рутините за безопасност на храните се провалят, когато живеят в нечия памет. HACCP принадлежи на релси: температурни дневници във фиксирани часове, графици за почистване с имена и подписи, етикетиране, което оцелява и в най-хаотичната събота. Преминатата инспекция е страничен ефект от кухня, която просто винаги работи така — а бригадата усеща разликата между организирана къща и късметлийска.

Средното текучество в ресторантьорството надхвърля 70% годишно; най-добрите независими къщи са под 25%. Разликата рядко е едно евро в заплатата — изходящите интервюта в сектора все намират същите три причини хората да напускат: непредвидими графици, никакво видимо бъдеще и усещането, че си мебел. И трите са поправими без бюджетен ред.

Петте материала на оставането

• Прозрачно заплащане: публикувана таблица — роля, опит, заплащане — убива разяждащия фолклор кой колко изкарва и превръща „как да изкарвам повече?“ в пътна карта вместо в пазарлък.
• График, с който може да се живее (глава 3 направи това).
• Израстване, което е истинско: ротация по станции, платен сертификат за вино, су-шефът, водещ подаването във вторник сам. Спецификите за фин дайнинг са в текучество на персонала във фин дайнинг.
• Ритуали на уважение: храната на персонала, изядена заедно, победите, назовани в брифинга, шефът, благодарящ на мивката на излизане. Културата е просто повтаряно поведение.
• Разговори за оставане: два пъти годишно, петнадесет минути, един въпрос — „какво би ви накарало да останете още три години?“ Зададен преди напускането, е стратегия; след него — надгробно слово.

Пресметнете колко струва напускането

Набиране, въвеждане, месеците намалена продуктивност, редовните гости, които забелязват, че любимият им шеф дьо ранг е изчезнал — замяната надеждно струва около две месечни заплати, често повече при старшите позиции. Сложете това число до обучителния бюджет, за който се колебаехте, и колебанието се разрешава само.

Всяка система от това ръководство се разпада без собственик. Собственикът сте Вие — а лидерската работа е двоен номер: числа, които правят проблемите видими рано, и грижа, която кара хората да искат да ги решават заедно с Вас.

Месечното табло за персонала

Споделяйте ги с екипа — анонимизирани при нужда — на месечната среща. Бригада, която знае разхода за труд на куверт във вторник, започва сама да следи празните часове; прозрачността набира четиридесет души, решаващи проблеми.

Грижата е операционна, не мекушава

Ежедневната обиколка на лидера — поздрав на всяка станция по име, опитване на това, с което комИто се гордее, въпрос към рънъра как е минал изпитът — струва десет минути и изпреварва всяка програма за ангажираност, продавана някога. Хората доставят изживяване на гостите точно толкова топло, колкото топло се отнасят с тях; гостоприемството тече надолу. Числата Ви казват къде тече системата; обиколката Ви казва защо.